Соус «Бер блан» (Beurre Blanc)
Можете ли вы представить себе что-то более простое, но в то же время изысканное, чем блюдо с отлично приготовленными, горячими и ароматными морепродуктами, дополненное идеально сваренным, нежнейшим белым масляным соусом «Бер блан»?
Название этого соуса (Beurre Blanc) в переводе с французского означает «белое масло». Классический соус «Бер-блан» – представляет собой белую воздушную эмульсию, приготовленную на основе сливочного масла с добавлением винного уксуса, белого вина и лука-шалота. «Бер блан» очень популярен во французской кухне и по праву является одним из самых утонченных французских соусов.
Этот соус «родился» в долине реки Луары и его изобрела в начале XX века Клеменс Лефевр (Clémence Lefeuvre), шеф-повар ресторана «La Buvette de la Marine», расположенного на берегу Луары в нескольких километрах от Нанта. Согласно легенде, она хотела приготовить бернский соус (béarnaise sauce), чтобы подать его к рыбе, но забыла добавить к рецепту яичные желтки и эстрагон.
Для того, чтобы приготовить примерно 250 миллилитров белого масляного соуса «Бер блан» понадобятся:
- лук-шалот среднего размера – 2 штуки;
- уксус белый винный – 30 миллилитров;
- вино белое сухое – 225 миллилитров;
- масло сливочное несоленое – 225 грамм;
- сок лимона – 10 миллилитров;
- соль, белый перец – по вкусу.
Перед тем, как приступать к приготовлению соуса, стоит иметь ввиду некоторые тонкости и хитрости рецептуры:
- для приготовления этого соуса лучше всего брать самое качественное сливочное масло с процентным содержанием жира не менее 82,5%. Сливочное масло, которое будет использоваться для соуса, должно быть достаточно хорошо охлажденным. Чтобы сохранить масло от оттаивания при комнатной температуре, нарежьте его на кубики, выложите в один слой на тарелку и разместите в морозильной камере на то время, пока будет увариваться вино на первом этапе приготовления;
- не используйте чугунные или алюминиевые кастрюли для приготовления соуса, иначе его тонкий винный аромат улетучится;
- используйте качественное белое сухое вино, поскольку именно его вкусовые нотки сыграют важную роль в готовом соусе.
Вооружившись знаниями, перейдем к приготовлению соуса «Бер блан».
Нарежьте лук-шалот очень мелкими кубиками, сложите в глубокий сотейник, добавьте к нему уксус и вино.
Поставьте сотейник на плиту, доведите вино до кипения, затем убавьте нагрев до среднего и уваривайте содержимое кастрюли до того момента, как жидкость выпарится до объема, равного примерно одной столовой ложке.
Снимите сотейник с огня и начинайте вбивать охлажденное сливочное масло к получившейся жидкости, понемногу, по 1-2 кубика. Каждую последующую порцию масла вбивайте в соус только после того, как предыдущая полностью растворится.
Если соус быстро остывает и масло при добавлении тает слишком медленно, ненадолго верните сотейник на очень слабый огонь и слегка подогрейте его содержимое.
Как только будущий соус чуть нагрелся, немедленно снимите сотейник с огня и продолжайте вмешивать охлажденное сливочное масло. Вбивая сливочное масло в соус, каждый раз добивайтесь его однородной, густой, кремовой консистенции.
Как только вы вмешали в соус все необходимое количество сливочного масла, влейте к нему лимонный сок, посолите и приправьте по вкусу.
Нежный воздушный, тонкий соус «Бер блан» готов!
Его можно подавать непротертым, с кусочками лука-шалота, по желанию.
Я люблю протереть соус через тонкое сито: так он дополнительно обогащается кислородом, его консистенция становится однородной и еще более воздушной.
Масляный соус «Бер блан» послужит отличным сопровождением к блюдам из любых морепродуктов, но особенно он хорош с отварной, припущенной или жареной на гриле рыбой.
На основе базовой рецептуры этого соуса можно создать множество других масляных соусов-эмульсий, обогатив рецептуру по своим предпочтениям дополнительными вкусовыми ингредиентами, например цитрусовыми, зеленью и травами, морепродуктами, кокосовым молоком, красным вином, розовым шампанским и даже ванилью!
Все эти рецептуры вы обязательно найдете на страницах моего блога.
Приятного аппетита!
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.
Соус Бер блан (Beurre blanc): рецепты к рыбе
Берблан – масляный французский соус, который традиционно подается к рыбным блюдам, реже – к мясным.
История гласит, что соус Берблан был случайно получен в начале XX века шеф-поваром французского ресторана «La Buvette de la Marine» Клеменс Лефевр. По легенде, она готовила соус Беарнез, чтобы приправить им щуку, но забыла положить яичные желтки и эстрагон, так и получился известный сегодня масляный соус.
