Отличие камбалы от камбалы ерша: в чём отличие между ними, как отличить по внешним признакам с фото, чем отличаются по образу жизни

Разница между камбалой-ершом и обычной камбалой. Разница между камбалой-ершом и обычной камбалой Мурманская камбала ерш

Северная камбала ёрш (Hippoglossoides platessoides) относится к семейству камбаловые.

Рыба обитает в холодных водах Баренцева моря на глубине до 400 метров.

До недавних пор камбала ерш не представляла особой пищевой ценности, но в последнее время она стала высоко цениться именно в вяленом виде. Популярность вяленой камбалы ерш постоянно растет. И более того, камбала ерш становится визитной карточкой Мурманска откуда зачастую её просят привезти через знакомых, родственников, друзей или командировочных коллег, которые посещают славный заполярный город Мурманск.

Малоизвестный и интересный факт про камбалу ёрш:

Мало кто знает, что при рождении камбала ёрш выглядит как обычная рыба плавая не горизонтально, а вертикально и имеет привычное для большинсва рыб тело с глазами по обоим бокам и лишь спустя какое-то время с камбалой происходит метаморфоз.

Глаза «переползают» на одну сторону и слепой стороной рыба ложится на дно.

Где купить вяленую камбалу ёрш в Москве?

С недавних пор, вяленая камбала ёрш продается в интернет-магазине северной рыбы Хариус Хаус. Вы можете приехать и купить её в магазине у м. Академическая на ул. Дмитрия Ульянова 33к10 или заказать камбалу ёрш с доставкой на дом или работу.

Камбала ёрш которую мне удалось найти, производят в Мурманске. Вся рыба на 100% с икрой, вы можете сами убедиться посмотрев фото. Так же мне удалось найти довольно крупную камбалу ерша размером до 300 гр. Её мясо очень вкусное, жирное, не пересоленое и не пересушеное.

Вся рыба будет упакована в бумагу, которая не пропускает запах и жир. Это особенно удобно, когда вы захотите скоротать вечерок с пенным. Все очистки от камбалы ерша потом удобно заворачивать в бумагу.

Доп. описание В одной упаковке ~ 500 гр, 2-3 шт. в упаковке, 1 шт ~ 200 гр. Вся камабала ёрш 100% с икрой, упаковка в бумагу. Сделано в Мурманске.

Наряду с типичной морской камбалой существует кабала-ерш, часто называемая просто ершом. Мы рады предложить Вам настоящий мурманский деликатес – вяленый камбала-ерш из Баренцева моря. Рыбка обладает приятным вкусом и запахом, практически не имеет костей и легко чистится. Производится способом натурального вяления, прямо после вылова, исключительно из свежей рыбы.

Где ее вылавливают?

Ерш принадлежит к семейству камбаловых, отличается жирностью и превосходен в вяленом виде. Считается ценной промысловой рыбой в Северо-Восточной и Северо-Западной Атлантике. Добыча его происходит в основном в Баренцевом, Норвежском и Белом морях.

Как готовить?

При подаче к столу не требуется никакой дополнительной обработки. Рыба с отменным вкусом может стать прекрасным дополнением к пиву или более крепким напиткам. Порезанный на кусочки ерш вяленый крупный может использоваться как пикантное дополнение к жареному или вареному картофелю.

Наряду с типичной морской камбалой существует кабала-ерш, часто называемая просто ершом. Обе рыбы принадлежат к одному семейству и, соответственно, имеют много общего. Но вместе с тем есть признаки, составляющие отличие камбалы-ерша от обычной камбалы. Расскажем о них.

Общая информация

Камбала-ерш является морской рыбой, широко распространенной в северных водах. Имеет подвиды, отличающиеся своими размерами. Особи европейского подвида относительно мелкие, североамериканского – более крупные. Камбала-ерш населяет нижнюю зону континентального шельфа. Обитает преимущественно на глубине 130-350 м. Камбала-ерш является приловом при добыче рыбы других видов.

Камбала-ерш

Морская камбала также может иметь разные размеры в зависимости от вида. Относится, как и остальные камбаловые, к донным рыбам. В водах, омывающих Россию, морская камбала довольно распространена. Сезон ее добычи продолжается примерно с середины зимы до середины осени.

Морская камбала

Сравнение

Итак, на первый взгляд рыбы очень похожи между собой. Для каждой из них характерна асимметрия тела. Особи выглядят плоскими, словно расплющенными. Вверху у них расположены оба глаза, обладающие хорошей подвижностью. Наличие таких особенностей обусловлено образом жизни камбалы.

Рассмотрим теперь, в чем разница между камбалой-ершом и обычной камбалой. Обратим внимание на форму тела рыб в целом. Ерш, как правило, более вытянут в длину. Однако существуют и его достаточно высокотелые особи. Главным же характерным признаком, определившим название камбалы-ерша, является то, что эта рыба покрыта чешуей. Тело обычной камбалы гладкое.

Окрас у этих представителей мира фауны тоже разный. Тело камбалы-ерша в верхней части коричневое (разных оттенков) с крапинками. В нижней – светлое. Характерным элементом окраски морской камбалы являются контрастирующие с основным цветом пятна. Светлая нижняя сторона также может быть пятнистой.

Знать, чем отличается камбала-ерш от обычной камбалы, важно, поскольку оптимальные способы их кулинарной обработки разнятся. Так, из камбалы-ерша получается отменный вяленый продукт, который является признанным деликатесом. Эта рыба также подходит для холодного копчения и консервирования. Те, кто пробовал вялить морскую камбалу, отмечают, что мясо получается слишком жестким. Зато в жареном виде она очень вкусна.

Сколько стоит Рыба камбала-ерш (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Рыба камбала-ерш относится к донным обитателям морей семейства камбаловых отряда костистых. Имея плоскую форму, которая является отличительной чертой представителей данного вида, тело рыбы — удлиненное и овальное, а глаза расположены на одной стороне, чаще всего правой. Рыба камбала-ерш может изменять свою окраску от светло-песочной до почти черной. При этом ее брюшко всегда остается белого цвета.

Эта рыба широко распространена в северных морях Арктики и насчитывается ее не один вид. Так, например, в Северной Атлантике и Баренцевом море встречаются два подвида рыбы камбала-ерш: европейский (относительно мелкий) и североамериканский (более крупный). Второй в основном водится в водах Ньюфаундленда, Западной Гренландии и Новой Шотландии.

В кулинарии рыба камбала-ерш считается отличным сырьем для вяления и холодного копчения, в связи с чем ее рекомендуют использовать в качестве столовой рыбы при изготовлении консервов и вяленой продукции. Белое мясо рыбы камбала-ерш, которое выделяется нежной консистенцией и отменными вкусовыми качествами, обладает высокой гастрономической ценностью и пользуется спросом не только у гурманов, но и просто любителей морепродуктов.

В Северо-Западной Атлантике иногда встречается рыба камбала-ерш с желеобразным водянистым мясом, которое чаще всего замораживают, а затем направляют на производство консервов и формованных кулинарных изделий.

Разница между камбалой-ершом и обычной камбалой. Разница между камбалой-ершом и обычной камбалой Камбала ерш вяленый

Наряду с типичной морской камбалой существует кабала-ерш, часто называемая просто ершом. Обе рыбы принадлежат к одному семейству и, соответственно, имеют много общего. Но вместе с тем есть признаки, составляющие отличие камбалы-ерша от обычной камбалы. Расскажем о них.

Общая информация

Камбала-ерш является морской рыбой, широко распространенной в северных водах. Имеет подвиды, отличающиеся своими размерами. Особи европейского подвида относительно мелкие, североамериканского – более крупные. Камбала-ерш населяет нижнюю зону континентального шельфа. Обитает преимущественно на глубине 130-350 м. Камбала-ерш является приловом при добыче рыбы других видов.

Камбала-ерш

Морская камбала также может иметь разные размеры в зависимости от вида. Относится, как и остальные камбаловые, к донным рыбам. В водах, омывающих Россию, морская камбала довольно распространена. Сезон ее добычи продолжается примерно с середины зимы до середины осени.

Морская камбала

Сравнение

Итак, на первый взгляд рыбы очень похожи между собой. Для каждой из них характерна асимметрия тела. Особи выглядят плоскими, словно расплющенными. Вверху у них расположены оба глаза, обладающие хорошей подвижностью. Наличие таких особенностей обусловлено образом жизни камбалы.

Рассмотрим теперь, в чем разница между камбалой-ершом и обычной камбалой. Обратим внимание на форму тела рыб в целом. Ерш, как правило, более вытянут в длину. Однако существуют и его достаточно высокотелые особи. Главным же характерным признаком, определившим название камбалы-ерша, является то, что эта рыба покрыта чешуей. Тело обычной камбалы гладкое.

Окрас у этих представителей мира фауны тоже разный. Тело камбалы-ерша в верхней части коричневое (разных оттенков) с крапинками. В нижней – светлое. Характерным элементом окраски морской камбалы являются контрастирующие с основным цветом пятна. Светлая нижняя сторона также может быть пятнистой.

Знать, чем отличается камбала-ерш от обычной камбалы, важно, поскольку оптимальные способы их кулинарной обработки разнятся. Так, из камбалы-ерша получается отменный вяленый продукт, который является признанным деликатесом. Эта рыба также подходит для холодного копчения и консервирования. Те, кто пробовал вялить морскую камбалу, отмечают, что мясо получается слишком жестким. Зато в жареном виде она очень вкусна.

