Копчение рыбы в коптильне: 404 ошибка — страница не найдена

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием.

Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика.

Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины.

Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше.

В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Вам просто необходимо знать, как коптить рыбу — это вкусный и полезный продукт, который с удовольствием употребляют многие любители вкусно покушать. Быстрое приготовление, даже в походных условиях, способствует большой популярности рыбного блюда.

Технология копчения рыбы основывается на выполнении 4 постулатов:

• следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы — коптильню;
• подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
• сделать качественную закладку дров;
• выдержать рекомендуемый режим температуры.

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

• хорошо сохраняет температуру внутри;
• не поражается коррозией;
• не пропускает воздух.

Оптимальная высота устройства — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.

Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

• стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
• отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
• при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
• горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

Горячее копчение рыбы

Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

• карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
• сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
• красная рыба, стерлядь.

Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов, которое зависит в основном от размера рыбы.

Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:

• в небольшом коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой;
• если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления;
• в большом шкафу помещается сырье разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся;
• если продукция развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой рыбы, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.

После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.

Щепа для горячего копчения

Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:

• белесый обозначает испарение жидкости;
• желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
• через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.

Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.

Техника безопасности при копчении рыбы

При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:

• прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;
• при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
• обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.

Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.

Коптильня горячего копчения для приготовления рыбы: особенности, чертежи, процесс изготовления

Тем, у кого возникло желание изготовить коптильню горячего копчения своими руками, не следует опасаться, что у них ничего не получится. В действительности этот процесс довольно несложен, но все же нужно ознакомиться с некоторыми нюансами, которые помогут вам избежать ошибок.

Основное предназначение этого приспособления — копчение рыбы или мяса. В то же время оно подходит и для копчения многих других продуктов, включая сало и пр. Главное, чем привлекает людей рыба и мясо, приготовленное методом горячего копчения — изысканный аромат, который источают эти блюда. Но чтобы человек смог ощутить этот вкус и аромат, ему необходимо иметь представление о технологии приготовления этих продуктов.

Особенности горячей коптильни

Приняв решение о создании коптильни, человеку нужно решить важный вопрос: какой метод будет положен в основу ее работы – горячее или холодное копчение.

Если вы решили сделать это приспособление с целью приготовить вкусную рыбу в короткие сроки, то коптильня холодного копчения вам точно не подойдет.

Вам следует остановить выбор на коптильне горячего копчения, поскольку только с ее помощью вы сможете не только приготовить вкусное блюдо из рыбы, но при этом вам не придется тратить на это много времени. Этот метод копчения позволяет уже через 30-40 минут наслаждаться блюдом из рыбы.

Чтобы приготовить продукты методом горячего копчения согласно технологии, температура нагрева в коптильне должна составлять порядка 300-350 градусов Цельсия.

Если выполнить это требование, то будут созданы условия для медленного тления опилок. Если же температура древесины повысится хотя бы на 50 градусов, то она начинает сгорать, и этот процесс будет сопровождаться образованием канцерогенов.

В результате продукты покроются слоем сажи, и впоследствии их уже нельзя будет использовать для употребления в пищу. Основной принцип копчения состоит в том, что рыба подвергается тепловой обработке в условиях, при которых древесина не обугливается.

Технология копчения предусматривает, что используемые продукты готовятся при температуре порядка 70-120 градусов.

Наилучших результатов можно добиться, если рыба будет коптиться с использованием крупногабаритных коптилен. Дело в том, что благодаря большому объему и массе исключается перегрев коптильни, который может ухудшить вкус продукта.

Чтобы обеспечить качественное копчение рыбы, необходимо поддерживать легкий дым. Если же он будет образовываться в виде больших клубов, то при взаимодействии с продуктами это ухудшит их качество.

Приготовление продуктов методом горячего копчения также предусматривает обработку дымом. Основной эффект обеспечивается за счет того, что дым постепенно проникает в приготовленный для копчения продукт.

Очень важно, чтобы легкий дымок как можно дольше скапливался рядом с рыбой. Только в этом случае можно гарантировать, что запах равномерно проникнет в рыбу. Количество дыма, которое необходимо для правильного приготовления рыбы методом горячего копчения, определяется визуальным методом: если дым полностью покрывает рыбу, в результате чего она плохо просматривается, то, значит, все сделано правильно.

Изготовление коптильни своими руками

Чтобы создать качественную коптильню, нужно узнать, как она работает и из каких элементов состоит.

В конструкции коптильни обязательно должны присутствовать две камеры:

• первая служит для размещения продуктов;
• вторая предназначена для помещения опилок.

Сегодня можно встретить немало коптилен, у которых эти камеры объединены в одну емкость.

Первым этапом, которым должен предварять процесс изготовления коптильни своими руками, является создание чертежей. Только после этого можно приступать непосредственно к реализации замысла.

Если вы хотите избежать трудоемких операций, то можете выбрать вариант изготовления электрической коптильни. Чтобы изготовить такую коптильную, не придется тратить ни время, ни силы. Все, что нужно сделать — посетить магазин и приобрести подходящую модель. После этого можно уже приступать непосредственно к процессу копчения.

Но при этом магазинные приспособления для копчения не являются совершенными. Именно по этой причине многие владельцы часто отдают предпочтение варианту изготовления коптильни своими руками. Многие из тех, кто решил самостоятельно сделать коптильню, неоднократно убеждаются в том, что эти копчености обладают необычайным вкусом, которого невозможно добиться, если готовить продукты в магазинных приспособлениях.

Коптилка из ведра

Если вы не собираетесь заниматься копчением большого количества продуктов, то вы можете остановить выбор на мини-коптильне. Этот вариант станет прекрасным решением для тех, у кого пока нет опыта в изготовлении подобных устройств. Чтобы сделать такую коптильню горячего копчения, необходимо найти железное ведро. Также для нее понадобится крышка.

Не обойтись и без решетки, которую ставят на дно емкости, в верхней же части нужно создать отверстия, в которые будут опускаться прутья с крючками для подвешивания рыбы.

Чтобы у дыма была возможность выходить из ведра, в крышке придется сделать отверстия.

Для поддержания процесса горения придется дно ведра заполнить опилками и щепой. После этого самодельную коптильню ставят на огонь. В процессе нагревания можно наблюдать, как начнется процесс тления опилок и щепы. Это является первым сигналом того, что пора подвешивать продукты.

Имейте в виду, что огонь под коптильней необходим для того, чтобы была создана температура для копчения. Поэтому не нужно добиваться слишком большого нагрева. Сам процесс приготовления занимает порядка 30-40 минут.

Если вы собираетесь коптить рыбу в дождь или в пасмурную погоду, то не помешает поддерживать небольшое пламя.

Коптилка из бочки

Если вы готовитесь коптить большое количество продуктов, то в качестве устройства для обработки продуктов вы можете изготовить коптильню из бочки. Именно такой вариант чаще всего выбирают люди, которые хотят изготовить самодельную коптильню.

Первое, что необходимо сделать — удалить с поверхности бочки остатки краски. Делается это довольно просто – необходимо:

• развести костер;
• подержать над ним емкость в течение часа.

Если же вы собираетесь коптить рыбу в деревянной бочке, то вам потребуется вначале промыть ее изнутри, а затем дать ей просохнуть, поставив на солнце.

После этого начинают готовить бочку: в стенках выполняют отверстия, чтобы можно было с их помощью закрепить прутья, на которых будет висеть обрабатываемый продукт.

Далее нам потребуется изготовить стакан, для которого берется металлическая труба длиной 40-50 см и диаметром 0,5- 0,6 см. Толщина такого стакана не должно превышать 3 мм. Когда стакан будет готов, его помещают в отверстие через дно в бочке.

При выборе высоты, на которой будет размещаться бочка, нужно исходить из того, на каком уровне удобно будет зафиксировать стакан. Если вы собираетесь коптить рыбу в деревянной бочке, то стакан нужно закрыть асбестовой тканью, чтобы избежать перегрева.