Особенности заправки
Согласно французским традициям приготовления, в первую очередь, создается основа для Beurre Blanc – приправленная жидкость, которая служит для концентрирования вязкости и вкуса готовой заправки.
Основа обычно представляет собой смесь белого вина и белого винного уксуса в сочетании с луком-шалотом, солью и перцем. Традиционно для создания основы продукта повара выбирают Muscadet – кислое вино из долины Луары, но можно использовать любое белое сухое вино.
После того, как основа достигнет сиропообразной консистенции, повара вбивают в нее кубики охлажденного сливочного масла, до тех пор, пока оно полностью не растворится в соусе.
Некоторые рецепты допускают добавление небольшого количества густых сливок, непосредственно перед вбиванием масла, чтобы вкус готовой заправки получился еще более нежным и бархатистым.
Наконец, Beurre Blanc обычно процеживают, чтобы удалить лук-шалот, однако, любители текстурного, а не гладкого соуса, этот этап пропускают.
Традиционный Бер Блан
Для приготовления заправки по классическому рецепту понадобятся:
- белое сухое вино – ¼ стакана;
- белый винный уксус – ¼ стакана;
- сливочное масло (охлажденное и нарезанное небольшими кубиками) – 130 г;
- нарезанный лук-шалот – 2 столовые ложки;
- жирные сливки – ⅓ стакана;
- соль – ¼ чайной ложки;
- белый перец – на кончике ножа.
Кулинарные этапы:
- В трехлитровой кастрюле с толстым дном варить смесь вина, уксуса и лука-шалота на среднем огне до момента, пока жидкость не станет сиропообразной и не уменьшится до 2-3 столовых ложек (примерно 5 минут).
- Добавить сливки, соль и белый перец, варить минуту.
- Уменьшить огонь до умеренно низкого уровня и добавить несколько столовых ложек масла, постоянно взбивая венчиком.
- Добавлять оставшееся масло по несколько кусочков за раз, взбивая массу и добавляя новые кусочки до того, как предыдущие полностью растворятся, периодически поднимая кастрюлю с огня, чтобы охладить смесь.
- Снять с огня, затем повторно приправить по вкусу солью и перцем (если требуется) и процедить полученную массу через сито со средним размером ячеек в соусник. Подавать немедленно к жареной рыбе.
Пикантный Бер Блан с лимоном и каперсами
Для того чтобы приготовить такой оригинальный вариант заправки, понадобятся следующие ингредиенты:
- 3 лимона;
- лук-шалот, очищенный и произвольно порезанный;
- 230 мл сухого вермута;
- 230 мл жирных сливок;
- 120 г масла, нарезанного кубиками;
- 2 столовые ложки нарезанных каперсов;
- ½ пучка рубленой петрушки.
Процесс приготовления схож с традиционным вариантом и состоит из следующих шагов:
- С помощью овощечистки очистить один лимон от цедры, положить ее в тарелку, выжать сок из всех 3 лимонов, должно получиться примерно 115 мл сока.
- Смешать лимонный сок, цедру лимона, лук-шалот и вермут в кастрюле и довести до кипения на среднем огне.
- Подождать, пока жидкость выпарится до состояния некрутого легкого сиропа, затем добавить сливки и довести до кипения.
- Томить еще 5 минут – пока смесь немного не загустеет. Когда масса уменьшится в объеме, убавить огонь и вбивать кубики масла до полного растворения.
- Процедить соус через мелкое ситечко. Добавить нарезанные каперсы и петрушку, хорошо перемешать. Хранить в тепле до готовности к использованию.
Приготовленный по такому рецепту соус можно подавать не только к рыбе, но и к морепродуктам – креветкам, кальмарам и мидиям.
Универсальный Бер Блан с эстрагоном
Универсальность приготовленного по такому рецепту соуса заключается в том, что он хорош не только в сочетании с рыбой, но и отлично дополнит говяжий стейк, приготовленную на гриле курицу или баранину.
Компоненты:
- несоленое сливочное масло – 30 г;
- лук шалот – 2 шт. или 2 зубика чеснока и 1 лук-шалот;
- сухое белое вино – ½ стакана;
- сушеный эстрагон (специя) – столовая ложка;
- соль, белый молотый перец – по ¼ чайной ложки.
Этапы приготовления:
- Разрезать сливочное масло на 4 кубика. Поместить в морозильную камеру, пока оно не понадобится в рецепте.
- Мелко порубить лук-шалот или чеснок и лук. Вместе они должны занять около ½ объема стакана.
- Поместить вино, лук-шалот или смесь чеснока с луком, эстрагон, соль и перец в небольшую кастрюлю на среднем огне.
