Копчения для рыбы: Please Wait… | Cloudflare

Цех по копчению рыбы. Цех холодного и горячего копчения рыбы 8(800)3336068

Основные показатели цеха: Расход вод, куб.м/сутки — 10 Потребляемая мощность, кВт – 22,5 Полезная площадь, кв.м. – 80 Количество работающих – 2 чел.

Основное технологическое оборудование: 1. КХН-4,5 — камера холодильная, низкотемпературная (1) 2. Ванна трёхсекционная (1) 3. Стол разделочный (1) 4. Весы на 150 кг (1) 5. Чан для засолки на 200 кг (4) 6. КТД-300 — камера термодымовая универсальная с холод. агрегатом (1) 7. Весы на 30 кг (1) 8. КХС-3 – камера холодильная, среднетемпературная (1) 9. Комплект технической документации (1)

 

Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.

Рыбный цех производит один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.

Рыбный цех готовит рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.
Далее в рыбном цехе традиционно в камерных коптильных печах рыбу горячего копчения обрабатывают по схеме: подсушка, проварка, собственно копчение. Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности. Собственно копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.

В рыбном цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.

При традиционном дымовом способе копчения рыбы или бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.

Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки. Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.

В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.

Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину. Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.

Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.

 

Способы копчения рыбы

Соленая или подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины, называется копченой.

Различают рыбные товары горячего (процесс идет при температуре +80… 180 °С), полугорячего (+50…80 °С) и холодного (+20…40 °С) копчения. Для копчения применяют в основном древесину лиственных пород (дрова, опилки).

Для горячего копчения используют свежую и мороженую рыбу всех видов. Перед копчением рыбу сортируют по видам и размеру, замороженную – дефростируют. Разделанную и не подсоленную при дефростации рыбу солят, доведя содержание соли в готовом продукте до 1,5–4% (от вида рыбы).

Предварительно подсоленную рыбу моют водой, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу (кильку, корюшку) нанизывают на прутки и направляют в коптильные камеры.

Разновидностью горячего копчения является полугорячее копчение рыбы. Слабосоленую рыбу коптят в камерах горячего копчения. Вначале рыбу подсушивают при температуре + 18…20 °С в течение 1,5-2 ч (кильку, тюльку при +34…36 °С в течение 10 мин), после чего температуру повышают до +80 °С (для кильки и тюльки – до +40 °С) и увеличивают количество дыма.

Процессы пропекания и собственно копчения совмещены. Полугорячее копчение длится 3–5 ч и заканчивается, когда рыба проварится, уплотнится, а ее поверхность приобретет золотистую окраску.

Для холодного копчения используют рыбу-сырец, охлажденную и мороженую первого сорта, соленую первого и второго сорта. Подготовленную рыбу нанизывают на прутки или крючки. Крупную разделанную рыбу обвязывают шпагатом, навешивают на рейки и направляют на подсушивание или провяливание.

После подсушки рыбу коптят дымом, образующимся при горении опилок в коптильной камере. Копчение в зависимости от размера рыбы длится 6–18 ч (салака, килька, тюлька и др.) до 40–120 ч при температуре не выше +30…40 °С. Копченую рыбу охлаждают до +10… 15 °С, сортируют и упаковывают.

Холодное копчение ведут также с применением коптильной жидкости. После обработки коптильной жидкостью при посоле (добавление 2% от массы тузлука препарата МИНХ разведением 1:7–1:8) рыбу подсушивают при температуре +20…28 °С, при относительной влажности 45–75% и скорости воздуха 0,3– 0,6 м/с в течение 12-46 ч.

В зависимости от вида коптильного вещества копчение может быть дымовым, мокрым и смешанным.

Дымовое, или обычное, копчение осуществляется при обработке рыбы дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

Мокрое, или бездымное, копчение проводится с использованием коптильных препаратов, т.е. экстрактов продуктов термического разложения древесины.

Смешанное, или комбинированное, копчение

 – это сочетание дымового и мокрого способов. Вначале рыбу обрабатывают мокрым копчением, а затем древесным дымом. При этом длительность дымовой обработки значительно сокращается.

Различают также естественное и искусственное копчение в зависимости от условий осаждения компонентов дыма (коптильной жидкости) на поверхности рыбы.

При естественном способе копчения осаждение и проникновение коптильных веществ в ткани рыбы происходит без применения специальных приемов, ускоряющих эти процессы, естественным путем.

При искусственном способе копчения на отдельных стадиях процесса применяются токи высокой частоты и инфракрасное излучение (для ускорения подсушки, пропекания), электрическое поле постоянного тока высокого напряжения (для ускорения осаждения частиц дыма на поверхность рыбы при электрокопчении). При обработке кильки электрокопчением подсушка длится 2 мин, пропекание – 4, собственно копчение – 3 и охлаждение – 12 мин.

Процесс копчения рыбы. Обработка рыбы » FISH-AGRO | Проектирование и поставка оборудования для рыборазведения в УЗВ

 

Под копчением понимают способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Органические кислоты, спирты, карбонильные соединения, смолистые вещества, выделяемые в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины, проникают в ткани рыбы, придают ей специфический вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обусловливают стойкость рыбы при хранении.
Для копчения используют опилки, стружки, щепки и дрова лиственных пород деревьев. Наиболее пригодными считаются дуб, клен, ольха, бук, береза (без коры), ясень, тополь, осина, содержащие наименьшее количество смолистых веществ. Применяется полусухая древесина влажностью 25—35 %. Наилучшими технологическими свойствами обладает дым, полученный при низкой (около 300 °С) температуре сжигания древесины. При сжигании дров образуется в 5—6 раз больше дыма, чем при сжигании опилок. Вместе с тем дым, полученный при сжигании опилок, содержит в 5 раз меньше 3,4-бензпирена, содержащегося в смоле. Дым обладает бактерицидными свойствами. Так, при горячем копчении погибает 99 %, а при холодном — 47 % первоначального количества микроорганизмов.

Копчение повышает устойчивость жира рыбы к воздействию кислорода воздуха. Дым способствует высушиванию продукции. Чем выше температура дыма, тем больше его влагоемкость и тем больше влаги извлекается из рыбы. Быстрота процесса копчения находится в прямой зависимости от плотности дыма. Для хранения копченой рыбы используется гибкая упаковка, обычно из полиэтилена.
Различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40 °С), горячее (80—170 °С), полугорячее (до 80 °С).
Продукты холодного копчения содержат 5—12 % соли и 45— 60 % влаги. В обычных условиях они выдерживают длительное хранение.
При горячем способе копчения продукты имеют небольшую соленость (1—3 %), мышечная ткань рыбы полностью проваривается, имеет нежную и сочную консистенцию, содержит  60—70 % влаги. Копчености, приготовленные таким способом, долго не хранятся (не более 3 сут).
Копчение в зависимости от способа применения продуктов, разложения древесины при обработке рыбы подразделяют на дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное. При дымовом копчении ткани рыбы пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля. Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного методов.
Холодный способ копчения. Для холодного копчения используют свежую, мороженую и соленую рыбу. Более качественный продукт получается из рыбы жирной и средней жирности с содержанием соли 8—10 %. Лучшую копченую продукцию получают из рыб семейства карповых, сельдевых, лососевых, сиговых, сомовых. Из тощих рыб продукт получается невысокого качества.
Технологическая схема процесса холодного копчения мороженой и соленой рыбы представлена на рис. 148.
Для приготовления продуктов холодного копчения на рыбообрабатывающих предприятиях процессы размораживания и посола обычно совмещены. Размораживание рыбы происходит в крепком тузлуке в течение 4—6 ч до температуры О °С под действием подаваемого острого пара. Затем подача пара прекращается и начинается посол при температуре не выше 5 °С. Посол заканчивают по достижении солености рыбы 6—7 %. Свежую рыбу солях сухим, мокрым или смешанным образом, чаще применяют смешанный посол.
Подготовленную к копчению рыбу разделывают. Проводят потрошение с зачисткой брюшной полости (сазан, карп, толстолобики, лососевые и др.), разделку на балычок (крупные сиговые, лососевые и др.). Мелкую рыбу (вобла, тарань, чехонь, мелкие толстолобики) обычно коптят целиком, чтобы внутренний жир пропитал мясо и брюшко не пересушивалось.

 

Перед холодным копчением рыбу тщательно промывают и отмачивают. От этого зависят вкусовые качества, и сортность продукции. Отмачивание проводят для снижения ее  

солености до 2,0—7,5 % в ваннах, куда рыбу загружают навалом. На дне ванны имеется деревянная решетка, под которой собираются загрязнения. При отмачивании мышечная ткань рыбы набухает и масса ее увеличивается на 2—6 % у жирных рыб и на 7—10 % — у тощих.
Отмачивание соленой рыбы подразделяют на. водное, тузлучное и смешанное (сначала в слабом тузлуке, а затем в воде), а в зависимости от способа применения опреснителя — на проточное, непроточное и комбинированное. Продолжительность отмачивания колеблется в широких пределах и зависит от размера рыбы, способа ее разделки, содержания жира и соли, способа отмачивания и других факторов. Окончание процесса отмачивания определяют органолептически или по содержанию в продукции соли. Отмоченная рыба становится мягкой на ощупь, при этом след от нажима пальцами на спинку рыбы долго не исчезает. В среднем отмачивание рыбы соленостью 12—18% длится 16—25ч (лещ), 14— 16 ч (вобла и другая мелкая рыба), 40—45 ч (кета, горбуша).

 

Рыбу коптят до достижения равномерного обезвоживания и пропитывания дымом в подвешенном состоянии. Существует несколько методов нанизывания рыбы для холодного копчения (рис. 149). Для нанизывания используют шесты, у которых имеются остро отточенные крючки из тонкой стальной проволоки. Рыбу накалывают на крючки через глаз, хвостовую или затылочную кость. Крупную и среднюю рыбу нанизывают на шпагат до отмачивания. Мелкую рыбу иногда нанизывают на металлические прутки, которые укладывают на рамы и помещают в коптильную камеру. Перед началом копчения рыбу обязательно подсушивают с целью удаления излишней влаги на открытом воздухе в течение 1—2 сут, а иногда непосредственно в коптильной камере, обогревая ее путем сжигания топлива без дымообразования. Подсушивание считается законченным, когда содержание влаги в рыбе уменьшается до 62—68 %.
Для холодного копчения рыбу на шестах в шахматном порядке загружают в коптильную камеру в несколько рядов. Необходимый для копчения дым получается при сжигании опилок непосредственно в камере или дымогенераторе, который находится рядом с камерой. Горение опилок, подачу дыма и воздуха регулируют с помощью задвижек. Процесс копчения зависит от густоты дыма, влажности воздуха, вида и размера рыбы и других факторов.
Для копчения определенного вида рыбы требуется оптимальная температура подаваемого дыма. Нежную мышечную ткань лососевых и сиговых рыб, чувствительную к высоким температурам, коптят при 18—20 °С. Частиковых рыб (лещ, карп, сазан, толстолобики, вобла и др.) коптят при более высокой температуре (28— 30 °С). Более высокая температура приводит к подпариванию и снижению качества продукции.
После процесса копчения прекращают подачу дыма, продукцию переносят в упаковочное помещение и охлаждают на вешалах при температуре 10—15 «С. Во время охлаждения и проветривания потери массы рыбы составляют 0,5%. Охлажденную продукцию упаковывают в деревянные ящики, сухотарные бочки, короба, картонные коробки и другие емкости различных объемов. Рыбу укладывают в тару плотными рядами, причем неразделанную и потрошеную с наклоном, спинкой вниз, а в верхнем ряду — спинкой вверх.
Хранят рыбу холодного копчения в сухих прохладных помещениях с хорошей вентиляцией при температуре О °С и относительной влажности воздуха 75—80 %. При таких условиях продукция может сохранять свои качества в течение 1—2 мес. При образовании на поверхности рыбы плесени ее необходимо хорошо протереть салфеткой, смоченной тузлуком, и подсушить.
Горячий способ копчения. Копчение, при котором происходит процесс пропитывания дымом при температуре выше 80 «С, называется горячим. При этом методе консервирующим фактором является дым, нагретый до температуры 80—170 «С. Подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают.
Для горячего копчения используют свежую и мороженую рыбу I сорта и частично поврежденную рыбу II сорта. Высококачественный продукт при этом методе получают из жирных и средней жирности рыб (осетр, севрюга, сомы, угорь, сазан, карась, корюшка, лещ и др.).
Технология подготовки рыбы к горячему копчению во многом напоминает способ холодного копчения. После приема и сортировки рыбу размораживают, обычно совмещая это с посолом. Размораживание и посол продолжают 2,0—2,5 ч. Соленость рыбы достигает 1,9%о.
При совмещенных процессах размораживания и посола мелкой нежирной рыбы концентрацию рассола доводят до 20 %, темпера- туру до 24 °С. Продолжительность посола этой рыбы составляет 1,5—2,5ч. Для неразделанной жирной рыбы (линь, вобла, лещ) и разделанных дальневосточных лососей (горбуша, чавыча, сима и др.) концентрацию рассола также доводят до 20 % при продолжительности посола 5—14 ч и температуре 20 «С.
При несовмещенных процессах размораживания и посола размораживание проводят так же, а посол осуществляют сухим способом (осетровые) или в тузлуках (остальные виды рыб). Тузлук применяют плотностью 1,14—1,18 г/см .
После посола рыбу ополаскивают для удаления остатка тузлука и загрязнений. Солят рыбу (до 3 %) при горячем копчении для придания ей вкуса. Затем крупную рыбу разделывают.
Метод разделки зависит от вида рыбы. Крупных карпа, сазана, леща, толстолобиков обезглавливают и потрошат. Крупного сома разделывают на куски массой 0,5—1,0 кг. У севрюги и осетра удаляют голову, хорду, а белугу и крупного осетра разделывают на куски массой 2,5—5 кг.
Затем рыбу целиком или частями прошивают шпагатом или обвязывают (рис. 150), а мелкую накалывают на прутки через отверстие глаза под жаберные крышки, а также через затылочную кость или под плечевые кости. Существует метод подвешивания рыбы на прутки в мелкоячейной сетке.
Подготовленную к копчению рыбу на рейках в шахматном порядке навешивают на клети, которые загружают в коптильные камеры.
Технология горячего копчения включает три стадии: подсушивание, пропекание и собственно копчение.
Процесс подсушивания рыбы проводят при открытых дымоходах и поддувалах при температуре 65—80 °С в течение 15—30 мин. Заканчивают подсушку рыбы, когда ее поверхность становится суховатой.
Пропекание осуществляют при закрытых дверях и шиберах камеры при ПО—140 °С в течение 15—45 мин. Чем крупнее рыба, тем длительнее период пропекания.
Собственно копчение происходит при закрытых поддувалах и дымоходах при 100—120 °С и интенсивной подаче дыма в течение 30—90 мин. По окончании копчения рыба приобретает приятный запах и вкус копчености, хороший товарный вид. Температура внутри копченой рыбы достигает 80—85 °С.
Продолжительность стадий горячего копчения для определенных видов рыб различна. Так, для крупных сазанов, карпов, лещей продолжительность подсушивания составляет 30—35 мин (60— 70 °С), пропекания — 30—35 мин (100—110 °С) и собственно копчения 55—60 мин (90—100 °С). Для севрюги и среднего размера осетров эти параметры следующие: подсушивание — 30—35 мин (70—90 °С), пропекание — 40—50 мин (140—160 °С) и собственно копчение — 80—100 мин (100—120 °С).
По окончании копчения рыбу немедленно охлаждают сначала наружным воздухом (2ч), а затем до 8—12 °С с помощью холодильной установки. Влажность охлажденной рыбы должна быть не более 70 %.
Сразу после охлаждения приступают к уборке рыбы. Рыбу, приготовленную методом горячего копчения, упаковывают в возвратно-инвентарную тару с боковыми отверстиями. Срок реализации данной продукции 3 сут с момента ее изготовления. В связи с этим продукцию хранят не более 2 сут в сухом прохладном помещении при 0—2 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. В некоторых случаях рыбу горячего копчения перед транспортированием замораживают при минус 30 — минус 35 °С. Срок хранения такой продукции значительно дольше, но качество ее снижается.
Бездымное копчение. Для приготовления копченых изделий используют коптильные препараты, получаемые из отходов древесины при их разложении под действием высоких температур. В отечественной промышленности чаще используют препараты МИНХ и «Вахтоль».
Препарат МИНХ представляет собой жидкость грязно-коричневого цвета с резким запахом, напоминающим запах смолы и дегтя. Он не содержит канцерогенных веществ, но включает 21 % глюкозы, 5,7 % фенольных веществ и 7 % нерастворимых смол.
Коптильный препарат «Вахтоль» представляет собой прозрачную жидкость желтовато-коричневого цвета. Он содержит до 5 % летучих кислот и до 1 % фенольных веществ.
При горячем копчении с применением коптильных препаратов все процессы по подготовке мороженой рыбы до посола проводят так же, как n при дымовом. Однако при посоле в тузлук добавляют коптильную жидкость, разведенную с водой в соотношении 1:8. После этого рыбу, которая солилась в тузлуке, содержащем 5 % коптильной жидкости, погружают в жидкость, разведенную водой в соотношении 1 : 12 на 2 с. Если посол проводился без добавления в тузлук коптильной жидкости, рыбу держат в течение 5 мин в коптильной жидкости, разведенной водой в соотношении 1:10.
По окончании обработки коптильной жидкостью рыбу, навешенную на клети, подают в печь для подсушивания (110—120 °С), затем для проварки (140—170 °С). Продолжительность термической обработки крупной рыбы составляет 100—110 мин, мелкой — 70—90 мин. Этот метод позволяет сократить продолжительность процесса изготовления продукции в 2,0—2,5 раза.
При холодном копчении все технологические операции по подготовке рыбы до посола проводятся, как обычно. Коптильный препарат рекомендуется применять при посоле или отмачивании рыбы в растворе (1 часть препарата и 7 частей воды). Количество коптильной жидкости, добавляемой в тузлук для посола, составляет 2 % объема. В воду и тузлук для отмачивания рыбы коптильную жидкость добавляют в количестве 0,5 % (лосось) и до 2,5 % (толстолобик, карп, сельдь) объема.
Прошедшую подготовительный технологический процесс рыбу погружают в коптильную жидкость на 5—20 мин. Для улучшения цвета продукции необходимо рыбу предварительно подсушивать в естественных (60—80 мин) или искусственных условиях (15 мин). После обработки коптильной жидкостью рыбу подсушивают при температуре 20—28 °С и относительной влажности 45—47 %. Иногда для придания продукции более густого соломенно-желтого цвета проводят дополнительное подкапчивание при температуре 20—30 °С в течение 15 ч для жирной рыбы и 32 ч для тощей.
Применение коптильной жидкости при холодном бездымном способе копчения рыбы сокращает процесс приготовления на 20— 30 %. Вместе с тем данная продукция отличается менее выраженным запахом копчености, иногда получается темного цвета.