Камбала-ёрш — Hippoglossoidcs platessoides limandoides (BToch).

Признаки

Камбала-ёрш имеет тело покрытое ктеноидной чешуей, шероховатое; отсюда и название ерш. Боковая линия почти прямая, с очень слабым изгибом над грудным плавником. Рот и глаза большие, межглазничное пространство узкое, с гребнем, покрытым чешуей. Чешуя покрывает всю зрячую сторону, заходит на плавники и отчасти на челюсти. Жаберных лучей 8. Боковая линия 85-92. Позвонков 45-46.

Родственные формы

Наиболее близка американская камбала- ерш, Н. platessoides plattessoides, распространенная у Атлантического побережья Северной Америки на юг до мыса Код и у Гренландии и отличающаяся большим количеством чешуи между боковой линией и верхним краем тела; затем близка тихоокеанская палтусовидная камбала, Н. elassodon.

Распространение

Обитает камбала-ёрш в северной части Атлантического океана от Британских о-вов на юге до северного побережья Шпицбергена и Земли Франца Иосифа на севере; Баренцева море; Карское море.
В Баренцевом море камбала-ёрш встречается повсеместно к востоку до Новой Земли, в промысловых количествах — в западных и центральных районах. Восточнее Колгуева малочислен.

БИОЛОГИЯ КАМБАЛЫ ЕРША

Характеристика

Камбала-ерш — типичная морская рыба, в береговой зоне держится главным образом молодь. Встречается камбала-ёрш на глубинах от нескольких метров до 500 м, при температурах воды как значительно выше, так и ниже 0° (до — 1°), но в промысловом количестве попадается при температуре не ниж;е — 0,3 (-0,5°).

Нерест

Происходит преимущественно в открытом море; основные нерестилища в Баренцевом море — Мурманская и Кильдинская банки и западная и северная части Центрального плато. Частично камбала-ерш нерестится также в Мотовском заливе и его губах (Титовка, Кутовая, Мотка, Эйна, Вичаны).
Период нереста в Баренцевом море (и Мотовском заливе) — март — июнь. Нерест происходит на глубинах 125-200 м при температуре воды 1-3°. Плодовитость 240 — 370, в среднем 285 тыс. икринок.

Развитие

Икра пелагическая, с большим кругожелтковым пространством. Диаметр икринок 1,4-2,6 мм. Длина личинок с желточным мешком 4-5,5 мм. Личинки приобретают асимметрию тела по достижении длины 20 мм, при длине 30 мм начинают вести донный образ жизни.

Рост

Наибольшая длина в Баренцевом море 51,5 см и вес до 1,5 кг. Предельный возраст 25 лет. В уловах преобладают главным образом пяти и одиннадцатилетние особи длиною от 20 до 45 см.
Половозрелым становится на седьмом-восьмом, отчасти на десятом-двенадцатом году жизни (самки), самцы созревают на два-три года раньше.

Питание

Пища состоит главным образом из донных организмов: офиур (Ophiura sarsi, О. sericeum и др.), моллюсков (Pecten groenlandicus и др.), затем рыб (треска, пикша, сайка, Triglops pingeli и др. ) и отчасти пелагических и донных ракообразных. Интенсивность питания в марте-мае заметно падает, что связано, по-видимому, с периодом размножения.

Конкуренты

Пикша, отчасти треска.

Враги

Треска, скаты, полярная акула.

Миграции

В Баренцевом море достигшие половой зрелости рыбы ежегодно мигрируют весной из восточных районов в западные для нереста, а летом, повидимому, вновь отходят к востоку. Для размножения камбала-ёрш откочевывают с мелководий на глубины.

ПРОМЫСЕЛ КАМБАЛЫ ЕРША

Значение

Специального промысла камбалы-ерша не производится; эта рыба попадается как прилов при траловом промысле, отчасти при ярусном тресковом и при креветочном промысле (в Норвегии).
В России камбала-ёрш добывается траловым флотом в Баренцевом море (в 1930-1939 гг. в количестве 10-12 тыс. ц в год) и, кроме того, в небольших количествах, прибрежным промыслом на Мурмане.

Техника и ход промысла

Ловят тралами и ярусами.

Использование

Основную долю улова замораживают, частично с последующим горячим копчением. Часть улова засаливают, однако в соленом виде камбала-ёрш представляет продукт менее ценный во вкусовом отношении, чем в мороженом.

Наряду с типичной морской камбалой существует кабала-ерш, часто называемая просто ершом. Мы рады предложить Вам настоящий мурманский деликатес – вяленый камбала-ерш из Баренцева моря. Рыбка обладает приятным вкусом и запахом, практически не имеет костей и легко чистится. Производится способом натурального вяления, прямо после вылова, исключительно из свежей рыбы.

Где ее вылавливают?

Ерш принадлежит к семейству камбаловых, отличается жирностью и превосходен в вяленом виде. Считается ценной промысловой рыбой в Северо-Восточной и Северо-Западной Атлантике. Добыча его происходит в основном в Баренцевом, Норвежском и Белом морях.

Как готовить?

При подаче к столу не требуется никакой дополнительной обработки. Рыба с отменным вкусом может стать прекрасным дополнением к пиву или более крепким напиткам. Порезанный на кусочки ерш вяленый крупный может использоваться как пикантное дополнение к жареному или вареному картофелю.

Промысловая ценность речного ерша не велика, но без него трудно было бы представить традиционную царскую уху, наваристую и клейкую. Без этой мелкой рыбешки бульон считался невкусным и водянистым, и было совершенно невозможно приготовить настоящее рыбное заливное.

У этой рыбки колючие плавники, обилие слизи и мелкая плотная чешуя, которую, кстати, чаще всего не чистят, и это никак не портит вкус блюд. Мясо ерша белое, слоистое, довольно упругое и плотное, чуть сладковатое, с невыраженным запахом, без мелких костей.

Гораздо крупнее пресноводного ерш морской, которого еще называют камбалой-ершом. Его мясо белое, довольно вкусное и нежное. Готовить эту рыбу можно как обычную камбалу, но особенно она прославилась в вяленом виде, и говорят, что настолько вкусна, что оторваться невозможно.

Оказывается, из обычного речного ерша получается не только вкусная уха, но и неплохая закуска к пиву. Для этого мелкую рыбешку нужно завялить обычным способом, состоящим из трех этапов засаливания, вымачивания и сушки

Как вялить речного ерша

Для его приготовления потребуется крупная поваренная соль и емкость. Соли берется в 10 раз меньше чем рыбы, то есть на 10 кг ершей – 1 кг соли.

По желанию можно добавить любые специи: тмин, гвоздику, черный перец, лавровый лист, смородиновые листья и т.д.

Засолка

1. На дно эмалированной кастрюли насыпать толстый слой соли.
2. Ершей не мыть, чешую не чистить, только удалить внутренности.
3. Укладывать тушки рядами в кастрюлю, каждый просыпать солью, сверху всю рыбу засыпать солью.
4. Накрыть плоской эмалированной тарелкой и положить пресс (камень, трехлитровую банку с водой и т. д.).
5. Поставить емкость в прохладное место на пять суток.

Ершей можно солить в ящиках, дно которых выстилается рогожкой. В этом случае количество соли увеличивается примерно в два раза.

Вымачивание и сушка

После того как рыба будет готова, ее нужно вымочить, чтобы избавиться от излишков соли. Для этого заливают ершей холодной пресной водой и выдерживают несколько часов. Время вымачивания в часах равно времени засолки в сутках плюс один час. Если солили пять суток, то вымачивать нужно шесть часов. Во время промывания каждый ерш как следует очищается от соли и от слизи, затем воде дают стечь, тушки нанизывают на проволоку и вывешивают в проветриваемом помещении или на улице в тени. В зависимости от погоды (влажности воздуха и температуры) ерши сушатся от пяти до семи суток.

Готовый вяленый ерш не должен иметь неприятного запаха, мясо должно быть немного мягким

Вяленая камбала-ерш

Эта плоская морская рыба из семейства камбаловых зарекомендовала себя как отличное сырье для получения вяленого продукта. Ее золотистое мясо отличается отменными вкусовыми качествами и нежной консистенцией, обладает высокой гастрономической ценностью и пользуется повышенным спросом у гурманов и любителей даров моря. Особенно известен мурманский вяленый ерш, добываемый в Баренцевом море.

Этот традиционный северо-атлантический деликатес, который считается самой лучшей вяленой рыбой и идеальной закуской к пиву, нередко привозят с севера в подарок близким и друзьям

Вялить морского ерша лучше осенью, когда он становится жирным.

Для этого его сначала потрошат, вырезая вместе с кишками весь живот до жаберной крышки, и отсекают голову наискосок, чтобы оставить мясистый загривок. Таким образом, срез должен иметь форму серпа. Из внутренней полости нужно обязательно удалить почку.

Разделанные тушки необходимо промыть в проточной воде, чтобы избавить их от слизи, и оставить на три часа. Затем слить образовавшуюся жидкость, уложить тушки в емкость, обильно пересыпая солью крупного помола, и оставить на трое суток. Рекомендуется перемешивать морских ершей два раза в день. Рыбу и соль брать из расчета 3:1.

Когда морской ерш просолится, ее нужно промыть в проточной холодной воде (или вымочить) и подвесить за хвостовую часть в продуваемом помещении или на улице. На один шпагат нанизывать по 10-15 штук, чтобы тушки не соприкасались.

