Осетрина и севрюга отличия – описание рыбы, фото, разновидности, нерест, ловля, разведение и выращивание

Осетр звездчатый, или севрюга (Acipenser stellatus). Ловля популярных видов рыб

Осетр звездчатый, или севрюга (Acipenser stellatus)

Тело стройное, вытянутое, круглое в поперечнике. Рыло длинное, острое, загнутое кверху. Нижняя губа прервана посередине. Усики у севрюги довольно короткие, лишены бахромок. Спинные жучки несут острые шипы, направленные назад, их количество – 10 – 15. боковые жучки, в количестве 26 – 40, перекрывают друг друга. Брюшных жучек имеется 10 – 12. Окраска спины рыжевато-коричневая с черным отливом, бока слегка красноватые, а брюшко белесое со слегка серебристым отливом. Нижняя часть рыла окрашена в телесный цвет, а жучки – грязно-белые. Иногда встречаются практически черные экземпляры с желто-сероватым брюхом. Длина тела до 220 см, при этом масса достигает 68 кг.

Этот вид образует стада, тяготеющие к определенным рекам. Места нереста у севрюги расположены ниже, чем нерестилища других проходных осетровых. В прошлом эта рыба поднималась по Волге до Рыбинска, заходила в Оку и Каму, была обычна в Куре. Встречается севрюга и в других реках Каспия – в Тереке, Самуре, Сулаке, Астару, Сефидруде. До постройки Волгоградской ГЭС нерестящиеся рыбы поднимались по Волге до Саратова, но в настоящее время севрюга успешно размножается только ниже Волгограда. Из Черного моря севрюга идет на нерест в Днепр, Днестр, Южный Буг, Риони, Дунай. Раньше даже доходила по Днепру до Киева. Азовская севрюга поднимается для нереста преимущественно в Кубань. В этой реке до зарегулирования стока основным местом нереста севрюги являлся участок между станциями Тбилисская и Кропоткино.

Севрюга – проходная рыба. Различают «озимую» и «яровую» ее формы. «Яровая» форма, как правило, преобладает в реках. «Яровая» форма проникает в реки лишь на небольшое расстояние, места ее нереста находятся в устьях рек, часто на каменистых перекатах. Массовый заход стерляди в реки происходит во время весеннего половодья. Этим можно объяснить тот факт, что в последние годы в связи со смещением сроков весеннего паводка на Волге значительная часть волжской севрюги (до 25 – 30 %) идет на нерест в Урал. «Озимая» форма севрюги, напротив, поднимается по течению рек на большие расстояния. Нерест в этом случае растянут и происходит с июня по сентябрь.

Среди проходных осетровых севрюга – самая теплолюбивая рыба, поэтому ее нерестовый ход в реки совершается позже и при более высоких температурах воды, чем, например, у белуги и русского осетра: 10 – 14 °С – весной для «яровых» форм и 13 – 17 °С – осенью для «озимых» форм.

Севрюга рано достигает половой зрелости. Основная масса самцов на Волге готова к нересту в возрасте 8 – 11 лет, самки – в 10 – 14 лет. Наиболее скороспелой считается азовская севрюга, для нее сроки половозрелости – более ранние: для самцов 5 – 8 лет, самок – 8 – 12 лет.

Эта же популяция отличается наиболее быстрым ростом. Нерест происходит в июне (иногда начинается в апреле-мае), молодь вскоре возвращается в море. Плодовитость севрюги в разных реках сильно колеблется: у волжской она составляет от 92 до 633 тыс. икринок, у уральской – от 19 до 743 тыс., у куринской – от 35 до 360 тыс., у кубанской – от 150 до 380 тыс. икринок.

Питается севрюга личинками насекомых, ракообразными, мелкой рыбой. Основным кормом севрюги на Каспии является акклиматизированный здесь многощетинковый червь – нереида. Азовская севрюга питается червями и мелкой рыбой (бычками и хамсой).

Этот вид населяет Черное, Азовское и Каспийское моря, а также впадающие в них реки. Отдельные особи были пойманы на Адриатике (у Задара), в реке Марица и в Аральском море, в Дунае.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Что лучше белуга или осетр?

