УХА, ЧТО ОНА ЕСТЬ И С ЧЕМ ЕЕ ЕСТЬ
Уха — одно из самых известнейших и любимейших блюд русской кухни. Это нечто удивительное — во многих странах готовят рыбные супы, но получается совсем не то, чем является наша уха. Французские повара, приехавшие в массовом количестве во второй половине XVIII, начале XIX веков в Россию были восхищены её необычным ароматом и вкусом. Один из них даже оставил письменные свидетельства тому: «О великий Лукулл, вкушал ли ты на своих пирах что либо подобное? Едва ли!». А ведь до петровских времен под словом уха на Руси понимали то, что сейчас мы называем словом бульон, т.е. любой мясной, куриный, рыбный отвар. И только с проникновением в русскую кухню новых для неё суповых горячих блюд, слово уха закрепилось за рыбным отваром. При этом надо отличать уху от рыбного супа. Это совершенно разные блюда. Рыбные супы существуют в русской кухне именно как отдельный класс супов и отличаются от ухи тем, что варятся, как правило, на основе одного вида рыбы, которой, кроме того, кладется зн ачительно меньше, чем в уху. В супе так же обязательно бывает либо картофель, либо крупы, прочие ингредиенты, свойственные именно супам, т.е. рыба не является основным ингредиентом блюда, хотя и придает ему своеобразие.Сейчас существует множество региональных разновидностей ухи — ростовская уха с картофелем, бурлацкая с картофелем и крупой, поморская — на молоке, донская — с помидорами. Есть даже архирейская уха — на курином бульоне (согласно легенде, у одного православного иерарха был повар еврей. Он, будучи настоящим сыном Сиона, был убежден, что любое жидкое блюдо может быть приготовлено исключительно на курином бульоне, поэтому и рыбную уху для хозяина он готовил не на чистой воде, а на курином, а точнее на петушином, бульоне. Отсюда произошло и словосочетание уха из петуха, как нечто курьезное, неправильное.
Однако настоящая, классическая уха — это уха без всяких круп, картофеля, морковок, помидорок, лапшички и прочего чуждого для нее элемента. Максимум, что она терпит, это лук, лавровый лист, соль и перец.
Немаловажное, пожалуй даже решающее значение для получения настоящей ухи имеет метод тепловой обработки и порядок закладки ингредиентов.
Прежде всего, какую рыбу следует брать? Я не имею в виду её свежесть, здесь вопросов быть не может — только свежую. Если же замороженную, то замороженную сразу после поимки и размороженную только перед приготовлением. Классический набор рыбы состоит из трех частей: первая, придающая навару клейкость — ерши (вместе с чешуей), причем, чем они мельче, тем лучше. Вторая — дает навар — окуньки. Третья часть придает навару сладость — плотва (по-сибирски — чебак или сорожка), пескарь, сиг, судак, налим. В качестве «мясного» наполнения в ухе используются крупные куски судака, щуки, налима, а так же их икру, печень, требуху (особенно вкусны большие щучьи головы). Это самый что ни наесть идеальный набор и составляет т.н. белую уху. Можно взять налима, сома, линя или язя. Но в любом случае половину всей рыбы обязательно должны составлять ерши и окуньки, без них вы настоящей ухи не получите.
Есть еще черная уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа — она по праву занимает второе место. Отдельно стоит янтарная уха из красных пород рыб — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. Причем если белая и черная уха готовится как минимум из двух, а максимум из четырех видов рыбы, то красная — из одного.
Совершенно не годятся для ухи: гольян (но он хорош для шпрот), лещ, вобла, тарань (их лучше вялить), уклейка, скумбрия, бычки, все сельдевые — они не дают ни навара, ни сладости и придают бульону неприятный «рыбный» привкус. Сомнительны качества линя (его мясо пахнет травой).
Но мы всё же будем готовить настоящую, тройную рыбацкую уху. Как я уже сказал, главное в ней — рыбный набор, он должен быть не менее чем из двух видов — ерша и окуня, но не более чем из четырех. Это закон!!!