Длительность вяления – до одной недели, в зависимости от погоды и размера рыбы. Очень важно не пересушить тушки

Умение вялить рыбу приходит с опытом. Важно следить за изменениями в процессе сушки и научиться приспосабливаться к имеющимся условиям и максимально их использовать. Правильно завяленная рыба – это не только закуска к пиву, но и шикарное угощение, которое не стыдно предложить гостям.

Сколько стоит Рыба камбала-ерш (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Рыба камбала-ерш относится к донным обитателям морей семейства камбаловых отряда костистых. Имея плоскую форму, которая является отличительной чертой представителей данного вида, тело рыбы — удлиненное и овальное, а глаза расположены на одной стороне, чаще всего правой. Рыба камбала-ерш может изменять свою окраску от светло-песочной до почти черной. При этом ее брюшко всегда остается белого цвета.

Эта рыба широко распространена в северных морях Арктики и насчитывается ее не один вид. Так, например, в Северной Атлантике и Баренцевом море встречаются два подвида рыбы камбала-ерш: европейский (относительно мелкий) и североамериканский (более крупный). Второй в основном водится в водах Ньюфаундленда, Западной Гренландии и Новой Шотландии.

В кулинарии рыба камбала-ерш считается отличным сырьем для вяления и холодного копчения, в связи с чем ее рекомендуют использовать в качестве столовой рыбы при изготовлении консервов и вяленой продукции. Белое мясо рыбы камбала-ерш, которое выделяется нежной консистенцией и отменными вкусовыми качествами, обладает высокой гастрономической ценностью и пользуется спросом не только у гурманов, но и просто любителей морепродуктов.

В Северо-Западной Атлантике иногда встречается рыба камбала-ерш с желеобразным водянистым мясом, которое чаще всего замораживают, а затем направляют на производство консервов и формованных кулинарных изделий.

Мурманская камбала ерш. Разница между камбалой-ершом и обычной камбалой. Вымачивание и сушка

Наряду с типичной морской камбалой существует кабала-ерш, часто называемая просто ершом. Мы рады предложить Вам настоящий мурманский деликатес – вяленый камбала-ерш из Баренцева моря. Рыбка обладает приятным вкусом и запахом, практически не имеет костей и легко чистится. Производится способом натурального вяления, прямо после вылова, исключительно из свежей рыбы.

Где ее вылавливают?

Ерш принадлежит к семейству камбаловых, отличается жирностью и превосходен в вяленом виде. Считается ценной промысловой рыбой в Северо-Восточной и Северо-Западной Атлантике. Добыча его происходит в основном в Баренцевом, Норвежском и Белом морях.

Как готовить?

При подаче к столу не требуется никакой дополнительной обработки. Рыба с отменным вкусом может стать прекрасным дополнением к пиву или более крепким напиткам. Порезанный на кусочки ерш вяленый крупный может использоваться как пикантное дополнение к жареному или вареному картофелю.

Наряду с типичной морской камбалой существует кабала-ерш, часто называемая просто ершом. Обе рыбы принадлежат к одному семейству и, соответственно, имеют много общего. Но вместе с тем есть признаки, составляющие отличие камбалы-ерша от обычной камбалы. Расскажем о них.

Общая информация

Камбала-ерш является морской рыбой, широко распространенной в северных водах. Имеет подвиды, отличающиеся своими размерами. Особи европейского подвида относительно мелкие, североамериканского – более крупные. Камбала-ерш населяет нижнюю зону континентального шельфа. Обитает преимущественно на глубине 130-350 м. Камбала-ерш является приловом при добыче рыбы других видов.

Камбала-ерш

Морская камбала также может иметь разные размеры в зависимости от вида. Относится, как и остальные камбаловые, к донным рыбам. В водах, омывающих Россию, морская камбала довольно распространена. Сезон ее добычи продолжается примерно с середины зимы до середины осени.

Морская камбала

Сравнение

Итак, на первый взгляд рыбы очень похожи между собой. Для каждой из них характерна асимметрия тела. Особи выглядят плоскими, словно расплющенными. Вверху у них расположены оба глаза, обладающие хорошей подвижностью. Наличие таких особенностей обусловлено образом жизни камбалы.

Рассмотрим теперь, в чем разница между камбалой-ершом и обычной камбалой. Обратим внимание на форму тела рыб в целом. Ерш, как правило, более вытянут в длину. Однако существуют и его достаточно высокотелые особи. Главным же характерным признаком, определившим название камбалы-ерша, является то, что эта рыба покрыта чешуей. Тело обычной камбалы гладкое.

Окрас у этих представителей мира фауны тоже разный. Тело камбалы-ерша в верхней части коричневое (разных оттенков) с крапинками. В нижней – светлое. Характерным элементом окраски морской камбалы являются контрастирующие с основным цветом пятна. Светлая нижняя сторона также может быть пятнистой.

Знать, чем отличается камбала-ерш от обычной камбалы, важно, поскольку оптимальные способы их кулинарной обработки разнятся. Так, из камбалы-ерша получается отменный вяленый продукт, который является признанным деликатесом. Эта рыба также подходит для холодного копчения и консервирования. Те, кто пробовал вялить морскую камбалу, отмечают, что мясо получается слишком жестким. Зато в жареном виде она очень вкусна.

Камбала-ёрш — Hippoglossoidcs platessoides limandoides (BToch).

Признаки

Камбала-ёрш имеет тело покрытое ктеноидной чешуей, шероховатое; отсюда и название ерш. Боковая линия почти прямая, с очень слабым изгибом над грудным плавником. Рот и глаза большие, межглазничное пространство узкое, с гребнем, покрытым чешуей. Чешуя покрывает всю зрячую сторону, заходит на плавники и отчасти на челюсти. Жаберных лучей 8. Боковая линия 85-92. Позвонков 45-46.

Родственные формы

Наиболее близка американская камбала- ерш, Н. platessoides plattessoides, распространенная у Атлантического побережья Северной Америки на юг до мыса Код и у Гренландии и отличающаяся большим количеством чешуи между боковой линией и верхним краем тела; затем близка тихоокеанская палтусовидная камбала, Н. elassodon.

Распространение

Обитает камбала-ёрш в северной части Атлантического океана от Британских о-вов на юге до северного побережья Шпицбергена и Земли Франца Иосифа на севере; Баренцева море; Карское море.
В Баренцевом море камбала-ёрш встречается повсеместно к востоку до Новой Земли, в промысловых количествах — в западных и центральных районах. Восточнее Колгуева малочислен.

БИОЛОГИЯ КАМБАЛЫ ЕРША

Характеристика

Камбала-ерш — типичная морская рыба, в береговой зоне держится главным образом молодь. Встречается камбала-ёрш на глубинах от нескольких метров до 500 м, при температурах воды как значительно выше, так и ниже 0° (до — 1°), но в промысловом количестве попадается при температуре не ниж;е — 0,3 (-0,5°).

Нерест

Происходит преимущественно в открытом море; основные нерестилища в Баренцевом море — Мурманская и Кильдинская банки и западная и северная части Центрального плато. Частично камбала-ерш нерестится также в Мотовском заливе и его губах (Титовка, Кутовая, Мотка, Эйна, Вичаны).
Период нереста в Баренцевом море (и Мотовском заливе) — март — июнь. Нерест происходит на глубинах 125-200 м при температуре воды 1-3°. Плодовитость 240 — 370, в среднем 285 тыс. икринок.

Развитие

Икра пелагическая, с большим кругожелтковым пространством. Диаметр икринок 1,4-2,6 мм. Длина личинок с желточным мешком 4-5,5 мм. Личинки приобретают асимметрию тела по достижении длины 20 мм, при длине 30 мм начинают вести донный образ жизни.

Рост

Наибольшая длина в Баренцевом море 51,5 см и вес до 1,5 кг. Предельный возраст 25 лет. В уловах преобладают главным образом пяти и одиннадцатилетние особи длиною от 20 до 45 см.
Половозрелым становится на седьмом-восьмом, отчасти на десятом-двенадцатом году жизни (самки), самцы созревают на два-три года раньше.

Питание

Пища состоит главным образом из донных организмов: офиур (Ophiura sarsi, О. sericeum и др.), моллюсков (Pecten groenlandicus и др.), затем рыб (треска, пикша, сайка, Triglops pingeli и др.) и отчасти пелагических и донных ракообразных. Интенсивность питания в марте-мае заметно падает, что связано, по-видимому, с периодом размножения.

Конкуренты

Пикша, отчасти треска.

Враги

Треска, скаты, полярная акула.

Миграции

В Баренцевом море достигшие половой зрелости рыбы ежегодно мигрируют весной из восточных районов в западные для нереста, а летом, повидимому, вновь отходят к востоку. Для размножения камбала-ёрш откочевывают с мелководий на глубины.

ПРОМЫСЕЛ КАМБАЛЫ ЕРША

Значение

Специального промысла камбалы-ерша не производится; эта рыба попадается как прилов при траловом промысле, отчасти при ярусном тресковом и при креветочном промысле (в Норвегии).
В России камбала-ёрш добывается траловым флотом в Баренцевом море (в 1930-1939 гг. в количестве 10-12 тыс. ц в год) и, кроме того, в небольших количествах, прибрежным промыслом на Мурмане.

Техника и ход промысла

Ловят тралами и ярусами.

Использование

Основную долю улова замораживают, частично с последующим горячим копчением. Часть улова засаливают, однако в соленом виде камбала-ёрш представляет продукт менее ценный во вкусовом отношении, чем в мороженом.