Белуга и осетр принадлежат к семейству осетровых и имеют ряд особенностей, что выделяет их на фоне остальных видов. Это одна из очень давних видов рыбы, что сохранила свою популярность до сегодня. Внешний вид у них очень отличает их, и благодаря этому, ее ни с кем не спутаешь. Часть головы у этого семейства продолговатая, на спинной части идут несколько рядов прочных щитков, они из вида хордовых и не имеющих позвонка.

Сегодняшней темой нашей статьи будет весьма популярный вопрос на тему что же лучше белуга или осетр? Мы, конечно же, не в состоянии за Вас решить, но в ходе статьи поймете сами, что же больше Вам придется по душе.

Белуга один из самых популярных видов в перстной воде, она не может не вызвать радости у рыбака после поимки, ведь это особо крупных размеров животное, которая может достичь длинны около пяти метров. Мясо ее приходится по вкусу многим, и он не может не прийтись любителям рыбных деликатесов, так как эта рыбка обладает превосходным мясом в сочетании с немного жестковатым мясом.  Она является главным ингредиентом во множестве изысканных блюд, которые уже точно не оставят Вас равнодушным. Она подается как закуска, главным горячим блюдом, а также есть множество рецептов приготовления ее как холодного блюда, что просто не может не соблазнить попробовать хоть одно из них.  К сожалению, ее уже нет в таком числе как раньше в наличии и доступности для каждого любителя, так как благодаря своим свойствам производить самого наилучшего качества черную икру, делает ее привлекательным объектом для контрабандистов. Не стоит торопиться с ответом на вопрос что же лучше осетр или белуга, не узнав всего.

Теперь речь пойдет о царе Осетре еще несколько десятков лет назад, это был часто встречаемый гость любителей рыбалки, в каждом доме вблизи моря висел балык из этой рыбки. Представитель такого рода обитает как в морях, так и в реках. Бывают представители разного цвета: серого, желтого, голубого, но бока всегда на тон светлее, имеют красивой формы полоску на бочке, чем и определяются, в основном.

Готовят из нее множество блюд, она поддается копчению и в таком виде имеет прекрасный вкус. Так что если Вы любитель копченостей, то Вам непременно нужно опробовать этот вариант ее готовки. Также она готовится с способам варки или же ее обжаривают, что тоже ни чуть не может испортить ее превосходный вкус. Она также как и белуга потеряла свое множественное количество в морях из-за массового отлова ее как дорогого по цене представителя рыбы, а также ради икры, которую рыба производит. Но вопреки всему нет ни одного заядлого любителя рыбных деликатесов не пробовавшего эту рыбу. Ни один способ готовки не может изменить того приятного, незабываемого вкуса.

Что лучше белуга или осетр? Этот вопрос остается решить Вам так, как на каждого любителя свой любимый продукт, который может категорически не соответствовать предпочтениям другого. Надеюсь, что данная статья натолкнула Вас попробовать эти замечательные рыбные блюда. Которые вкусовыми качествами не поступаются даже самым дорогим и элитным видам.

Осетровые

Семейство осетровые Acipenseridae. Осетровые обитают только в Северном полушарии, это проходные, полупроходные и пресноводные рыбы. Осетровые — наиболее древние рыбы на Земле. Тело удлинен­ное, веретенообразное, покрытое пятью рядами костяных жучек (брюшные жучки иногда у старых особей исчезают), между ко­торыми рассеяны мелкие костяные зернышки и костяные плав­ники. Рыло удлиненное или коническое. Рот на нижней стороне головы в виде поперечной щели или полукруглый, опоясан мясис­тыми губами, на нижней стороне рыла 4 усика. Челюсти выдви­гающиеся. Очень ценные промысловые рыбы, уловы которых в середине прошлого столетия достигали 130 тысяч центнеров.