Бизнес план по копчению мяса и рыбы. Открываем коптильню в своем городе.

Продажа продуктов питания – это выгодный бизнес на все времена. Даже в кризис, такие торговые точки получают стабильную прибыль, несмотря на падение уровня дохода населения. В этой статье мы рассмотрим бизнес план открытия коптильного цеха в вашем городе, и постараемся дать ответы на наиболее интересующие начинающих предпринимателей вопросы.

Продукция, которую обычно производит такой малый бизнес – это копченое мясо, сало и рыба. Продажи осуществляются на местных продуктовых рынках или же в фирменных магазинах, открытых под логотипом вашей компании.

Для старта в этом направлении деятельности вам нужно будет иметь стартовый капитал от $5000.

Анализ конкуренции

Содержание статьи

Первое на что нужно обратить внимание – это производители схожей продукции в вашем регионе. Если их нет, то можно смело начинать, ведь домашние копчености всегда пользуются спросом среди покупателей, за счет качества продукции. Если конкуренты все же есть, то нужно оценить их ассортимент, вкус готовой продукции, поспрашивать знакомых и друзей что они думают о вкусовых качествах их блюд. Главное – это найти «слабые места» их бизнеса и усилить их при открытии своего дела.

Второй важный момент – это определиться с точками сбыта. Запуская бизнес по копчению рыбы и мяса нужно ориентироваться не только под розничные продажи через знакомых, нужно зразу подходить комплексно и смотреть торговые площади на рынке или же договариваться с продуктовыми магазинами об оптовой закупке вашей продукции.

Чтобы быть лучше конкурентов в этом бизнесе важно соблюдать два основных правила:

1. Вкусное мясо или рыба. Ваши блюда должны нравиться покупателем в первую очередь по вкусовым качествам и иметь товарный вид.
2. Свежий продукт. Все что вы продаете на рынке должно быть свежим, а сырье нужно закупать только хорошего качества.

Выполняя этих два условия, вы сможете привлечь постоянную клиентуру, а ваш заработок на продаже копченого мяса и рыбы будет только расти.

Холодное или горячее копчение?

Второе с чем нужно определиться это с технологией копчения продуктов. Эти два подхода отличаются не только по способу приготовления, но и по вкусовым качествам итогового блюда.

1. Горячее копчение рыбы и мяса – это самая популярная технология, которая используется начинающими предпринимателями для запуска своих мини цехов. Из ее особенностей – это вкусное и сочное мясо на выходе из коптилки. Температура приготовления продукта составляет – 45 – 125 градусов. Длительность готовки – от 40 минут до 2-х часов. Блюда, приготовленные таким способом, сразу готовы к употреблению и не требуют дополнительной просушки.
2. Холодное копчение. Это немного другая технология. Продукты перед холодным методом копчения нужно предварительно подготовить, а именно засолить или поместить в предварительный рассол. Например, на засол рыбы нужно будет около 2 – 5 дней. Температура копчения держится в пределах 30 градусов, а длительность готовки может затянуться на несколько дней. По сути, происходит плавная сушка продуктов, а дым наполняет мясо или рыбу приятным вкусом и ароматом. Данный метод обычно используется для приготовления жирных видов мяса и рыбы. Например, тех же колбас или лосося.

Подведем небольшой итог. Если вы рассматриваете коптильный бизнес в качестве основного источника для заработка денег, тогда можно комбинировать и ту и другую технологию, при этом расширяя ассортимент реализовываемой продукции.

Из плюсов горячего копчения: скорость процесса, хорошие вкусовые качества, большой выбор различного оборудования. Из минусов: небольшой срок хранения продукции от 3 до 7 дней при температуре 0 – 5 градусов. Хранят продукт в холодильных камерах.

Откройте свой собственный рыбный магазин в вашем городе. Ассортимент, помещение, оборудование и раскрутка торговой точки. Расчет вложений и прибыли.

Плюсы холодного копчения: более длительный срок хранения продукции при тех же условиях до двух недель, а также сохранение полезных свойств продукта, за счет отсутствия обработки того же мяса под высокой температурой. Из минусов – нужна предварительная подготовка сырья и более длительный срок готовки.

Какой из этих методов выбрать решать вам.

Документация

Для ведения официальной деятельности по производство и продаже копченых продуктов важно оформить все разрешения и иметь на руках список бумаг для проверяющих служб.

Вот то, что вам будет нужно:

• открыть ИП.
• указать ОКВЭД на деятельность. Для России это – 15.20, 15.13. Для Украины – 10.20.
• иметь разрешение на работу от СЭС и пожарной службы.
• заключить договор аренды или акт купли продажи на помещение.
• оформить на работу персонал.
• иметь на руках сертификаты качества на закупаемое сырье и оборудование.

Для получения развернутого ответа согласно этому пункту бизнес плана, желательно обратиться к юристу в вашем городе, чтобы в последующем избежать штрафов от проверяющих служб.

Выбор помещения

Подыскивая помещения под бизнес на копчении мяса и рыбы важно ориентироваться на основные требования.

Во-первых – это площадь помещения от 100 кв.м. и больше.

Во-вторых – это отдаленность на 300 метров от жилых домов и соседних предприятий.

В-третьих – соответствие помещения цеха всем санитарным и пожарным нормам. В нем должно быть отопление, проведена новая электрическая проводка и освещение, вентиляция, а также должен быть водопровод. Лучше всего, перед стартом ремонтных работ спросить основные требования у СЭС и пожарников, чтобы в будущем не переделывать с нуля.

В-четвертых – это сегментация цеха. Должен быть зал для обвалки мяса и рыбы, цех копчения, санузлы, гардеробная, а также склад с холодильной продукцией.

Оборудование

Следующий этап данного бизнес плана – это подбор необходимого оборудования и мебели. В первую очередь оно будет зависеть от выбранной технологии, которые мы описывали выше и объемов выпускаемой продукции, которую планируете реализовывать.

Из основного оборудование для копчения рыбы и мяса можно выделить:

• коптильные камеры, могут быть электрические, газовые или же на дровах.
• холодильное оборудование.
• промышленные весы.
• технологические ванны.
• разделочные столы, доски, и ножи.
• тележки для перевозки продукции.
• охранная сигнализация.
• мебель: столы и стулья, шкафы для вещей.
• оборудование для санузлов.

Этот список в зависимости от конкретно вашего бизнеса может быть и шире.

Ассортимент и поставщики

Давайте разберемся, какую наиболее ходовую продукцию вы можете производить и продавать.

Основу ассортимента составляют всего несколько позиций:

• копченое мясо (кур, говядины, свинины).
• копченая рыба – мойва, скумбрия, салака, лосось, горбуша и другое. К тому же, из обрезков такой рыбы можно делать закуски к пиву, к примеру, из хребтов лосося.
• сало, ребрышки, крылья и прочее.

Важный вопрос – это поиск поставщиков сырья. Поскольку вам нужны сертификаты, то мы настоятельно рекомендуем покупать продукцию только у официально зарегистрированных фермерских хозяйств и рыбхозов, которые смогут предоставить, все необходимые документы.

Найти ближайшие такие предприятия можно с помощью интернета.

От чего зависит аромат и вкус будущего копченого продукта? В первую очередь от маринада, а во вторую это от опилок, с помощью которых вы будете производить копчение.

Техника приготовления маринада у всех разная, а от опилки советуют использовать из различных фруктовых деревьев: вишни, смородины, малины и др. и заготавливают их обычно заранее. Но ни в коем случае не используйте опилки и дрова из хвойных деревьев!

Персонал

Зачастую, владелец бизнеса часть обязанностей берет на себя. Например, бухгалтерский учет, поиск поставщиков, реализация продукции. В цехе вам также будут нужны специалисты по приготовлению маринада и копчению мяса и рыбы. Обычно это один или два сотрудника, которые прошли обучение и знают рецептуру и все процессы используемой технологии копчения.

Мясной бизнес — с чего начать и как стать успешным в этой нише. Ассортимент, формат работы и основные расчеты бизнес идеи.

Также, позаботесь об охране своего цеха. Тоже можно нанять два человека с посменным графиком работы.

Ну и, конечно же, найдите уборщиц, для поддержания чистоты во всех помещениях, от их работы будет зависеть, выпишут штраф проверяющие службы или нет.

Рынки сбыта

Торговля копченой рыбой и мясом может осуществляться в нескольких форматах:

• продуктовые магазины в вашем регионе – можно заключить договор о поставках.
• рестораны и кафе, тоже могут быть ваши клиентами, основное требование – качественный продукт.
• самостоятельная торговля. Вы можете либо торговать на рынке, либо же открыть небольшой фирменный магазин.
• готовка для мероприятий, а именно свадеб, юбилея, дней рождений и прочих праздников.
• оптовая продажа продукции для продавцов с соседних регионов.

Как видите, рынок реализации копченостей достаточно большой. Мы бы советовали начинать с рынка и постепенно подключать другие каналы привлечения клиентов.

Подводные камни

Наверное, наибольшей проблемой в этом бизнесе является то, что вы обязаны получить сертификат на свою продукцию, а сделать очень нелегко, так например вы должны предоставлять сертификаты, что вы используете хорошее мясо и рыбу. Для этого нужно покупать сырье у официально оформленных ферм и рыбхозов.

Вторым моментом это будет получение разрешения СЭС. Вам придется «попотеть», чтобы выполнить все их требования.

И третье – это небольшой срок хранения готовой продукции, если она начнет портиться, вы потеряете вложенные средства.

Сколько нужно денег?

Расчеты для этого бизнес плана цеха по копчению мяса и рыбы мы будем делать приблизительные, вам же нужно будет подставить свои цифры, подходящие для вашего региона.