После этого нужно подвести дымоход к рабочему состоянию, для чего его прогревают в течение часа. Именно столько времени необходимо для сгорания опилок. Для поддержания огня вы можете использовать паяльную лампу или газовую горелку. Во время этого процесса нужно следить за пламенем, ограничивая появление избыточного количества дыма.

Когда самодельная коптильня остынет, можно доставать продукты. Но прежде чем приступить к трапезе, рекомендуется дать им полежать на воздухе для того, чтобы выветрился дым, а также продукт очистился от несгоревшего опилок.

Кирпичная коптилка

Подобный вариант коптильни горячего копчения работает по аналогии с прочими вышеописанными устройствами. По своему виду она напоминает русскую печь, поскольку здесь нет крышки, которую заменяет деревянная дверца.

Технология изготовления кирпичной коптилки требует выполнения операции по обкладке дверцы глины. Снаружи ее закрывают стальным листом, чтобы предотвратить осыпание.

Обязательным требованием, которое должно быть выполнено при сооружении кирпичной коптильни, является возведение надежного фундамента.

Размеры этого устройства должны быть рассчитаны заранее и отображены на чертеже. Именно с учетом их должна выполняться кладка коптильного шкафа, для которого используется керамический кирпич.

При выборе размеров камеры необходимо исходить из объема продуктов, приготовленных для копчения. Но при этом есть минимальные ограничения: объем камеры должен быть как минимум в два раза больше топки.

В обязательном порядке должна быть решена задача по созданию воздуховода: для него должна быть отведена четверть высоты коптильни. Там, где он будет соединяться с основной конструкцией, устанавливается воротник. Место над входом воздуховода используется для устройства дренажа аналогичного типа, что и для топки.

В конструкцию самодельной коптильни из кирпича, которая может иметь любые размеры, можно добавить крышку, для изготовления которой можно использовать лист стали или доску. Для возведения стен применяется кирпич.

Чтобы обеспечить максимальную герметичность конструкции, под крышку укладывают мешковину.

Подготовка к копчению предполагает следующие действия:

• Вначале нужно убрать крышку;
• Далее на дно укладывают дрова;
• Затем начинают разводить огонь.
• В завершение крышку ставят на место, однако нужно позаботиться о наличии большого зазора, чтобы туда мог проникать воздух.

Наличие воздуховода позволит дыму проникать в коптильный шкаф. Дождавшись момента образования углей в коптильне, начинают накладывать фруктовую щепу.

После этого в шкаф помещаются продукты для копчения, а затем, уже дождавшись заполнения шкафа дымом, крышку закрывают. Процесс копчения длится 60 минут.

Заключение

Чтобы в полной мере ощутить незабываемый и удивительный вкус копченых продуктов, многие люди рассматривают вариант с изготовлением самодельной коптильни горячего копчения своими руками. Кого-то поначалу пугает, что для этого придется решить много задач, однако возможность попробовать необычайно вкусные блюда только усиливает их желание.

Сегодня известно немало вариантов по изготовлению коптильни своими руками. Поэтому достаточно выбрать подходящую схему, подготовить необходимые материалы и инструменты, и, следуя технологии, можно изготовить коптильню, которая позволит готовить вкусные копчености из рыбы и мяса.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

технология процесса, характеристики коптилен, способы копчения

Само по себе копчение — это набор технических приемов, которые производятся над сырьем для получения готового продукта. Этот процесс, возможно, проводить как дома, так и на производстве. Существует масса оборудования и технологических последовательностей приготовления. Любая хорошая коптильня обязана оборудоваться отдельными холодильниками, чтобы хранить сырую и готовую продукцию.

Процесс копчения

В производстве также необходимы контейнеры для тщательной мойки и очистки сырья, специализированные столы, а также мелкая производственная утварь, такая как:

• ножи;
• разделочные доски.

Помимо этого, естественно, стоит иметь в арсенале самую основную составляющую — саму камеру для копчения обработанного продукта, то есть электрическую коптильню. На данный момент, ее можно даже сделать самостоятельно, чтобы, так или иначе, понизить траты на покупку оборудования.

Однако, стоит отметить, что купленное у официальных поставщиков, оно будет долговечным помощником в вашем домашнем производстве или бизнесе, поэтому увлекаться самоделием лучше не стоит. Действительно, качественного копчения рыбных и мясных продуктов, непосредственно у себя дома — получить почти невозможно. Самым лучшим результатом, принято считать мясо или рыбу, полученные в промышленном масштабе, когда в производстве задействованы проверенные временем масштабные коптильни.

Главные отличия технологии промышленного и домашнего копчения

Промышленный шкаф нередко предоставляется в универсальном варианте, то есть его использование, возможно, чтобы приготовить мясо, рыбу, а также птицу и различные сыры. Такого рода коптильня, в большинстве случаев, оборудована автоматической системой, которая самостоятельно регулирует необходимые параметры влажности, температуры, а также время приготовления начального сырья в камере. Его функционал имеет сильные отличия, так как он отличается удобным и простым в обращении режимом работы и универсальностью самих конструкций.

На практике, может быть использовано достаточно обширное количество всевозможного оборудования, которое помогает в получении копченостей. Стоит отметить, что, несмотря на это, выбирая коптильный шкаф для промышленности, универсальные камеры не могут стать главным направлением, потому что при этом значительно возрастет конечная цена готового продукта.

Именно по этой причине, в последнее время практически во всех регионах преобладают традиционные техники коптильного производства, позволяющие получать достаточно качественную, безопасную с экологической стороны, полноценную готовую продукцию из большинства видов сырья, такого как рыба. Коптильня сырой рыбной и прочей продукции в промышленных масштабах требует массу различного оборудования, такого как:

• печи непосредственного копчения;
• различные установки;
• термоагрегаты;
• холодильные и другие термокамеры;
• термические шкафы;
• электрические коптильные установки и др.

Сама по себе коптильня имеет основную камеру для копчения в форме башни, тоннеля или прочих видов. Непосредственно в ней и производится сам процесс копчения, далее идут дополнительные устройства, например, вырабатывающие дымовую смесь, необходимые агрегаты для ее ввода и вывода, а также устройства для нагревания и охлаждения самой камеры. Далее идут машины для непосредственной транспортировки сырья, для его проверки на различные нормы, такие как санитарные. Конечно, не обходится и без приборов для контрольных измерений.

Характеристики коптильни

Главной характеристикой самой коптильни, как ни крути, является вместительность основной камеры. При распределении вариантов самого процесса, в коптильне, берутся в расчет лишь основные этапы обработки необходимыми составляющими. По температуре обработки рыбы можно различить следующие виды при копчении: холодное, горячее, полугорячее. В зависимости от функций начального оборудования, используется камерное, туннельное или же башенное копчение.

Камерная коптильня для рыбных продуктов позволит вам выполнить все главные стадии в камере, необходимые для подготовительной обработки начального сырья, а именно: сушку, непосредственное копчение, отварку и прочие. Очаг дыма расположен, в данном случае, внизу основной камеры, а непосредственная обработка необходимыми копчению составляющими, проходит под воздействием оптимальных для технологии дымовых потоков.

Коптильня для рыбы с более новой камерой оборудована специальным генератором дымовых продуктов, с помощью вынужденной вытяжки которых, опара поступает в емкость с сырьем. Уже использованный в обработке дым из камеры с продуктом выводится или просто проходит повторную циркуляцию для наиполезнейшего пользования им. Коптильня для рыбных продуктов во многом помогает создавать обновленные камерные приборы с использованием дымовых продуктов на копчении и без пользования их, то есть дым заменяют жидкостью на его основе.

Способы копчения

В производстве холодного копчения мяса или рыбы, дымовые продукты используются для сушки сырья и основных составляющих копчения. Непосредственно в коптильнях, для создания продукта холодного копчения используется бездымовой способ, при помощи других средств копчения либо стандартный традиционный подход. Подобного рода копчения делают в камерных, башенных или туннельных установках.

Если вы все же решили приобрести шкаф в котором коптят рыбу, но пока не определились какой, вам следует точно знать место, где захотите поставить установку, а, главное, что хотите коптить внутри и каких объемов. Покупая переносные коптильные камеры для рыбных продуктов, вы выигрываете в мобильности, потому как такого рода шкаф будет возможно использовать как на природе, так и дома. Специалисты советуют приобретать коптильни из нержавеющей стали, потому как в них оптимальное соотношение цены и качества.