Семейство включает четыре рода: белуги, осетры, лопатоносы и лжелопатоносы. В наших водах промысловое значение имеют представители первых двух родов: белуги и осетры. В бассейне Аральского моря обитают представители рода лжелопатоносов Pseudoscaphirhyn- chus, не имеющие промыслового значения. В 1976 г. улов осетровых в СССР составил 28 тыс. т (Баклашова, 1980).

Представители рода белуг отличаются от осетров большим полу­лунным ртом и сросшимися между собой жаберными перепонками, образующими свободную складку.

Род белуги Huso. Включает два вида: белугу Huso huso (L.) и оби­тающую в реке Амуре и ее лимане калугу Huso dauricus (Georgi). Калуга отличается от белуги тем, что у нее первая спинная жучка — самая большая, а у белуги — самая маленькая. Калуга — ценная промысловая рыба. Имеются полупроходная и жилая речная форма.

Белуга Huso huso (L.). Проходная рыба, населяет бассейны Кас­пийского, Черного, Азовского и восточную часть Средиземного морей. Спинных жучек 11—14, боковых—41—52, брюшных — 9—11. В спинном плавнике не менее 60 лучей, обычно 62—73. Рыло корот­кое, заостренное. Нижняя губа посередине прервана. Самая большая из наших промысловых рыб, масса до 1 т, длина до 4,2 м. Известны случаи поимки отдельных особей массой до 1,5 т. Обычная промыс­ловая масса 50—80 кг. Продолжительность жизни очень велика, до 100 лет. Половой зрелости достигает поздно: самки — в возрасте 16—18 лет, самцы — 12—14 лет. Имеет озимые и яровые расы. Основ­ной промысел сосредоточен в устьях рек, впадающих в Каспийское и Азовское моря (Волга, Урал, Кура, Дон, Кубань).

До постройки плотин гидроэлектростанций белуга для нереста поднималась в Волгу до г. Калинина, по Каме — до верховьев, т. е. более чем на 1000 км. В настоящее время по Волге поднимается до Волгограда, по Куре — до Мингечаурского гидроузла, по Дону — до Цимлянской ГЭС. Нерестилища расположены в русле реки на каменистом грунте, клейкие икринки приклеиваются к камням. Пло­довитость очень велика, в зависимости от размеров самки составляет от 360 тыс. до 7700 тыс., в среднем около 700 тыс. икринок. Нерестится в апреле — мае. Инкубационный период продолжается при 12—13 °С около 8 сут. Личинки имеют большой желточный мешок; после вы- клева скатываются в море. Молодь питается мелкими беспозвоноч­ными животными. Взрослая белуга — типичный хищник, питающийся в море рыбой (сельдь, тюлька, бычки). Крупные особи поедают в северном Каспии даже бельков тюленя. Улов белуги в 1976 г. составлял 20 тыс. ц, в том числе в Каспийском море — 19 тыс. ц (Баклашова, 1980)

Род осетры Acipenser включает 16 видов, 8 из которых встреча­ются в СНГ в основном в бассейнах южных морей. У представителей рода жаберные перепонки Прикреплены к межжаберному промежутку. Рот небольшой в виде поперечной щели. Наибольшее хозяйственное Значение имеют осетр, севрюга, шип и стерлядь, которые отличаются друг от друга следующими признаками:

  1. Нижняя губа сплошная, посередине не прервана, первые спинные жучки сильно выделяются — шип. Усики бахромча­тые.

2. Нижняя губа посередине прервана Боковых жучек более 50 Усики бахромчатые. Длина рыла почти в два раза меньше длины головы — стерлядь

  1. Нижняя губа прервана, рыло сильно удлиненное, мечевидное, длина его более 60% длины головы. Усики без бахромок, боковых жучек 26—43. Между спинными и брюшными рядами жучек — звезд­чатые пластинки — севрюга.
  2. Нижняя губа прервана, рыло короткое, тупое. Усики в разрезе круглые, без бахромок, расположены ближе к концу рыла, чем ко рту. Между спинным и боковым рядами жучек круглые и мелкие звездча­тые пластинки, жаберные тычинки не веерообразные — русский осетр.
  3. Те же признаки, что и в п. 4, но жучки имеют слабую радиаль­ную исчерченность, звездчатые пластинки только мелкие, жаберные тычинки веерообразные (оканчиваются несколькими рожками) — сибирский осетр.

