Бер блан: Соус Бер Блан – классический рецепт от видео Кулинарии – Соус бэр блан – Классический рецепт с фото

Соус «Бер-блан» (Beurre blanc) — Кулинарный рецепт

Логотип

Блюда

Назначение

Кухня

Добавить рецепт

Вход

Все результаты

Кулинары

Рецепты

Супы

Горячие супы

Куриный суп

Мясной суп

Овощной суп

Суп из морепродуктов

Холодные супы

Горячие блюда

Блюда из мяса

Из баранины

Из говядины

Из кролика, зайца

Из свинины

Из телятины

Субпродукты

Блюда из фарша

Блюда из птицы

Из индейки

Из курицы

Из утки

Субпродукты

Блюда из рыбы и морепродуктов

Макаронные изделия

Картофельные блюда

Блюда из круп

Блюда из овощей, грибов, бобовых

Запеканки

Пельмени, вареники, манты, хинкали

Пицца

Паста

Блюда из яиц

Салаты

Салаты из мяса

Салаты из птицы

Салаты из овощей, грибов, сыра

Салаты из рыбы и морепродуктов

Закуски

Бутерброды

Закусочные торты

Заливное

Мясные закуски

Овощные закуски

Закуски из рыбы и морепродуктов

Паштеты

Рулеты

Сырные

Суши, роллы

Выпечка

Блины, оладьи, сыр

Французский соус Beurre blanc — Мир соусов

соус Beurre blanc

Соус Beurre blanc – белый масляный соус. Относится к самым утонченным французским соусам. Местом его происхождения считается Анжу, французская провинция неподалеку от Нанта. Масляные соусы – наиболее любимые и нежные соусы французской кухни, совершенной в искусстве кулинарии.

Структура белого масляного соуса в процессе приготовления становится гладкой и бархатистой. Это обеспечивается тем, что в соус вбивается сливочное масло. В том, чтобы сделать это правильно, и состоит секрет приготовления.

Рецепт приготовления соуса Beurre blanc?

Трудность состоит в том, что нужно вбить сливочное масло, пока оно не растопилось полностью. Для этого лучше порезать его на мелкие кубики и вбивать в жидкость постепенно и непрерывно мешая, когда она уже снята с огня. Добавление небольшого количества жирных сливок обеспечит гарантию того, что расслоения соуса не произойдет.

Чтобы приготовить соус, необходимо поставить на средний огонь и перемешать: сухое белое вино – 6 ст. ложек, белый винный уксус – 2 столовые ложки, рубленный мелко шалот – 3 столовые ложки, соль и молотый белый перец. Варить, пока соуса не станет меньше на три четверти. Теперь добавить столовую ложку жирных сливок.

115  сливочного масла разрежьте как минимум на 8 кусочков. Масло должно быть холодным. Снимите смесь с огня и взбивайте, постепенно добавляя по кусочку сливочного масла. Соус должен приобрести белый цвет, стать сливочным. Если масло нужно чуть размягчить, можно подержать соус на маленьком огне. Но помните: масло не должно растопиться полностью, иначе соус расслоится!

Вкус соуса можно варьировать, в зависимости от своих вкусовых пристрастий.

Как можно изменить вкус белого масляного соуса?

• приготовить соус на основе бульона
• поменять часть бульона на вино
• добавить трав или лимонной цедры

При желании процедите соус через сито и приправьте по вкусу. Подавайте к столу незамедлительно.

К чему подают масляный соус?

Традиционно принято подавать этот соус к рыбе. Но он прекрасно сочетается с куриными грудками, птицей, спаржей и многими другими блюдами. В некоторых случаях перед подачей соус процеживают, однако делать это необязательно.

Совет: для приготовления этого соуса лучше брать самое свежее сливочное масло, предпочтительнее несоленое. Это даст больше возможностей для использования приправ.