Сколько стоит Рыба камбала-ерш (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Рыба камбала-ерш относится к донным обитателям морей семейства камбаловых отряда костистых. Имея плоскую форму, которая является отличительной чертой представителей данного вида, тело рыбы — удлиненное и овальное, а глаза расположены на одной стороне, чаще всего правой. Рыба камбала-ерш может изменять свою окраску от светло-песочной до почти черной. При этом ее брюшко всегда остается белого цвета.

Эта рыба широко распространена в северных морях Арктики и насчитывается ее не один вид. Так, например, в Северной Атлантике и Баренцевом море встречаются два подвида рыбы камбала-ерш: европейский (относительно мелкий) и североамериканский (более крупный). Второй в основном водится в водах Ньюфаундленда, Западной Гренландии и Новой Шотландии.

В кулинарии рыба камбала-ерш считается отличным сырьем для вяления и холодного копчения, в связи с чем ее рекомендуют использовать в качестве столовой рыбы при изготовлении консервов и вяленой продукции. Белое мясо рыбы камбала-ерш, которое выделяется нежной консистенцией и отменными вкусовыми качествами, обладает высокой гастрономической ценностью и пользуется спросом не только у гурманов, но и просто любителей морепродуктов.

В Северо-Западной Атлантике иногда встречается рыба камбала-ерш с желеобразным водянистым мясом, которое чаще всего замораживают, а затем направляют на производство консервов и формованных кулинарных изделий.

Северная камбала ёрш (Hippoglossoides platessoides) относится к семейству камбаловые.

Рыба обитает в холодных водах Баренцева моря на глубине до 400 метров.

До недавних пор камбала ерш не представляла особой пищевой ценности, но в последнее время она стала высоко цениться именно в вяленом виде. Популярность вяленой камбалы ерш постоянно растет. И более того, камбала ерш становится визитной карточкой Мурманска откуда зачастую её просят привезти через знакомых, родственников, друзей или командировочных коллег, которые посещают славный заполярный город Мурманск.

Малоизвестный и интересный факт про камбалу ёрш:

Мало кто знает, что при рождении камбала ёрш выглядит как обычная рыба плавая не горизонтально, а вертикально и имеет привычное для большинсва рыб тело с глазами по обоим бокам и лишь спустя какое-то время с камбалой происходит метаморфоз. Глаза «переползают» на одну сторону и слепой стороной рыба ложится на дно.

Где купить вяленую камбалу ёрш в Москве?

С недавних пор, вяленая камбала ёрш продается в интернет-магазине северной рыбы Хариус Хаус. Вы можете приехать и купить её в магазине у м. Академическая на ул. Дмитрия Ульянова 33к10 или заказать камбалу ёрш с доставкой на дом или работу.

Камбала ёрш которую мне удалось найти, производят в Мурманске. Вся рыба на 100% с икрой, вы можете сами убедиться посмотрев фото. Так же мне удалось найти довольно крупную камбалу ерша размером до 300 гр. Её мясо очень вкусное, жирное, не пересоленое и не пересушеное.

Вся рыба будет упакована в бумагу, которая не пропускает запах и жир. Это особенно удобно, когда вы захотите скоротать вечерок с пенным. Все очистки от камбалы ерша потом удобно заворачивать в бумагу.

Доп. описание В одной упаковке ~ 500 гр, 2-3 шт. в упаковке, 1 шт ~ 200 гр. Вся камабала ёрш 100% с икрой, упаковка в бумагу. Сделано в Мурманске.

Мурманский вяленый ёрш: одна из самых вкусных рыб на свете | Вечерний Лошманов

Недавно Саша Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski, подарил мне мурманского ерша. Он ездил готовить на фестиваль «Териберка» и привёз несколько штук. Сказал мне: «Это самая вкусная вяленая рыба в мире». Я его спросил, ел ли он когда-нибудь азовских бычков. Саша сказал, что ел и что ёрш вкуснее. Тут я уже слегка недоверчиво отнёсся. Потому что разве может быть что-то вкуснее вяленых бычков?

Мурманский ёрш — это камбала. Вот такая.

Камбал-ёрш: вид сверху

Камбал-ёрш: вид сверху

Ершом называется за жёсткую ктеноидную чешую на верхней половине. Ктеноидная — то есть с зазубренным наружным краем. Вообще камбалу-ёрш массово практически не ловят, она попадается в качестве прилова, когда промышляют треску.

Саша впервые узнал о ней в армии. Он служил в Мурманске. И вот однажды убирался после одной генеральской посиделки, попробовал эту рыбу — и с тех пор просит всех, кто едет в Мурманск или приезжает из Мурманска привозить ему ерша. «Суперделикатес», — вот такую он дал краткую характеристику этой рыбе.

Попробовал и я. Ожидал обычной камбальной вяленой сухости — но оказалось, что ёрш очень жирный, и жир этот ароматен и вкусен, и мясо тоже богато на мощные вкусовые оттенки. Очень напоминает по вкусу даже вяленую икру — и икру воблы, и галаган, например (это вяленая икра кефали, которую в Италии называют боттаргой).

От бычков я всё равно не откажусь, но соглашусь с Сашей: это невероятно вкусная рыба.

Камбала-ёрш: вид снизу

Камбала-ёрш: вид снизу

Обычное её применение — разумеется, закуска к пиву. Но досадно же, чёрт возьми, что многие великолепные продукты воспринимаются нами только так. Это же натурально деликатес. (Хотя с пивом ёрш и правда замечателен).

Я поделился с Сашей впечатлениями и спросил, что бы он из этой рыбы сделал. И он (а я ему не говорил про сходство с икрой, которое пришло мне в голову) сказал, что уже делал. Однажды у него ёрш довольно сильно подсох, и он натёр его как боттаргу. Сварил спагетти, добавил в них сливочное масло и пудру из ерша, перемешал и разложил по тарелкам: «Очень вкусная паста получилась».

Увы, я своего ерша уже съел, буду теперь искать.

А Саша мне вдогонку подкинул ещё один рецепт: паста с селёдкой! Надо пробить обычную солёную селёдку со сливочным маслом блендером, а потом добавлять к тем же спагетти, например: «На 1 порцию грамм сто соленой селедки, 60-70 грамм сливочного масла и чуть воды в которой варилась паста. Получается очень вкусный соус, который прекрасно обволакивает пасту. Просто — и пипец как вкусно. Можно сделать заготовку и хранить в морозилке — ещё и удобно».

Вот попробую, расскажу, как оно.

А вы, если вдруг знаете, расскажите в комментариях — что ещё можно сделать из вяленого мурманского ерша?

В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — постепенная ревизия всех сыров, которые продаются в «Пятёрочке», и другие истории про самую разную еду. Пока же можно почитать про то, как сделать пасту с иваси, или посмотреть, как живёт и работает в одной владимирской деревне фермер Дмитрий Климов. Подписывайтесь!

В конце по традиции — хорошая африканская музыка. Сегодня — привет из Конго. Это сукус, конголезская румба, а исполняет один из её королей, Бополь Мансиамина, он же просто Бополь. Это с альбома «Serrez Ceinture» 1987 года, он тогда жил и записывался уже во Франции. Сейчас Бополь в Америке. Эта песня и в пасмурный день настроение поднимает, а солнечный делает ещё более солнечным.

Не ершом единым – Вся Соль

Самая архангельская закуска – грузди в сметане. Это вам подтвердит любой архангелогородец.

Сюрприз, для тех, кто никогда не бывал в столице Поморья. Город в устье Северной Двины, находящийся всего в 30 километрах от Белого моря, издалека представляется – в кулинарном отношении – царством рыбы.

Царица архангельских рыб – ёрш. Тут тоже не без сюрприза. Дело в том, что на самом деле речь идет не о настоящем ерше, а о разновидности камбалы, которую называют камбала-ёрш. На первый взгляд, отличие между ними минимально. Однако, если присмотреться, вы заметите, что ёрш, как для краткости архангелогородцы называют свою любимую рыбу, имеет несколько более вытянутую форму, нежели классическая камбала.

Гостиные дворы Архангельска в XVII веке сооружались как крепость

Кроме того, ёрш покрыт чешуей, в то время, как камбала ее лишена.

Однако настоящая разница не во внешнем виде, а во вкусе. Ерша вялят, камбалу – жарят. Каждая из этих рыб в своем классе – чемпион. Вяленый ёрш, разумеется, — первейшая закуска под пиво.

Ох и хороши вяленые ерши в Архангельске!

На Центральном рынке Архангельска ерши выступают в главной роли, нисколько не теряясь на фоне не менее достойных вашего внимания трески, палтуса, зубатки и наваги.

Не будь ерша, самой главной рыбой Архангельска была бы, несомненно, треска. Ее здесь запекают и подают с подкопченной сметаной – очень вкусно!

Слабокопченая зубатка и запеченная треска под сметанным соусом. Ресторан Почтовая контора

До недавних пор в Архангельске был ресторан «Трескоед», но, как выяснил мой муж, побывавший в столице Поморья, — закрылся. В отсутствие конкуренции лучшим заведением города считается «Почтовая контора»: цены московские, но кухня – отменная, и, что особенно важно – местная.

И вот в этом заведении будет самым настоящим преступлением не отведать соленых груздей со сметаною. С мелко нарезанным красным лучком – объедение.