Шип Acipenser nudiventris Lovetzky. Проходная рыба, обитает в бассейнах Аральского, Каспийского и Черного морей. Достигает больших размеров — 2 м и более. Имеются озимые и яровые расы. В Куру входит яровая форма в марте, озимая — в октябре. В бассейне Арала представлен только озимой формой. В бассейне Каспий­ского моря распространен более в южной части, в Волгу заходят лишь единичные особи, многочислен в Урале.

Нерестится в апреле — мае на галечниковых грунтах при темпе­ратуре воды 10—15°С. Плодовитость шипа в зависимости от размеров колеблется от 200 тыс. до 1300 Тыс. икринок. Половой зрелости самцы достигают в возрасте 6—9 лет, самки — 12—14 лет. Средняя плодо­витость около 600 тыс. икринок.

Питается шип в Каспийском море рыбой и моллюсками, в Араль­ском море — в основном моллюсками, в озере Балхаш — хищничает. Промысловая масса от 12 до 16 кг.

Стерлядь Acipenser ruthenus L. Пресноводная рыба, обитающая в реках и водохранилищах бассейнов Каспийского, Азовского, Черного, Балтийского морей, Ледовитого океана. Встречается в Оби, Енисее, далее на восток не распространена.

Вселена из Северной Двины в Печору, где отмечено ее размноже­ние. Имеются тупорылая и острорылая формы. Промысловые размеры стерляди 30—65 см, масса 0,5—2 кг, изредка 80—90 см и 3—4 кг (как исключение до 8 кг и более).

Самцы достигают половой зрелости обычно в 4—5 лет, самки — в возрасте 7—9 лет при длине 28—34 см. Плодовитость колеблется от 6 тыс. до 140 тыс. икринок. Нерестится в мае, икра клейкая, диа­метр 1,9—2 мм. Нерест происходит на быстром течении на галечном грунте не каждый год, а обычно через 1—2 года.

Стерлядь — типичный бентософаг, питается водными беспозвоноч­ными: личинками насекомых, особенно хирономидами. Мигрирует в пределах пресных водоемов, иногда выходит в солоноватые воды за пределы устьевых пространств рек.

Бестер (белуга X стерлядь). В начале 60-х годов проведена успеш­ная межродовая гибридизация белуги и стерляди, причем Н. И. Ни- колюкиным получен быстрорастущий плодовитый гибрид, созреваю­щий даже в условиях прудовых хозяйств с непроточной водой.

По внешним признакам бестер занимает промежуточное положение между белугой и стерлядью. Например, число лучей в спинном плавнике у белуги в среднем 62, у стерляди — 40, у гибрида — 51; число лучей в анальном плавнике у белуги 31, у стерляди — 26, у бес- тера — 28; ширина рта в процентах к длине головы у белуги (данные по сеголеткам) 34, у стерляди — 18,5, у бестера — 28. В гибриде удачно сочетается быстрый рост белуги и раннее половое созревание стерляди.

Самцы бестера созревают на 3—4-м году жизни, а самки — на 6— 8-м году. Для промышленного получения гибридов в низовьях Волги отлавливают самок белуги массой 100—120 кг. Полученную от них с применением гипофизарных инъекций икру осеменяют спермой самцов стерляди средней массы 250—500 г.

Бестер унаследовал от белуги хищный образ жизни. Темп роста высокий — сеголетки достигают 50—100 г, двухлетки — 800 г и более. Его расселяют как в пресные, так и в солоноватые водоемы. Так, в услдвиях солоноватого Пролетарского водохранилища бестер растет очень быстро, сеголетки достигали 100 г, трехлетки — 2 кг, четырех­летки весной—4 кг (максимальная масса 5,3 кг, длина 96 см), осенью средняя масса четырехлеток была 6,15 кг (Круглова, 1968)

Ведутся работы по получению возвратных гибридов белуга х бестер и других.