- Довести до кипения, часто помешивая, затем уменьшить огонь до среднего. Варить, не накрывая, и часто помешивая, до тех пор, пока в кастрюле не останется около столовой ложки (15 мл) жидкости – от 5 до 7 минут.
- Уменьшить огонь до малого. Достать масло из морозильной камеры и вбивать в смесь по кубику за раз. Варить до кремовой консистенции массы.
Подавать заправку лучше в индивидуальных порционных соусниках, чтобы было удобно макать в него кусочки мяса или рыбы.
Соус берблан (Beurre Blanc) рецепт – французская кухня: соусы и маринады. «Еда»
Белый винный уксус 2 столовые ложки
Вода 2 столовые ложки
Белый перец горошком 1 чайная ложка
Яичный желток 4 штуки
Сливочное масло 250 г
Лимон ½ штуки
Кайенский перец щепотка
Эстрагон 3 столовые ложки
Лук-шалот 2 штуки
Кервель по вкусу
Хрен 10 г
«Как приготовить соус берблан» – видеоурок в кулинарной школе на сайте «Еда»
Ржаной хлеб 2 куска
Сыр рикотта 2 столовые ложки
Рукола 2 пучка
Свекла 1 штукаЯйцо куриное 2 штуки
Яичный желток 2 штуки
Сливочное масло 100 г
Белый винный уксус 1 столовая ложка
Лимон ½ штуки
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Кедровые орехи 1 столовая ложка
Палтус с мини овощами и соусом бер-блан рецепт – авторская кухня, низкокалорийная еда: основные блюда. «Еда»
Зеленая мини спаржа 30 гМини морковь 30 г
Стручковый зеленый горошек 30 г
Помидоры черри 30 г
Филе палтуса 200 г
Оливковое масло по вкусу
Соль по вкусу
Соус берблан 80 г
Свежий перец по вкусу
Красный винный уксус 20 мл
Черный душистый перец горошком 2 г
Лавровый лист 1 штука
Белое сухое вино 40 мл
Сливки 38%-ные 100 мл
Сливочное масло 75 г
Листья базилика 2 г
Соус бёр блан (sauce beurre blanc): oede — LiveJournal
.
Поговорим чуть-чуть о соусах. Ведь во французской кухне не только вина да сыры. В ней еще соусов несчитано-немеряно. Не только «бешамелью», винегретом да майонезом славятся французишки.
Известный французский дипломат Талейран (1754 — 1838) говорил, что «во Франции есть 360 соусов и 3 религии, в то время как в Англии — 3 соуса и 360 религий». Это было, скорее, образное выражение. Но зато достоверно известно, что его знаменитый повар Мари-Антуан Карем попытался их классифицировать и назвал четыре базовых соуса : испанский, немецкий, велютэ (бархатный) и бешамель (в мужском роде на русском языке, пожалуйста! или я очень сильно ошибаюсь?). Прошло еще одно столетие и Эскофье Огюст, этот король поваров и повар королей, составил первый упорядоченный список соусов. Пусть и не 360, но все таки 200 он их насчитал. В современную эпоху, особенно после «ревизии» Старой кухни и появления Новейшей, после некоторого упразднения соусов на базе Ру (нагретая смесь жира с мукой) и появления нового типа соусов — эмульсионных горячих, количество существующих соусов больше не исчисляется. Можно сказать, что каждый повар имеет «в своей шляпе» свой соус. Со слов Жоель Робюшон : «Современные соусы сродни пряным отварам». Вы поймете почему как раз на примере соуса Бер Блан, который я здесь и представлю.
Бер Блан
100 мл белого сухого вина
100 мл белого винного уксуса
100 гр очень холодного сл масла
5-6 головок лука шалот
соль, сахар, молотый перец
Сразу оговорюсь, что белого винного уксуса у меня не оказалось и я заменила его красным.
Лук шалот нарезать кольцами. Положить его кастрюлю с толстым дном, добавить уксус, вино, соль, сахар. Довести до кипения и дать увариться жидкости на половину на медленном огне. Лук должен стать совершенно мягким и прозрачным. Убавить нагрев до минимума. Сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками и хорошо охлажденное (его можно даже заморозить), добавляем постепенно к получившемуся «отвару» и энергично размешиваем деревянной ложкой или венчиком. Полученный соус процедить через мелкое сито. В результате получится устойчивая эмульсия. Поправьте на соль-сахар по вашему вкусу, добавьте молотый перец.
Соус можно разнообразить, добавив рубленную зелень (эстрагон, петрушку, молодой зеленый лучок, кервель…)
Этот соус можно хранить в холодильнике и разогреть непосредственно перед подачей на медленном огне, помешивая. Подают его к рыбе, мясу, птице и дичи.
По этому же принципу можно приготовить кисло-сладкий соус, заменив уксус апельсиновым соком, а, при желании, сахар медом. Такой соус прекрасно сочетается с уткой, молодым ягненком и пр.
Я подавала сегодняшний соус к запеченной кефали.
Особенности приготовления соуса «Берблан»
Соус «Берблан» является классической французской заправкой, которую, как правило, подают к различным блюдам из морепродуктов или рыбы. По вкусу он достаточно нежный за счет вкрапления главного компонента – сливочного масла, а также определенно пикантный из-за добавления различных приправ, входящих в его состав.
Состав соуса «Берблан»
В нашей статье представлен рецепт соуса, который можно разнообразить, добавив свежей ароматной зелени или каких-либо добавок. Например, рубленую зелень тархун, петрушку или базилик.
Иногда используют цедру лимона. В состав приправы входит белый винный уксус и сухое белое вино. Можно встретить рецепт, в котором в соус «Берблан» добавляют жирные сливки, заранее уваренные в отдельной емкости до 1/2 объема.
Приготовленный соус не следует хранить, потому что он быстро портится. По этой причине изготавливают его именно перед торжественным мероприятием.
Особенности приготовления соуса
При подаче соуса «Берблан» к жареной рыбе имеется некая особенность в его приготовлении. Сливочное масло, которое следует добавить к луку, должно быть очень холодным, практически ледяным, поэтому доставать его из холодильника нужно в самый последний момент.
Опытные повара при непосредственном изготовлении приправы рекомендуют не перегревать смесь, чтобы она не расслоилась. За регулированием ее подогрева стоит внимательно следить на протяжении всего процесса варки. Если приправа перегревается, ей нужно дать остыть, убирая емкость с огня.
Грамотно приготовленная приправа должна быть однородной консистенции и кремовая по цвету.
Соус «Берблан»: рецепт с фото
Нежный по своей структуре соус готовится из натурального масла, у которого обязательно должна быть высокая жирность, составляющая не менее 80%. Также в основном ингредиенте не приветствуется наличие растительных компонентов.
Традиционные блюда из рыбы, благодаря использованию соуса, становятся более насыщенными и яркими по вкусу. Можно попробовать добавить соус также к мясу – любители французской кухни утверждают, что в таком случае, он только придает пикантности блюду.
Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:
- сливочное масло – 200 г;
- винный уксус – 30 мл;
- белое сухое вино – 80 мл;
- лимон – 1 шт.;
- лук-шалот – 1 шт.
Практическая часть
Приготовление соуса «Берблан» следует начать с очищения и измельчения репчатого лука. Затем его необходимо опустить в небольшую емкость, добавив винный уксус, вино, лимонный сок и раздавленный черный перец.
Вначале содержимое следует уваривать на сильном огне, а спустя некоторое время сбавить до среднего уровня и проварить еще на протяжении 10 минут. До того момента, пока полностью не испарится жидкость.
Охлажденное сливочное масло следует порезать на небольшие кубики и, сбавив огонь до минимума, выкладывать по кусочку, периодически помешивая смесь. Постепенно соус должен стать однородной кремовой массой.
Для получения более ароматного соуса при желании можно добавить измельченный базилик или натертую с помощью терки цедру лимона. Единственным условием, на которое необходимо обратить внимание в таком случае, – это исключение лимонного сока из рецептуры. Иначе приправа получится немного приторной на вкус.
Вариант приготовления на рыбном бульоне
После полного приготовления соуса на рыбном бульоне, для того чтобы он получился нежным и воздушным, его следует дополнительно протереть с помощью сита, а уже затем угощать приглашенных гостей или домочадцев.
Для приготовления понадобятся следующие компоненты (количество указано в расчете на одну порцию):
- сливочное масло – 40 г;
- лук-шалот – 1 шт.;
- белый винный уксус – 2 ст. л.;
- сливки – 180 мл;
- рыбный бульон – 1 ст. л.;
- помидор – 1 шт.
Чтобы приготовить соус, следует начать с подготовки лука. Его необходимо почистить, порезать на мелкие кубики и протушить на сковороде до появления золотистой корочки. Затем добавить уксус и, помешивая, обжаривать, пока не исчезнет жидкость. После чего вылить на сковороду рыбный бульон и подождать, пока и он не испарится.
Следующий этап – это добавление жирных сливок. Тушить содержимое следует до того времени, пока они не станут густыми. Когда это произойдет, к соусу нужно выложить сливочное масло, предварительно порезанное на небольшие кубики.
В конце приготовления соуса при желании в смесь можно добавить мелко нарезанный небольшой помидор.