Рыбное изобилие на рынке в Архангельске

Не будучи близко знакома с поморской кухней, могу только поражаться тому, что в этом северном крае столь популярна сметана. Казалось бы, менее всего в регионе, который называют «воротами в Арктику», должно быть развито молочное производство. С другой стороны, наши северные соседи финны – большие мастера по приготовлению именно молочных продуктов.

Новый Архангельск: набережная Северной Двины

Но сметану из Поморья не повезешь, а вот прихватить с собой пару баночек печени трески местного производства – самое милое дело. Впрочем, это тема следующего, заключительного репортажа из Архангельска.

Не ершом единым

5 | Голосов: 9

Поделиться ссылкой:

Камбала-ерш вяленая (~200 г). Камбала-ерш вяленая (~200 г) Отличие камбалы от ерша

Наряду с типичной морской камбалой существует кабала-ерш, часто называемая просто ершом. Обе рыбы принадлежат к одному семейству и, соответственно, имеют много общего. Но вместе с тем есть признаки, составляющие отличие камбалы-ерша от обычной камбалы. Расскажем о них.

Общая информация

Камбала-ерш является морской рыбой, широко распространенной в северных водах. Имеет подвиды, отличающиеся своими размерами. Особи европейского подвида относительно мелкие, североамериканского – более крупные. Камбала-ерш населяет нижнюю зону континентального шельфа. Обитает преимущественно на глубине 130-350 м. Камбала-ерш является приловом при добыче рыбы других видов.

Камбала-ерш

Морская камбала также может иметь разные размеры в зависимости от вида. Относится, как и остальные камбаловые, к донным рыбам. В водах, омывающих Россию, морская камбала довольно распространена. Сезон ее добычи продолжается примерно с середины зимы до середины осени.

Морская камбала

Сравнение

Итак, на первый взгляд рыбы очень похожи между собой. Для каждой из них характерна асимметрия тела. Особи выглядят плоскими, словно расплющенными. Вверху у них расположены оба глаза, обладающие хорошей подвижностью. Наличие таких особенностей обусловлено образом жизни камбалы.

Рассмотрим теперь, в чем разница между камбалой-ершом и обычной камбалой. Обратим внимание на форму тела рыб в целом. Ерш, как правило, более вытянут в длину. Однако существуют и его достаточно высокотелые особи. Главным же характерным признаком, определившим название камбалы-ерша, является то, что эта рыба покрыта чешуей. Тело обычной камбалы гладкое.

Окрас у этих представителей мира фауны тоже разный. Тело камбалы-ерша в верхней части коричневое (разных оттенков) с крапинками. В нижней – светлое. Характерным элементом окраски морской камбалы являются контрастирующие с основным цветом пятна. Светлая нижняя сторона также может быть пятнистой.

Знать, чем отличается камбала-ерш от обычной камбалы, важно, поскольку оптимальные способы их кулинарной обработки разнятся. Так, из камбалы-ерша получается отменный вяленый продукт, который является признанным деликатесом. Эта рыба также подходит для холодного копчения и консервирования. Те, кто пробовал вялить морскую камбалу, отмечают, что мясо получается слишком жестким. Зато в жареном виде она очень вкусна.

Сколько стоит Рыба камбала-ерш (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Рыба камбала-ерш относится к донным обитателям морей семейства камбаловых отряда костистых. Имея плоскую форму, которая является отличительной чертой представителей данного вида, тело рыбы — удлиненное и овальное, а глаза расположены на одной стороне, чаще всего правой. Рыба камбала-ерш может изменять свою окраску от светло-песочной до почти черной. При этом ее брюшко всегда остается белого цвета.

Эта рыба широко распространена в северных морях Арктики и насчитывается ее не один вид. Так, например, в Северной Атлантике и Баренцевом море встречаются два подвида рыбы камбала-ерш: европейский (относительно мелкий) и североамериканский (более крупный). Второй в основном водится в водах Ньюфаундленда, Западной Гренландии и Новой Шотландии.

В кулинарии рыба камбала-ерш считается отличным сырьем для вяления и холодного копчения, в связи с чем ее рекомендуют использовать в качестве столовой рыбы при изготовлении консервов и вяленой продукции. Белое мясо рыбы камбала-ерш, которое выделяется нежной консистенцией и отменными вкусовыми качествами, обладает высокой гастрономической ценностью и пользуется спросом не только у гурманов, но и просто любителей морепродуктов.

В Северо-Западной Атлантике иногда встречается рыба камбала-ерш с желеобразным водянистым мясом, которое чаще всего замораживают, а затем направляют на производство консервов и формованных кулинарных изделий.

Промысловая ценность речного ерша не велика, но без него трудно было бы представить традиционную царскую уху, наваристую и клейкую. Без этой мелкой рыбешки бульон считался невкусным и водянистым, и было совершенно невозможно приготовить настоящее рыбное заливное.

У этой рыбки колючие плавники, обилие слизи и мелкая плотная чешуя, которую, кстати, чаще всего не чистят, и это никак не портит вкус блюд. Мясо ерша белое, слоистое, довольно упругое и плотное, чуть сладковатое, с невыраженным запахом, без мелких костей.

Гораздо крупнее пресноводного ерш морской, которого еще называют камбалой-ершом. Его мясо белое, довольно вкусное и нежное. Готовить эту рыбу можно как обычную камбалу, но особенно она прославилась в вяленом виде, и говорят, что настолько вкусна, что оторваться невозможно.

Оказывается, из обычного речного ерша получается не только вкусная уха, но и неплохая закуска к пиву. Для этого мелкую рыбешку нужно завялить обычным способом, состоящим из трех этапов засаливания, вымачивания и сушки

Как вялить речного ерша

Для его приготовления потребуется крупная поваренная соль и емкость. Соли берется в 10 раз меньше чем рыбы, то есть на 10 кг ершей – 1 кг соли.

По желанию можно добавить любые специи: тмин, гвоздику, черный перец, лавровый лист, смородиновые листья и т.д.

Засолка

1. На дно эмалированной кастрюли насыпать толстый слой соли.
2. Ершей не мыть, чешую не чистить, только удалить внутренности.
3. Укладывать тушки рядами в кастрюлю, каждый просыпать солью, сверху всю рыбу засыпать солью.
4. Накрыть плоской эмалированной тарелкой и положить пресс (камень, трехлитровую банку с водой и т. д.).
5. Поставить емкость в прохладное место на пять суток.

Ершей можно солить в ящиках, дно которых выстилается рогожкой. В этом случае количество соли увеличивается примерно в два раза.

Вымачивание и сушка

После того как рыба будет готова, ее нужно вымочить, чтобы избавиться от излишков соли. Для этого заливают ершей холодной пресной водой и выдерживают несколько часов. Время вымачивания в часах равно времени засолки в сутках плюс один час. Если солили пять суток, то вымачивать нужно шесть часов. Во время промывания каждый ерш как следует очищается от соли и от слизи, затем воде дают стечь, тушки нанизывают на проволоку и вывешивают в проветриваемом помещении или на улице в тени. В зависимости от погоды (влажности воздуха и температуры) ерши сушатся от пяти до семи суток.

Готовый вяленый ерш не должен иметь неприятного запаха, мясо должно быть немного мягким

Вяленая камбала-ерш

Эта плоская морская рыба из семейства камбаловых зарекомендовала себя как отличное сырье для получения вяленого продукта. Ее золотистое мясо отличается отменными вкусовыми качествами и нежной консистенцией, обладает высокой гастрономической ценностью и пользуется повышенным спросом у гурманов и любителей даров моря. Особенно известен мурманский вяленый ерш, добываемый в Баренцевом море.

Этот традиционный северо-атлантический деликатес, который считается самой лучшей вяленой рыбой и идеальной закуской к пиву, нередко привозят с севера в подарок близким и друзьям

Вялить морского ерша лучше осенью, когда он становится жирным. Для этого его сначала потрошат, вырезая вместе с кишками весь живот до жаберной крышки, и отсекают голову наискосок, чтобы оставить мясистый загривок. Таким образом, срез должен иметь форму серпа. Из внутренней полости нужно обязательно удалить почку.

Разделанные тушки необходимо промыть в проточной воде, чтобы избавить их от слизи, и оставить на три часа. Затем слить образовавшуюся жидкость, уложить тушки в емкость, обильно пересыпая солью крупного помола, и оставить на трое суток. Рекомендуется перемешивать морских ершей два раза в день. Рыбу и соль брать из расчета 3:1.

Когда морской ерш просолится, ее нужно промыть в проточной холодной воде (или вымочить) и подвесить за хвостовую часть в продуваемом помещении или на улице. На один шпагат нанизывать по 10-15 штук, чтобы тушки не соприкасались.

Длительность вяления – до одной недели, в зависимости от погоды и размера рыбы. Очень важно не пересушить тушки

Умение вялить рыбу приходит с опытом. Важно следить за изменениями в процессе сушки и научиться приспосабливаться к имеющимся условиям и максимально их использовать. Правильно завяленная рыба – это не только закуска к пиву, но и шикарное угощение, которое не стыдно предложить гостям.

Северная камбала ёрш (Hippoglossoides platessoides) относится к семейству камбаловые.

Рыба обитает в холодных водах Баренцева моря на глубине до 400 метров.

До недавних пор камбала ерш не представляла особой пищевой ценности, но в последнее время она стала высоко цениться именно в вяленом виде. Популярность вяленой камбалы ерш постоянно растет. И более того, камбала ерш становится визитной карточкой Мурманска откуда зачастую её просят привезти через знакомых, родственников, друзей или командировочных коллег, которые посещают славный заполярный город Мурманск.