Бестера и возвратных гибридов намечается выращивать в озерных и прудовых хозяйствах, а также в естественных водоемах и водо­хранилищах.

Русский осетр Acipenser giildenstadti Brandt. Обитает в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей. Проходная рыба, образую­щая и пресноводную жилую форму. Проходная форма образует яровые и озимые расы. Нерестится в Волге, Урале, Тереке, из Черного моря поднимается для икрометания в Дунай, Днепр, некоторое количество в Риони.

Из Азовского моря поднимается в Дон и Кубань. Созревает в Азовском море: самцы — в возрасте 8—9 лет, самки — в 10—14 лет. Максимальные размеры 230 см и масса до 80—120 кг. Средняя про­мысловая масса 12—24 кг. Нерестится весной в мае — начале июня на каменистых россыпях, откладывая от 70 тыс. до 800 тыс. икринок.

Инкубация икры продолжается около 90 ч, выклюнувшиеся ли­чинки сплывают вниз по течению. Некоторая часть молоди задержи­вается в реке на год и более (незначительная часть остается в реке на всю жизнь, образуя речную жилую форму). Молодь питается беспо­звоночными. У взрослого осетра в Каспийском море пища на 75% со­стоит из беспозвоночных (хирономиды, нереис, бокоплавы) и на 25% из моллюсков и рыбы (бычки). Осетра разводят на рыбоводных заводах с целью компенсации ущерба, нанесенного его запасам гидростроительством.

Осетр в природе образует гибриды с белугой, шипом, стерлядью, севрюгой.

Сибирский осетр Acipenser baeri Brandt. Полупроходная рыба, обитающая в реках Сибири от Оби до Колымы. В крупных озерах и реках — Байкал, Зайсан, Верхняя Обь — образует пресноводную жилую форму. Нагуливается в Обской, Тазовской и Енисейской губах, на нерест поднимается в верховья рек (по Енисею на 1300 км от устья). Байкальский осетр для нереста заходит в Селенгу и Верхнюю Ангару, из озера Зайсан — в Черный Иртыш.

Достигает длины 2 м и массы 200 кг. Растет медленно, полово- зрелости достигает в реке Оби: самцы — в возрасте 11 —13 лет, сам­ки— 17—18 лет. Байкальский осетр достригает массы более 100 кг, средняя масса 8—20 кг, самцы созревают к 15, самки — к 20 годам. Повторное созревание происходит не ежегодно, самцы созревают через 1-2, а самки — через 2—4 года. Плодовитость сибирского осетра колеблется от 80 тыс. до 600 тыс. икринок. Нерест проходит во второй половине мая и июне при температуре 10—15°С на песчано-галечных грунтах.

Питается водными беспозвоночными (малощетинковые черви, бо­коплавы), моллюсками, рыбой.

Инкубационный период при температуре 13—15°С продолжается 7-8 сут, при 18—20° — 75—90 ч.

Севрюга Acipenser stellatus Pallas. Обитает в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей. Достигает максимальных размеров 220 см и массы 68 кг, средняя промысловая масса 7—8 кг. Это ценная промысловая рыба, входящая для нереста в реки, образует яровые и озимые формы. Улов в 1976 г.— 13,0 тыс. т (Баклашова, 1980). В Урал яровая форма севрюги поднимается в апреле — мае; озимая заходит в августе — сентябре, зимует в реке и поднимается вверх по течению выше, чем яровая. Наличие яровых и озимых рас позво­ляет полнее использовать нерестилища Нерест происходит на галечниковых грунтах с мая по август (в Куре с апреля по сентябрь). Пло­довитость колеблется от 20 тыс. до 362 тыс. икринок, продолжитель­ность инкубации при 23°С — около 50 ч

Половой зрелости севрюга достигает в Куре самцы — в возрасте 12 —13 лет, самки — 14—17 лет, в Волге, самцы — в 9—12 лет, сам­ки — в 12—15 лет. Продолжительность жизни до 30 лет.