Стартовые вложения:

• ремонт помещения и подводка коммуникаций – от $150 за 1 кв.м.
• покупка оборудования и мебели – от $7000 — $10000
• оформление документов – $250
• фирменный стиль – $200
• стартовая закупка продукции – от $1000

Ежемесячные вложения:

• арендная плата – $7 — $10 за 1 кв.м.
• коммунальные платежи – от $300 в сезон отопления.
• налоги – $120
• заработная плата – от $200 на одного сотрудника.
• транспортные расходы – $60
• закупка сырья и расходных материалов – $1500 — $2500

Это указаны затраты на линию производства, сюда также включите и вложения в розничную торговую точку, на том же рынке.

Рентабельность бизнес идеи

Копчение – это выгодный бизнес только при налаживании стабильного сбыта продукции. Давайте приведем пример расчета для приготовления копченых кур.

• Мясо кур в формате оптовой закупки – $2.2 за 1 кг.
• Соль, перец, специи для маринада – $0,1 за 1 кг.
• Консерванты и стабилизаторы – $0,1 за 1 кг.
• Электроэнергия – $0,01 за 1 кг.
• Транспортные расходы – $0,1 за 1 кг.
• Аренда места на рынке – $0,5 за 1 кг.
• Ветки фруктовых деревьев – бесплатно.

По этим цифрам видно, что для производства 1 кг готовой продукции потребуется вложить чуть более $3. Розничная цена такой копченой курицы – около $5.5 — $6. На выходе получаем 70% – 80% прибыли.

Домашний вариант бизнеса

Если вы находитесь еще в самом начале пути этого бизнеса, то вначале можно попробовать работать на дому и продавать продукцию знакомым и родственникам. Копчение в качестве домашнего бизнеса может быть неплохим дополнительным источником дохода. И вложения нужны будут небольшие. Достаточно будет купить коптилку, можно даже на дровах, рассчитанную на приготовления небольшого объема продукции до 50 – 70 кг. Этого будет достаточно, чтобы попробовать себя в это нише, оценить перспективы и отладить собственную рецептуру до высокого уровня вкусовых качеств и товарного вида продукции. Только после этого вполне логичным путем будет запуск полноценного цеха и аренда розничной точки для торговли, изготавливаемой продукцией.

Выводы. Бизнес на копчении продуктов – это хорошая ниша, товар в которой пользуется высоким спросом. Высокая наценка и небольшие стартовые вложения в производство делают его особенно актуальным для начинающих предпринимателей. Из минусов – это сложность получения документов и сертификатов на продукцию и небольшой срок хранения готового мяса или рыбы.

Работали в этом сегменте рынка? Ждем ваши отзывы и рекомендации в комментариях ниже.

Щепа для копчения рыбы: как выбрать древесину, совместимость с рыбой, особенности использования в Москве

На результат копчения продукта огромное влияние оказывает щепа, используемая в коптилке. Неправильная щепа для копчения или ее плохое качество могут испортить рыбу и сделать ее непригодной для еды. Особо ценно, что материал является натуральным продуктом в отличие от составов наподобие жидкого дыма. Добиться максимального эффекта от консервирования позволяет правильный выбор щепы, о котором мы расскажем ниже.

Выбираем щепу для копчения рыбы

У каждого повара есть свой рецепт идеальной копченой рыбки. Для ее приготовления можно использовать любой вид щепы, исключением являются хвойные породы, потому что они излишне насыщены смолой и сильно меняют вкус блюда. Вместе с тем правильно подобранная стружка позволяет раскрыть вкус мяса и приготовить запоминающееся блюдо. Ведь в процессе готовки происходят изменения не только вкуса, но и запаха, и цвета рыбки, что особенно ценится гурманами. Какая щепа лучше?

При выборе щепы для копчения стоит учитывать не только результат, который вы хотите получить, но и территориальные особенности. Например, южные щепы из каштана, абрикоса сменяются тополиными, дубовыми и ясеневыми материалами в центральной полосе. Итак, лучшей щепой для копчения рыбы является материал из таких деревьев:

• яблоня;
• ольха;
• груша;
• бук;
• рябина;
• персик;
• эвкалипт;
• черешня;
• черная смородина;
• слива;
• вишня;
• виноград;
• можжевельник и др.

Если у вас подготовлена рыба с повышенным содержанием жира, ее лучше коптить на щепках бука, ольхи, дуба или яблонь — так она приобретет яркий вкус. Менее отчетливые запах и вкус создаются с помощью щепы для копчения из груши, винограда, акации, чэто отличное решение для нежирной рыбки. Если у повара есть большой опыт копчения рыбы, то он может смело экспериментировать с щепой и добиваться уникального вкуса продукта благодаря сочетания разных пород древесины.

Хвоя сделает продукт горьким, но к базовому материалу можно добавлять около 5% шишек для получения изысканного привкуса. Для копчения лучше подойдут шишки можжевельника, дранка кедра или сосны.

Перед началом копчения остро встает вопрос выбора хорошего расходного материала. Покупка готового существенно ускоряет процесс готовки, ведь не надо тратить время на создание материала. Однако неоспоримое преимущество самодельной щепы для копчения заключается в том, что вы будете точно знать, из какого дерева она сделана. Готовый продукт проверенных производителей соответствует параметрам, заявленным на упаковке.

Подготовка щепы самостоятельно

Магазинная щепа уже полностью готова к применению и не требует дополнительных действий со стороны покупателя. Для получения качественной самодельной щепы следует учитывать некоторые моменты. Просто создать стружку и сразу ее использовать не получится. Такой материал характеризуется быстрым горением и выделением малого объема дыма, столь необходимого для копчения. В первую очередь следует поместить в воду на несколько часов древесный материал. Влажная щепа лучше даст больше дыма и будет работать больше времени.

При самостоятельном приготовлении щепы для копчения с дерева предварительно следует удалить кору, содержащую много смол, которые делают копченую рыбку излишне горькой. Готовить дранку можно разными способами:

• с использованием топора — при рубке вдоль ствола получаются длинные и тонкие щепки;
• можно раскалывать щепки поперек на более мелкие фракции.

Кроме того, если вы занимаетесь обработкой дерева, то в качестве щепы можно использовать стружечные отходы.

Для равномерного копчения и сжигания материалов наилучшие стружка должны быть однородными по размеру и желательно некрупными.

Важно помнить, что дым, за счет которого и осуществляет копчение продукта, состоит из углекислого газа, убивающего микробов. Это положительно сказывается на безопасности употребления готового продукта, который начнет портиться только при неправильном хранении. Если материал плохо подготовлен и не выделяет необходимого количества углекислого газа, высок шанс, что продукт быстро испортится.

Влага, содержащаяся в подготовленной хорошей щепе, образует влажный дым, который глубоко проникает в мясо, отлично консервируя его и придавая продукту глубокий и однородный вкус.

Но не следует думать, что для копчения нужна только влажная стружка, так как отсутствие сухого материала не позволит поддерживать должный уровень огня. Поэтому максимально грамотное приготовление требует правильного сочетания сухих и влажных разновидностей щеп.

Дополнительные ингредиенты

К основному составу для розжига по желанию можно добавлять другие породы, например, ветки или шишки разных сортов древесины, и даже травы. Например, чтобы рыба приобрела кисловатый запах, необходимо используют щепу из груши и ягоды можжевельника. Для рыбы с небольшим количеством жира в коптильню можно добавить шалфей, мускатный орех, а для жирной идеальным дополнением станут чабрец, укроп и тмин.

Кроме традиционных композиций, каждый повар может создавать собственные сочетания. Пробуйте новые рецепты на небольших порциях.

Количество щепы для копчения

Основная задача лучины — дополнить вкус рыбы, раскрыть ее запах, изменить цвет. Поэтому именно тип рыбы и ее количество, а также вид коптильного оборудования напрямую влияют на то количество щепы, которое потребуется для готовки.

Обычные коптильни используют древесину не только для непосредственного копчения, но и для создания высокой температуры. Тогда для горячего копчения рыбки требуется 1 литр щепы на 3–5 кг рыбы. Копчение рыбы холодным способом требует использования 3–6 литров опилок, с ежечасной проверкой и подкладыванием.

Электрические, дровяные или газовые коптильни в среднем потребляют около 5 кубических сантиметров щепы в час из расчета на 1 кг рыбы. Стоит отметить, что во многом количество необходимой щепы зависит не только от объемов рыбы, но и размеров самой коптильни. Поэтому довольно часто объемы щепы определяются индивидуально, исходя из имеющегося опыта.

Укладывать расходник следует на дно коптильни равномерным слоем. Если материал излишне высыхает во время приготовления пищи, будьте готовы ее смачивать — иначе рыба приобретет горьковатый вкус.

Время копчения

Нахождение рыбы в коптильне зависит от типа обработки:

• быстрое приготовление занимает 40–50 минут;
• до 4 часов понадобится для горячего копчения;
• от 2 до 15 дней — для холодного копчения.

В коптильню кладут предварительно выпотрошенную и обработанную рыбешку. Чтобы результат был безупречным, рекомендуем вынуть потроха, промыть и просушить тушку, затем натереть солью и при желании набить травами, специями и приправами. Далее рыбку можно отправлять в коптильню.

Лучшая щепа для копчения рыбы: натуральный вкус

Копченая рыба станет настоящим угощением праздничного стола или пикника с друзьями и близкими. Натуральная стружка из подходящей древесины позволит удачно выделить вкус мяса и придать блюду невероятный запах. Готовя рыбу на щепе, стоит помнить несколько моментов:

• Приобретайте наилучшую продукцию от проверенных брендов. Она гарантированно будет натуральной, без искусственных примесей, что гарантирует отличный вкус рыбы.
• Не берите материал хвойных пород. Если хотите придать готовому блюду слегка пикантный вкус, будет достаточно пары шишек.
• При самостоятельной заготовке щепы снимайте кору и формируйте одинаковые кусочки древесины.
• Подбирайте тип хорошей древесины под желаемый результат.
• Комбинируйте виды щепы для максимально яркого вкуса.
• Учитывайте время под горячее копчение или срок, описанный в рецептуре для холодного копчения, а также тип используемой коптильни.

Технология копчения рыбы. Способы копчения

Повторение пройденного материала:
Еще раз о древесине
Лучшие дрова для копчения рыбы — сухие гнилушки ольхи и осины, веточки ольхи, вереска, лозы, краснотала и можжевельника.
Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется
использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны).
Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый
цвет и изысканный аромат.

Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород:
дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы.
С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь.
Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине
много смолы и, когда горят, дают большую копоть.
От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые
можжевеловые веточки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами,
рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется.
В топку (дымокурню) можно добавлять ароматические травы; полынь, шалфей,
базилик, богородскую траву.
Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей соломы.

Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4-6 см.
При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.
Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.
Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для
копчения мяса.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли
на 16 кг рыбы).
У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают
на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто
потрошат, а мелкую солят целиком.
Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим
нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную.
Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта
и втереть туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы,
толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного.
Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент
или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров.
Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой.
Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются.
Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой,
зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой
рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей
кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа.
За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2 процентов, и рыба частично
обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли.
Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых
марлевым пологом.
Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте,
например в холодильнике или погребе.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около
часа), после чего приступают к копчению.
В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня
(ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой
проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться
дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни.
Рыба укладывается неплотно и в один слой.

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно
сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала.
Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют
рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой.
Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают.
Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока
на другой.

Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет
примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении.
В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких
органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой,
вытапливается жир.
Через 30-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится
сухим и приобретает характерный аромат.
Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной — от 1,5 до 2-3.

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному
цвету и сухой поверхности шкурки.
При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое
время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от
позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной
или вареной рыбы.
Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности
мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным
маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4 дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле,
отмачивании, провяливании и копчении.
Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза
по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связывают,
образуя кольцо.
Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около
50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.

Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше
(от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок:
мелкую рыбу — 2-3 дня, крупную — 10-15 дней, размороженную — еще дольше.
Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток,
мелкую рыбу промывают 1-2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней,
крупную — 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.
Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например,
из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным
дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
В качестве источника дыма используют опилки.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается,
как бы консервируется, дымом от костра.
Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой,
золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям,
довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячая и холодная — являются
традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы
полугорячим способом.
Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для
экспериментирования.
Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток.
Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.
В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка
«буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма
была около 50-60°С.
Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба
развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма
с воздухом.
Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего
копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

Новости » Золотая рыбка или всё о копчении

Копчёная рыба – один из любимых продуктов многих людей. Она отличается не только особенным золотистым оттенком, но и приятным ароматом и пикантным вкусом. К тому же, копчение увеличивает срок хранения рыбы. Однако нас довольно часто запугивают, рассказывая о вреде копчёных продуктов. Об особенностях копчения и правилах здорового употребления копчёной рыбы вы и узнаете из этой статьи.

Что такое копчение?

Разберём всё по порядку. Суть процесса копчения заключается в термической обработке рыбы дымом, исходящим от тлеющих деревянных щепок или опилок. Для копчения категорически не подходит перемороженная рыба. Коптить стоит только свежую или правильно и быстро охлаждённую рыбу. В зависимости от способа копчения (о них мы расскажем чуть ниже), срок годности будет разный, однако он всегда дольше, чем у свежей рыбы. Хранить копчёную рыбу нужно в холодильнике или в сухом проветриваемом помещении при температуре от 5 до 8®С. Чаще всего в копчёными продаются треска, сельдь, пикша, скумбрия, палтус, камбала и некоторые другие виды. Полезнее всего считается морская рыба. Существует два наиболее распространённых способа копчения: горячее и холодное. Рассмотрим каждый из них отдельно.

Горячее копчение

При горячем копчении температура дыма составляет от 50 до 120 С. Сама рыба при этом находится непосредственно над очагом, то есть можно сказать, что она одновременно подвергается и тепловому воздействию, слегка запекается. Такая обработка убивает потенциально опасные микроорганизмы.

Опасность заключается в том, что из-за близости к очагу рыба может вместе с дымом впитать в себя некоторые продукты горения, приводящие к образованию вредных канцерогенов. Поэтому, чтобы обезопасить себя, лучше покупать рыбу с толстой кожей. Для горячего копчения лучше всего подходит рыба с плотным мясом, такая как скумбрия, палтус, сельдь и т.д. Если же рыба изначально мягкая, она может ещё больше потерять свою структуру и начать разваливаться. Сам процесс занимает всего несколько часов, после чего рыба сразу готова к употреблению. К тому же, этот способ не требует отдельных приготовлений, что делает его особенно популярным для домашнего копчения. 

Холодное копчение

Как уже понятно из названия, этот способ отличается отсутствием высоких температур. Рыба готовится при 25-30 С и находится на небольшом удалении от источника дыма. Этот способ позволяет сохранить большую часть полезных веществ свежей рыбы, однако процесс занимает куда больше времени. Само копчение может длиться от одного дня до нескольких недель (в зависимости от размера и вида рыбы), но перед этим рыба должна пройти предварительную обработку. Сначала её вымачивают в концентрированном солевом растворе. Это нужно для того, чтобы убить различные вредные микроорганизмы, ведь в отличие от горячего копчения, здесь нет достаточного воздействия температуры. Затем рыбу промывают, избавляя от излишков соли, и только после этого коптят. Для холодного копчения идеально подойдёт рыба с мягким мясом: скумбрия, семга, форель, камбала и тд.

Жидкий дым

Существует и такой современный способ копчения, как жидкий дым. Это искусственный ароматизатор, который используют для имитации натурального копчения. Продуктам придаётся цвет, вкус и запах настоящих копчёностей. Нередко рыбу копчённую в жидком дыме выдают за натуральное копчение. Отличить подделку можно по неравномерному, неестественному оранжевому цвету и заметным подтёкам. Жидкий дым чаще всего получают путём растворения в воде продуктов тления различных пород древесины и добавления усилителей вкуса. Такой способ дешевле и быстрее обычного копчения, однако он может спровоцировать аллергию или раздражение слизистой желудка. Именно поэтому мы категорически не используем данный способ в своём производстве, предпочитая ему копчение на натуральной щепе.

Чем полезна копчёная рыба?

Правильно приготовленная копчёная рыба имеет множество полезных свойств. К ним относятся:

• Низкая калорийность. В зависимости от вида рыбы, она составляет от 80 до 150ккал. Этим свойством копчёная рыба обязана тому, что в процессе готовки в неё не впитывается дополнительный жир, как при жарке на масле или тушении. Копчёный минтай, треска и путассу подойдёт даже тем, кто сидит на диете
• Полезные элементы. В процессе копчения рыба обогащается всевозможными ценными веществами. Это витамины A, B, D и Е, фосфор, йод, кальций, калий, магний и жирные кислоты Омега-3. К тому же, как и любая рыба, копчёная богата белком
• Положительные свойства. Этот пункт – следствие из предыдущего. Копчёная рыба способствует укреплению костей и мышц, улучшению функций нервной и сердечно-сосудистой систем

Как себя обезопасить?

Как и в любом другом случае, существует риск быть обманутым недобросовестными производителями. Некоторые коптят несвежую рыбу, чтобы скрыть запах и продлить срок реализации продукта. Другие могут просто не соблюдать правила приготовления. Это может грозить отравлением канцерогенами при горячем копчении или попадания в организм паразитов и вредоносных микроорганизмов при холодном. Чтобы этого избежать, существует несколько правил:

• Выбирайте рыбу горячего копчения с толстой кожей (форель, палтус, треска)
• Никогда не ешьте кожу. Именно в ней задерживаются все вредные вещества
• Покупайте рыбу только у знакомого проверенного продавца, который следит за качеством продукции

Вывод

Из этой статьи вы узнали о реальной пользе и вреде копчёной рыбы, а также о том, какой она бывает. Мы надеемся, что теперь вы с уверенностью и без лишних опасений сможете побаловать себя этим лакомством. Однако не стоит забывать, что это всё-таки продукт не для ежедневного употребления. Лучше всего есть копчёную рыбу не чаще раза в неделю. Тогда вы получите всю пользу и удовольствие от любимого продукта!

Как коптить рыбу | Жизнь вне сети

За тысячи лет до изобретения холодильного оборудования наши предки использовали методы копчения для сохранения рыбы. Это позволяло им путешествовать с рыбой и хранить дополнительные принадлежности для последующего использования без морозильной камеры. Для тех из нас, кто живет вне сети, этот древний метод дает те же преимущества, что и наши предки.

Правильно копченую рыбу можно легко хранить в погребе или подобном складском помещении, а дым придает консервированной рыбе слои вкуса и аромата.Сегодня существует десятков способов копчения рыбы, в зависимости от температуры копчения, времени, древесины и метода . В этой статье вы узнаете, как коптить рыбу и какие методы лучше всего использовать.

Этот пост содержит партнерские ссылки.

Что такое копченая рыба?

Копченая рыба — это результат обработки рыбы солью или рассолом, а затем ее копчения в горячем или холодном дыму для придания аромата и вывода дополнительной влаги.Вы можете коптить любую рыбу, но более жирная рыба, как правило, лучше подходит для копчения. Более высокое содержание жира помогает поглощать вкус и аромат дыма, придавая мясу больше вкусовых характеристик.

Для копчения рыбы вы хотите выбрать рыбу с жирностью более 5% от массы тела. Популярные блюда включают лосось, сиг, морской окунь и тунец.

Почему следует коптить рыбу?

Копчение рыбы имеет много преимуществ, независимо от того, живете ли вы вне электросети или нет. Однако, если вы собираетесь коптить рыбу , вы должны стремиться заработать сразу большое количество .Так что, если однажды у вас был обильный улов, имеет смысл выкурить большую часть улова для сохранения. Что делать, если ваша семья не любит копченую рыбу? Узнайте, как консервировать свежую рыбу, чтобы сохранить ее и пополнить запасы еды.

Копченая и вяленая рыба имеет гораздо более стабильный срок хранения, чем свежая рыба, и отличается по вкусу, чем вяленая рыба. Его можно хранить в погребе неделями, а то и дольше. Кроме того, он придает рыбе дымный аромат в дополнение к любым другим ароматам, которые вы добавляете в процессе.Если у вас много рыбы и вы знаете, что не сможете ее съесть, пока она не испортится, вам обязательно стоит ее закоптить.

Лучшая щепа для копченой рыбы

При выборе древесной щепы вы хотите выбрать сладкую, мягкую древесину твердых пород . Примеры этих пород древесины включают яблоню, вишню, ольху или гикори. Сочетайте их со свежими травами и цитрусовыми ароматами, чтобы идеально дополнить вкус рыбы. Мягкий аромат этой древесины не подавит других ароматов, придавая вам сбалансированный вкус.

Традиционно для копчения лосося использовали ольховую щепу . Что-то в комбинации просто работает. Для других рыб я предлагаю для начала использовать яблоню. Просто вроде работает со всем. Он работает как универсальная коптильная древесина и достаточно мягкий, чтобы не подавлять другие ароматы.

Как коптить рыбу в коптильне

Если вы уже знаете, как пользоваться угольной коптильней, попробуйте использовать ее для рыбы. Для начала это может показаться очевидным, но убедитесь, что вы полностью очистили рыбу и удалили голову.Затем приготовьте солевой раствор со следующим:

• ½ стакана соли
• ½ стакана сахара
• 1 литр воды

Смешайте солевой раствор в большой миске до полного растворения. Поместите рыбу в смесь и убедитесь, что она полностью погружена в рассол. Оставьте на 8-12 часов или на ночь. Для более тонких кусков рыбы должно хватить 8 часов. После этого выньте кусочки из рассола, промойте и высушите.

Вы будете коптить рыбу в течение примерно четырех часов, всего .Установите курильщика на 150 градусов по Фаренгейту на первый час, а затем увеличьте температуру до 200 градусов по Фаренгейту на оставшиеся три часа.

Если у вас есть более тонкие кусочки рыбы, вам, скорее всего, нужно коптить ее всего 3–3,5 часа, поэтому следите за ней. Как только вы решите, что рыба прожарилась, проверьте внутреннюю температуру, чтобы убедиться, что она достигла минимальной температуры в 165 градусов по Фаренгейту. Если да, то вы успешно коптили рыбу.

Как коптить рыбу холодным копчением в коптильне

Рыба холодного копчения требует нескольких шагов, отличных от простого горячего копчения.Перед тем, как попробовать холодное копчение, убедитесь, что у вас правильный курильщик . Многие курильщики не имеют возможности установить достаточно низкую температуру для холодного копчения. Вам нужен курильщик, температура которого может достигать 78 градусов по Фаренгейту.

После того, как вы определились, есть ли у вас подходящий коптильня, приступайте к приготовлению рыбы. Очистите рыбу и снимите голову. Затем вы примените соль, чтобы начать процесс отверждения.

Как правило, следует использовать соль весом 20% от общего веса рыбы. Итак, для приготовления пяти фунтов рыбы используйте минимум 1 фунт соли. Убедитесь, что рыба полностью покрыта солью. Соль начнет вытягивать влагу из рыбы. Оставьте его покрытым солью и оставьте в холодильнике примерно на 24 часа.

Когда вы будете готовы начать копчение, промойте рыбу и убедитесь, что вся соль удалена. Установите курильщик на 78 градусов по Фаренгейту и поместите рыбу внутрь. Выберите свою любимую щепу и коптите рыбу 6-8 часов.

Начиная с , этот метод не позволяет приготовить рыбу, вы обнаружите, что рыба имеет вкусную сырую консистенцию с ароматом дыма. После копчения вы можете закрыть рыбу пылесосом и заморозить, чтобы использовать позже.

Как коптить рыбу без коптильни

Если у вас нет коптильни, вы все равно сможете насладиться неповторимым вкусом копченой рыбы. Рыбу можно коптить в духовке, на гриле или на костре.

Как коптить рыбу в духовке

Чтобы коптить рыбу в духовке, вам понадобится жидкий дым , доступный в большинстве продуктовых магазинов.Для начала полностью очистите рыбу и снимите голову. Поместите филе в большую миску с 4 унциями жидкого дыма на каждое филе. Посолить и поперчить, чтобы приправить.

Накройте миску и поместите в холодильник или холодный погреб на 6-8 часов. Достаньте рыбу и промойте начисто. Установите духовку на 160 градусов по Фаренгейту, затем поместите филе на решетку для охлаждения в духовке. Это обеспечит полную циркуляцию воздуха вокруг рыбы . Оставить в духовке на 6-8 часов. Как только внутренняя температура рыбы достигнет 160 градусов по Фаренгейту, ее можно будет безопасно удалить.Дайте остыть и наслаждайтесь вкусной едой.

Как коптить рыбу на гриле

Использование гриля для копчения рыбы — легкая альтернатива курильщику. Просто выполните те же этапы подготовки, что и для горячего копчения рыбы в коптильне. Очистите его и приготовьте такой же рассол, чтобы рыба впиталась. Дайте рыбе впитаться в рассоле на 8–12 часов. За несколько часов до того, как вы будете готовы коптить рыбу, опустите щепу в ведро с водой.

Когда рыба будет готова к извлечению из рассола, промойте ее.Достаньте щепу из воды и заверните несколько горстей в пакет из алюминиевой фольги.

Проделайте вилкой несколько десятков маленьких отверстий в фольге. Поместите фольгу рядом с одной из боковых конфорок на гриле и включите только одну конфорку на средний огонь. Закройте крышку и дайте щепе нагреться до образования дыма.

Как только дым начнет заполнять барбекю, уменьшите огонь настолько, чтобы достичь температуры гриля примерно 150 градусов по Фаренгейту. Когда температура достигнет 150 градусов, поместите рыбу на решетку как можно дальше от зажженной горелки.

Проверяйте сумку примерно каждые 30 минут и при необходимости добавляйте щепу, чтобы дым не выходил. Коптите рыбу около 2 часов, в зависимости от размера и толщины филе.

Как коптить рыбу на костре

Чтобы коптить рыбу на костре, следуйте тому же раствору для очистки и рассола, который описан в разделе горячего копчения. Разведите костер из твердой древесины и дайте ему сгореть, пока у вас не появится хорошая база из углей, а не много пламени. Затем поместите по два камня по обе стороны от углей.

Наколите рыбу небольшими веточками или прутьями и поместите каждый конец вертела на один из камней, подвешивая рыбу над углями. Убедитесь, что они находятся на расстоянии 6-8 дюймов от углей.

Положите фольгу прямо на угли и положите на нее пропитанные древесной стружкой. Тепло от углей заставит щепу дымиться, не подгорая.Поворачивайте рыбу каждые 15-20 минут, следя за тем, чтобы угли не погасли.

Вы можете добавить щепу прямо в уголь, чтобы он горел без большого пламени. Если вы хотите приготовить филе рыбы среднего размера, оставьте его на дымящихся углях на час. Когда закончите, расслабьтесь и наслаждайтесь.

Копчение рыбы — отличный способ сохранить улов и добавить немного аромата. Наши предки использовали этот метод веками, и многие до сих пор его любят. В следующий раз, когда у вас будет много рыбы, попробуйте немного коптить и заморозить, чтобы использовать в дальнейшем.Кроме того, копченая рыба дает вам уникальный ингредиент, который можно добавлять в различные рецепты и блюда. Если вы коптили рыбу раньше или только начинаете, дайте нам знать, как это получается и какой ваш любимый рецепт!

Часто задаваемые вопросы

Сколько времени нужно, чтобы коптить рыбу?

Это зависит от того, каким способом вы копчите рыбу. Если коптить рыбу горячим копчением в настоящей коптильне, то копчение займет около 3,5 — 4 часов. Если коптить рыбу холодным копчением с помощью коптильни, это займет 6-8 часов.

Какую рыбу можно коптить?

Используйте рыбу с высоким содержанием жира. К ним относятся лосось, скумбрия, форель, тунец, осетр, луфарь и морской окунь.

Копченая рыба портится?

Да. В зависимости от типа копчения, который вы используете, у вас будет разный срок хранения. Если копченую рыбу запечатать и поставить в холодильник, ее хватит примерно на 3 недели.

Как хранить копченую рыбу?

Если у вас есть вакуумный упаковщик, воспользуйтесь им.В противном случае найдите способ как можно плотнее закрыть его, удалив воздух. После упаковки положите его в морозильную камеру, пока у вас не возникнет желание!

До какой температуры довести рыбу?

Внутренняя температура рыбы должна достигать 160–165 градусов по Фаренгейту.

Этот пост является частью Hop-блога Homestead № 288

Нравится этот значок? Сохраните его на своей любимой доске Pinterest, чтобы потом!

Как приготовить: копчение рыбы 101

Первые признаки падения — это летящие водоплавающие птицы на крыльях, золотистые листья тополя и густая роса на лужайке перед домом.Осень — это тоже праздник урожая. Собирают кабачки и выкапывают последний картофель. Для меня осень — это запах ольхового дыма от моего винтажного Outers с фронтальной загрузкой. Я переподключал нагревательный элемент четыре раза. Нижний лоток заржавел и заклеен алюминиевой фольгой. Богатая патина тысячи курительных событий инкрустирует интерьер. Настолько, что дверь не закроется.

Мой курильщик рыбы похож на старую искалеченную охотничью собаку, которую у меня нет духа усыпить. Последняя проблема заключается в том, что металлическая ручка противня для щепы отваливается.Его нельзя приклепать обратно к сковороде. На ум пришла проволока на месте, но в ручке не осталось хорошего металла для работы. Я пробовал использовать старую алюминиевую сковородку Boy Scout той же эпохи, но она не проходила через крошечный дверной клапан, поэтому я полагаюсь на прихватку для духовки и плоскогубцы, когда наполняю старую сковороду древесной стружкой.

Я подумал о том, чтобы перейти на что-то вроде терморегулируемой коптильни с автоматической подачей чипов, которая есть у моего одного из моих приятелей-рыбаков.Однако недавно у него были проблемы с ночью, и он потерял целую партию рыбы. Я мог купить копченую рыбу у мясника за такие деньги. Не то чтобы я.

Членам семьи делалось множество намеков на то, что новый курильщик может быть хорошим подарком, но они не запомнили эту потребность. Я часто задаюсь вопросом, сколько времени им потребуется, чтобы понять разницу. Разговор на праздничных торжествах может выглядеть примерно так:

«Привет, папа. Что случилось с той великолепной копченой семгой, которую вы приносили?

«Это было тогда, когда я курила.Старый развалился несколько лет назад ».

«Может тебе стоит купить новый. Мне особенно понравилась версия с сухим рассолом ».

Итак, вот мой рецепт праздника сухого рассола для потомков:

• Сложите куски филе со стальной головкой в ​​герметичный контейнер объемом 1 галлон или больше.
• Обильно покройте каждый слой рыбы смесью коричневого сахара и соли в соотношении 5: 1. Поставить в холодильник на ночь.
• Положите кусочки рыбы на бумажное полотенце, чтобы стереть слизь и излишки сахарной смеси.
• Коптить рыбу кожей вниз в течение 4–6 часов или до готовности. Я перемещаю свои решетки, чтобы приготовить еду равномерно. Глазурь из коричневого сахара — это то, что заставляет людей просить о большем.

Я могу фантазировать обо всем положении дел. Слишком много свободного времени из-за выхода на пенсию может сделать это с человеком. Однако иногда я чувствую, что другие пользуются моим добродушием, когда дело касается поставки рыбы для праздничных обедов. Например, инструкции для прошлогоднего ужина на День Благодарения были примерно такими: Деннис, принеси одну только что пойманную стальную головку на гриле, а одну копченую — на закуски.

Моя первая мысль к этому письму была: «Хорошо, моя сестра делает пирог из консервированной тыквы, мой брат приносит зеленый салат, и я проезжаю сотни миль, выдерживая ветер, холод и дождь столько же дней. а потом весь день бродить по дому, запихивая стружку в моего усталого старого курильщика с 45-минутными интервалами, пока рыба не будет приготовлена ​​в соответствии с ограничениями, установленными Управлением по контролю за продуктами и лекарствами ».

Им легко сказать, но я не был бы счастлив, если бы мои братья и сестры больше не считали меня назначенным семейным рыбаком.У всех нас есть свой крест.

Копченая рыба — некоторые советы и методы копчения

Копченая рыба — это рыба, консервированная (вяленая) копчением. Копчение — один из старейших методов консервирования рыбы и других продуктов и остается одним из самых популярных методов. Наши предки использовали эту технику более двух тысяч лет назад для защиты рыбы и других продуктов от распространения бактерий, грибков и плесени. Это достигается горячим дымом, который вызывает обезвоживание рыбы.Обезвоживание приводит к увеличению концентрации растворенных веществ в рыбе. Дым также может приготовить пищу, а также обладает антиоксидантными и антибактериальными свойствами, которые помогают защитить копченую рыбу, сохраняя при этом питательные вещества.

Способы приготовления копченой рыбы

Есть два основных процесса (метода) копчения рыбы в традиционных британских рецептах. К ним относятся метод горячего копчения и метод холодного копчения .

Наиболее распространенным методом холодного копчения является копчение рыбы при температуре дыма не выше 33 ° C.Этот метод совсем не готовит рыбу, и белок не свертывается. Последнее изменяет только дым: он проникает в волокна рыбы, изменяет значение pH и образует вокруг него небольшую корку. Любой рыбный продукт, копченый методом холодного копчения, перед употреблением в пищу необходимо предварительно приготовить; кроме копченого лосося, который едят в сыром виде.

Видео о том, как коптить рыбу холодным копчением

При горячем копчении цель состоит в том, чтобы коптить рыбу и одновременно готовить ее мясо.Горячее копчение придает рыбе приятный аромат копчения. В этом методе рыбу вяленого копчения при температуре 70-80 ° C. Поскольку мясо готово, вы можете есть рыбные продукты горячего копчения без дальнейшего приготовления. Горячее копчение часто бывает проще по сравнению с холодным копчением. Однако рыба горячего копчения не хранится так долго, как вяленая холодным копчением.

В таких странах, как Великобритания, где популярность продуктов холодного копчения, которые едят горячим паром, предпочитают продукты более континентального горячего копчения, которые едят холодными, существует уже долгое время, это можно отнести к климату.Холодное копчение традиционными методами возможно только в прохладной обстановке, такой как британская, и горячая еда в холодную погоду ценится больше всего. Хотя в наши дни пищевые привычки разных народов не так четко определены, знания и навыки, позволяющие отличить подлинный продукт от подделок, по-прежнему присутствуют в регионе, который дольше всего ассоциируется с данным продуктом, будь то камамбер. сыр, пармская ветчина или копченая рыба.

Внедрение механической печи сделало горячее копчение таких видов животных, как форель, скумбрия и шпроты, более распространенным в Великобритании, но исторически двумя основными продуктами горячего копчения были коробочка из сельди и копчение арброт из небольшой пикши.

Процесс

Выбор и приготовление рыбы

Для получения высококачественных копченых рыбных продуктов процесс должен начинаться с этапа покупки рыбы. Следует покупать подходящие для копчения виды рыбы; состояние которого резко меняется по мере прохождения ежегодных фаз размножения. Затем для получения копченой рыбы хорошего качества необходимы этапы подготовки рыбы и разделки на филе. Чтобы удалить чешуйки и слизь, рыбу нужно сначала промыть целиком, а затем выпотрошить и обезглавить, если это необходимо.Чтобы удалить следы крови, следует очистить брюшную полость и удалить все черные слизистые оболочки брюшной стенки. Затем рыбу повторно моют, очищают и филе. Хорошие навыки филе также являются бонусом.

Рассолить рыбу

При использовании любого из этих методов процесс копчения начинается с погружения рыбы или рыбного филе в рассол для удаления большей части воды. Рассол также помогает придать аромат кулака. В зависимости от размера рыбы и времени года филе оставляют в рассоле на десять-пятнадцать минут.Для большинства продуктов рекомендуемая крепость рассола составляет 80 °; более сильный рассол сокращает время погружения, но имеет обратную сторону: соль кристаллизуется в непривлекательные белые пятна на поверхности кожи после того, как рыба будет высушена. Если вы используете рассол крепостью ниже 80 °, соль будет легко и равномерно проникать и распределяться по мясу рыбы; однако время пребывания будет больше. Это делает рассол 80 ° наиболее реалистичным компромиссом.

Для специй мы предпочитаем смеси с хорошим соотношением соли и сахара, а также специи для идеального вкуса.Вы также можете слегка смешать соль, коричневый сахар и приправы для стейков по-монреальски для получения ни с чем не сравнимого результата!

Копчение

После этого филе стекают с помощью стержней из нержавеющей стали, называемых прутьями. Затем в конце рабочего дня кусочки филе помещают в дымовые трубы коптильни и копчение проводят в течение ночи. Эти дымоходы имеют размер один метр на два квадратных метра и высоту до десяти метров. Дымоходы большинства коптильней имеют отверстия сверху и снизу.Эти отверстия позволяют потоку прохладного свежего воздуха смешиваться с дымом по мере того, как он поднимается, чтобы произвести уникальное «холодное копчение», необходимое для этого процесса.

На каждом дымоходе также есть дверная часть, с помощью которой можно управлять процессом копчения, а также перемещать и удалять галтели, когда это необходимо. Дополнительным преимуществом старых дымоходов является то, что их стены за многие годы покрылись слоем смолы, что необходимо для придания уникального вкуса, который невозможно получить никаким другим способом.

Коптильня

Дым для копчения рыбы в коптильне образуется от копчения древесины или, чаще всего, опилок, которые засыпаются в неглубокую яму у основания каждой трубы. Количество уже тлеющих опилок, наносимых на свежие опилки для значительного начала горения, меняется в зависимости от сезона и температуры, летом потребность в них меньше. Эту изменчивость, вызванную, главным образом, изменениями температуры и влажности, также можно регулировать, изменяя количество воздуха в уложенных опилках.Это достигается за счет удаления захваченного в них воздуха: чем сильнее сжимаются опилки, тем медленнее они горят.

Современные коптильни (печь) Vs. Традиционное копчение Копчение рыбы

В отличие от копчения рыбы в печи (механические коптильни), которое легко, даже для людей с небольшим опытом копчения, успешное традиционное копчение рыбы в дымоходах коптильни требует специальных знаний и опыта. Этот опыт можно получить только за несколько лет, при этом знания будут передаваться от отца к сыну.

В этом отличие от современной механической печи, герметичной электрической печи, управление которой осуществляется простым поворотом шкалы. Однако копченая рыба из механической печи никогда не имеет такого отличительного вкуса и аромата, как традиционный копченый продукт. Традиционное копчение рыбы — это ночной процесс, который занимает гораздо больше времени, чем при использовании механической печи. На следующее утро рано утром из дымоходов вынимаются первые кусочки филе, в первую очередь вынимаются ближайшие к костру части, а в течение следующих нескольких часов более высокие части удаляются партиями.Опытный курильщик рыбы может определить, когда филе готово, просто на ощупь.

Смесь дыма и холодного воздуха, прошедшая через филе, гарантирует, что процесс требует небольшого количества тепла, и они быстро остынут. После этого филе упаковывают в мелкие картонные коробки весом от трех до пяти килограммов. При быстром охлаждении температура филе опускается ниже 5 градусов по Цельсию. Затем у вас есть готовый копченый рыбный продукт, который можно съесть или перевезти для раздачи.

РЕЗЮМЕ

Таким образом, для приготовления копченой рыбы можно использовать любой из двух методов; горячее копчение или холодное копчение. Это можно сделать в печи, традиционной коптильне с дымоходами или в современной коптильне. Начать следует с выбора рыбы хорошего качества, пригодной для копчения. Использование / копчение несвежего сырья (рыбы) даст вам копченый рыбный продукт худшего качества. Специально для горячего копчения следует использовать охлажденную влажную рыбу или размороженную замороженную рыбу.

Часто задаваемые вопросы о копченой рыбе

Какую рыбу можно коптить?

Здесь, в homecler, мы говорим, что любую рыбу можно коптить в коптильне или коптильне, и она будет вкусной.Однако, если вам нужна влажная, нежная, копченая рыба с отличным вкусом дыма, вам следует выбирать более жирную рыбу, такую ​​как морской окунь, лосось, тунец, парусник и т. Д. Это потому, что, в отличие от более постной рыбы, более жирная рыба лучше поглощает дым. .

---

Можно ли есть копченую рыбу?

Копченая рыба, особенно рыба горячего копчения, безопасна для употребления в пищу без дальнейшего приготовления. Но рыбу холодного копчения перед употреблением следует готовить дальше до внутренней температуры 74 C (165 F).Единственная проблема для здоровья, связанная с копченой рыбой, — это повышенный риск рака, который может быть вызван компонентами копченой рыбы. Есть опасения, что копченые продукты (включая рыбу) могут иметь канцерогенные эффекты и другие факторы риска заболеваний, которые проявляются намного позже в жизни. Кроме того, некоторые люди могут использовать ароматы дыма (полученные в результате фракционирования и очистки дыма от сжигания древесины, не загрязненного потенциально ядовитыми химическими веществами). Некоторые соединения в этих ароматах могут вызвать неблагоприятные последствия для здоровья при употреблении в количестве, превышающем указанные.

---

Как долго продержится копченая рыба?

Копченая рыба, если она упакована / должным образом запечатана, хранится в закрытом виде до 2-3 недель при охлаждении. При хранении в морозильной камере он может храниться до 3-6 месяцев. После вскрытия упаковки копченую рыбу следует использовать в течение трех дней. Именно тогда вы сможете полностью насладиться его отчетливым, более дымным ароматом и вкусом.

Статьи по теме:

1. Лучшая древесина для копчения грудинки; 6 типов, [как выбрать]
2. 7 Лучшие оценки: Лучшая древесина для копчения курицы
3. Лучший курильщик мяса 2020 года — 6 лучших вариантов для добавления лучшего вкуса копчения
4. Лучший электрический курильщик 2020– 5 лучших вариантов, обзоры и руководство для покупателей
5. 5 лучших дров для копчения индейки
6. Лучшие фритюрницы для жарки, рыбы и курицы в домашних условиях в 2020 году
7. Лучшие индукционные варочные панели из 2020
8. Тенденция к лучшей рисоварке — и победители [обновлено в 2020 г.]
9. Лучшая сковорода с антипригарным покрытием — 8 лучших из протестированных и проверенных 2020 г.
10. Лучшие масла для жарки во фритюре (полезные, безопасные и проверенные)

Подробнее Статьи, которые могут вам понравиться на Homecler

1. Лучшие наборы индукционной посуды с антипригарным покрытием 2020 года — испытаны на предмет индукции
2. 6 лучших пищевых дегидраторов 2020 года — (6 лучших вариантов)
3. Лучшие настольные миксеры 2020 — доступная и высокая производительность
4. 9 обязательных принадлежностей для настольных миксеров Kitchenaid
5. Лучший ручной миксер с исключительной производительностью
6. 7 многоцелевых моечных машин для риса, которые сделают вашу кухню максимально выгодной.

Ссылки

Fao.Org

Как это:

Нравится Загрузка …

Резюме

Название статьи

Копченая рыба — некоторые советы и методы копчения рыбы

Описание

Копченая рыба это рыба, которая была сохранена (вылечена) копчением. Наслаждайтесь вкусом копченой рыбы, следуя этим советам и методам приготовления, которые сохраняют ее питательные вещества. Наслаждайтесь вкусом копченой рыбы.