Малоизвестный и интересный факт про камбалу ёрш:

Мало кто знает, что при рождении камбала ёрш выглядит как обычная рыба плавая не горизонтально, а вертикально и имеет привычное для большинсва рыб тело с глазами по обоим бокам и лишь спустя какое-то время с камбалой происходит метаморфоз. Глаза «переползают» на одну сторону и слепой стороной рыба ложится на дно.

Где купить вяленую камбалу ёрш в Москве?

С недавних пор, вяленая камбала ёрш продается в интернет-магазине северной рыбы Хариус Хаус. Вы можете приехать и купить её в магазине у м. Академическая на ул. Дмитрия Ульянова 33к10 или заказать камбалу ёрш с доставкой на дом или работу.

Камбала ёрш которую мне удалось найти, производят в Мурманске. Вся рыба на 100% с икрой, вы можете сами убедиться посмотрев фото. Так же мне удалось найти довольно крупную камбалу ерша размером до 300 гр. Её мясо очень вкусное, жирное, не пересоленое и не пересушеное.

Вся рыба будет упакована в бумагу, которая не пропускает запах и жир. Это особенно удобно, когда вы захотите скоротать вечерок с пенным. Все очистки от камбалы ерша потом удобно заворачивать в бумагу.

Доп. описание В одной упаковке ~ 500 гр, 2-3 шт. в упаковке, 1 шт ~ 200 гр. Вся камабала ёрш 100% с икрой, упаковка в бумагу. Сделано в Мурманске.

Какое вино подают к рыбе — гид по рыбам

На российских прилавках и в ресторанных меню в последнее время появилось много новых рыб. Мы составили список тех, что встречаются нам чаще всего, собрали их в группы в зависимости от особенностей вкуса (насыщенности, жирности и т.д.) и подобрали подходящие вина. Ихтиологи могут до хрипоты спорить о принадлежности к тому или иному подвиду какой-нибудь рыбки, аргументируя свои доводы величиной и расположением двух серых пятнышек, которые обычный человек даже не заметит. Такая точность на кухне не нужна, но представлять себе, какие бывают рыбы и как с ними обращаться, стоит не только поварам, но и просто любителям готовить. Делить рыбы по категориям даже для более общих кулинарных целей – задача непростая. Марк Биттман, колумнист New York Times и автор книги «Полное руководство по покупке и приготовлению рыбы», выделяет 11 категорий. В России доступных рыб не так уж много – и у нас получилась классификация из пяти групп.

1. Сорта с нежным нежирным белым мясом с мягким вкусом

Вино категории: изысканное легкое белое Морской язык: белое бургундское из аппелласьонов, известных легким характером или белое божоле // J-P Brun Beaujolais Blanc Баррамунди: Австралийское белое, но без дуба // Tim Adams Semillon Черная треска «в стиле Нобу»: Хорошее белое бордо // Ch. Smith-Haut-Lafitte

Морской язык (камбала ботус, дуврский палтус, соль)

По-латыни: solea solea Размер: до 70 см, до 3 кг Ареал: Восточная Атлантика и Северное море У нас часто под видом морского языка продают пангассиуса, который с «языком» не имеет ничего общего и даже выглядит не так (потому что он сом, а не камбала). Мясо настоящего Solea белее и нежнее, чем у прочих камбал. Готовят его по-разному (от варки до фритюра), но более нежные методы лучше позволяют оценить мягкий вкус.

Баррамунди (белый окунь, гигантский окунь, латес)

По-латыни: lates calcarifer Размер: до 2 м, до 60 кг Ареал: Западный Тихий океан и Индийский океан Австралийцы считают ее одним из символов своей страны, но вообще она водится много где. Это большая рыба, но рестораторы предпочитают ее в порционном размере (до 1 кг), и фермеры не растят ее больше. Из-за жесткой чешуи, которая плохо счищается, баррамунди чаще всего запекают целиком, а чистят перед подачей.

Черная треска (угольная рыба, аноплопома)

По-латыни: anoplopoma fimbria Размер: до 120 см, до 15 кг Ареал: восточный берег Канады и США, Дальний Восток Черная треска – вообще не треска, а аноплопома, ставшая «треской» благодаря внешнему сходству. Черная она только снаружи, а внутри у нее нежное белое мясо, которое весь мир готовит по рецепту Нобу (он первый придумал мариновать ее в мисо).

Дикие понятия

Современные гурманы все чаще интересуются у официантов, дикую рыбу им предлагают или фермерскую, и, услышав про «разводную», морщат нос и отменяют заказ. Однако презрение ко всей фермерской рыбе – признак ненужного снобизма. Разводной лосось действительно уступает дикому шотландскому, а тунец, хотя и не уступает, раздражает нерациональностью самого процесса – на каждый килограмм выращенного в неволе тунца идет 20 (!) кг корма, который сам является вполне съедобной рыбой типа сардин или анчоусов. Но при этом фермерский морской волк (сибасс) вполне убедительно выглядит в любых блюдах, а разведенных в неволе треску и даже осетра на вкус от диких отличит только крупный специалист.

Пикша

По-латыни: melanogrammus aeglefinus Размер: до 110 см, до 16 кг Ареал: Северная Атлантика, Баренцево море В Англии про пикшу складывают легенды, а также варят, жарят, коптят, запекают в пирогах и не подают, кажется, только на десерт. Лучший, по мнению многих, «фиш энд чипс» – именно с пикшей. В России из тресковых пикша и сайда всегда шли «вторым разрядом». Но пикша в действительности ничем самой треске не уступает.

Пагр

По-латыни: pagrus pagrus Размер: до 90 см, до 7 кг Ареал: Атлантика, Средиземное и Красное моря Один из видов морских карасей, большинство из которых вкусны только при очень грамотном приготовлении. Кроме пагра к карасям относятся большеглазый бопс (тот самый полосатик), зубаны, а еще красный тай, которого в Японии называют королем рыб, и бога рыб Эби-су всегда изображают именно с красным таем.

Каменный окунь

По-латыни: serranus cabrilla Размер: до 40 см, до 2 кг Ареал: Восточная Атлантика и Красное море Как таковой каменный окунь поваров мало интересует – обычно рыбка маленькая и костистая. Но на всем побережье Средиземного моря именно он – почти непременный участник крепких ароматных бульонов для всех знаменитых рыбных супов, от буйабесса до бурриды и каччуко. К этой же категории относятся: треска, конгрио, озерные и речные сиги, пятнистый морской окунь, кафельник, желтохвостый снеппер и т.п.

Экстремально приготовленные

Иногда способ приготовления или сложный набор пряностей так сильно затушевывает вкус рыбы, что вино надо подбирать уже не под рыбу, а под рецепт. «Фиш энд чипс» делают обычно из пикши или из трески, но иногда и из других сортов, от морского черта до барабульки. Обжаренная во фритюре рыба и картошка фри кроме пива сочетаются с хорошо охлажденными хересом фино или сухой марсалой. Неплохо сработает еще орвието. Pellegrino Marsala Рыбные супы «средиземноморского» типа (буайбесс, каччуко, буррида и т.д.) с разными сортами рыбы и большим количеством пряных трав и чеснока. Наиболее выигрышно смотрятся в компании совиньонов блан и провансальских розовых с хорошей кислотностью. Bunan Bandol Moulin des Costes Rose Оборачивают беконом и запекают в таком виде плотные сорта рыбы, такие, как морской черт, меру, кефаль и т.д. Сочетания мяса и рыбы не выдержит никакое белое, поэтому нужно смотреть в сторону очень легких красных, например, хорошо охлажденных дольчетто или божоле. Joseph Drouhin Beaujolais Fleury Копченая рыба (кроме лосося). Немного дымный вкус копченой рыбы необходимо поддержать вином с похожими характеристиками – Pouilly Fume. Cailbourdin Pouilly-Fume Копченый лосось. ильное шампанское или легкое крепленое вино подчеркнут характерные вкусовые ноты и справятся с жирностью рыбы. De Sousa Brut Рыбные карри. Как любое индийское блюдо, карри изобилует специями, остроту которых может погасить гевюрцтраминер с остаточным сахаром. Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl

2. Сорта с нежным белым мясом и вкусом средней силы. Не очень жирные

Вино категории: неароматические белые сорта, без дуба Дорада: Не слишком ароматное белое, такое, как мюскаде или гави ди гави // Pio Cesare Gavi Морской карась: Легкий рислинг, можно с небольшим количеcтвом сахара // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg Солнечник: Что-то легкое, например, сардинское верментино // Santadi Villa Solai Тюрбо: Винтажное шампанское // Laurent Perrier 1999 Судак: Очень сухое шардоне без дуба // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros Стерлядь: Бургундское хорошего аппелласьона, но не гранд и премье крю // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet

Пресная VS соленая

Морская вода плотнее благодаря соли, в ней легче плавать, и поэтому морские рыбы имеют более толстые немногочисленные кости. Речная рыба с таким мощным скелетом утонула бы, так что за вкус карпа и судака нам приходится расплачиваться мелкими неприятными косточками.

Дорада (золотистоголовый лещ, ората)

По-латыни: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг Ареал: Восточная Атлантика, разводится во многих странах Выращивать дораду в специальных садках умели еще древние римляне. С тех пор ее ценят за нежное розоватое почти нежирное мясо с малым количеством костей. Дорада доступна круглый год, но считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Ее обычно запекают в соли или в бумаге.