Перво-наперво разделим рыбу на три кучки — первая — мелкие ершики (обмытые, но не чищенные, чешуя и придаст столь ценимую знатоками клейкость) и мелкие окуньки (так же не чищенные), которые вкупе должны составлять примерно 1/3 всей рыбы. В эту же кучку пойдут кости, хвосты и чешуя от крупной рыбы. Вторая кучка (1/3 всего рыбьего поголовья) — более крупные окуньки и головы, а также требуха от крупной рыбы. Третья кучка — нарезанный на ломти и освобожденный от чешуи, крупных костей и голов судак (либо щука, крупные окуни, налим, неплохо идут и карпы), а так же рыбные плавательные пузыри из второй и третьей группы. Знатоки уверяют, что плавательные пузыри рыбы дают половину вкуса. Обязательно вырежьте жабры, они мало того, что придают горечь, но так же полны песка, который будет скрипеть на зубах, что, согласитесь, не очень то и приятно.
При потрошении рыбы очень аккуратно извлекайте из её печени желчный пузырь, иначе уха получится горькой. Если же все же в готовой ухе чувствуется горечь — бросьте в уху небольшой кусочек раскаленного березового уголька, горечь исчезнет.
И так, берем соразмерный нашему коллективу едоков котел. Лучше, если он будет толстостенный. Закладываем в пустую посуду первую кучку, которая должна заполнить никак не менее 1/3 части котла. Бросаем туда же небольшую нечищеную(!) луковку. Луковая шелуха придаст приятный золотистый оттенок бульону.
Заливаем холодной (именно холодно) водой почти до краев и ставим котел на небольшой огонь. Ни в коем случае не закрываем посуду крышкой иначе уха примет неприятный «рыбный» привкус. После закипания еще больше уменьшаем огонь, что бы варево только лишь слегка бурлило (запомните, чем меньше кипение — тем вкуснее получится бульон — это верно для любого супа). Ни в коем случае, опять же, не снимайте и не выплескивайте пену(!), как советуют многие кулинарные книги. С пеной вы выбросите большую часть навара и аромата.
Минут через 15-20, когда пена окончательно растворится в бульоне, а мясо будет легко отставать от костей, шумовкой выловите всю рыбу и безжалостно выбросите её.
Не увеличивая огня, закидываем вторую рыбную кучку, кладем десяток — полтора горошин перца (ориентируйтесь сами, глядя на эти горошины), а так же несколько листочков лаврушки.
Выдерживаем, после закипания, минут 15-20 на слабом огне при еле заметном кипении, с тем, чтобы мясо стало очень легко отставать от костей. Затем шумовкой выгребаем всё(!) из бульона. Рыбу выкладываем на большое плоское блюдо.
Наступает очень важный момент, забросив в уху нарезанный кубиками лук (2-3 средние головки), увеличиваем огонь, и, дождавшись бурного кипения, по одному опускаем в бульон приготовленные крупные куски рыбы, плавательные пузыри (а если в рыбе была икра, то и её). Если вы сделали все правильно, то пены не должно быть вообще. После того, как вода вновь забурлила, сразу уменьшаем огонь до минимума, солим, что называется, по вкусу и ждем.
Еще одно очень важное замечание — никогда не доливайте в бульон воды — этим вы сразу убьете его! Рассчитывайте количество воды сразу.
Томим уху минут 15 — пока не размякнет лук. Затем снимаем котел с огня, бросаем в него горсть мелко нарезанного зеленого лука. По желанию добавляем молотого перца.
И, теперь, пожалуй главный аккорд! Заливаем в уху рюмку водки, размешиваем и сразу накрываем крышкой. Водка придаст ухе хлебный дух. Выдерживаем минут 15.
Едим уху не из тарелок! Это ж все-таки не суп какой-то, а УХА! Выкладываем на блюдо (поверх ранее выложенной второй порции рыбы) разваренное рыбье мясо, а бульон разливаем в кружки. Каждый накладывает рыбу себе на тарелку и ест её, желательно руками, запивая ухой из кружки и заедая черным ржаным хлебом.
Вот на этом то этапе не станут лишними одна-другая сотня миллиграмм водочки. Русской пшеничной водочки, а не незалежной картофельной горилки з перцем или липовой свекольной закардонной.
Только без фанатизма!