Автор

Оливер

Имя издателя

Homecler

Логотип издателя

Копченая рыба — обзор

2.5.2 Курение и аспекты безопасности

Курение имеет давние традиции в приготовлении и хранении пищевых продуктов. Однако процессы холодного и горячего копчения имеют разные цели и влияют на качество и безопасность пищевых продуктов. Копчение в сочетании с нагреванием (например, бекона, копченой колбасы, итальянского würstel) вызывает эффект варки, снижает влажность, снижает микробную нагрузку и, в зависимости от условий процесса, может способствовать некоторому созреванию, стимулируя ферментативное действие. Холодное копчение в основном используется для ароматизации и продления срока хранения из-за антиоксидантного и антимикробного действия соединений дыма.

Традиционное копчение древесины, которое в прошлом ценилось за стабильность, не считается благоприятным для потребителя из-за воздействия на сенсорные свойства и недавно обнаруженных рисков, связанных с воздействием полициклических ароматических углеводородов, выделяемых горящей древесиной. В некоторых регионах, таких как центральная и северная Европа, широко используется копчение древесины, особенно для мяса и рыбы, тогда как в других странах слегка копчены только определенные продукты (например, копченый лосось, копченая колбаса).В этом случае курение может оказывать только бактериостатический эффект, который зависит от комбинации концентраций фенольных соединений и других препятствий, таких как соль, для сохранения. С другой стороны, при холодном копчении температура часто бывает слишком низкой для достижения инактивации важных патогенов пищевого происхождения, таких как Listeria monocytogenes . Таким образом, появление и рост L. monocytogenes в готовых к употреблению рыбных продуктах представляет собой серьезную проблему безопасности пищевых продуктов, подтвержденную многочисленными вспышками и отзывами продукции (Tocmo et al., 2014).

В слегка копченой рыбе и мясе наблюдается четкая тенденция к снижению содержания жира и соли, удалению консервантов из продукта, сохраняя при этом тот же срок хранения в холодильнике, который может подвергаться термическому воздействию. Чтобы контролировать присутствие L. monocytogenes в этих продуктах, необходимо также применить одну или несколько из следующих мер:

•

Сокращение срока хранения

•

Использование индикаторов времени и температуры для предотвращения термического злоупотребления

•

Противомикробная упаковка

•

Биоконсервация пищевых продуктов с помощью природных соединений, присутствующих в пищевых продуктах (Paparella, Serio, Chaves-López, & Mazzarrino, 2013)

курение связано с загрязнением продукта токсичными соединениями.Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) представляют собой сложную группу соединений, присутствующих в окружающей среде, которые образовались в результате неполного сгорания некоторых материалов, и курение считается важным источником этих соединений в пищевых продуктах. Постоянный мониторинг ПАУ ведется в Европе и США, а также в других странах. Среди 15 ПАУ, признанных потенциально генотоксичными (повреждающими ДНК) и канцерогенными (вызывающими рак) для человека, наиболее важными являются 3,4-бензопирен и дибензо [a] антрацен.Присутствие и концентрация ПАУ в копченых продуктах зависит от сложного взаимодействия условий обработки и свойств продукта, при этом температура является наиболее важной. Чтобы ограничить образование ПАУ, температура должна быть ниже 400 ° C, и рекомендуются действия, способствующие конденсации токсичных соединений до того, как дым достигнет продукта. В Европе недавно был обновлен регламент Комиссии (Регламент ЕС № 835/2011) для бензо [а] пирена и установлены пределы для нового маркера, так называемого PAh5, соответствующего общему количеству бензо [а] пирена, бензо [а] пирена. [a] антрацен, хризен и бензо [b] флуорантен в мясных и рыбных продуктах, какао-бобах, жирах и маслах.

Забота о здоровье, связанная с присутствием ПАУ в пищевых продуктах, и снижение важности курения для их сохранения также снизили интенсивность процесса. Также было введено использование жидкого дыма и ароматизаторов дыма. Жидкий дым получается из сгущенного и очищенного дыма. Также можно проводить фракционирование для снижения концентрации нежелательных токсичных побочных продуктов дыма и для обогащения соединений с интересными обонятельными свойствами. Жидкий дым наносится на продукты путем распыления, распыления или погружения в холодный и горячий дым (Signorini & Guerrero Lagarreta, 2006).

Искусство и наука копчения рыбы

Автор: Эллисон Статтнер

Выкури свой улов!

---

---

Подготовка и получение удовольствия от улова завершает цикл рыбной ловли. Копчение рыбы — это намного больше, чем просто рыбный соус! В этой статье я расскажу о некоторых научных аспектах копчения рыбы и поделюсь некоторыми из моих секретных советов, которые помогут вам превратить вашу технику в искусство.

Какие виды лучше всего подходят для курения?

Королевская скумбрия, лосось, тунец, амберджек, голубая рыба и кефаль имеют одну общую черту: более высокое содержание жира. Жир является не только хорошим источником омега-3, или «хорошего жира», он помогает белку впитывать аромат и поддерживать мягкость и шелушение внутри.

---

---

Что делает рассол отличным?

Основы хорошего рассола — это соль, сахар и смесь специй, которые вам нравятся.Существует двойная функция: придание аромата и извлечение влаги из белка. (Соль вытягивает влагу, что является одной из причин, по которой обезжиренная рыба в конечном итоге становится сухой даже при правильном копчении.) Полный процесс копчения рыбы сложен и может занять несколько дней, поэтому я заранее готовлюсь к этому, в том числе изготовление и хранение рассольной основы в банках. Мой рецепт: 3 части сахара на 1 часть соли. В качестве сахарного компонента я никогда не использую только один вид, а комбинацию белого, коричневого или демерара (сахар в сыром виде).Я также добавляю лавровый лист, чесночный порошок, перец и кайенский перец. Все эти ингредиенты нагреваются на медленном огне в большой кастрюле, наполненной водой, до тех пор, пока ВСЯ СОЛЬ И САХАР НЕ РАСТВОРИТ. Затем смесь откладывают, полностью охлаждают и хранят в холодильнике в гараже.

Какой метод разделки рыбы является предпочтительным?

Самым важным для меня является удаление костей перед замачиванием и копчением, поэтому я разделываю всю рыбу на филе вместо того, чтобы делать стейки.Хотя вполне допустимо оставлять кожицу на ней, и это может предотвратить прилипание к решетке для копчения, я удаляю ее, чтобы восхитительный ледяной покров был со всех сторон кирпичей. Филе укладывают и складывают в большой пластиковый контейнер с крышкой, залитый рассолом, и доливают теплой водой, чтобы оставить на ночь в холодильнике.

---

Мне действительно нужно сушить филе?

ДА! Это важный шаг — я не имею в виду короткую сушку или промокание филе.Утром вынимаю филе из рассола и кладу одним слоем на бумажные полотенца. Я ставлю эти подносы на стойку под вентилятором и оставляю их НА ВСЕЙ ДЕНЬ. Да, я оставляю рыбу на несколько часов, пока не вернусь с рыбалки после обеда. Если я буду дома, я буду переворачивать подносы, но в этом нет необходимости. Целью полного сушки белка является образование гранул. Пленка представляет собой тонкую пленку или мембрану, которая позволяет дыму полностью прилипать к белку или в других кулинарных процессах для получения хрустящей корочки.

---

---

Нужна ли мне необычная коптильня и специальная щепа или пеллеты?

НЕТ! Big Green Eggs, Traeger Grills и другие коптильни на гранулах работают очень хорошо, но они, конечно, не требуются, особенно для тех, кто только начинает. Я всегда использовал курительную коробку Masterbuilt от Home Depot и, скорее всего, буду придерживаться этого простого стиля. Я не использую электрические настройки, приложения на своем телефоне или пропан для поддержания температуры — только натуральный уголь и древесную стружку.Рыбу необходимо нагревать при достаточно высокой температуре в течение достаточно длительного времени, чтобы она полностью прожарилась. Эта формула составляет примерно 160 градусов в течение минимум 2 часов. Конечно, есть много вариантов, включая толщину галтели; Очевидно, что тонкий кусок форели займет меньше времени, чем толстый кусок королевской макрели. Если сомневаетесь, держите огонь немного ниже в течение более длительного периода времени; спешка при более высокой температуре опаляет и высушивает продукт, на подготовку которого вы потратили столько времени.Теперь вы можете понять, почему статья называется «Искусство и наука копчения рыбы» — идеальные кубики — это баланс обоих! Лично легкий аромат яблочной стружки подчеркивает дымный вкус, позволяя рыбе быть звездой. Пропускаю кастрюлю с водой — ни воды, ни яблочного сока, ни вина. Еще один дополнительный совет: используйте высокотемпературный спрей рапса на стойках для копчения после того, как очистите их, чтобы предотвратить прилипание.

---

Уф! Ваши дополнительные усилия будут вознаграждены.

Удалите галтели, когда внешняя сторона станет темно-золотистой.Эти кирпичи будут иметь невероятную конфетную внешность с мягким интерьером. Если вы видите, как из мяса вырывается белая коагуляция, значит, вы не полностью высушили белок! Это называется АЛЬБОМ. В следующий раз попробуйте более длительный рассол и / или более длительную сушку под вентилятором. После того, как вы потратите столько времени на процесс, приятно смаковать свой урожай (и тяжелую работу!), Нарезанный крекерами, возможно, даже слегка сбрызнутый прекрасным оливковым маслом. Я тоже люблю рыбный соус — использование этого превосходного филе поднимет ваш рецепт на новый уровень — или поищите в будущем статью о лучших рецептах, которые можно приготовить из копченой рыбы.Удачи и НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!

Мы помогаем миллионам рыболовов проводить больше времени на рыбалке

Мы надеемся, что вам понравилась эта статья в журнале Bullbuster.net. Наша миссия — помочь миллионам рыболовов проводить больше времени на рыбалке, и это начинается с ВАС!

Экскурсия по нашему заводу ниже

---

Купите свою марку лески прямо сейчас в Интернете!

5 лучших рыб для приготовления в коптильне

Наличие собственного электрического коптильни открывает целый мир кулинарных изысков, которые можно попробовать дома, а приготовление копченой рыбы — один из лучших способов, которым вы можете воспользоваться.

Ключом к копчению идеальной рыбы является знание того, какие виды рыбы приготовлены для этого процесса приготовления, и с правильными видами в коптильне вы на полпути к достижению совершенства.

Какую рыбу лучше всего готовить в коптильне для получения самых вкусных результатов?

Традиционно лучше всего коптить жирную рыбу, такую ​​как лосось и форель. Более высокое содержание жира в этой рыбе означает, что она может поглощать дым во время приготовления, обеспечивая идеальный вкус и окончательную текстуру, которых вы пытаетесь достичь.

Мы рассмотрим пять лучших видов рыбы, которые можно приготовить в коптильне, а также покажем вам, как их лучше всего приготовить.

Электрический коптильня можно использовать не только для мяса, и получение идеального рецепта копченой рыбы изменит ваши представления о том, как вы используете свой любимый кулинарный аксессуар.

Какую рыбу лучше всего коптить?

Лучшая рыба для копчения — это рыба с более высоким содержанием жира, что позволяет ей впитывать аромат копчения, но при этом готовить до совершенства.

Если вы планируете коптить этот деликатес, вы можете выбрать один из пяти видов рыбы, и каждый из них может дать что-то совершенно иное в конечном результате.

Лосось

Лосось — самая популярная копченая рыба, обладающая огромным вкусом и пользой для здоровья.

Он содержит большое количество масел и жиров, что делает его идеальным для копчения, и в результате получается рыба, которая нежно распадается, когда вы ее едите.

Люди предпочитают коптить лосось в небольшом филе для достижения наилучших результатов.

Форель

Форель — более здоровый вариант, чем лосось, для тех, кто хочет сохранить свой вес во время курения, и является частью семейства лососевых.

Она богата белком и витаминами, а более крупная рыба лучше коптится целиком, чем в филе.

Тунец

Тунец содержит много полезных жиров и является одним из самых дешевых рыбных филе, которое вы можете купить для копчения.

Он не такой жирный, как лосось, но в нем достаточно масла, чтобы сделать его идеальным для этого процесса приготовления.

Морской окунь

Морской окунь часто считается одним из самых ароматных видов рыбы с высоким содержанием жира.

Эти две функции работают вместе, чтобы сделать его идеальным для курения, однако, в зависимости от типа, он может быть дорогостоящим.

Парусник

Парусник, одна из наименее копченых рыб из-за своей доступности, является отличным выбором для тех, кто хочет выйти на улицу и попробовать что-то новое.

Эта крупная рыба отличается высоким содержанием жира, поэтому она идеально подходит для копчения, если вы можете достать ее.

Какую древесину использовать для копчения рыбы?

После того, как вы выбрали тип рыбы, которую хотите коптить, вам нужно будет выбрать древесину, которая будет иметь желаемый аромат.

К счастью, большинство пород дерева хорошо сочетаются с рыбой, но лучшее сочетание — это то, что даст более сладкий вкус.

Поскольку рыба не так долго коптится, вам не нужно беспокоиться о жестких породах древесины, например о мескитовом дереве, влияющем на ее вкус.

Просто следите за временем приготовления и не позволяйте им переусердствовать.

Самый очевидный выбор для лосося — ольха, но любая другая плодовая древесина или даже дуб отлично подойдут для копчения любой рыбы.

Пошаговое руководство по копчению рыбы до совершенства

Коптить рыбу в электрической коптильне намного проще, чем при приготовлении других видов мяса, к тому же она требует гораздо меньшего времени приготовления.

Выполните следующие действия после того, как выберете рыбу и щепу для идеального приготовления.

• Разогрейте коптильню и добавьте желаемую древесную щепу примерно на 45 минут, чтобы она достигла идеальной температуры.Установите температуру от 175 до 200 градусов в зависимости от размера рыбного филе.
• Рассолите рыбу перед тем, как начать, приготовив смесь из 1 столовой ложки соли и стакана воды в большом контейнере. Добавьте в рассол любые другие ароматизаторы, например перец горошком, лимон или белое вино. Поместите рыбное филе внутрь и оставьте на 15 минут в холодильнике. Когда закончите, промойте пресной водой и высушите.
• Положите рыбу на среднюю решетку и дайте ей коптиться до 3 часов.Вам нужно, чтобы внутренняя температура мяса достигла не менее 160 градусов, чтобы его можно было есть. Стандартный термометр для мяса может это сделать, поэтому убедитесь, что вы поместили его в самую толстую часть филе. Если он недостаточно густой, постарайтесь рассчитывать на 3,5 часа на фунт готовящейся рыбы.

Связанные вопросы

Копченая рыба — деликатес, который можно есть отдельно или добавлять в другие продукты для придания аромата.

Это несколько часто задаваемых вопросов о процессе и методах копчения рыбы, чтобы вы могли получить все необходимые знания, прежде чем начать.

Нужно ли солить рыбу перед копчением?

Рассол рыбы перед копчением преследует три цели.

Рассол придает рыбе аромат, сохраняет ее влажность во время приготовления и предотвращает ее расслоение в процессе копчения, поэтому важно независимо от того, как ее готовить.

Можно ли коптить рыбу холодным копчением?

В зависимости от вашего электрического коптильни можно коптить рыбу холодным копчением, но этот процесс занимает намного больше времени.

Холодное копчение производится при температуре ниже 80 градусов, но в течение нескольких дней, поэтому оно не идеально для сеансов курения в последнюю минуту.

Копчение рыбы и морепродуктов: история, методы и влияние на физические, пищевые и микробиологические свойства

Арванитояннис, И. С., и Варзакас, Т. Х. (2009). Морепродукты. В I. S. Arvanitoyannis (Ed.), HACCP и ISO 22000: Application to food of animal origin (pp. 360–452). Волос: Блэквелл.

Google Scholar

Баннерман AMcK (1980). Горячее копчение рыбы. Консультативная записка к исследованию Торри № 82 .Научно-исследовательская станция Торри. Абердин: Министерство сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия. Доступно по адресу: http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5953e/x5953e00.htm#Contents. По состоянию на 3 мая 2011 г.

Basti, A. A., Misaghi, A., Salehi, T. Z., & Kamkar, A. (2006). Бактериальные патогены в свежей, копченой и соленой иранской рыбе. Food Control, 17 , 183–188.

Артикул Google Scholar

Бофорт, А., Кардинал, М., Ле-Бай, А., Мидле-Бурден, Г. (2009). Влияние сверхохлажденного хранения при –2 ° C на микробиологические и органолептические свойства лосося холодного копчения перед выставкой в ​​продажу. Международный журнал холода, 32 , 1850–1857.

Артикул CAS Google Scholar

Бенче-Рёро, А. М., Руйтер, Б., Скорве, Дж., Берге, Р. К., и Слиннинг, К. Э. (2005). Влияние высокого содержания диетического соевого масла на качество крупного свежего, копченого и замороженного атлантического лосося ( Salmo salar ). Aquaculture International, 13 , 217–231.

Артикул Google Scholar

Бхуян, А. К. М., Ратнаяке, В. М. Н., и Акман, Р. Г. (1993). Питательный состав сырой и атлантической скумбрии ( Scomber scombrus ): жиро- и водорастворимые витамины. Журнал пищевого состава и анализа, 6 , 172–184.

Артикул Google Scholar

Биркеланд, С., & Bjerkeng, Б. (2005). Качество атлантического лосося холодного копчения ( Salmo salar ) зависит от способа посола, времени и температуры. Международный журнал пищевых наук и технологий, 40 , 963–976.

Артикул CAS Google Scholar

Биркеланд, С., Бенче-Рёро, А. М., Скора, Т., и Бьеркенг, Б. (2004). Влияние процедур холодного копчения и характеристик сырья на выход продукции и показатели качества атлантического лосося холодного копчения ( Salmo salar L.) филе. Food Research International, 37 , 273–286.

Артикул Google Scholar

Брилле А., Пилет М. Ф., Прево Х., Буттефрой А. и Леруа Ф. (2004). Биоразнообразие Listeria monocytogenes , чувствительность к бактериоцин-продуцирующим штаммам Carnobacterium и применение на стерильном лососе холодного копчения. Журнал прикладной микробиологии, 97 , 1029–1037.

Артикул CAS Google Scholar

Кардинал, М., Корнет, Дж., Серо, Т., и Барон, Р. (2006). Влияние процесса копчения на характеристики запаха копченой сельди ( Clupea harengus ) и взаимосвязь с содержанием фенольных соединений. Пищевая химия, 96 , 137–146.

Артикул CAS Google Scholar

Конде, Ф. Дж., Афонсо, А. М., Гонсалес, В., и Аяла, Дж. Х. (2006). Оптимизация аналитической методологии определения алкил- и метоксифенольных соединений с помощью HS-SPME в дыме биомассы. Аналитическая и биоаналитическая химия, 385 , 1162–1171.

Артикул CAS Google Scholar

Коннил, Н., Превост, Х., и Дуссет, X. (2002). Получение биогенных аминов и диверцина V41 в лососе холодного копчения, инокулированном Carnobacterium divergens V41, и специфическое обнаружение этого штамма с помощью мультиплексной ПЦР. Журнал прикладной микробиологии, 92, , 611–617.

Артикул CAS Google Scholar

Корню, М., Beaufort, A., Rudelle, S., Laloux, L., Bergis, H., Miconnet, N., et al. (2006). Влияние температуры, содержания соли в водной фазе и фенола на скорость роста Listeria monocytogenes на лососе холодного копчения и оценка вторичных моделей. Международный журнал пищевой микробиологии, 106 , 159–168.

Артикул CAS Google Scholar

Джинович, Дж., Попович, А., и Джира, В. (2008). Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) в различных типах копченостей из Сербии. Meat Science, 80 , 449–456.

Артикул CAS Google Scholar

Доу П. Э. (2002). Сушка рыбы. В H. A. Bremmer (Ed.), Проблемы безопасности и качества при переработке рыбы (стр. 355–358). Кембридж: Вудхед.

Google Scholar

Дондеро, М., Систернас, Ф., Карвахал, Л., и Симпсон, Р. (2004). Изменение качества лосося холодного копчения в вакуумной упаковке ( Salmo salar ) в зависимости от температуры хранения. Пищевая химия, 87 , 543–550.

Артикул CAS Google Scholar

Duedahl-Olesen, L., White, S., & Binderup, M. L. (2006). Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) в датских копченых рыбных и мясных продуктах. Полициклические ароматические соединения, 26, , 163–184.

Артикул CAS Google Scholar

Эркан Н. (2010). Влияние тимьяна и чесночного масла на сохранность радужной форели горячего копчения ( Oncorhynchus mykiss ) в вакуумной упаковке. Технологии пищевых продуктов и биотехнологий . DOI: 10.1007 / s11947-010-0412-7.

Эспе, М., Нортведт, Р., Ли, О., и Хафштейнссон, Х. (2002). Атлантический лосось ( Salmo salar , L) как сырье для копчения. II: Влияние различных методов курения на потерю питательных веществ и окисление липидов. Пищевая химия, 77 , 41–46.

Артикул CAS Google Scholar

Эспе, М., Кисслинг, А., Лунестад, Б.-Т., Торриссен, О. Дж., И Рёро, А. М. Б. (2004). Качество лосося холодного копчения, собранного в одном французском гипермаркете в течение 1 года. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 37 , 627–638.

Артикул CAS Google Scholar

ФАО (1992) Малая пищевая промышленность — руководство по соответствующему оборудованию. Лондон: Промежуточные технологии. Доступно по адресу: http://www.fao.org/WAIRdocs/x5434e/x5434e00.htm

Флетчер Г. К., Саммерс Г. и Вегел П. В. (1998). Уровни гистамина и продуцирующих гистамин бактерий в копченой рыбе с рынков Новой Зеландии. Journal of Food Protection, 61 (8), 1064–1070.

CAS Google Scholar

Джакомацци, С., Леруа, Ф., и Жоффро, Дж. Дж. (2005). Сравнение трех методов выделения ДНК из лосося холодного копчения и воздействия физических процедур. Журнал прикладной микробиологии, 98 , 1230–1238.

Артикул CAS Google Scholar

Gómez-Estaca, J., Gómez-Guillén, M.C., & Montero, P. (2007). Высокое давление влияет на качество и сохранность филе дельфина холодного копчения ( Coryphaena hippurus ). Пищевая химия, 102 , 1250–1259.

Артикул Google Scholar

Гонсалес-Родригес, М.Н., Санс, Дж. Дж., Сантос, Х. Б., Отеро, А., и Гарсия-Лопес, М. Л. (2002). Количество и виды микроорганизмов в пресноводной рыбе холодного копчения в вакуумной упаковке на розничном уровне. Международный журнал пищевой микробиологии, 77 , 161–168.

Артикул Google Scholar

Гулас, А. Э., и Контоминас, М. Г. (2005). Влияние способа засолки и копчения на лежкость скумбрии голавля ( Scomber japonicus ): биохимические и органолептические признаки. Пищевая химия, 93 , 511–520.

Артикул CAS Google Scholar

Гильен М. Д., Эррекальде М. К., Сальмерон Дж. И Касас К. (2006). Летучие компоненты копченой рыбы-меч ( Xiphias gladius ) и трески ( Gadus morhua ) в свободном пространстве обнаружены с помощью твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии-масс-спектрометрии. Пищевая химия, 94 , 151–156.

Артикул Google Scholar

Хаттула, Т., Эльфвинг, К., Мруех, У. М., и Луома, Т. (2001). Использование жидкого ароматизатора дыма в качестве альтернативы традиционному копчению филе радужной форели ( Oncorhynchus mykiss ) в дымовых газах. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 34 , 521–525.

Артикул CAS Google Scholar

Эрреро, А. М., Кармона, П., Ордоньес, Дж. А., де ла Ос, Л., и Камберо, М. И. (2009). Рамановское спектроскопическое исследование облученного электронным пучком лосося холодного копчения. Food Research International, 42 , 216–220.

Артикул CAS Google Scholar

Хорнер, У. Ф. А. (1997). Технология переработки рыбы (2-е изд.). Лондон: Холл GM, Blackie Academic & Professional.

Google Scholar

Хуанг Ю., Кавинато А. Г., Мэйс Д. М., Бледсо Г. Э. и Раско Б. А. (2002). Неразрушающий прогноз влажности и хлорида натрия в атлантическом лососе холодного копчения ( Salmo salar ). Journal of Food Science, 67 (7), 2543–2547.

Артикул CAS Google Scholar

Hultmann, L., Rørå, A.M.B., Steinsland, I., Skåra, T., & Rustad, T. (2004). Протеолитическая активность и свойства белков копченого лосося ( Salmo salar ) — влияние температуры копчения. Пищевая химия, 85 , 377–387.

Артикул CAS Google Scholar

Huss, H.Х., Эмбарек, П. К. Б., & Джеппесен, В. Ф. (1996). Контроль биологических рисков при производстве лосося холодного копчения. Food Control, 6 (6), 335–340.

Артикул Google Scholar

Хван, К. А. (2009). Вероятность роста Listeria monocytogenes в приготовленном лососе и триптическом соевом бульоне в зависимости от соли, состава дыма и температуры хранения. Пищевая микробиология, 26 , 253–258.

Артикул CAS Google Scholar

Джемми Т. и Кеуш А. (1992). Поведение Listeria monocytogenes при переработке и хранении экспериментально зараженной форели горячего копчения. Международный журнал пищевой микробиологии, 15 , 339–346.

Артикул CAS Google Scholar

Жоффро, Дж. Дж., Леруа, Ф., и Шевалье, Ф.(1998). Разработка стерильной модели рыбы холодного копчения. Журнал прикладной микробиологии, 85 , 991–998.

Артикул CAS Google Scholar

Joffraud, J., Cardinal, M., Cornet, J., Chasles, J.-S., Léon, S., Gigout, F., et al. (2006). Влияние бактериального взаимодействия на порчу лосося холодного копчения. Международный журнал пищевой микробиологии, 112 , 51–61.

Артикул CAS Google Scholar

Йоргенсен, Л.В., Хус, Х. Х. и Далгаард, П. (2000). Влияние продукции биогенных аминов единичными бактериальными культурами и метабиоза на лосось холодного копчения. Журнал прикладной микробиологии, 89 , 920–934.

Артикул Google Scholar

Кодама, А. М., Хокама, Ю., Ясумото, Т., Фукуи, М., Манеа, С. Дж., И Сазерленд, Н. (1989). Клинические и лабораторные данные свидетельствуют о том, что палитоксин является причиной отравления сигуатерой, вызванной Decapterus macrosoma (скумбрия). Toxicon, 27, (9), 1051–1053.

Артикул CAS Google Scholar

Kolodziejska, I., Niecikowska, C., Januszewska, E., & Sikorski, Z.E. (2002). Микробиологические и сенсорные качества скумбрии горячего копчения в мягких условиях. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 35 , 87–92.

Артикул CAS Google Scholar

Коркеала, Х., Stengel, G., Hyytiä, E., Vogelsang, B., Bohl, A., Wihlman, H., et al. (1998). Ботулизм типа E, связанный с сигом горячего копчения в вакуумной упаковке. Международный журнал пищевой микробиологии, 43 , 1–5.

Артикул CAS Google Scholar

Křížek, M., Vácha, F., & Pelikánová, T. (2011). Биогенные амины в икре карпа ( Cyprinus carpio ), сохраненные четырьмя различными методами. Food Chemistry, 126 , 1493–1497.

Артикул Google Scholar

Кириази-Пападопулу, А., Варельцис, К., Блукас, Дж. Г., и Георгакис, С. (2003). Влияние копчения на качественные характеристики и срок хранения мяса средиземноморских мидий ( Mytilus galloprovincialis ) в вакууме в охлажденном хранилище. Итальянский журнал пищевых наук, 15 (3), 371–381.

Google Scholar

Лакшманан, Р., Паттерсон, М. Ф., и Пигготт, Дж. Р. (2005). Влияние обработки под высоким давлением на протеолитические ферменты и белки лосося холодного копчения при хранении в холодильнике. Пищевая химия, 90 , 541–548.

Артикул CAS Google Scholar

Лакшманан, Р., Паркинсон, Дж. А., и Пигготт, Дж. Р. (2007). Обработка под высоким давлением и водоудерживающая способность свежего и холодного копчения лосося ( Salmo salar ). Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 40 , 544–551.

Артикул CAS Google Scholar

Лебуа, М., Коннил, Н., Онно, Б., Превост, Х., и Дуссет, X. (2004). Эффекты диверцина V41 в сочетании с содержанием NaCl, концентрацией фенола (жидкого дыма) и pH на рост Listeria monocytogenes ScottA в бульоне BHI с помощью подхода экспериментального дизайна. Журнал прикладной микробиологии, 96 , 931–937.

Артикул CAS Google Scholar

Леруа Ф., Жоффро Дж. Дж., Шевалье Ф. и Кардинал М. (1998). Изучение микробной экологии лосося холодного копчения при хранении при 8 ° C. Международный журнал пищевой микробиологии, 39 , 111–121.

Артикул CAS Google Scholar

Леруа, Ф., Жоффро, Дж. Дж., Шевалье, Ф., и Кардинал, М.(2001). Исследование показателей качества лосося холодного копчения с использованием ступенчатой ​​множественной регрессии микробиологических показателей и физико-химических показателей. Журнал прикладной микробиологии, 90 , 578–587.

Артикул CAS Google Scholar

Линдстрём М., Невас М., Хильм С., Ляхтенмяки Л., Пек М. В. и Коркеала Х. (2003). Термическая инактивация непротеолитических спор Clostridium botulinum типа E в модельных рыбных средах и рыбных продуктах горячего копчения в вакуумной упаковке. Прикладная и экологическая микробиология, 69 (7), 4029–4036.

Артикул Google Scholar

Лёйе, Х., Грин-Петерсен, Д., Нильсен, Дж., Йоргенсен, Б. М., и Йенсен, К. Н. (2007). Распределение воды в копченом лососе. Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства, 87 , 212–217.

Артикул Google Scholar

Лоренцо, Дж. М., Purriños, L., Fontán, M.C.G., & Franco, D. (2010). Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) в двух традиционных испанских сортах копченой колбасы: «Андролла» и «Ботильо». Meat Science, 86 , 660–664.

Артикул CAS Google Scholar

Масенги С., Шиндо Дж. И Мики Х. (2002). Влияние вакуумной обработки на проникновение дыма в отварную филейную часть лосося при производстве копчено-сушеного лосося. Fisheries Science, 68 , 459–464.

Артикул CAS Google Scholar

Медина, М., Кабеса, М. К., Браво, Д., Камберо, И., Монтьель, Р., Ордоньес, Дж. А. и др. (2009). Сравнение облучения электронным пучком и обработки под высоким давлением для санитарной обработки лосося холодного копчения: микробиологические аспекты. Пищевая микробиология, 26 , 224–227.

Артикул CAS Google Scholar

Монтеро, П., Гомес-Гильен, М. К., и Бордериас, А. Дж. (2003). Влияние происхождения лосося и процесса копчения на функциональные характеристики мышц. Journal of Food Science, 68 (4), 1155–1160.

Артикул CAS Google Scholar

Монтеро, П., Гомес-Эстака, Дж., И Гомес-Гильен, М. К. (2007). Влияние соли, дыма и высокого давления на рост Listeria monocytogenes и микрофлору порчи у дельфинов холодного копчения ( Coryphaena hippurus ). Журнал защиты пищевых продуктов, 70 (2), 399–404.

CAS Google Scholar

Морет С., Конте Л. и Дин Д. (1999). Оценка содержания полициклических ароматических углеводородов в копченой рыбе с помощью метода быстрой ВЭЖХ / ВЭЖХ. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 47 , 1367–1371.

Артикул CAS Google Scholar

Munasinghe, D.М.С., Ичимару, К., Рюно, М., Уэки, Н., Мацуи, Т., Сугамото, К. и др. (2003). Гепатотоксические альдегиды, полученные в результате перекисного окисления липидов, 4-гидрокси-2 E -гексеналь в копченых рыбных мясных продуктах. Fisheries Science, 69 , 189–194.

Артикул CAS Google Scholar

Мураторе, Г., Маццалья, А., Ланца, К. М., и Личчарделло, Ф. (2007). Влияние переменных процесса на качество филе меч-рыбы, сдобренного конденсатом дыма. Журнал пищевой промышленности и консервирования, 31 , 167–177.

Артикул CAS Google Scholar

Нильссон, Л., и Грам, Л. (2002). Улучшение контроля патогенов в рыбных продуктах. В H. A. Bremmer (Ed.), Проблемы безопасности и качества при переработке рыбы (стр. 54–60). Кембридж: Вудхед.

Google Scholar

Нильссон, Л., Хус, Х., И Грам, Л. (1997). Ингибирование Listeria monocytogenes на лососе холодного копчения низином и атмосферой двуокиси углерода. Международный журнал пищевой микробиологии, 38 , 217–227.

Артикул CAS Google Scholar

Nilsson, L., Ng, Y. Y., Christiansen, J. N., Jørgensen, B. L., Grótinum, D., & Gram, L. (2004). Вклад бактериоцина в ингибирование Listeria monocytogenes штаммами Carnobacterium piscicola в системах холодного копчения лосося. Журнал прикладной микробиологии, 96 , 133–143.

Артикул CAS Google Scholar

Нюкянен, А., Векман, К., и Лапветеляйнен, А. (2000). Синергетическое ингибирование Listeria monocytogenes на радужной форели холодного копчения низином и лактатом натрия. Международный журнал пищевой микробиологии, 61 , 63–72.

Артикул Google Scholar

Окафор, Н., & Nzeako, B.C. (1985). Микробная флора свежей и копченой рыбы из пресных вод Нигерии. Пищевая микробиология, 2 , 71–75.

Артикул Google Scholar

Озогул Ю. и Баликчи Э (2011). Влияние различных методов обработки на качество скумбрии ( Scomber scombrus ). Технологии пищевых продуктов и биотехнологий . DOI: 10.1007 / s11947-011-0641-4.

Пикар, Л., Дюме, Э., Гиро, Ж.П. и Чефтель Дж. С. (2004). Инактивация микробов путем замораживания со сдвигом давления: воздействие на фарш копченого лосося, инокулированный Pseudomonas fluorescens , Micrococcus luteus и Listeria innocua . Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 37 , 227–238.

Артикул CAS Google Scholar

Пикар, Л., Дюме, Э., Гиро, Дж. П., и Шефтель, Дж. К. (2005). Комбинированная обработка фарша копченого лосося при высоком давлении и отрицательной температуре: явления фазового перехода и инактивация Listeria innocua . Журнал пищевой инженерии, 68 , 43–56.

Артикул Google Scholar

Регост, К., Якобсен, Дж. В., и Бенче-Рёро, А. М. (2004). Качество мяса сырого и копченого филе атлантического лосося в зависимости от источников диетического масла и условий хранения в замороженном виде. Food Research International, 37 , 259–271.

Артикул CAS Google Scholar

Робертсон, К.Б., Эндрюс, Л.С., Маршалл, Д.Л., Коггинс, П., Шиллинг, М.В., Мартин, Р.Э. и др. (2006). Влияние рентгеновского облучения на снижение риска листериоза у готовой к употреблению копченой кефали в вакуумной упаковке. Journal of Food Protection, 69 (7), 1561–1564.

CAS Google Scholar

Роза, А. М. Д., и Бансон, Р. Б. (1989). Влияние гамма-излучения на копченую рыбу с использованием краткосрочных анализов мутагенности. Исследование мутаций, 223, , 303–307.

Артикул Google Scholar

Роснес, Дж. Т., Скора, Т., и Скипнес, Д. (2011). Последние достижения в области минимальной тепловой обработки рыбы: влияние на микробиологическую активность и безопасность. Food and Bioprocess Technology, 4 , 833–848.

Артикул Google Scholar

Рот, Б., Биркеланд, С., & Оярзум, Ф. (2009). Условия оглушения, перед убоем и разделкой на филе атлантического лосося и последующее влияние на качество мяса свежего и копченого филе. Аквакультура, 289 , 350–356.

Артикул Google Scholar

engör, G.F., Kalafato H.lu, H., & Gün, H. (2004). Определение микробной флоры, активности воды и химический анализ копченых, консервированных мидий ( Mytilus galloprovincialis , L.). Турецкий журнал ветеринарии и зоотехники, 28 , 793–797.

Google Scholar

Серо Т., Барон, Р., Ноккарт, К., и Валле, Дж. Л. (2004). Влияние процессов копчения на содержание 10 основных фенольных соединений в копченом филе сельди ( Cuplea harengus ). Пищевая химия, 85 , 111–120.

Артикул Google Scholar

Sigurgisladottir, S., Sigurdardottir, M. S., Ingvarsdottir, H., Torrissen, O. J., & Hafsteinsson, H. (2001). Микроструктура и текстура свежего и копченого атлантического лосося, Salmo salar L., филе рыбы, выращенной и убитой в различных условиях. Исследования аквакультуры, 32 , 1–10.

Артикул Google Scholar

Sikorski, Z. E., & Kołodziejska, I. (2002). Микробный риск при мягком горячем копчении рыбы. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42 (1), 35–51.

Артикул Google Scholar

Шимко П.(2002). Определение полициклических ароматических углеводородов в копченостях и пищевых добавках ароматизатора копчения. Журнал хроматографии B, 770 , 3–18.

Артикул Google Scholar

Сингх М. Б., Сароджналини К. и Вишванат В. (1990). Питательная ценность сушеного на солнце Esomus danricus и копченого Lepidocephalus guntea . Пищевая химия, 36 , 89–96.

Артикул CAS Google Scholar

Штор, В., Жоффро, Дж. Дж., Кардинал, М., и Леруа, Ф. (2001). Потенциал порчи и сенсорный профиль, связанные с бактериями, выделенными из лосося холодного копчения. Food Research International, 34 , 797–806.

Артикул Google Scholar

Столыхво А., Сикорский З. Э. (2005). Полициклические ароматические углеводороды в копченой рыбе — критический обзор. Пищевая химия, 91 , 303–311.

Артикул Google Scholar

Тахири, И., Desbiens, M., Kheadr, E., Lacroix, C., & Fliss, I. (2009). Сравнение различных стратегий применения дивергицина M35 для инактивации Listeria monocytogenes у лосося холодного копчения. Пищевая микробиология, 26 , 783–793.

Артикул CAS Google Scholar

Трейн, М., Нильсен, Э. Х., и Кристенсен, П. (2009). Более чистое производство в датской переработке рыбы — опыт, состояние и возможные стратегии на будущее. Журнал чистого производства, 17 , 380–390.

Артикул CAS Google Scholar

Томе, Э., Перейра, В. Л., Лопес, К. И., Гиббс, П. А., и Тейшейра, П. К. (2008). In vitro тестов на пригодность молочнокислых бактерий, продуцирующих бактериоцин, в качестве потенциальных культур для биоконсервации лосося холодного копчения в вакуумной упаковке. Food Control, 19 (5), 535–543.

Артикул Google Scholar

Ünlüsayin, M., Калели, С., Билгин, Ч., Изчи, Л., и Гюнлю, А. (2006). Влияние рациона радужной форели горячего копчения ( Oncorhynchus mykiss ) на уровень белка в тканях печени крыс (исходная статья). Annals of Nutrition and Metabolism, 50 , 1–6.

Артикул Google Scholar

Uyttendaele, M., Busschaert, P., Valero, A., Geeraerd, A.H., Vermeulen, A., Jacxsens, L., et al. (2009). Тесты на распространенность и заражение Listeria monocytogenes в бельгийских салатах, приготовленных на основе майонеза, приготовленных мясных продуктах и ​​копченой рыбе, которые производились и продавались в розницу в период с 2005 по 2007 год. Международный журнал пищевой микробиологии, 133 , 94–104.

Артикул CAS Google Scholar

Варле В., Ноккарт К., Прост К. и Серо Т. (2006). Сравнение летучих соединений свежего и копченого лосося с активным запахом. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 54 (9), 3391–3401.

Артикул CAS Google Scholar

Варлет, В., Прост, К., & Серо, Т. (2007). Летучие альдегиды в копченой рыбе: методы анализа, наличие и механизмы образования. Пищевая химия, аналитические, пищевые и клинические методы, 105 , 1536–1556.

CAS Google Scholar

Варле В., Серо Т., Кардинал М., Ноккарт К. и Прост С. (2007). Олфактометрическое определение наиболее сильнодействующих компонентов запаха в мышцах лосося ( Salmo salar ) при копчении с использованием четырех методов образования дыма. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 55 , 4518–4525.

Артикул CAS Google Scholar

Варле В., Серо Т., Ноккарт К., Корнет Дж., Кардинал М., Монтеу Ф. и др. (2007). Органолептическая характеристика и содержание ПАУ в филе лосося ( Salmo salar ), копченном по четырем промышленным методикам копчения. Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства, 87 , 847–854.

Артикул CAS Google Scholar

Варле В., Серо Т., Монтео Ф., Ле Бизек Б. и Прост С. (2007). Определение профилей ПАУ с помощью ГХ-МС / МС у лосося, обработанного четырьмя методами холодного копчения. Пищевые добавки и загрязнители, 24 (7), 744–757.

Артикул CAS Google Scholar

Василиаду С., Амброзиадис И., Варельцис К., Флетурис, Д., и Гавриилиду, И. (2005). Влияние копчения на качественные показатели выращиваемого морского леща ( Sparus aurata L.) и органолептические характеристики копченого продукта. European Food Research and Technology, 2217 , 232–236.

Артикул Google Scholar

Ваз-Велью М., Дуарте Г., Маклаухлин Дж. И Гиббс П. (2001). Характеристика Listeria monocytogenes , выделенного из производственных линий свежей и копченой рыбы. Журнал прикладной микробиологии, 91 , 556–562.

Артикул CAS Google Scholar

Ваз-Велью М., Тодоров С., Рибейро Дж. И Гиббс П. (2005). Контроль роста Listeria innocua 2030c во время обработки и хранения лосося-форели холодного копчения с помощью культуры Carnobacterium divergens V41 и супернатанта. Food Control, 16 , 541–549.

Артикул Google Scholar

Ваз-Велью, м., Сильва, М., Пессоа, Дж., И Гиббс, П. (2006). Инактивация озоном Listeria innocua на лососе-форели при обработке холодным копчением. Food Control, 17 , 609–616.

Артикул CAS Google Scholar

Вишванат В., Лилабати Х. и Биджен М. (1998). Биохимические, пищевые и микробиологические качества свежей и копченой грязевого угря Monopterus albus — сравнительное исследование. Пищевая химия, 61 (1/2), 153–156.

Артикул Google Scholar

Фогель, Б.Ф., Нг, Й.Й., Хилдиг, Г., Мор, М., и Грам, Л. (2006). Лактат калия в сочетании с диацетатом натрия может подавлять рост Listeria monocytogenes в лососе холодного копчения в вакуумной упаковке и не имеет вредных сенсорных эффектов. Journal of Food Protection, 69 (9), 2134–2142.