Из Волги молодь скатывается в Северный Каспий в возрасте 2-3 мес. Взрослая севрюга питается в море главным образом личин­ками хирономид, рачками, в Южном Каспии также рыбой По уловам занимает среди осетровых второе место после русского осетра Севрюгу разводят на рыбоводных заводах в низовьях Волги, Кубани, Дона.

Семейство веслоносые Polyodontidae. Тело голое или покрыто мелкими разрозненными чешуями. Рыло длинное веслообразное. На челюстях мелкие зубы. Известны роды: веслонос, обитающий в некоторых водоемах Северной Америки, и псефур, встречающийся в реке Янцзы. Псефуры почти не имеют промыслового значения. Это очень крупные (до 7 м) хищники, питающиеся рыбой.

Единственный представитель рода веслоносов — Polyodort spathula Walb. Обитает в реках и озерах восточной части Северной Америки. Рыло у веслоноса сильно выдается вперед и действительно напоми­нает весло, у молодых особей оно достигает более 1 /3 общей длины тела. Рот огромный, беззубый, не выдвижной. На верхней лопасти хвоста 13—20 фулькр. Тело голое, без жучек. На рыле снизу два очень маленьких усика, имеются многочисленные чувствительные органы, очевидно для определения концентрации зоопланктона. Веслонбсы достигают 2 м длины и массы 50—75 кг, обитают в пелагиали крупных рек — Миссисипи и других и озер; нерестятся на родине в апреле — мае, образуя нерестовые скопления. Клейкую, темную икру отклады­вает на каменистый грунт. Плодовитость колеблется от 82 тыс. до 200 тыс. икринок. При температуре воды около 14°С развитие икры продолжается 9 дней. Личинки скатываются вниз по течению, делая «свечки», т. е. периодически всплывая. Рыло не растет в течение 2-3 недель после выклева, затем быстро вырастает. В озере Озаркс (США) годовики достигают длины 25—30 и даже 52 см на втором году. Продолжительность жизни 20—30 лет .


Питается зоопланктоном, плавая с широко открытым ртом и отфильтровывая водные организмы при помощи жаберных тычинок. Длинные и частые тычинки образуют прекрасный цедильный аппарат.

Веслонос представляет большой интерес для акклиматизации в наших пресных озерах, реках и водохранилищах, поскольку это един­ственный представитель отряда осетрообразных, питающийся зоо­планктоном. Запасы зоопланктона очень велики, они недоиспользу­ются рыбами.

В 1974 г. из США в СССР были доставлены первые личинки весло­носа, начато ‘создание его маточных стад на экспериментальных базах. Растет веслонос в прудах на Северном Кавказе очень быстро сеголетки достигают 200—900 г, двухлетки — 2,5—3,0 кг, трехлетки — 4,0—5,0 кг, четырехлетки — 6,0 кг (Виноградов, 1978).

Осетровые

В водных бассейнах мира нет рыбы лучше осетровых. Более большая часть мирового улова этой великолепной рыбы приходится на долю России.

Для всех осетровых характерно удлиненное, веретенообразное строение тела. Кожа рыбы покрыта костными пластинками, так называемыми жучками, которые расположены вдоль тела пятью рядами: один — по середине спины, два — по боковым линиям и два — на брюшке.

Вместо костного скелета у осетровых — хрящи, а вместо костного позвоночника — хрящевидная хорда (спинная струна).

Осетровые содержат значительное количество жира, расположенного между мышцами. Межмышечные прослойки жира особенно благоприятно влияют на вкусовые качества осетровых рыб.

Несмотря на то, что мясо осетровых белое, эту рыбу называют красной. В данном случае термин «красная» применяют в его старинном смысле, когда слово «красный» было синонимом красивого, ценного.

В кулинарном отношении, кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они дают очень небольшое количество несъедобных частей (не более 14%) благодаря тому, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна, используются в пищу. Отваренные хрящи добавляют в рассольники, солянки, а из хорды — спинной струны — приготовляют вязигу (спинная струна без внутренней хрящевой массы, перерезанная вдоль и высушенная), которую используют как начинку для пирогов, расстегаев и кулебяк.