Секреты приготовления настоящей ухи
13 июля Россия празднует День рыбака. Страсть сидеть с удочкой у реки знакома практически каждому россиянину. Ну, а какая же рыбалка без наваристой ухи с неповторимым «речным» ароматом? Мы подскажем вам, как приготовить настоящую рыбацкую похлебку
Мелка рыбка, да навариста
Основу (так сказать, бульон) для ухи варят из рыбной мелочи. Вопреки предубеждению, самая вкусная ушица получается вовсе не из желанной всеми рыбаками большой рыбины, а из мелкой рыбешки. Имейте в виду, уха будет вкусней, если она приготовлена из разных сортов рыб.
Караси, ерши, окуни, красноперки, сазаны, карпы и судаки, а также семга – вот самая подходящая рыба для ухи. А пескари, плотва, скумбрия, тарань и вобла не годятся. Каждая рыба придает вкусу ухи свой «оттенок». Окуни и ерши делают уху «жирной», наваристой, бульон будет тягучим, клейким. Налим придает рыбному вару сладость и нежность.
Из морской рыбы тоже можно сварить знатную уху. Для этого сгодятся: окунь морской, треска и палтус. А чтобы приглушить специфический запах морской рыбы, в тарелку с ухой можно положить кружок лимона или добавить немного лимонного сока.
Мелкая рыбешка для наваристой юшки — само то!
Эх, хвост, чешуя…
Рыбу перед варкой ухи готовят так: потрошат, отрезают головы, но не чистят чешую. В полевых условиях, конечно, можно и не обезглавливать рыбу, но тогда учтите — уха может чуть горчить. Хвосты, чешуя, плавники и прочая, казалось бы, никчемная требуха и дают крепкий навар.
А чтобы чешуя и мелкие рыбные кости не мешали лакомиться ухой, сварившийся бульон нужно обязательно процедить. Если уха варится у реки на костре, прибегните к рыбацкой хитрости: варите рыбу, завязав ее в узелок из марли. Так косточки не испортят уху.
Уху, в отличие от мясного бульона, варят, не накрывая крышкой кастрюлю или котелок. И чем дольше, тем наваристей будет юшка (бульон). Опытные кулинары советуют варить до двух часов. Солят рыбный бульон, как только он закипит. Так он меньше потеряет полезных веществ. Правда, если класть соль в начале варки, уха станет мутной. Не беда! На это еще одна рыбацкая хитрость: для осветления ухи в нее можно плеснуть немного водки или затушить в котелке с бульоном среднюю головешку от костра.
Петрушка и лаврушка – ухе подружки
Колдуя над ухой, главное – не переусердствовать и не положить в рыбный суп много разных овощей. Опытные рыбаки вообще советуют ограничиться только картофелем и луком, чтобы не «убить» особый «речной» аромат. Картофель кладут в уху примерно за 25 минут до окончания варки, а лук – за 10.
В качестве приправ к ухе отлично подойдут традиционные пряности: укроп, петрушка, лаврушка и перец горошком. В начале приготовления ухи в котелок бросают душистый перец, а зелень и лавровый лист кладут в конце варки.
А крупную рыбу прибережем, чтобы положить кусками в готовую юшку.
Большому куску рот радуется
Хорошая уха, кроме наваристой юшки, должна радовать и большими кусками отварной рыбы. Для этого в конце варки в бульон кладут предварительно подготовленные ломти крупной рыбы. 8 минут для их готовности будет вполне достаточно. Дольше варить не стоит – рыба станет безвкусной и жесткой.
Проверим готовность рыбы в нашей ушице. Возьмем тонкую палочку или лучину и попробуем проткнуть мякоть. Лучинка прошла свободно на всю толщину куска – рыба готова. Можно применить и визуальный метод: уха считается готовой, если мясо рыбы отстает от костей.
Специально для гурманов мы разыскали неожиданный секрет от любителей вкусной ухи. Чтобы юшка получилась ароматной и сладкой, в нее кладут… мед. Запомните пропорции: чайная ложка меда на 5 л ухи.
Классические рецепты ухи — более 50 рецептов!
Уха или рыбный суп? Ломаем копья, рыбаки!
Каких только споров не услышишь вокруг рыбацкого костра, где в котле что-то кипит и источает рыбный аромат… «Это не уха, а рыбный суп!» — звучат приговоры повару от любого, кто заметит отличие от «классического рецепта», который, как ни странно, у каждого рыбака свой. А можно ли назвать уху супом? Судите сами. Технология приготовления разная.Классическую уху готовят в посуде, которая не окисляется: эмаль или глина. Ёмкость крышкой не накрывается, активное кипение нежелательно. Рыба преимущественно свежая. Варят на рыбном бульоне — согласно рецепту.
Из несъедобных частей (головы, плавников, мелкой рыбешки) готовят наваристую жидкость, процеживают. Именно они придают блюду вкус и крепость. Остальное варится в виде филе (кусков) с картошкой и приправами. Дополнительные ингредиенты добавляются в сыром виде. Картофель кусочками, морковь и лук — целиком.
В классическом рыбном супе допускается использование консервированных и вяленых продуктов. Готовится на воде. Рыба — один из многих компонентов. Зачастую по рецепту добавляется крупа или макароны, овощи обжариваются. Кастрюля прикрывается крышкой. Допускается активное бурление жидкости.
Выводы: в ухе рыба — королева, ее много, она постепенно «натягивает» отвар. В супе она придает рыбный аромат и дополняет общую картину.
 
Выбираем рыбу для ухи
Для классической ухи подойдет живая и свежемороженая, пресноводная и морская рыба. Главное, чтобы мякоть была свежей и давала хороший навар. В зависимости от рыбной основы и рецепта, существует несколько разновидностей ухи:Белая: щука, судак, ерш, носарь, окунь.
Черная: жерех, карп, карась.
Янтарная: красные рыбные сорта. Как вариант, бульон подкрашивается шафраном.
Для готовки не подойдут бычки, лещ, скумбрия, плотва. Время приготовления зависит от размеров тушки и рецепта: речная — до 20 мин., морская — около десяти.
 
Рецепты ухи: варианты приготовления
Существуем множество рецептов, рассмотрим самые популярные:Двойная и тройная
Такая уха — изысканное сочетание вкусов. Варят ее сразу из нескольких видов рыбы в два (три) этапа. Сначала мелкую (лучше в марле), потом покрупнее, и в конце — крупные куски благородных видов. Секрет приготовления: если жидкость стала мутноватой, добавьте в нее домашний яичный белок, разведенный в подсоленной воде.
Классическая уха по-фински
Готовится исключительно из красной рыбы (форель, семга, лосось). Обязательный ингредиент по рецепту — сливки. Консистенция блюда становится мягкой, нежной, кремообразной, с приятным оттенком. Если предусмотрено добавление овощей, они предварительно пассируются на сливочном масле. К столу подается с лимоном и зеленью.
Уха из петуха (архиерейская)
Птица и рыба — вкусное сочетания. Рыбную основу добавляют в бульон, сваренный из петуха (индюшатины). Причем мясо птицы в составе блюда не подается.
 
Уголек и водка — приправа во всех рецептах ухи
Рецепт классической рыбацкой ухи зависит от улова и домашних предпочтений. Приготовленная на свежем воздухе, она отличается насыщенностью и запахом, возбуждающим аппетит. Главный секрет: костер, максимум живой рыбы и минимум овощей.Когда уха варится на костре, за минуту до готовности в содержимое можно добавить горячую головешку. Уголек придает специфический, «дымный» привкус и аромат. Интересный ингредиент рецепта — рюмка водки. Она перебьет тинный запах, сделает бульон ярче и насыщеннее, выделит вкус. А если в конце добавить икру — блюдо станет более нежным.
 
Как подавать уху на стол
Существуют определенные тонкости сервировки рыбного стола. Уху принято подавать в фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде. Для придания старорусского колорита, ее наливают в предварительно нагретые керамические горшочки. На дно укладывают кусочки рыбы (сливочного масла), заливают сверху бульоном, посыпают зеленью и украшают лимоном. Из алкоголя — водка или мадера. Также существуют специальные наборы приборов для рыбных блюд.Хранится отвар не более трех дней в холодильнике. Далее теряются вкусовые качества. Желательно съесть его не позднее следующего дня после приготовления.
Классическая уха — низкокалорийная, домашняя, простая и полезная еда, источник белка. В рыбе много полезных микроэлементов: омега 3, 6, кальций, фосфор. При правильной тепловой обработке по рецепту они сохраняются и легко усваиваются, улучшают обмен веществ, укрепляют иммунитет.
Уха — коронное блюдо рыболовов! Она станет гастрономическим праздником на природе или в домашних условиях, если есть отменный улов, хороший аппетит и кулинарное вдохновение.
Уха русское блюдо: история возникновения — Щи.ру
Нежная уха с легким сладковато-сливочным привкусом рыбы была на Руси в почете. Готовили ее в семьях разного достатка. Подача и виды используемой рыбы отличались, а рецепты с появлением новых продуктов менялись.
Часто наваристые рыбные бульоны готовились к праздникам и подавались к столу с расстегаем из рыбы. Свои правила приготовления ухи на Руси внесла французская кухня. Жирные навары перестали считаться признаками вкусного и правильно приготовленного супа.
История происхождения ухи на Руси
( Попов Андрей Андреевич «Демьянова уха» )
Уха являлась родоначальницей всех супов на Руси. Так называли овощные, мясные и рыбные бульоны. Со временем в них добавляли различные крупы и овощи, и давали новоявленным блюдам новые названия. Уха при этом никуда не исчезла и название закрепилось за супом на основе рыбного отвара.
Примерный период появления рыбной ухи датирован XI — XII веком. Изначально хорошим блюдом считался наваристый бульон. Если уха получалась недостаточно жирной, ее заправляли сливочным маслом.
Конец XIX века ознаменовался проникновением французской кухни. Популярностью среди знати стала пользоваться обезжиренная уха со светлым прозрачным бульоном.
Происхождение слова “уха”
По одной из версий, слово “уха” произошло от созвучного “ухо”. Дело в том, что все супы на Руси готовили на основе наваристых бульонов. Для их приготовления брали обрезь головы, в том числе и уши животных.
Еще одна версия гласит, что “уха” стала производным индоевропейского корня “jus”, обозначающего отвар.
Как готовили уху на Руси
Уха на Руси готовилась разными способами, что зависело от сезонности, региона, достатка семей и модных веяний.
Существовало несколько видов ухи:
- белая, с прозрачным наваром и мясом щуки, окуня, сома или судака;
- черная, сваренная из красноперки, карпа или карася;
- янтарная, с бульоном благородного золотистого оттенка из осетра, лосося, севрюги и белуги.
Изначально уху готовили из одного вида рыбы. Позже для богатого вкуса и аромата стали комбинировать в рамках одного блюда несколько видов рыбы. В бульон отправляли филе рыбы, рыбные молоки и икру.
По рецептуре очищенную рыбу клали в бульон на основе моркови и лука, после добавляли в него приправы и травы. В их числе: перец, соль, лимон, гвоздика, корица, укроп, пастернак. В янтарную уху положено было класть немного изысканного шафрана. Пряностей добавляли в меру, чтобы они не перебивали рыбу, а дополняли и оттеняли ее слегка сладковатый вкус.
После XVIII века в ухе появился картофель. В южных губерниях варили уху с томатами. После варки помидоры очищали от кожицы, перетирали и уха получалась красной. На севере рыбу отваривали в молоке.
С чем подавали и как ели уху
Традиционно в небогатых семьях уху подавали к столу с пирожками. Это случалось по праздникам. В будние дни дополнением к рыбному супу служили размоченные булочки.
Вместе с ухой на Руси ели рис, лук зеленый, отварные яйца и черный хлеб. В отдельных губерниях дополнением к первому из рыбы служили рыжики. Во время пиршеств в домах зажиточных людей, уху чередовали с рыбными пирогами, расстегаями и кулебяками.
Домашняя уха: секреты приготовления — полезные советы и лайфхаки на Нямкин.ру
Ароматная, наваристая уха – блюдо, пахнущее природой и костром. Но далеко не любой рыбный суп достоин называться «ухой». Настоящую домашнюю уху следует варить в соответствии со всеми правилами. В данной статье вы найдете главные секреты о том, как правильно варить уху, какую рыбу лучше для этого выбрать и какие ингредиенты для этого понадобятся.
Секрет №1
Для начала нужно определиться, из какой рыбы получится самая вкусная уха. Залогом настоящей ухи является крепкий и насыщенный бульон. Уха будет вкуснее, если ее приготовить из нескольких сортов рыбы. Для этого хорошо подходят: окунь, судак, сазан, карась, карп, щука, ерш, язь.