Подобного рода коптильные камеры для других продуктов и рыбы, с правильным использованием и эксплуатацией сможет прослужить вам не менее десятка лет. В общем и целом коптильня — это не что иное, как герметичная емкость, обычно из нержавеющей стали, в которой раскладывают необходимые для производства дыма опилки (чаще всего на дне). В верхней же части размещают решетки для рыбы. Специалисты не рекомендуют использовать высокие коптильни, поскольку рыба, расположенная ниже, подкоптится гораздо сильнее верхней. На коптильне обязательно должны присутствовать ручки для открытия и транспортировки. Наиболее подходящими являются опилки из ольхи и ивы, однако, подойдут ветки яблок, слив и стружка можжевельника.

Инструкция для электрической коптильни Muurikka

Перед началом копчения установите коптильню на землю или на прочную несгораемую  поверхность. Электрокоптильню 1100 Вт и 1200 Вт можно поставить на стол-тележку для гриля. Следите зa процессом приготовления. 

Выберите пожаробезопасное место для копчения, чтобы искры не попали на легко воспламеняющуюся поверхность. Если стружка загорится внутри коптильни, закройте ее крышкой. После копчения загасите дымящуюся стружку и только потом выбросьте ее. 

Во время копчения наружная поверхность коптильни очень сильно нагревается. Поднимайте коптильню только за ручку. Следите за тем, чтобы поблизости не было детей. 

Не нагревайте коптильню на костре или углях. 

Избегайте контакта электропровода с горячей поверхностью.

Проверяйте на исправность электропроводящие части и удлинитель. Если Вы заметите повреждение, то пользование запрещено и необходимо полностью заменить тен- нагреватель.

Коптильня не предназначена для установки на ней таймера. 

Коптильню, после использования, всегда необходимо отключить, вынув штепсель из розетки.

В процессе копчения образуется влажность, которая уплотняется при охлаждении и может начать капать из коптильни. Поэтому советуем ставить коптильню на поверхность, которая предотваратит лишнее загрязнение.

Будьте осторожны с горячими жиром или маринадом, накапавшими на поддон. Убирайте жир, чтобы он не загорелся, попав на  раскаленный тен- нагреватель.

Как коптить рыбу в электрической коптильне

Перед копчением выпотрошенную рыбу или филе посолите и приправьте, хотя солить её можно и после копчения, пока рыба ещё горячая. Рыбу можно также замариновать перед копчением. Замороженную рыбу следует разморозить в прохладном месте, а затем посолить её перед копчением. 

Годную для копчения чистую, грубую, ольховую стружку насыпьте тонким слоем на поддон. Установите его на опоры над нагревателем. Не ставьте поддон прямо на него. Стружку можно добавлять или сбрызгивать её водой, чтобы она не обугливалась слишком быстро. Вместо стружки можно использовать ольховые щепки. В этом случае поддон можно ставить на нагреватель, т.к. щепки не сгорают так быстро.

Рыбу выложите на решётку в один слой и установите решётку в коптильню над поддоном для стекания жира. Закройте коптильню крышкой и подключите штепсель в заземлённую розетку. Рекомендуем пользоваться розеткой с устройством защитного отключения. Время копчения зависит от размера рыбы и её количества. Мелкая рыба готовится  20 минут, а крупная  50-60 минут. При полной готовности кости и плавники легко отделяются от рыбы.

Отключите коптильню от розетки и выньте рыбу. После использования поддон для стекания жира и решётку следует вымыть как можно скорее. Таким образом, стальные части коптильни долго будут выглядеть как новые. Для чистки коптильни внутри можно снять нагреватель, выкрутив гайку, расположенную в нижней части основания коптильни. После чистки установите опору для нагревателя на место, а затем сам нагреватель и заверните гайку. Храните коптильню на ножках.

Совет

Вначале копчения крышку можно оставить приоткрытой, чтобы самый чёрный дым вышел наружу. Таким образом, рыба и мясо будут вкуснее, а внутри коптильни не будет создаваться давление.

Гарантия на электрическую коптильню Muurikka

На части из нержавеющей стали даётся 5 лет гарантии, а на нагреватель – 1 год. Гарантия не распространяется на повреждения по неосторожности или при несоблюдении инструкций по эксплуатации.

Продажа запчастей для коптилен Muurikka

Запчасти можно приобрести у фирмы-производителя ОРА Muurikka Оу  или у дистрибьютеров продукции (ООО «ИНФРАХИТ» СПб)

Рыба горячего копчения в коптильне в домашних условиях — Cooking Liceum.

Ароматное и сочное блюдо для твоего стола! Плюсы домашнего копчения в том, что можно быть уверенным, наверняка, что при приготовлении рыбы не использовалось никаких вредных ингредиентов. Вкус копченой рыбы приносит огромное удовольствие, хотя повозиться с приготовлением, все же, придется.

Ингредиенты и как готовить

Сохранить в Рецепто-сохранялку

ингредиенты на 8 порций

Изменить состав Единицы измерения чайная ложка5 млдесертная ложка10 млстоловая ложка20 млстакан200 мл Блюдо рассчитано на 8 порций.

 Рыба — 4 кг

 Вода — 3 л

 Соль — 300 гр

 Укроп — 200 гр

 Лавровый лист — 5 шт.

 Чеснок — 10 зубч.

 Специи сухие — по вкусу по вкусу

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   Для копчения рыбы подготовьте все необходимые ингредиенты. Рыбу можно использовать любую. Я буду готовить скумбрию. Она очень хорошо подходит для копчения.

2. Шаг 2:

   Первым делом необходимо приготовить для рыбы маринад. Для этого налейте воду в кастрюлю и поставьте на огонь.Добавьте в воду необходимое количество соли, поломанный лавровый лист. Зубчики чеснока нарезать на кусочки и тоже добавить в кастрюлю. В качестве специи можно взять черный перец горошком. Доведите все до кипения. Затем маринад остудите до комнатной температуры.

3. Шаг 3:

   Подготовьте рыбу. Её необходимо очистить от внутренностей, затем хорошо промыть в проточной воде.

4. Шаг 4:

   Подготовленную рыбу сложите в просторную чашу и залейте остывшим маринадом. Рыба должна быть полностью в него погружена. Для этого поставьте на рыбу что-то тяжелое. В таком виде оставьте рыбу на 6-8 часов.

5. Шаг 5:

   Спустя указанное время слейте всю воду с рыбы. Саму рыбу проткните и нанизывайте на веревку.

6. Шаг 6:

   Повесьте рыбу вялиться на 18-24 часа. За это время с рыбы уйдет лишняя влага и она будет готова к копчению.

7. Шаг 7:

   Перед копчением во внутрь рыбы положите немного укропа. По желанию, для аромата можно добавить, так же, листики черной смородины.

8. Шаг 8:

   Каждую рыбу оберните слоем марли. Зачем оборачивать в марлю? Это необходимо для того, чтобы на рыбу попало меньше дыма. Иначе она может горчить. А сам аромат копчения пройдет и через марлю. Обернутую рыбу выложите на решетку и поставьте её в коптильню. На дно коптильни посыпьте ольховые опилки и готовьте рыбу в закрытой коптильне 25 минут. Затем снимите коптильню с огня и не открывая, дайте постоять еще минут 10.

9. Шаг 9:

   Затем извлеките рыбу из коптильни, немного остудите и снимите с неё марлю.

10. Шаг 10:

    Копченая рыба очень вкусна как в горячем виде, так и в холодном. К ней достаточно просто отварить картофель и нарезать свежие овощи. Очень вкусно! Приятного аппетита!

Добавляй фотоотчеты и получай денежные призы! Добавляй рецепты и получай денежные призы!

Источник: 1000.menu

Копчение рыбы | Амотек

Копчение рыбы

Рыба – замечательный продукт. Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Дым является натуральным антисептиком, он увеличивает срок хранения и наделяет рыбe особым вкусом и ароматом. Поэтому копчение рыбы популярно с давних пор, особенно в православной традиции.