Морские караси

По-латыни: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг Ареал: Восточная Атлантика, Красное море Белый сарг и двухполосный сарг обладают чуть более темным мясом с несколько более ощутимым вкусом, чем у других видов морских карасей, за что и ценятся выше. Сальпа, облада и прочие виды (все они похожи) используются для супов или в консервы.

Солнечник (джон дори, сен-пьер)

По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг Ареал: почти повсеместно Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.

Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)

По-латыни: psetta maxima Размер: до 1 м, до 25 кг Ареал: Северо-восточная Атлантика Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом. В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.

Судак

По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее 2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.

Сиги

По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.

Стерлядь

По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку. К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т.п.

Рыба – модная еда

С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.

3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы

Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile

Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)

По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг Ареал: Восточная Атлантика Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.

Меру (мероу, групер, черна)

По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг Ареал: Атлантика, Индийский океан Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.

Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)

По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.

Радужная форель

По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг Ареал: разводится повсеместно Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов. К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т.п.

4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы

Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rose Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rose Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d’une nuit d’ete

Морской ерш (скорпена, раскасс)

По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг Ареал: Восточная Атлантика По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).

Кефаль

По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг Ареал: повсеместно На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге. А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.

Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)

По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).

Барабулька (султанка, рыба-коза)

По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см Ареал: Восточная Атлантика С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.

Угорь

По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг Ареал: повсеместно Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.

Осетр

По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.

Лососи

По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.

Карп и сазан

По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг Ареал: разводят повсеместно Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура. К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т.п.

5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные

Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl. Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское. Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana

Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг

Ареал: почти повсеместно Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.

Луфарь

По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг Ареал: почти повсеместно Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.

Тунец синий (обыкновенный)

По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг Ареал: Атлантический океан Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.

Рыба-меч

По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг Ареал: тропические зоны всех океанов Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой. К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).

Разница между камбалой из ерша и камбалой обыкновенной. Отличия камбалы ерша от камбалы обыкновенной Мурманская камбала ерша

Ерш камбальный северный (Hippoglossoides platessoides) относится к семейству камбаловидных.

Рыбка обитает в холодных водах Баренцева моря на глубинах до 400 метров.

До недавнего времени ерш из камбалы не представлял особой пищевой ценности, но в последнее время стал высоко цениться в сушеном виде.Популярность сушеного ерша из камбалы постоянно растет. Более того, камбальный ерш становится визитной карточкой Мурманска, откуда его часто просят привезти знакомые, родственники, друзья или коллеги по командировкам, которые посещают славный полярный город Мурманск.

Малоизвестный и интересный факт о камбале ерша:

Мало кто знает, что при рождении камбала ерш выглядит как обычная рыба, плавает не горизонтально, а вертикально и имеет привычное большинству рыб тело с глазами с обеих сторон, и только через некоторое время с камбалой происходит метаморфоза.Глаза «расползаются» набок, а слепая сторона рыбы лежит на дне.

Где купить ерш из сушеной камбалы в Москве?

В последнее время в интернет-магазине северной рыбы Grayling House продается сушеная камбала Ruff. Приехать и купить можно в магазине рядом с м. Академическая по ул. Дмитрий Ульянов 33к10 или закажите ерш из камбалы с доставкой на дом или на работу.

Найденный мне камбальный ерш производится в Мурманске. Вся рыба на 100% с икрой, в этом вы можете убедиться, посмотрев фото.Еще мне удалось найти довольно крупный ерш из камбалы размером до 300 грамм. Мясо у него очень вкусное, жирное, не соленое и не пересушенное.

Вся рыба будет завернута в жиронепроницаемую бумагу. Это особенно удобно, если вы хотите скоротать пенный вечер. Вся очистка от камбалы ерша затем удобно оборачивается бумагой.

Доп. описание В одной упаковке ~ 500 г, 2-3 шт. в упаковке 1 штука ~ 200 г. Вся ерш камабала 100% с икрой, завернутый в бумагу.Сделано в Мурманске.

Наряду с типичной морской камбалой существует каббала ерша, которую часто называют просто ершом. Мы рады предложить вам настоящий мурманский деликатес — сушеную камбалу из Баренцева моря. Рыба имеет приятный вкус и запах, практически не имеет костей и легко чистится. Изготавливается методом естественной сушки, сразу после улова, исключительно из свежей рыбы.

Где ловится?

Ерш относится к семейству камбальных, отличается жирностью и превосходен в сушеном виде.Считается ценной промысловой рыбой Северо-Восточной и Северо-Западной Атлантики. Его добывают в основном в Баренцевом, Норвежском и Белом морях.

Как приготовить?

Никакой дополнительной обработки при обслуживании не требуется. Прекрасная на вкус рыба может стать отличным дополнением к пиву или более крепким напиткам. Сушеный крупный ерш, нарезанный кусочками, можно использовать как пикантную добавку к жареному или отварному картофелю.

Наряду с типичной морской камбалой существует каббала ерша, которую часто называют просто ершом.Обе рыбы принадлежат к одному семейству и, соответственно, имеют много общего. Но в то же время есть признаки, которые отличают камбалу ерша от камбалы обыкновенной. Поговорим о них.

Общая информация

Камбала-ерш — морская рыба, широко распространенная в северных водах. У него есть подвиды, которые различаются по размеру. Особи европейского подвида относительно невелики, североамериканского — крупнее. Камбала ерша обитает в нижней части континентального шельфа.Обитает в основном на глубине 130-350 м. Камбала ерш является приловом при ловле других видов рыб.

Камбала-ерш

Морская камбала также может иметь разные размеры в зависимости от вида. Относится, как и вся камбала, к донной рыбе. В водах, омывающих Россию, довольно распространена морская камбала. Сезон его добычи длится примерно с середины зимы до середины осени.

Морская камбала

Сравнение

Итак, на первый взгляд, рыбы очень похожи друг на друга.Каждому из них свойственна асимметрия тела. Особи выглядят плоскими, как будто раздавленными. Сверху у них есть оба глаза, обладающие хорошей подвижностью. Наличие таких особенностей связано с образом жизни камбалы.

Давайте теперь посмотрим, чем отличается камбала ерша от обычной камбалы. Обратим внимание на форму тела рыбы в целом. Ерш обычно более удлиненный по длине. Однако есть и достаточно полные особи. Основным характерным признаком, определившим название камбалы ерша, является то, что эта рыба покрыта чешуей.Тело камбалы обыкновенной гладкое.

Окрас у этих представителей фауны тоже разный. Тело камбалы ерша в верхней части коричневое (разных оттенков) с крапинками. Внизу — светлый. Характерным элементом окраски морской камбалы являются пятна, контрастирующие с основным цветом. Также заметна светлая изнанка.

Важно знать, чем камбала из ерша отличается от обычной камбалы, так как способы ее приготовления могут быть разными.Итак, из камбалы ерша получается отличный сушеный продукт, являющийся признанным деликатесом. Эта рыба также подходит для холодного копчения и консервирования. Те, кто пробовал сушить камбалу, отмечают, что мясо получается слишком жестким. Но в жареном виде очень вкусно.

Сколько стоит рыба камбала-ерш (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская область

Рыба камбала-ерш относится к донным обитателям морей семейства камбаловых отряда костистых.Имея плоскую форму, которая является отличительной чертой представителей этого вида, туловище рыбки удлиненно-овальное, а глаза расположены с одной стороны, чаще всего справа. Рыба камбала-ерш может менять свой цвет от светло-песочного до почти черного. Более того, ее живот всегда остается белым.

Эта рыба широко распространена в северных морях Арктики и насчитывает более одного вида. Например, в Северной Атлантике и Баренцевом море есть два подвида камбалы ерша: европейский (относительно небольшой) и североамериканский (более крупный).Второй в основном встречается в водах Ньюфаундленда, Западной Гренландии и Новой Шотландии.

В кулинарии рыба камбала-ерш считается прекрасным сырьем для сушки и холодного копчения, поэтому ее рекомендуется использовать в качестве столовой рыбы при производстве консервов и сушеных продуктов. Белое мясо камбалы-ерша, отличающееся нежной консистенцией и отменным вкусом, имеет высокую гастрономическую ценность и пользуется спросом не только у гурманов, но и просто у любителей морепродуктов.

В Северо-Западной Атлантике камбала иногда встречается с желеобразным водянистым мясом, которое чаще всего замораживают, а затем отправляют на производство консервов и формованных кулинарных изделий.

Отличие камбалы от ерша. Отличия камбалы ерша от камбалы обыкновенной

Сколько стоит рыба камбала-ерш (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская область

Рыба камбала-ерш принадлежит к придонным обитателям морей из семейства камбалов отряда костистых.Имея плоскую форму, которая является отличительной чертой представителей этого вида, туловище рыбки удлиненно-овальное, а глаза расположены с одной стороны, чаще всего справа. Рыба камбала-ерш может менять свой цвет от светло-песочного до почти черного. Более того, ее живот всегда остается белым.

Эта рыба широко распространена в северных морях Арктики и насчитывает более одного вида. Например, в Северной Атлантике и Баренцевом море есть два подвида камбалы ерша: европейский (относительно небольшой) и североамериканский (более крупный).Второй в основном встречается в водах Ньюфаундленда, Западной Гренландии и Новой Шотландии.

В кулинарии рыба камбала-ерш считается прекрасным сырьем для сушки и холодного копчения, поэтому ее рекомендуется использовать в качестве столовой рыбы при производстве консервов и сушеных продуктов. Белое мясо камбалы-ерша, отличающееся нежной консистенцией и отменным вкусом, имеет высокую гастрономическую ценность и пользуется спросом не только у гурманов, но и просто у любителей морепродуктов.