Очень вкусной будет «красная» уха из семги, осетра, белуги, стерляди. Не рекомендуется использовать леща, плотву, воблу и сельдевые виды рыб. Если вы варите уху из двух и более сортов, необходимо учитывать несложный порядок, сначала закладывают в воду мелкую рыбу, через час более крупную.
Секрет №2
От разнообразных рыбных супов уха отличается небольшим набором овощей. Зато выбор специй и приправ просто огромный. Достаточно положить только морковь, картофель и лук.
Многие добавляют крупу, но с крупой получается уже суп, а не уха. Лук нарежьте на половины, так он лучше даст сок. Остальные овощи режьте крупными кубиками. Для аромата добавляйте лавровый лук, укроп, душистый перец, петрушку, эстрагон, зеленый лук, шафран.
Секрет №3
Чтобы вкус был насыщенным, а бульон прозрачным, варите уху на маленьком огне с открытой крышкой. Так же не забывайте снимать образовавшуюся пенку в процессе варения. Не допускайте сильного кипения. Не переваривайте рыбу, иначе она станет жесткой и потеряет свой неповторимый вкус.
Для речной рыбы достаточно 20 минут, для морской – 10. Если хотите варить замороженную рыбу, ее не нужно предварительно размораживать, кладите в кастрюлю прямо из морозилки. Чтобы вместо ухи не получилась каша, старайтесь мешать ее реже, так рыба меньше развалится.
Секрет №4
Если хотите, чтобы уха приобрела запах костра, подожгите пару веточек и затем положите в кастрюлю. Это создаст эффект приготовления на природе. Вы готовите уху из речной рыбы и хотите убрать запах тины?
Добавьте рюмку водки. Неприятный запах уйдет, а у ухи появится пикантная нотка. Сделать цвет бульона насыщеннее и богаче поможет луковая шелуха, брошенная в кастрюлю, но не оставляйте ее надолго, иначе бульон станет темным. Так же устранить специфический запах поможет лимонный сок.
Секрет №5
Солить уху следует перед подачей на стол. Хорош вариант подачи в глубокой тарелке, положите туда крупный кусок рыбы и посыпьте мелко нарезанной зеленью. Не стоит добавлять зелень в кастрюлю с ухой, так уха быстрее испортиться.
Можно положить немного сливочного масла, это поможет улучшить вкусовые качества готового блюда. Уха содержит множество полезных для нашего организма компонентов: фосфор, калий, магний, рыбий жир. Именно поэтому уху следует подавать горячей, чтобы сохранить весь спектр полезных веществ.
Правила этикета: как принято есть суп | Кухня
Борщ и щи – в супницу
Если на полке твоего серванта давно и без дела пылится очаровательная супница, достань ее и используй по назначению – именно в этой красавице принято подавать на стол борщ или щи, а не разливать их по тарелкам на кухне и, расплескивая, нести в гостиную. Пусть изящная плошка с поварешкой стоит в центре стола, а у каждого гостя будут свои посуда и приборы – большая ложка и пара тарелок – плоская и глубокая суповая. Рядом поставь соответствующие блюду добавки и закуски – сметану, измельченную зелень, горчицу, специальный соус, хлеб, лаваш, пирожки или кулебяки. В мисочках обязательно должны быть ложки. Когда начнешь разливать суп, смотри, чтобы тарелка была заполнена не до конца, иначе твоим близким будет неудобно его дегустировать.
Ни на себя, ни от себя
Чтобы красиво съесть приготовленный хозяйкой вкусный супчик, возьми ложку в правую руку, зачерпни ею небольшое количество угощения (лучше – от себя), коснись ею о край тарелки (чтобы убрать капельки) и поднеси ко рту. Спину при этом держи прямо. Ложку запускай в рот как угодно – с боковой части или острым концом вперед, главное – не причмокивай и не прихлюпывай. Если попадется длинная лапша или большие кусочки картошки, раздели их прямо в тарелке и только потом зачерпывай. Ешь не спеша, а когда супчик будет подходить к концу, не жадничай и оставь его в покое – по строгому этикету посуду не принято наклонять ни на себя, ни от себя. Если уж блюдо так понравилось, что хочется еще, попроси у хозяйки добавки – это будет лучшей наградой за ее кулинарные старания.
Бульоны и пюре – с десертной ложкой
В отличие от заправочных супов (борщ, щи, уха, солянка) бульоны и пюреобразные блюда имеют свои правила этикета. Их подают не в суповых тарелках, а в специальных глубоких чашках с одной или двумя ручками, которые ставятся на плоскую посудину для защиты скатерти. И ложка для них предназначена не столовая, а десертная. Вареное яйцо в бульон можешь положить при подаче, а вот зелень и сухарики сервируй в отдельных тарелочках – пусть гости сами добавляют их в блюдо.
Если тебе подали бульон в большой миске с одной ручкой, можешь смело выпить его, словно компот или чай. Если же суп-пюре или отвар с начинками (фрикадельки, яйцо, зелень) нальют в чашку с двумя ручками, ешь их с помощью десертной ложки точно так же, как заправочные супы, – аккуратно, держа спину и не наклоняя тарелку. Для удобства левой рукой можешь взяться за ручку миски.
Нельзя!
- Дуть на суп. Дождись, когда блюдо остынет без твоих стараний.
- Склоняться над тарелкой. По этикету осанку надо держать.
- Класть ложку на стол. Использованный прибор можно положить в тарелку, и желательно лишь тогда, когда закончишь трапезу.
- Наклонять тарелку. Приличные люди суп до конца не доедают. К тому же, наклоняя тарелку, можно облиться ее содержимым.
Смотрите также:
Как правильно есть блюда в горшочках — Рамблер/женский
К примеру, супы в хлебных горшочках. Обычно их наливают прямо перед подачей на стол, а горшочек перед этим смазывают изнутри яйцом и дополнительно пропекают в духовке. Такое блюдо долго не остывает, не требует сервировки хлебом и даже посуду после мыть не нужно. Сверху хлебный горшочек накрывают верхушкой, которую срезали перед заправкой. Ее можно начать есть сразу, а далее. по мере освобождения горшочка от содержимого, кусочки «стенок» осторожно отламывают и едят.
Супы или бульоны в обычных горшочках положено перекладывать половником в тарелку, мясо и овощи (если они там есть) измельчить ножом и вилкой, а сам суп есть ложкой. Если при этом вам подали блюдо с хлебной крышкой сверху, ее нужно аккуратно снять, отложив в сторону. Не возбраняется и съесть лепешку. А вот мясные, грибные и овощные блюда, накрытые запеченным тестом, едят иначе: горшочек осторожно переворачивают над тарелкой, чуть потряхивая, чтобы содержимое вывалилось в хлебную крышку. И уже оттуда едят.
Бывает, что в горшочке подают не только суп или второе блюдо, но и кашу, запеканку, десерт. Если возникает сомнение, как есть правильно, можно спросить у официанта. А если совсем неловко, просто приглядитесь к тем приборам, которые подали вместе с горшочком. Если тарелка, на котором его принесли, маленькая, годится лишь для подставки, то блюдо можно есть прямо из горшочка. Если же вам дополнительно принесли глубокую тарелку, нож, ложку и вилку — содержимое положено выкладывать. И еще: если горшочек внушительных размеров и явно предназначен не на одного, то нужно отложить себе порцию в отдельную тарелку.
Популярные блюда
Потофе (Pot-au-feu)— традиционное французское блюдо, это крепкий мясной бульон с проваренным в нем мясом, овощами и пряностями. Бульон отдельно процеживают и выливают в тарелку, можно заправить его крутонами, рисом или лапшой, мясо и овощи подают тоже отдельно.
Бродетто по-анконски (ancona brodetto)— итальянская похлебка с морепродуктами. Чем больше сортов и видов рыбы и прочих морских обитателей будет в этой густой ухе, тем лучше. Готовится рагу в горшке, а перед едой разливается в глубокие тарелки, на дне которых лежит поджаренный кусок хлеба.
Олья подрида (Olla podrida)— национальное испанское блюдо из разных видов мяса, копченостей и овощей. Долго томится в широком глиняном горшке. В нем и подается, но свою порцию нужно положить себе отдельно.
В общем, не стоит забывать о блюдах в горшочках! Благодаря им можно прекрасно разнообразить меню, сервировать стол, удивить не только гостей, но и семью. Тем более что практически все блюда в порционных горшочках делаются просто и быстро!
Фото: shutterstock/vostok
Видео дня. Чем занимаются дочь и внук Аллегровой
Читайте также