Холодное копчение.

Для жирных сортов рыбы (палтус, зубатка, скумбрия, сом, налим ) чаще применяется холодный способ копчения. Оно длится от 3 до 5 дней при температуре дыма до 40 градусов. Электростатическое поле сокращает технологическое время до 2-3 часов. Такая технология холодного копчения применяется в промышленных условиях. Мелкая рыба (300-500 гр.) коптится двое суток, а крупная до 6 дней. Потеря веса рыбы при этом составляет 10—15% от исходного. Рыбу холодного копчения допускается хранить в холодильнике при температуре 3 град. в течение недели в неупакованном виде, а в вакуумной упаковке 4—6 недель. Однако, первые три дня она наиболее приятна на вкус. Позже 16 дней хранения копченая рыба теряет свои вкусовые качества.
Холодное копчение корюшки. На 1 кг рыбы берут 100 г соли, 6 г. душистого и 6 г. черного перца. Корюшку чистят, вынимают внутренности, пересыпают солью с перцем и оставляют на сутки в прохладном месте. Затем, нанизав на шампур или на крючки, коптят корюшку от 20 до 50 часов.
Холодное копчение сельди. Потрошеную сельдь слабой соли промывают, подсушивают в течение часа и коптят при температуре не более 30 градусов. Иногда сельдь не потрошат, но это портит вкус, появляется горечь. Коптят сельдь от 6 до 18 часов.
Рыба холодного копчения — традиционный русский продукт. В Европе такого продукта нет. 

Горячее копчение.

Для горячего способа копчения годятся все виды рыб, но особенно вкусными считаются речной окунь, карп, налим, угорь, лещ, линь, треска. Обычно коптят при температуре 90-130 градусов в течение 20-120 минут. Перед копчением мелкую рыбу (балтийскую корюшку, мойву) солят без потрошения, а крупную потрошат. Это быстрый, надежный и простой способ. В домашних условиях его используют часто потому что коптится рыба быстро, а сразу после копчения ее можно не остужая подавать на стол. 
Домашнее копчение в печах делается на ольховых дровах без листьев с добавлением небольшого количества можжевельника, очищенного от иголок. До закладки рыбы печь нагревают. Предварительно посоленную рыбу закладывают в печь для запекания. Когда рыба испечена до готовности, переходят к конечной фазе копчения. Закрывают задвижку трубы и гасят в топке огонь, засыпав его ольховыми опилками. Продолжительность копчения зависит от конструкции печи, необходимо на практике выявить ее свойства. Копчение в печи продолжается в среднем 2—3 часа. Имейте ввиду, рыбу легко испортить, неверно выбрав дрова для копчения. Ни в коем случае не сжигайте в коптильне хвойные породы (ель, сосну). Рыба будет горчить. Коптят обычно на ольхе, осине, иве или на веточках фруктовых деревьев. От листьев и зеленых веток пользы мало, коптить лучше на трухлявых поленьях.
Домашнее копчение в коробке. На дно коптильни насыпают опилки, ставят для стекающего жира противень, над ним размещают решетки для рыбных тушек. Затем закрывают коробку крышкой, нагревают и коптят 20-30 минут при температуре 130 градусов. Иногда коптильню ставят на примус или газовую горелку. В этом случае время копчения  увеличивается до 2 часов при температуре не более 90 град. Рыбу горячего копчения делают менее соленой, обычно не более 7%. Рыба домашнего копчения не рассчитана на длительное хранение, она мало соленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления. Мясо у правильно закопченной рыбы равномерно испечено, легко отделяется от кожи, рассыпчатое. При небрежном копчении — рыба горьковатая на вкус, вязкая, или недопеченная. Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, что она дольше чем положено находилась в коптильне, или та была слишком горячая.

Копчение пресервов из рыбы. Часто рыбаки для сохранения улова, особенно в теплое время года, солят рыбу еще в море. Посол делают крутой. Предназначены рыбные пресервы для копчения позже, на берегу. Если рыба успела слишком просолиться, ее лучше вымочить в холодной воде, через каждые 2 часа меняя воду.

Оборудование для копчения

Конструкции коптилен для рыбы зависят от назначения. Домашние коптильни различают по источнику тепла, они могут быть газовые, электрические или дровяные. Режимы копчения в них, в основном, задаются временем. В домашних условиях или на рыбалке часто используют коптильни, сделанные своими руками. Обычно в них нет средств контроля температуры, поэтому готовность рыбы контролируется по вторичным признакам. Промышленные коптильни различают по объему рабочей камеры и способу получения дыма. Холодное копчение в них происходит с помощью дымогенератора.

Промышленные коптильни для рыбы различаются средствами контроля температуры и времени копчения, а отсюда и стоимостью. Импортные линии имеют высокую производительность. Они включают в себя автоматизированные комплексы для переработки рыбы в больших объемах, от 20 тонн в смену. Малый бизнес использует коптильни с загрузкой до 300 кг в смену. Линейка камер для промышленного копчения рыбы начинается с 50 кг. Копченую рыбу упаковывают в дощатые или картонные ящики, в плетеные из шпона короба, вместимостью до 30 кг. При выборе типа и размеров тары для упаковки отдельных видов копченой рыбы в промышленных условиях руководствуются требованиями стандартов и технических условий.

Псевдокопчение жидким дымом

Эксперты утверждают, что 70 % продаваемых копченых деликатесов обработке дымом вовсе не подвергались. Производители часто заменяют трудоемкое традиционное копчение вымачиванием рыбы в растворе «жидкого дыма». Это откровенный обман покупателей. Иллюзия дымового копчения есть, но копченый аромат связан с присутствием фенола, который очень токсичен. Обрабатывая несвежие мясо или рыбу, производители могут превышать допустимые концентрации «жидкого дыма», чтобы заглушить неприятный привкус. Встречались случаи, когда после такой обработки на прилавок попадали откровенно испорченные продукты. 

 

Источник: https://www.copti.ru

Правильное копчение рыбы в коптильне

Сегодня прекрасный день и прекрасен он тем, что мы наловили много рыбы. И нельзя упустить тот момент, когда можно полакомиться копченой рыбой. При том, что это легкое и увлекательное занятие.

И нужны нам будут чудо шкафчик под названием коптильня, а так же костёр. А вы слышали, что дым природный антисептик? Он продлевает время хранения продукта и, что важно придает рыбе необычайный вкус и дурманящий аромат. Сегодня мы поговорим о том, как можно  приготовить копченую рыбу и на рыбалке, и в домашних условиях.

Как правильно коптить рыбу в коптильне

Для копчения мы можем использовать едва ли не всю рыбу, что попалась в наш садок. Главный критерий при выборе рыбы: она должна быть одного размера и одного вида. Если учесть этот критерий рыба получится одинаково засоленной и прокоптится так же одновременно. А также немаловажно, чтобы рыба была свежая.

Ещё один момент когда нужно учесть, что чем жирнее рыба, тем более яркий вкус она приобретает после копчения. В первую очередь скумбрия или терпуг запоминаются своим неповторимым вкусом. Перед судаком, сайдой, сомом, треской, осетром, пикшей, стерлядью, минтаем, севрюгой, камбалой и сигом также невозможно устоять.

Обязательно необходимо упомянуть об угре, ведь он заслуживает особого внимания. Но коли садок наполнен лишь окуньками и карасиками смело отправляйте их в коптильню! Щука попалась? Тоже коптим!

Необходимое оборудование для копчения

Важный элемент для копчения — это коптильня: металлический ящик с крышкой, внутри которого имеется специальная решётка. Высота коптильни должна не превышать полуметра в высоту и необходимо, что бы она была абсолютно герметичной.

Чистим рыбу

Чистим рыбу следующим образом: вырезаем жабры, желательно очистить брюшную полость, а также снять плёнку с рёбер. Рыба, у которой не выпотрошили брюшко становится горьковатой после копчения.

При процедуре копчение необходимо учитывать эти нюансы:

1. Мелкую рыбу не потрошим;
2. Карпов и лещей некрупных размеров также можно не потрошить;
3. Рыбу весом от одного до трёх килограмм можно коптить без потрошения, но лучше все же очистить от внутренностей. Чешую и голову не трогаем и оставляем как есть;
4. Рыбу крупных размеров обязательно необходимо потрошить и разрезать так, чтобы брюшная часть осталась невредимой, а у каждой половины оставалась часть головы и хвоста. Позвоночные кости можно не трогать;
5. А также можно коптить крупные стейки рыбы.

При копчении рыбы целиком чешую очищать не нужно, потому как она имеет защитное свойство при попадании сажи и копоти. Но! Рыбу с повреждённой чешуей, а также сиг чистить необходимо.

Засолка рыбы

Обычно перед процедурой копчения за несколько часов рыбу засаливают. Однако если вы немедля хотите приступить к трапезе просто промажьте крупной солью рыбу и отправляйте её в рыбокоптильню. Если вы желаете увеличить срок хранения рыбы ее необходимо просолить. А перед копчением промыть от соли. Любители специй могут добавить подходящие для рыбы пряности и травы.

Виды древесины для копчения

Древесина играет немаловажную роль при копчение ведь она придает рыбе свой  неповторимый запах. Чаще всего при рыбокопчении используют щепочки и стружку ольхи, смоченную водой. Также используют древесину ивы, можжевельника, яблони, груши, ясеня, дуба, орешника и даже берёзы.

Древесина заготавливается следующим образом: нарезаются кубики в два-три см, немного смачиваются водой и равномерно укладываются на дно коптильни. Для десятилитровой коптильни нужен примерно один стакан щепок.

Выкладываем рыбу в коптильню

На дне щепа, далее ставим решетку, на решетку в один слой выкладывается рыба. Закрытую крышкой коптильню ставим на огонь.

Если коптильня небольших размеров, то её можно поставить на мангал. Огонь нам не нужен. Нужны тлеющие угли и пару тройку горящих брусьев. Читать отзывы кувшин ярославль

Как приготовить рыбу в коптильне

Ли вы идете на ужин на рыбалку или собираете несколько филе морепродуктов счетчик, нет ничего лучше, чем расслаивание копченого мяса. Этот способ приготовления может показаться устрашающим, если вы никогда не курили. раньше, поскольку, в отличие от других техник, вы не прикладываете тепло непосредственно к мясо.

Для тем, кто беспокоится о том, чтобы попытаться реализовать эту идею впервые, вот набор пошаговые инструкции по приготовлению идеального филе в вашей коптильне.

Выбирайте правильного курильщика

Если собираетесь коптить рыбу или другое мясо, первое, что вам нужно, это курильщик. Не все машины одинаковы, но вам не нужно покупка самого дорогого варианта на рынке. Начните с того, что спросите себя Несколько вопросов, нравится:

• Сколько у меня места для курильщик? Большой оборудование может быть не лучшим выбором для многолюдных районов или квартиры здания.
• Какое топливо я хочу использовать? Опции для топлива включают древесный уголь, дрова, пеллеты, пропан и электричество, в зависимости от того, какой аромат, который вы хотите от вашего готового продукта.
• Какие функции у вас нужно? Do вы хотите внимательно следить за своей едой или предпочитаете приготовить ее и забыть? У простых, дешевых курильщиков не будет тех же компонентов, что у более дорогих модели.

До немного поищите и попробуйте разных курильщиков, если у вас есть возможность. Ты может быть удивлен, когда вы найдете идеальный вариант для вас.

Выбирайте и очищайте рыбу

Следующим шагом будет выбор мяса, где у вас есть несколько вариантов.Что касается мелкой рыбы, вы, вероятно, захотите выкурить ее целиком. Для более крупных видов, таких как лосось или морской окунь, вам нужно будет нарезать его на мелкое филе, примерно два дюйма толщиной, чтобы оно готовилось более равномерно.

Ваш Следующий шаг — очистить рыбу. Если вы покупаете еду на рынке, сотрудники делают за вас большую часть работы. Если вы ловите ужин, вам нужно будет подготовить и очистить рыбу, удалив чешую, кишки и плавники. Вы можете оставить голову включенной, особенно если вы планируете использовать копченая голова и позвоночник в дальнейшем для рыбного бульона.

Секрет легкой чистки и разделки рыбы — очень острый нож. Когда вы работаете с острыми ножами или рыбьими костями, последнее, что вам нужно, это нарежьте пальцы. Подумайте о приобретении хорошей пары устойчивых к порезам перчаток, чтобы защитить ваши пальцы от срезанного ножа, острой кости или — в случае некоторые рыбы — колючки.

Рассолите вашу рыбу

Сейчас, пора подготовить рыбу к копчению. Для этого его нужно рассолить. А соленый рассол придает рыбе аромат и влагу и защищает ее от высыхание в коптильне во время готовки.Курение медленное и медленное. техника — длительное приготовление при низких температурах — поэтому для этого нужны все дополнительная помощь, которую он может получить.

Ты нужно примерно 2,5 столовых ложки соли на каждый стакан воды, который вы используете, и вы нужно достаточно рассола, чтобы полностью погрузить рыбу. Рассолить не менее 15 минут на 1 дюйм толщины.

Вы однако не просто солить в рассоле. Не стесняйтесь приправлять вещи ваши любимые вкусы, от соевого соуса и коричневого сахара до чеснока и лука пудра — все, что вам нравится.

Копчите свою рыбу

Наконец, вы готовы коптить рыбу. Это медленный процесс, при этом большая часть мяса потребляет от трех часов и более на приготовление. Подготовьте курильщика к началу температура — это будет зависеть от особенностей вашего курильщика, но будет обычно быть относительно низким, около 150 градусов по Фаренгейту. Положите рыбу Курильщика кожей вниз и дайте ему вариться в течение двух часов или около того, прежде чем поднимать температуру примерно до 200 градусов для остатка.

Однажды готово, рыба должна быть слоистой, ароматной и тщательно приготовленной. температура 145 градусов по Фаренгейту в самой толстой части филе.Плоть будет непрозрачный, и мясо легко разделится вилкой. Когда будете готовы, переходите к следующий шаг.

Наслаждайтесь рыбой

Все Осталось только наслаждаться рыбой со всеми сторонами по вашему выбору. Пытаться дополнительные закуски, такие как спаржа в беконе, оладьи из цуккини, запеченные картофель фри или салат из кешью с карри. Вы также можете бросить копченую рыбу в горшок, вместе с кукурузой, фасолью и красновато-коричневым картофелем, чтобы приготовить пикантную похлебку.

Копченая рыба настолько слоеная и ароматная, что вы никогда не сможете снова приготовить улов по-другому.Если вы найдете вкусный рецепт рассола или специй, дайте нам знать! Мы хотели бы попробовать что-нибудь вкусненькое в следующий раз, когда зажжем курильщика.

Готовы начать работу?

Получите на Fishidy.com советы и методы, где и как поймать следующую рыбу, а затем курите!

Как построить коптильню

Копченые морепродукты — деликатес, которым можно поделиться. В то время как коммерческим курильщикам есть место, модели, сделанные своими руками, могут дать отличные результаты для тех, кто прилагает усилия.Хотите узнать, как собрать? Вот как…

Само собой разумеется, что для удовлетворения требований современного рынка копчение рыбы должно быть чистым, беспроблемным процессом, который, прежде всего, должен быть простым и не требующим слишком больших затрат времени. Посмотрим правде в глаза, у кого есть время заниматься дымным огнем весь день?

За прошедшие годы я перепробовал множество различных устройств для копчения рыбы, в том числе несколько коробок из нержавеющей стали для горячего копчения на основе метилированного спирта, переделанные печи и старую воздушную сушилку 70-х годов.Осушитель воздуха и духовка отлично поработали, но вскоре заржавели

Некоторые из лучших курильщиков, которых я видел, сделаны из бетонных строительных блоков. К сожалению, я не кирпич, так что это было для меня вне уравнения. Остался только один вариант — деревянная и оцинкованная кровля, настоящая классика киви!