Не менее важным преимуществом рыб осетровой породы являются меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем у других видов рыб.

Отварные, припущенные, жареные или запеченные осетровые рыбы в виде горячего кушанья или холодной закуски заслуженно считаются вкусной и питательной пищей. Нерационально только использовать осетровые для приготовления котлетной массы, так как для этой цели можно применить рыбу менее ценной породы.

При использовании осетровых рыб нужно удалять места ранений вместе с окружающей их измененной тканью, а также крупные кровоподтеки. Места ранений и кровоподтеки представляют опасность с точки зрения возможных пищевых отравлений. В красной рыбе, в особенности при варке в крупных кусках, по тем же соображениям не следует допускать «просыри» (недоваренные участки).

К семейству осетровых относятся: осетр, шип, белуга, калуга, севрюга и стерлядь.

Осетр. Отдельные экземпляры этой рыбы бывают до 2 м длины. Вес их может быть свыше 100 кг; обычный же вес среднего рядового промыслового осетра 10—15 кг.

Лучших как по вкусу, так и по содержанию жира осетров вылавливают в реках Сибири — Оби, Колыме и др., а также в озере Зайсан. В мясе сибирского осетра до 30% жира, в то время как каспийские, азовские и черноморские осетры содержат его не более 15%.

Из осетров кулинары приготовляют превосходные кушанья. Очень вкусна отварная, паровая или поджаренная на вертеле осетрина с разнообразными соусами. Из осетров приготовляют запеченные блюда, солянки, уху, супы. Холодную отварную осетрину подают в качестве закуски с хреном или майонезом, ее добавляют в салаты и т. п.

Шип. Эта рыба водится главным образом в Каспийском и Аральском морях. Длина шипа достигает 2 м, а вес 68 кг. По внешнему виду эту рыбу отличают по особенно крупной передней жучке.

Из шипа — высококачественной осетровой рыбы — кулинары приготовляют такие же блюда, как из осетра.

Севрюга. Обитает севрюга в Каспийском, Азовском и Черном морях. Длина отдельных экземпляров этой рыбы достигает 1,5—2 м, а вес может быть свыше 32 кг, но рядовая промысловая севрюга обычно весит 7—8 кг. Мясо севрюги нежно и мягко, а жир очень приятного вкуса.

Из севрюги приготовляют разнообразные блюда и закуски, такие же, как из осетра.

Белуга. Эта рыба — самая крупная не только среди осетровых, но и вообще в наших водных бассейнах. Вес ее достигает 1000 кг и более; вес рядовой промысловой белуги от 20 до 250 кг. В отличие от всех других рыб мясо белуги очень крупных размеров несколько грубее и хуже мяса менее крупных экземпляров. Белуга менее жирна, чем другие осетровые, мясо ее содержит 7— 9% жира. Цвет ее жира белый, иногда с зеленоватым оттенком. Белуга дает самую лучшую черную икру; из этой рыбы вырабатывают превосходные балыки.

Кулинары используют белугу так же, как осетра и севрюгу, приготовляя из нее холодные и горячие блюда, а также закуски.

Калуга. По внешнему виду, размеру, весу и пищевым качествам эта рыба очень похожа на белугу, но встречается она значительно реже. Вылавливают калугу только в реке Амур.

Стерлядь. Эта рыба самая мелкая из семейства осетровых. Водится только в пресных водах. Вес обычно не превышает 1 кг. Известны редкие случаи, когда вылавливали стерлядей весом до 15 кг
Превосходна стерлядь, отваренная в белом сухом вине без всяких приправ и даже соли.

Стерлядь — единственная рыба из осетровых, которая поступает на предприятия общественного питания непотрошеной.

Мясо стерляди очень нежно и наименее волокнисто; при тепловой обработке оно легко разваривается. Жир стерляди, как и других рыб, откладывается в межмышечных прослойках.

Из стерляди кулинары готовят разнообразные кушанья, но особенно широкой и вполне заслуженной известностью пользуется стерлядь паровая, стерлядь «кольчиком» и стерляжья уха.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *