Муксун — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Муксу́н[1] (лат. Coregonus muksun) — пресноводная рыба из рода сигов подсемейства сиговые семейства лососёвые. В длину достигает 0,75 м, весом до 8 кг (были случаи поимки муксуна весом 13 кг)[2]. Встречается в реках Сибири, опреснённых заливах Северного Ледовитого океана, в озёрах на полуострове Таймыр, а также очень распространен в реках и озерах Северной Америки (США и Канада, местное название whitefish). Наиболее многочисленен в Обь-Иртышском бассейне, где вылов превышал 1,5 тыс. тонн. На северо-востоке РФ граница распространения доходит до низовьев Малого и Большого Анюев и Омолона[3]. Рацион состоит из моллюсков и придонных ракообразных. Нерестится осенью, в октябре — ноябре. Весной мальки скатываются с нерестилищ в низовья рек и эстуарии.
Муксун на Енисее, 1913История
В начале ХХ века в реке Томь муксуна было столько, что томичей называли «муксунниками»
С 2014 года в Томской и Тюменской областях, Ханты-Мансийском и Ямало-Ненецком автономных округах введены ограничения на промысел муксуна. С 2017 года вылов муксуна запрещён в Западно-Сибирском рыбохозяйственном бассейне (за исключением аквакультурных и научно-исследовательских проектов)[5].
Муксун — объект искусственного воспроизводства и товарного рыбоводства.
Пищевые качества
Муксун считается ценной промысловой рыбой, деликатесом. Мясо муксуна очень нежное и жирное, почти без межмышечных костей. Особенно хорош муксун в малосольном виде. Свежего муксуна нужно всего лишь присыпать солью и на 8-10 часов поставить под гнёт. Также это один из видов, использующихся для строганины.
Примечания
- ↑ Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / под общей редакцией акад. В. Е. Соколова. — М.: Рус. яз., 1989. — С. 70. — 12 500 экз. — ISBN 5-200-00237-0.
- ↑ WWF — О рыбаках и тех рыбах, которых уже не удастся поймать // Сайт WWF, 9 июля 2017 года
- ↑ И.А. Черешнев. Пресноводные рыбы Чукотки. — СВНЦ ДВО РАН. — Магадан, 2008. — С. 123. — 324 с. — ISBN 978-5-94729-086-8.
- ↑ WWF — О рыбаках и тех рыбах, которых уже не удастся поймать // Сайт WWF, 9 июля 2017 года
- ↑ WWF — О рыбаках и тех рыбах, которых уже не удастся поймать // Сайт WWF, 9 июля 2017 года
Ссылки
Муксун — это… Что такое муксун?
Готовь-ка дроги, —Едем бить врага в берлоге.Едем фрицев бить в берлоге.4) Эх, сыпь круче,Ты меня не мучай!Меня, братцы, мои ногиТак и тянут до берлоги.Писал плясунИван Муксун2Судя по прозвищу или фамилии автора последний записи, он был родом из Северо-Западной Сибири, с Оби, где рыба «
В глубоких ямах и плесах держатся чиры, сиги, пелядь, в самое низовье заходят зельдь, муксун и омуль.
Галина Петровна, промолчавшая, как копченый муксун, весь шикарный ужин, тоже взорвалась, выхватила из рук супруга сверкающую всеми цветами спектра рюмку и велела драйверу лезть в койку.
Конечно, омуль, муксун, таймень, хариус, сиг были нам не по карману, но окунь, щука, сазан, карась, линь, налим стоили дешево.
Это икра черная паюсная осетровая, кета соленая, икра красная лососевая, горбуша горячего копчения, икра розовая сиговая, лососина балтийская свежепросольная, балык осетровый холодного копчения, осетровый бок холодного копчения, севрюга горячего копчения, семга свежепросольная беломорская, теша семужья, горбуша соленая, кижуч свежепросольный, нельма холодного копчения (нельма розовая), залом астраханский копченый, шемая солено-копченая, омуль байкальский копченый, муксун холодного копчения, осетрина заливная, судак заливной, снетки чудские, кильки соленые, корюшка и ряпушка копченые.Темная ночь, злая, голодная пурга глотали стадо… Люди Сосьвы почти все время проводили в чумах, в стадах, в поисках пастбищ, и мало оставалось у них времени на охоту и рыбную ловлю, хотя сюда, в верховья, поднимались нельма и муксун, в горных реках жировали таймень и хариус — их кололи острогой с легкой лодки.
На столике стояла водка и лежал соленый муксун, на диванчиках сидело два человека: проводник и пассажир — бывший сосед Игнатова по общежитию диспетчер Симонов.
Муксун — это… Что такое Муксун?
МУКСУН — МУКСУН, муцун, ма(о)ксун муж. сибирский сиг, Salmo muxun, горбатый сиг, рыба, похожая на пельму, а еще более на шокура или сига. Муксунный, новый, к нему относящийся, из него приготовленный. Муксунник, любитель муксуна; муксунники, оленичи,… … Толковый словарь Даля
Муксун — сиг, семейства лососевых. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь
МУКСУН — МУКСУН, проходная рыба (семейство сиги). Длина до 75 см, масса до 8 кг. Обитает в опресненных водах Северного Ледовитого океана. Нерест в реках. На полуострове Таймыр озерная форма. Ценный объект промысла и разведения … Современная энциклопедия
МУКСУН — проходная рыба рода сигов. Длина до 75 см, весит до 8 кг. В опресненных водах Сев. Ледовитого ок. Нерест в реках. На п ове Таймыр озерная форма. Ценный объект промысла и разведения … Большой Энциклопедический словарь
МУКСУН — МУКСУН, муксуна, муж. То же, что максун. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
МУКСУН — МУКСУН, а, муж. Северная пресноводная рыба, родственная сигу. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
МУКСУН — (Coregonus muksun), полупроходная рыба рода сигов. Дл. до 75 см, масса до 8 кг. Верх, челюсть длиннее нижней. Жаберных тычинок 44 65. Обитает в опреснённых и прибрелшых водах Сев. Ледовитого ок.; на нерест идёт в реки Сибири (от Кары до Колымы).… … Биологический энциклопедический словарь
МУКСУН — Рыба из рода сигов, водящаяся в Ледовитом океане и северных реках. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 … Словарь иностранных слов русского языка
муксун — сущ., кол во синонимов: 2 • рыба (773) • сиг (10) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Муксун — МУКСУН, проходная рыба (семейство сиги). Длина до 75 см, масса до 8 кг. Обитает в опресненных водах Северного Ледовитого океана. Нерест в реках. На полуострове Таймыр озерная форма. Ценный объект промысла и разведения. … Иллюстрированный энциклопедический словарь
Муксун — У этого термина существуют и другие значения, см. Муксун (значения). ? Муксун … Википедия
«Хлеб, соль, муксун, стопка, баня, прорубь!» – Weekend – Коммерсантъ
Владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко рассказывает об одной из самых ценных сибирских рыб — муксуне. Беседовала Анна Карманова
Что нужно знать о муксуне?
Главное — что это очень вкусная и редкая рыба. А редкой она стала из-за браконьеров, поэтому теперь во многих регионах Сибири ловля муксуна строго запрещена. Сейчас его вылавливают в северных реках — в Оби, в Енисее, Лене. Там, где вылавливать можно, используют сети. Муксун красивый, с небольшой головой и крупным телом, сжатым с боков, спинка у него темная, светлеет к брюху, а бока — серебристые. Муксун может быть довольно крупным — он вырастает до 8 килограммов, но чаще всего встречается рыба весом от одного до двух килограммов. В этом весе он самый вкусный.
Это жирная рыба?
Жирная. Но жир у дикого муксуна совсем не такой, как у фермерского! Он естественный, нагулянный в просторных ледяных водах северных рек. Там эта благородная хищная рыба постоянно двигается в поисках пищи — маленьких рачков, моллюсков, водных насекомых. В холодных водах не разводится всякий токсичный планктон и прочая гадость, из-за которой, например, устриц нельзя есть в определенное время года. Такой образ жизни, такое питание делают мясо муксуна очень насыщенным в плане микроэлементов. Я слышал, что он содержит очень редкие медь и бром, а еще помогает в профилактике склероза сосудов. Это мясо, кстати, очень хорошо усваивается — даже ослабленным людям полезно его есть.
С фермерским муксуном другая история?
Безусловно, тут и сравнивать нечего. Этого «муксуна» и в Подмосковье выращивают, в ограниченных пространствах, и кормят всякой дребеденью — собачьим кормом в лучшем случае. Конечно, если вы никогда не пробовали настоящего муксуна, вы вряд ли поймете, что перед вами фермерская рыба. К сожалению, фермерский часто выдается за дикого.
Как-нибудь можно отличить их?
Неподготовленному человеку сделать это очень сложно. У выловленного на воле муксуна, скорее всего, останутся следы от сетей. Само собой, настоящий дикий муксун может поступить к нам, в Москву, только в замороженном виде. Самый лучший вариант — если его поймали зимой, потому что тогда он естественным образом замораживается сразу после вылова: температура сорок градусов ниже нуля способствует этому. Если муксуна выловили летом, его еще надо доставить до места заморозки — это будет уже немножко не то. Даже мясо у муксуна, выловленного летом, будет иметь желтоватый оттенок.
Каков муксун на вкус? Можно ли говорить о запахе огурца?
Нет-нет, огурцом тут не пахнет. Это про корюшку история. Я как-то рыбачил рано утром и вдруг неподалеку пронесся косяк корюшки — в воздухе тогда по-настоящему пахло огурцами! У муксуна же просто аромат свежести, без каких-то определенных оттенков. Вкус — легкий, нежный, само мясо сочное и не очень плотное.
Что из него можно приготовить?
Так как у нас муксун в любом случае замороженный, из него можно смело делать строганину — в его мясе не разводятся личинки, так что оно безопасно. К строганине нужны только соль, перец, черный хлеб, ялтинский лук, стопка, баня и прорубь! В ресторане строганина — это, к сожалению, проблематично: пока рыбу нарежут, пока принесут гостю, она уже подтает, уже будет не то. Лучшее, что можно сделать с муксуном, кроме строганины,— это тартар и засолить. Для этих блюд придется муксуна разморозить. Размораживать его надо аккуратно, при четырех градусах выше нуля, в течение десяти часов, а потом — нарезать на тартар.
Чем вы его дополняете?
Мелко нарезанный зеленый лук, перец, оливковое масло, белый лук-шалот, розовый перец, зерненая горчица. Соус я делаю из желтка с лимонным соком, оливковым маслом и горчицей. И каперсы еще, но это не строго к муксуну — просто классический вариант для любого тартара.
А как можно приготовить слабосоленого муксуна?
Первым делом нужно очистить рыбу от чешуи, разделать на филе — рыба эта не костлявая, как и другие северные рыбы, поэтому дело простое. Голову жалко выбрасывать? — можно в уху. А филе надо посолить и убрать в холодильник часов на семь. Для слабосоленого муксуна я готовлю соус из меда и трех видов горчицы — зерненой, острой русской и сладкой дижонской.
Если все-таки подвергать тепловой обработке, то как это лучше сделать?
В данном случае цель — оставить прекрасный первозданный вкус рыбы, поэтому можно ее приготовить на пару. Таким образом, и польза сохранится. В качестве гарнира к этому блюду подойдут паста, картофель или овощи паровые. К хорошей рыбе вообще не надо ничего особенного.
МУКСУН — это… Что такое МУКСУН?
МУКСУН — МУКСУН, муцун, ма(о)ксун муж. сибирский сиг, Salmo muxun, горбатый сиг, рыба, похожая на пельму, а еще более на шокура или сига. Муксунный, новый, к нему относящийся, из него приготовленный. Муксунник, любитель муксуна; муксунники, оленичи,… … Толковый словарь Даля
Муксун — сиг, семейства лососевых. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь
МУКСУН — МУКСУН, проходная рыба (семейство сиги). Длина до 75 см, масса до 8 кг. Обитает в опресненных водах Северного Ледовитого океана. Нерест в реках. На полуострове Таймыр озерная форма. Ценный объект промысла и разведения … Современная энциклопедия
МУКСУН — МУКСУН, муксуна, муж. То же, что максун. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
МУКСУН — МУКСУН, а, муж. Северная пресноводная рыба, родственная сигу. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
МУКСУН — (Coregonus muksun), полупроходная рыба рода сигов. Дл. до 75 см, масса до 8 кг. Верх, челюсть длиннее нижней. Жаберных тычинок 44 65. Обитает в опреснённых и прибрелшых водах Сев. Ледовитого ок.; на нерест идёт в реки Сибири (от Кары до Колымы).… … Биологический энциклопедический словарь
МУКСУН — Рыба из рода сигов, водящаяся в Ледовитом океане и северных реках. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 … Словарь иностранных слов русского языка
муксун — сущ., кол во синонимов: 2 • рыба (773) • сиг (10) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Муксун — МУКСУН, проходная рыба (семейство сиги). Длина до 75 см, масса до 8 кг. Обитает в опресненных водах Северного Ледовитого океана. Нерест в реках. На полуострове Таймыр озерная форма. Ценный объект промысла и разведения. … Иллюстрированный энциклопедический словарь
Муксун — У этого термина существуют и другие значения, см. Муксун (значения). ? Муксун … Википедия
муксун: maxnicol — LiveJournal
Одна из самых известных наших сиговых рыб — муксун Coregonus muksun.Время от времени он бывает в Рыбной лавке Капитана Селёдкина — и недавно был очередной завоз мороженой рыбы
На загривке виден след объячеивания: рыба была заморожена сразу после поимки, и вмятины от петель сети не успели расправиться
напоминал и напоминаю: у сиговых (а также у лососевых и у корюшек) на хвостовом стебле между спинным и хвостовым плавниками расположен жировой плавник. Называется он так, потому что — в отличие от остальных плавников — не содержит косной скелетной основы. И если на ценнике написано «сиг», «муксун» или «омуль», а жирового плавника у рыбы нет, это означает, что вас обманывают. Чаще всего за сиговых у нас выдают китайского ханоса.
Уже неоднократно писал, говорил — и не устану повторять: не для нарядных гламурных фото, а в реальном быту рыбу удобнее всего потрошить и разделывать не на доске, а на газетах
доска лежит под газетами, а их я послойно комкаю и выкидываю в мусорный пакет, как только очередная пачкается — чешуей, кровью, внутренностями — и продолжаю работу на следующем чистом листе.
Удаляем чешую, потрошим. Вообще я предпочитаю вскрывать сиговых через спину, чтобы не разрезать жирное брюшко, но на этот раз разрезал именно живот — чтобы показать вот это
Встречая в кулинарных сообществах сообщения «купила сига /муксуна, чира и т.д./, а там в животе паразиты — пришлось выбросить», всякий раз удивлялся: что за паразиты попадаются людям в брюшной полости сиговых — это же не путассу какие-нибудь?
Просил выставить фото рыбы на опознание — но ответы были стандартными: ну какие там фото! мне так плохо стало, что рыбу сразу выбросила, и покупать такую больше не буду.
Так и жил в недоумении, пока на моё и на ваше счастье как-то, когда я был в лавке Капитана Селедкина, туда зашла встревоженная дама, пожаловавшаяся, что купила чира, набитого паразитами. И эту тушку она не выбросила, а принесла — чтобы ей вернули деньги — и я посмотрел.
Из разреза по брюху на меня смотрело то же, что мы видим на фото.
Только это не паразиты. Незнание анатомии рыб заставляет воображение предполагать самое худшее — но это вовсе не черви, как показалось той женщине и, видимо, десяткам, а то и сотням и тысячам выбрасывающим недешевую деликатесную рыбу покупательницам.
В отличие от них — не изучавших ихтиологию в институте и много лет потом на практике — я вижу у этого муксуна аппетитное ожирение внутренностей (и это показывает, что жирной будет и мышечная ткань) и высовывающиеся из жира концы пилорических придатков желудка.
Это не паразиты, а совершенно естественная и необходимая сигу часть его пищеварительной системы.
Внимательные кулинары видели такое отростки и у многих других видов рыб — например, у сельдей.
Хотя это и не паразиты, всё равно вырезаем и выбрасываем: лично я у рыб желудочно-кишечный тракт не ем и вам не рекомендую 
Впрочем, П.Сюткин упоминает в материале о кухне русского Севера, что в путину — когда рыбы много — готовили «путки»: вырезанные и вычищенные пищеводы трески и сёмги
http://p-syutkin.livejournal.com/227700.html .
Для тех, кто совсем не знает анатомии, подсказываю: справа от желудка с придатками — печень.
Кошка Мандалина готова за неё убить: прыгает на стол прямо под лезвие Tamahagane, и если не дать ей сразу, разроет ради такого лакомства всё мусорное ведро, раздерет пакет и газеты и всё равно сожрет — вместе с жабрами и этими вот пилорическими придатками.
Так что лучше уж печень отрезать и положить кошке в её мисочку: тогда успеваю без помех и посягательств филировать тушку
общий принцип разделки сиговых через брюхо показывал здесь
http://maxnicol.livejournal.com/1650113.html
да и про пилорические придатки там уже писал.
Режем филе на ломтики, слега солим с двух сторон и убираем в холодильник. Через полчаса слабосольный муксун будет готов
не сомневаюсь, что вы и нарежете аккуратнее, и подадите красивее.
А я в этот раз слишком поторопился: просто уж очень приятельнице не терпелось выпить под муксуна — так что попросила, чтобы кусочки были покрупнее и как можно скорее. А всё остальное неважно.
Сиговые — в т.ч. и муксун — продаются у нас как правило уже копчеными
так что купить мороженую тушку, разморозить, филировать и посолить самостоятельно — отдельное удовольствие.
Рыбная лавка Капитана Сёледкина
https://www.facebook.com/kapitanseledkin/timeline
ул. Строителей, д. 7 (м. Университет)
Да! Они там открыли отдел заказов. Заказ можно сделать, написав сюда в личку
https://www.facebook.com/oleg.gugunava
Доставка по Москве через 2 часа после подтверждения заказа.
муксун — это… Что такое муксун?
МУКСУН — МУКСУН, муцун, ма(о)ксун муж. сибирский сиг, Salmo muxun, горбатый сиг, рыба, похожая на пельму, а еще более на шокура или сига. Муксунный, новый, к нему относящийся, из него приготовленный. Муксунник, любитель муксуна; муксунники, оленичи,… … Толковый словарь Даля
Муксун — сиг, семейства лососевых. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь
МУКСУН — МУКСУН, проходная рыба (семейство сиги). Длина до 75 см, масса до 8 кг. Обитает в опресненных водах Северного Ледовитого океана. Нерест в реках. На полуострове Таймыр озерная форма. Ценный объект промысла и разведения … Современная энциклопедия
МУКСУН — проходная рыба рода сигов. Длина до 75 см, весит до 8 кг. В опресненных водах Сев. Ледовитого ок. Нерест в реках. На п ове Таймыр озерная форма. Ценный объект промысла и разведения … Большой Энциклопедический словарь
МУКСУН — МУКСУН, муксуна, муж. То же, что максун. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
МУКСУН — МУКСУН, а, муж. Северная пресноводная рыба, родственная сигу. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
МУКСУН — (Coregonus muksun), полупроходная рыба рода сигов. Дл. до 75 см, масса до 8 кг. Верх, челюсть длиннее нижней. Жаберных тычинок 44 65. Обитает в опреснённых и прибрелшых водах Сев. Ледовитого ок.; на нерест идёт в реки Сибири (от Кары до Колымы).… … Биологический энциклопедический словарь
МУКСУН — Рыба из рода сигов, водящаяся в Ледовитом океане и северных реках. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910 … Словарь иностранных слов русского языка
муксун — сущ., кол во синонимов: 2 • рыба (773) • сиг (10) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Муксун — МУКСУН, проходная рыба (семейство сиги). Длина до 75 см, масса до 8 кг. Обитает в опресненных водах Северного Ледовитого океана. Нерест в реках. На полуострове Таймыр озерная форма. Ценный объект промысла и разведения. … Иллюстрированный энциклопедический словарь
Муксун — У этого термина существуют и другие значения, см. Муксун (значения). ? Муксун … Википедия