Я пошел к местному строительному поставщику, вооружившись своими планами. Дружелюбный персонал был услужливым, к счастью, парень, с которым я разговаривал, был заядлым рыбаком и имел несколько собственных идей.

Дизайн

Я остановился на размерах: 1700 мм в высоту, 1000 мм в ширину и 800 мм в глубину. Я сконструировал коптильню так, чтобы две главные дверцы наверху имели доступ к рыбе и две маленькие дверцы внизу, чтобы разжечь огонь. Идея состоит в том, что дым и тепло поднимаются и очень мало уходит, когда используются нижние дверцы, что максимизирует эффекты копчения и приготовления пищи. Пустая 60-литровая бочка идеально подходила для топки, в ней просто нужно было несколько отверстий кое-где, чтобы воздух циркулировал через нее.

Решетки для духовых шкафов могут использоваться для хранения рыбы. Затем они могут быть загружены и вставлены или удалены по отдельности. Я сделал опорные кронштейны для надставок съемными, если я захочу повесить рыбу, а не класть ее ровно. Подвешивая рыбу, соки не растекаются по поверхности, и она, как правило, с этим справляется лучше.

На самом деле, новой коптильне нужно несколько прожигов, чтобы подготовить ее перед тем, как что-либо коптить, чтобы вся смола из древесины внутри сместилась. После двух-трех ожогов зеленым деревом все покрывается копотью и готово к работе.

Моя конструкция означает, что газовое кольцо можно легко использовать вместо огня, и оно будет намного более управляемым.

Материалы

• 3 листа необработанного 12-миллиметрового слоя для внутренней облицовки и дверей

• Черновой распил 10 м 50 x 50 h4 для обрамления

• Черновой распил 8 м 100 x 100 h5 для основания и обрамления

• 20 гвоздей для дверных коробок и основания

• 8 петель малых ворот и 2 защелки для дверей

• 4 листа оцинкованной кровли для облицовки

• 6 м необработанных черновых распилов 75 x 25 ( с поддона) для опор стеллажа

• 6 м лома 75 x 25 на внешней стороне слоя для дополнительной опоры для винтов стеллажа

• 6 м 20-миллиметровой металлической трубы или арматуры для опор стеллажа

• Крепеж — 40 x 8, 32 x 8, 25 x 8 csk оцинкованные винты с квадратной головкой

• Старые решетки для духовки

• Старые кирпичи, чтобы выровнять внутреннюю часть вокруг топки (я использовал барабан для топки, но кирпичи — лучший вариант).

Пошаговая инструкция

• Составьте план. В качестве ориентира изображенный курильщик имеет размеры 1700 м В x 1000 мм Ш x 800 мм Г

• Разметьте внутренние панели и потолок и вырежьте, когда вы уверены, что все квадратное.

• Рамка вокруг панелей и контрольные рамки квадратные — я использовал 50 x 50 для сторон

• Я сделал каркас задней панели, используя 100 x 50, и обрезал панель на 100 мм уже

• Я сохранил боковые панели на расстоянии 12 мм от задней стойки и на 12 мм вниз от потолка — это обеспечивает хороший уровень заподлицо для многослойных панелей

• Привинтите панели в рамке вместе

• Установите потолок, используя кусок 50 x 50, чтобы охватить стороны и поддержать его изнутри

• Сделайте основание из 100 x 50 h5 и прикрутите его к раме.

• Закрепите дверной проем, чтобы он имел правильную ширину.

• Положите курильщика на спину, сделайте и добавьте дверные коробки размером 100 x 25

• Добавьте дверные панели и установите двери

• Используйте примерно 100 x 25 на внешней стороне панелей, чтобы дать винтам для стеллажных опор что-нибудь врезаться в

• Добавьте регулируемое вентиляционное отверстие диаметром примерно 100 мм вверху и внизу коптильни

• Поднимите его и добавьте облицовку

• Установите крышу с помощью каркаса, который даст ей падение на 50 мм — пусть крыша свисает.

Помните — , если вы построите дом из дерева, вы рискуете загореться, поэтому важно строить курильщика подальше от жилищ и горючих предметов. Я окружил топку старым кирпичом, чтобы барабан не опрокидывался и уменьшался риск возгорания.

Готовимся к копчению

Вам понадобится запас сухой и зеленой древесины. Используйте сухую древесину, чтобы создать источник тепла и получить хорошую горящую кучу тлеющих углей, затем добавьте зелень, чтобы создать дым.

Температурный зонд поможет вам понять процесс, чем выше температура внутри коптильни, тем быстрее она приготовится. Вам нужно потратить около четырех или пяти часов, чтобы добиться наилучших результатов.

Смолистые породы древесины, такие как сосна или макрокарпа, не годятся для сжигания, в отличие от фруктовых деревьев. Яблоко и слива являются фаворитами многих опытных курильщиков. Манука, вероятно, самый популярный, и похутакава тоже очень ценится. Один местный парень пользуется мангровыми деревьями с хорошими результатами!

Копчение рыбы

Конечно, когда дело доходит до получения хороших результатов от курильщика, подготовка — это ключ к успеху, и существует множество рецептов рассола.Рассол — это просто вода с большим количеством растворенной в ней соли. Мне сказали, что вы должны использовать не йодированную соль, поэтому я использую именно ее. В рассол можно много чего добавить; зелень, сахар, гвоздика — список бесконечен. Рыбу лучше всего оставить в рассоле хотя бы на ночь (дольше для более крупной рыбы), а затем оставить сушиться, пока мякоть не станет липкой на ощупь.

Она известна как пленка и является очень важной частью процесса копчения. Многие люди просто посыпают рыбу солью и коричневым сахаром, оставляют на несколько часов и сушат перед тем, как бросить коптить.Некоторые из моих любимых копченых рыб — серая кефаль, тревалли, королевская рыба, тунец-альбакор и окунь. Крылышки, позвоночник и голова хапука восхитительны, а драгоценные камни считаются очень хорошо копчеными.

Моя конструкция означает, что газовое кольцо можно легко использовать вместо огня, и оно будет намного более управляемым, требуется практика, чтобы правильно разжечь огонь, и дизайн каждого курильщика будет отличаться, на самом деле нет никакой формулы для этого. Это просто метод проб и ошибок. Большую часть этих испытаний можно провести без рыбы.Просто сосредоточьтесь на продолжительном медленном нагреве, а не на огромном огне. Если я буду продолжать использовать топку, я закрою большое отверстие, которое я вырезал около дна барабана, и вместо этого просверлю вокруг него несколько 12-миллиметровых отверстий. Я экспериментирую с крышкой на барабане, чтобы ограничить огонь. Это также обеспечит поверхность для нагрева опилок.

Так что, хотя эта старая добрая коптильня не так проста, как ее более современный кузен, она по-прежнему остается классикой киви, и да, вы можете построить ее за выходные!

‍

(PDF) Производительность коптильни, предназначенной для копчения рыбы непрямым способом

Процессы 2020,8, 204 11 из 11

4.

Sikorski, Z.E .; Синкевич, И. Курение традиционное. В Энциклопедии мясных наук, 2-е изд .; Academic Press:

Оксфорд, Великобритания, 2014 г .; С. 321–327.

5.

Ахмад, Дж. И. Копчености Применение курения. В Энциклопедии пищевых наук и питания, 2-е изд .;

Academic Press: Оксфорд, Великобритания, 2003 г .; С. 5309–5316.

6.

Sikorski, Z.E .; Колаковский, Э. Курение. В Справочнике по переработке мяса, 1-е изд .; Толдр

á

, Ф., Ред .; Wiley-Blackwell:

Эймс, Айова, США, 2010; С. 231–245.

7.

Раско, Б. Безопасное курение рыбы в домашних условиях, PNW238. Публикации Pacific Northwest Extension — Вашингтон

State University Extension. 2009. Доступно на сайте: http://www.uaf.edu (по состоянию на 21 сентября 2017 г.).

8.

Kiczorowska, B .; Samoli

´

nska, W .; Grela, E.R .; Bik-Małodzi

´

nska, M. Профиль питательных и минеральных веществ избранного

Рыба свежая и копченая.Nutrients 2019,11, 1448. [CrossRef] [PubMed]

9.

Oyerinde, A.S .; Огунлово, A.S .; Олукунле, О. Разработка печи для копчения рыбы с поперечным потоком, работающей на биомассе

. JAST 2013,3, 531–541.

10.

Royani, D.S .; Marasabessy, I .; Santoso, J .; Нуримала, М. Разработка инструмента для копчения рыбы в шкафу

(на индонезийском языке). J. Apl. Текнол. Pangan 2015,4, 74–78.

11.

Tsai, W.T .; Ли, М.К .; Чанг, Ю.M. Быстрый пиролиз рисовой соломы, жома сахарного тростника и скорлупы кокосовых орехов в реакторе индукционного нагрева

. J. Anal. Прил. Пиролиз 2006,76, 230–237. [CrossRef]

12.

Standar Nasional Indonesia. СНИ № 2725.1 Часть 1: Требования к качеству копченой рыбы, в редакции СНИ

2725: 2013 — Копченая рыба методом горячего копчения; BSN: Джакарта, Индонезия, 2009 г .; С. 1–5.

13.

Бадан Пенгавасан Обат и Маканан (BPOM). Заведующий Положением БПОМ о бензо [а] пирене; КБПОМ

РИ № HK.03.1.23.11.11.09657 Tahun 2011. Доступно на сайте: http://www.jdih.pom.go.id (дата обращения

5 августа 2018 г.).

14.

Европейская комиссия. Регламент Комиссии (ЕС) № 208/2005 о внесении поправок в Регламент (ЕС) №

466/2001 в отношении полициклических ароматических углеводородов. O ff. J. Eur. Союз L / 34. Доступно онлайн:

http://eur-lex.europa.eu (по состоянию на 24 апреля 2018 г.).

15.

ФАО / ВОЗ. Отчет о второй сессии Комитета Кодекса по загрязняющим веществам в пищевых продуктах; Совместная программа ФАО / ВОЗ по пищевым стандартам

, Комиссия Codex Alimentarius: Гаага, Нидерланды, 2008 г .; стр.1–30.

16.

Arason, S .; Nguyen, M.V .; Thorarinsdottir, K.A .; Торкельссон, Г. Сохранение рыбы лечением. В морепродуктах

Обработка, 1-е изд .; Boziaris, I.S., Ed .; John Wiley & Sons Ltd: Хобокен, Нью-Джерси, США, 2014 г .; С. 129–160.

17.

Flick, G.J., Jr. Копченая рыба — старый продукт с новой привлекательностью предлагает улучшенный вкус и срок хранения. Glob. Aquac.

Адвокат 2010,13, 35–36.

18.

Granata, L.A .; Flick, G.J., Jr .; Мартин, Р.E. Морепродукты: виды, продукты, переработка и безопасность, 2-е изд .;

John Wiley & Sons: Западный Суссекс, Великобритания, 2012 г .; С. 105–426.

19.

Тахир, М. Проектирование системы сушки солнечной энергии и энергии биомассы с контролем температуры на стебле

Сушка кукурузы. JIAT 2009,4, 11–16.

20.

Handoyo, E.A. Эффект использования кожуха кожухотрубного теплообменника (на индонезийском языке). JTM

2001

, 3,

19–23.

21.

Тахир, М .; Kasim, R .; Байт, Ю. Тест производительности интегрированной конструкции печи на биомассе и теплообменника

. Дж. Агритех 2013, 33, 219–225.

22.

Liyanage, C.D .; Пиерис, М. Физико-химический анализ порошка скорлупы кокосового ореха. Rulesia Chem.

2015

, 16,

222–228. [CrossRef]

23.

Van Alkemade, I .; Лоо, С .; Сулилату В. Исследовательские исследования возможностей переработки золы

, образующейся при сжигании отходов древесины.Доступно в Интернете: www.ieabcc.nl (по состоянию на 4 февраля 2017 г.).

24.

Тахир, М .; Мурсалим; Саленгке; Метусалах. Конструкция и характеристики циклонного сепаратора с теплообменником

для производства копченой рыбы. ARPN J. Eng. Прил. Sci. 2017,12, 5396–5404.

25.

Севилья, J.P.K .; Клифт, Р. Очистка газа в требовательных приложениях, 1-е изд .; Springer Science & Business Media:

Бирмингем, Великобритания, 1997; С. 1–13.

26.

Woolcock, P.J .; Браун, Р. Обзор технологий очистки синтез-газа из биомассы. Биомасса Биоэнергетика

2013,52, 54–84. [CrossRef]

©

2020 Авторы. Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья представляет собой статью

в открытом доступе, распространяемую в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution

(CC BY) (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).

Как коптить рыбу без курильщика

Jupiterimages / Photos.com / Getty Images

Копченая рыба отлично подходит в качестве закуски или блюда. Лосось и форель — многолетние фавориты для использования в процессе горячего копчения из-за высокого содержания в них масла или жира. Дым равномерно проникает в жирную рыбу, поэтому она впитывает больше аромата дыма и не высыхает с такой вероятностью, как нежирная рыба. Но всю рыбу можно коптить. Имеются коммерческие коптильни для рыбы, но это не обязательно. Копчите свежую рыбу, используя простой гриль для барбекю.

Замочите щепу твердой древесины в водопроводной воде, пока она полностью не пропитается.Используйте такие породы дерева, как гикори, дуб, яблоко, клен, бук, береза, ольха или ясень. Древесина твердых пород долго горит и придает рыбе хороший цвет и вкус.

Положите две чашки кошерной или морской соли, две чашки темно-коричневого сахара и один галлон воды в большую пластиковую или стеклянную емкость. Размешайте рассол до полного растворения соли и коричневого сахара, затем добавьте любые дополнительные желаемые специи, такие как лавровый лист, приправу для морепродуктов, свежий чеснок или черный перец. Используйте один галлон рассола на каждые четыре фунта рыбы.

Положите рыбное филе в рассол и замочите на ночь. Накройте емкость и поместите их в холодильник. Оставьте в емкости достаточно места, чтобы рассол мог циркулировать по кускам рыбы и вокруг них.

Слейте рассол с рыбного филе и промокните их бумажными полотенцами. Отложите их, пока готовите угольный гриль.

Положите брикеты древесного угля в гриль для барбекю и подожгите их, следуя инструкциям производителя. Дайте брикетам сгореть до слабого огня и отодвиньте их в сторону гриля.

Накройте горячие брикеты влажной древесной щепой. Смажьте решетку для гриля маслом канолы и поместите его в решетку вместе с брикетами и стружкой. Во время процесса брикеты должны быть покрыты влажной стружкой. Отрегулируйте отверстия для потока воздуха в верхней части крышки гриля, чтобы поддерживать постоянную низкую температуру тления и предотвращать возникновение пламени.

Положите рыбу на решетку для гриля на расстоянии 6 дюймов от брикетов кожей вниз. Поместите термометр для духового шкафа в центр задней части решетки.

Смажьте верхнюю часть рыбного филе толстым слоем масла. Накройте гриль крышкой и дайте рыбе полежать в дыму в течение 90 минут при температуре 175 градусов по Фаренгейту или пока филе не станет ровного коричневого цвета. Каждые 30 минут поднимайте крышку и поливайте рыбу маслом, чтобы она не высохла.

Наконечник

Необходимое количество древесной щепы и древесного угля будет зависеть от размера вашего гриля для барбекю.

Добавьте влажные опилки твердых пород поверх брикетов и щепу твердых пород на протяжении всего процесса копчения, если вы хотите получить более сильный аромат дыма.

Сухие кукурузные початки можно заменить твердой древесиной. Кукурузный дым придает рыбе сладость.

% PDF-1.6 % 49 0 объект > эндобдж 13 0 объект > эндобдж 46 0 объект > поток 2009-10-06T13: 07: 40-05: 002009-10-06T13: 04: 35-05: 002009-10-06T13: 07: 40-05: 00Adobe Acrobat 8.13application / pdfuuid: e02af1f7-4c14-478e-924f -13061548e863uuid: ff4d3584-78f0-4649-835f-6abad639104e Подключаемый модуль Adobe Acrobat 8.13 Paper Capture конечный поток эндобдж 45 0 объект > эндобдж 22 0 объект > эндобдж 23 0 объект > эндобдж 24 0 объект > эндобдж 50 0 объект > / Font> / ProcSet [/ PDF / Text / ImageB] >> / Type / Page >> эндобдж 1 0 obj > / Font> / ProcSet [/ PDF / Text / ImageB] >> / Type / Page >> эндобдж 5 0 obj > / Font> / ProcSet [/ PDF / Text / ImageB] >> / Type / Page >> эндобдж 9 0 объект > / Font> / ProcSet [/ PDF / Text / ImageB] >> / Type / Page >> эндобдж 98 0 объект > поток HlUn0 + x * «a8 ܆! Bm,% & ߡ klzo7-1z #} 4Z) &; Qή, u; ES?} / LI

Копчение рыбы для коммерческого использования

Действия, которые необходимо предпринять при копчении рыбы для снижения риска проблем безопасности пищевых продуктов.

После того, как рыба надлежащим образом получена и засолена, она готова к копчению. При укладке рыбы в коптильню необходимо оставить достаточно места вокруг рыбы, чтобы обеспечить адекватное распространение дыма. Расположение должно также гарантировать, что в процессе происходит соответствующее нагревание, воздействие и обезвоживание. Все поверхности должны быть влажными или липкими в начале копчения, а дым должен быть нанесен на все поверхности рыбы. Жидкие продукты копчения или жидкий дым, используемый в сочетании с образующимся дымом, необходимо использовать до того, как поверхностный белок рыбы достаточно высохнет, чтобы сформировать барьер, препятствующий адекватному копчению.При использовании комбинации жидкости и дыма образование дыма может начаться на любой стадии процесса.

При копчении рыбы внутренняя температура самой холодной части рыбы должна достигать и поддерживать температуру 145 градусов по Фаренгейту или 62,8 C в течение как минимум 30 минут. Температуру следует измерять на самой толстой части самой большой рыбы в коптильне. Необходимо вести точный учет времени и температуры во время процесса копчения. Запись должна включать время и дату, включая месяц, день и год.

Каждая загрузка, проходящая через коптильню, должна иметь номер партии, который можно легко привязать к записям времени и температуры. Кроме того, в листах данных партии должны быть указаны коптильня, вес коптильного отсека, а также объем и вид рыбы. Перед раздачей заведующий учреждением должен заверить учетные записи о курении. Если следовать этим шагам, снижается риск проблем с безопасностью пищевых продуктов.

Педагоги и консультанты по инновациям Университета штата Мичиган в Центре продуктов Университета штата Мичиган помогают предприятиям пищевой промышленности в установлении передовых методов и производстве безопасных пищевых продуктов.Для получения дополнительной информации и помощи в общении с сотрудниками, пожалуйста, свяжитесь с вашим местным офисом расширения при Университете штата Мичиган. После того, как рыба была правильно получена и засолена, она готова к копчению. При укладке рыбы в коптильню необходимо оставить достаточно места вокруг рыбы, чтобы обеспечить адекватное распространение дыма. Расположение должно также гарантировать, что в процессе происходит соответствующее нагревание, воздействие и обезвоживание. Все поверхности должны быть влажными или липкими в начале копчения, а дым должен быть нанесен на все поверхности рыбы.Жидкие продукты копчения или жидкий дым, используемый в сочетании с образующимся дымом, необходимо использовать до того, как поверхностный белок рыбы достаточно высохнет, чтобы сформировать барьер, препятствующий адекватному копчению. При использовании комбинации жидкости и дыма образование дыма может начаться на любой стадии процесса.

При копчении рыбы внутренняя температура самой холодной части рыбы должна достигать и поддерживать температуру 145 градусов по Фаренгейту или 62,8 C в течение как минимум 30 минут. Температуру следует измерять на самой толстой части самой большой рыбы в коптильне.Необходимо вести точный учет времени и температуры во время процесса копчения. Запись должна включать время и дату, включая месяц, день и год.

Каждая загрузка, проходящая через коптильню, должна иметь номер партии, который можно легко привязать к записям времени и температуры. Кроме того, в листах данных партии должны быть указаны коптильня, вес коптильного отсека, а также объем и вид рыбы. Перед раздачей заведующий учреждением должен заверить учетные записи о курении.Если следовать этим шагам, снижается риск проблем с безопасностью пищевых продуктов.

Педагоги и консультанты по инновациям Университета штата Мичиган в Центре продуктов Университета штата Мичиган помогают предприятиям пищевой промышленности в установлении передовых методов и производстве безопасных пищевых продуктов. Для получения дополнительной информации и помощи в общении с сотрудниками, пожалуйста, свяжитесь с вашим местным офисом расширения при Университете штата Мичиган.

Вы нашли эту статью полезной?

Расскажите, пожалуйста, почему

Представлять на рассмотрение

Копченая форель в электрической коптильне мастерской

Во время одиночной поездки на водохранилище Рокпорт мне удалось поймать несколько здоровых радужных форелей и, как и было обещано в этом видео, я собираюсь поделиться с вами одним из моих любимых рецептов копченой форели.

При использовании большинства рецептов копченой форели первым делом нужно промыть рыбу в рассоле. Рассол предназначен не только для придания рыбе аромата, но и для предотвращения высыхания рыбы в процессе приготовления. В этом рецепте вместо традиционного рассола с солью и водой я собираюсь использовать больше маринада, содержащего всего три ингредиента. Прежде чем перемешать маринад, выложите филе форели в форму для запекания.

Маринад для копченой форели:

1 чашка белого кулинарного вина

1/4 стакана соевого соуса

1/4 стакана лимонного сока

В небольшой миске взбейте эти три ингредиента вместе и полейте маринадом филе форели.Если маринад не покрывает рыбу, удвойте или даже утроьте смесь маринада.

Как только форель будет покрыта маринадом, поместите ее в холодильник и дайте ей мариноваться от 4 до 6 часов или на ночь, если хотите.

Сушка филе форели:

После того, как филе мариновалось в течение указанного выше времени, выньте его из формы для запекания. Положите их на поддон для копчения и дайте высохнуть на воздухе в течение 30 минут перед началом процесса копчения.

Разогрейте коптильню:

Пока филе форели сушат на воздухе, для начала разогрейте коптильню до 150 градусов.

Копчение филе форели:

Когда филе просохнет на воздухе, поместите его в коптильню. Сначала коптите рыбу при температуре 150 градусов в течение 30–45 минут. Это позволит любому маринаду высохнуть, и филе будет покрыто красивым покрытием.

Через 30–45 минут увеличьте температуру копчения до 225 градусов для оставшейся части процесса копчения.

Дрова для копчения:

В этом рецепте я использовал древесину мескитового дерева, потому что мне нравится этот насыщенный дымный аромат. Если вам нужен более мягкий аромат дыма, вы можете выбрать орех пекан, яблоко, дуб или ольху.

Время курения:

Время копчения может варьироваться в зависимости от размера и толщины филе форели. Время копчения составляло от 2,5 до 3 часов или до внутренней температуры от 140 до 145 градусов, в зависимости от толщины филе.

С нетерпением дождавшись, пока мое филе закопчится, я могу сказать, что ожидание того стоило.Филе форели получилось вкусным. Мне очень нравится аромат дыма и тот оттенок лимона, который вы получаете в этом рецепте. Этот рецепт понравился даже тем в семье, кто не любит форель.

Если вы хотите увидеть, как я беру копченую форель и делаю потрясающий соус из копченой форели, нажмите здесь.

Надеемся, вам понравилась эта информация. Чтобы узнать больше о мероприятиях на свежем воздухе, свяжитесь с нами на YouTube, Facebook и Instagram. Помогите нам поддерживать этот сайт в рабочем состоянии, посетив наш интернет-магазин, в котором представлены тематические подарки, предметы декора и многое другое.Спасибо за посещение и за вашу постоянную поддержку!

FTC Раскрытие информации: Эта статья содержит партнерские ссылки.