Что такое соус бёр-блан | ЧТО ОЗНАЧАЕТ

Бёр-блан — популярный французский масляный соус. Чаще всего его подают к рыбе, овощам и курице. Готовится из вина, уксуса, лука-шалота и взбитого сливочного масла

.
Соус был изобретён случайно в начале ХХ века. Клеменс Лефевр — шеф-повар ресторана «La Buvette de la Marine», хотела приготовить бернский соус (béarnaise sauce), чтобы подать его к рыбе, но забыла добавить к рецепту яичные желтки и эстрагон

Рецепт приготовления соуса бёр-блан

— Нарезать лук-шалот очень мелкими кубиками, сложить в глубокий сотейник, добавить к нему уксус и вино
— Поставить сотейник на плиту, довести вино до кипения, уварить содержимое кастрюли до того момента, когда жидкость выпарится до объема, равного примерно одной столовой ложке
— Снять сотейник с огня и добавлять охлажденное сливочное масло к получившейся жидкости, по 1-2 кубика. Каждую последующую порцию масла добавлять в соус только после того, как предыдущая полностью растворится

(Если соус быстро остывает и масло при добавлении тает слишком медленно, следует слегка подогреть содержимое сотейника на малом огне. Как только будущий соус чуть нагреется, немедленно снять сотейник с огня и продолжать вмешивать охлажденное сливочное масло. Добавляя сливочное масло в соус, необходимо каждый раз добиваться его однородной, густой консистенции)

— С окончанием добавления масла влить в смесь лимонный сок, посолить и приправить по вкусу

На 250 миллилитров белого масляного соуса «Бер блан» необходимо:

• лук-шалот среднего размера – 2 штуки
• уксус белый винный – 30 миллилитров
• вино белое сухое – 225 миллилитров
• масло сливочное несоленое – 225 грамм
• сок лимона – 10 миллилитров
• соль, белый перец – по вкусу

Соус бёр-блан

Жареные гребешки под соусом бер-блан рецепт – французская кухня: основные блюда. «Еда»

Куриная грудка 4 штуки

Лук 2 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 4 штуки

Овощной бульонный кубик 1 штука

Сыр 100 г

Смесь итальянских трав 1 столовая ложка

Вода ½ стакана

Сливки ½ стакана

Оливковое масло 2 столовые ложки

Мускатный орех щепотка

Соль по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу

Бер блан | Cooks — Повара Казахстана

Бер блан / beurre blanc — буквально переводится с французского как «белое масло» — горячий масляный соус с уксусом и / или белым вином Мюскаде и серым луком-шалотом, который в холодном виде смешивается с горячим соусом, чтобы предотвратить разделение. Небольшое количество лецитина и других эмульгаторов, используются для образования эмульсии. Этот соус берет свое начало в долине Луара.

Происхождение

Шеф-повар Клеменс Лефеувре изобрела бер блан, по-видимому, случайно, в начале 20-го века. Она подавала этот соус в ее ресторане «La Buvette de la Marine» в деревне «La Chebuette» на берегу реки Луары, в нескольких километрах вверх по течению от Нанта. Легенда гласит, что Клеменс собиралась приготовить беарнский соус, для мяса щуки, но забыла добавить эстрагон и яичные желтки. Некоторые источники утверждают, что изобретение произошло в то время когда она работала поваром для маркиза de Goulaine в Chateau de Goulaine.

Приготовление

Хороший бер блан богат маслянистым, с нейтральным вкусом, который хорошо реагирует на другие приправы и ароматизаторы. Соус должен быть легким и воздушным, в то же время достаточно густым, чтобы цепляться к еде. Лимонный сок иногда используется вместо уксуса. Готовится соус так — в большом сотейнике тушат три мелко нарезанные луковицы шалота в 100 мл вина и 100 мл уксуса, до тех пор пока вся жидкость не выкипит. Затем сотейник снимают с огня, остужают, солят и перчат, ставят на очень слабый огонь и постепенно вмешивают венчиком в луковую массу 250–400 грамм холодного сливочного масла, нарезанного кубиками. Как только соус приобретет консистенцию сметаны, сотейник снимают с огня.