В Северо-Западной Атлантике камбала иногда встречается с желеобразным водянистым мясом, которое чаще всего замораживают, а затем отправляют на производство консервов и формованных кулинарных изделий.

Коммерческая ценность речного ерша невелика, но без него трудно представить себе традиционный королевский рыбный суп, наваристый и липкий. Без этой рыбки бульон считался невкусным и водянистым, а приготовить настоящий рыбный холодец было совершенно невозможно.

У этой рыбы колючие плавники, обилие слизи и мелкая плотная чешуя, которую, кстати, часто не чистят, и это не портит вкусовых качеств блюд. Мясо ерша белое, слоистое, довольно эластичное и плотное, слегка сладковатое, с невыраженным запахом, без мелких косточек.

Намного больше, чем пресноводный морской ерш, который также называют ершовой камбалой. Мясо у него белое, довольно вкусное и нежное. Эту рыбу можно приготовить как обыкновенную камбалу, но особенно известна она в сушеном виде, и говорят, что она такая вкусная, что оторваться невозможно.

Оказывается, из обычного речного ерша получится не только вкусный рыбный суп, но и хорошая закуска к пиву. Для этого мелкую рыбу необходимо вялить обычным способом, состоящим из трех этапов засолки, замачивания и сушки.

Как сушить речной ерш

Для его приготовления вам понадобится большая поваренная соль и емкость. Соли берут в 10 раз меньше, чем рыбную, то есть на 10 кг ерша — 1 кг соли.

При желании можно добавить любые специи: тмин, гвоздику, черный перец, лавровый лист, листья смородины и др.

Соление

1. Насыпьте толстый слой соли на дно эмалированной посуды.
2. Не стирать ерши, не чистить чешую, а только внутренности.
3. Выложить тушки рядами в кастрюлю, посыпать каждую солью, сверху посолить всю рыбу.
4. Накройте плоской эмалевой пластиной и поставьте пресс (камень, трехлитровую банку с водой и т. Д.).
5. Поставьте емкость в прохладное место на пять дней.

Солить ерши можно в ящиках, дно которых выстлано циновкой.В этом случае количество соли увеличивается примерно вдвое.

Замачивание и сушка

После того, как рыба будет приготовлена, замочите ее, чтобы избавиться от лишней соли. Для этого ерш залить холодной пресной водой и выдержать несколько часов. Время замачивания в часах равно времени засолки в днях плюс один час. Если солили пять дней, то вымачивать нужно шесть часов. Во время стирки каждый ерш тщательно очищают от соли и слизи, затем дают стечь воде, тушки нанизывают на проволоку и подвешивают в проветриваемом помещении или на открытом воздухе в тени.В зависимости от погоды (влажность и температура воздуха) ерши сушат от пяти до семи дней.

Готовый сушеный ерш не должен иметь неприятного запаха, мясо должно быть немного мягким.

Сушеный камбала-ерш

Эта плоская морская рыба из семейства камбальных зарекомендовала себя как отличное сырье для сушеного продукта. Его золотое мясо отличается отменным вкусом и нежной текстурой, имеет высокую гастрономическую ценность и пользуется большим спросом у гурманов и любителей морепродуктов.Особенно известен мурманский сушеный ерш, который вылавливают в Баренцевом море.

Этот традиционный североатлантический деликатес, считающийся лучшей вяленой рыбой и идеальной закуской к пиву, часто привозят с севера в качестве подарка родственникам и друзьям.

Морской ерш лучше сушить осенью, когда он станет жирным. Для этого сначала выпотрошивают его, вырезают вместе с кишечником весь желудок до жаберной крышки, а голову наискось отрезают, чтобы оставался мясистый затылок.Таким образом, вырез должен иметь форму серпа. В обязательном порядке удалить почку из внутренней полости.

Разделанные тушки промыть в проточной воде для удаления слизи и оставить на три часа. Затем слейте полученную жидкость, выложите тушки в емкость, обильно посыпьте крупной солью и оставьте на трое суток. Морские ерши рекомендуется перемешивать два раза в день. Возьмите рыбу и соль из расчета 3: 1.

Когда морской ерш засолился, его нужно промыть в проточной холодной воде (или замочить) и подвесить за хвост в проветриваемом помещении или на открытом воздухе.Нанизывайте на один шпагат 10-15 штук, чтобы тушки не соприкасались.

Время высыхания — до недели, в зависимости от погоды и размера рыбы. Очень важно не пересушивать тушки.

Умение сушить рыбу приходит с опытом. Важно отслеживать изменения в процессе сушки и научиться адаптироваться к условиям и максимально использовать их. Правильно высушенная рыба — это не только закуска к пиву, но и шикарное угощение, которое не стыдно подарить гостям.

Года три назад, чуть меньше, ко мне подошел друг. За пару лет до этого он продал свою московскую квартиру и переехал жить на зимнюю дачу в Тверскую область. с большим участком: соблазнительно вырваться из суеты Москвы на красивые просторы, свежий воздух и неторопливую деревенскую жизнь.
Но через некоторое время выяснилось, что деньги, полученные за квартиру, потихоньку живут, и нужно искать источники дохода.
И ему в голову пришла идея сушить камбалу на продажу.Сравнив розничные цены, я обнаружил, что самой дорогой является камбала ерша Hippoglossoides platessoides

, и прицелился в нее. Их головы отрезают на борту судна на промысле — поэтому фото экземпляра с головой я не могу дать: в руках не держал.
Но чтобы убедиться, что это ерш, достаточно знать различия видов камбалы по рисунку на коже и плавниках, а также по форме тела.

Знакомый прочитал об общих принципах засолки и сушки рыбы, построил сушильную камеру с климат-контролем, обзвонил оптовые рыбные базы, поехал, купил 25 кг на пробу, посолил-вялен — и остался недоволен.Ну, конечно, не стал — звонил друзьям и молчал с пивом, — но было ясно, что такого качества у него не купят.
Он просто выкинул вторые 25 кг: недосолил и пропал.
Рыба из третьей опытной партии, подсохнув, стала не сухой — а почему-то липкой, консистенции пластилина.

Ну, потом он сдался — понял, что есть какие-то тонкие нюансы, которых он не понимает, о которых вы не пишете в Интернете — и пригласил меня в качестве технолога.
И вот, идя с Волги покупать камбалу, он позвал меня, мы переехали на одну из подмосковных баз, выбрали блоки с камбалой-ершом — и поехали к нему на дачу.
Сразу выяснилось, что друг не знал, какая соль нужна: покупал в Азбуке вкуса дорогие морепродукты, не знал, что рыбу нужно сортировать по размеру, не знал, сколько соли положить и как долго солить — а что потом замачивать. В общем, ничего не знал — даже сколько сушить и с каким обдувом.
Так что не буду долго перечислять ошибки, а просто постараюсь примерно описать, насколько это необходимо — вдруг когда-нибудь пригодится.

Рыба на базах продается блоками, упакованными в зашитые мешки. Невозможно выделить неразбитые и незамороженные блоки: пакеты непрозрачные. Но можно пощупать сумку и понять, что края блоков ровные и гладкие. Также нужно искать порванные пакеты. Затем вы можете увидеть содержимое: если блок внутри сухой и беловатый, то, скорее всего, остальное в этой партии будет таким же.Это значит, что не стоит брать рыбу из этой партии.
Скорее всего, в морозилку не пустят, пакеты на весы отнесут. А вот сумку, забракованную по уважительной причине, поменяют.

Этикетка наклеивается прямо на пакет. Видите ли, два разных ярлыка — мы путешествовали много раз

Рыба не отсортирована по размеру (Размер: Без оценки). FAO-27 — промысловый район, кодированный ФАО.

Здесь указано название судна: Чернигов.
Но удивительно: латинское название дано совершенно неправильно — Anarhichas minor, пятнистый сом.Вообще другая семья.
То есть путаница с именами, с которой мы сталкиваемся на прилавке, не всегда происходит из-за неграмотности или мошенничества продавца: иногда это начинается прямо в море.

Пакет вскрыть

и извлечь блоки

Температура блока даже после дороги из Подмосковья в Тверскую область. — не выше -20С: блоки во вшитых мешках, мешки ехали друг на друга в кузове пикапа, ничего не размораживалось.Руки сразу становятся холодными до боли, перчатки не помогают.

Взвешиваем рыбу, записываем результаты в журнал работ.
Как правило, вес не совпадает с указанным на этикетке, особенно когда указано ровно 30 кг: точно никогда не бывает.
Кстати, обычно немного больше: 30 кг — это гарантированный минимум.
Только после разморозки вес нетто рыбы всегда будет немного меньше: кроме рыбы, мы оплатили вес замороженной воды на оптовой базе.

Мы выкладываем блоки во все свободные контейнеры — желоба, тазы, чаны — для размораживания

у нас есть около 20 таких различных бассейнов и желобов.

И дать немного подтаять — чтобы особи внутри не разморозились, а только отделились друг от друга

Рыбу руками не оторвать: можно повредить кожу.

Оттаивания с блоков откладываются

Остальная рыба с блока, оттаявшая, остается прямо на дне кормушки

Сортируем рыбу по размеру, у нас будет 3-4 весовые категории

видно, что эта партия содержит всю рыбу с икрой.
Сортировка необходима, чтобы солить мелкую рыбу отдельно от крупной: мелкую и соленую нужно меньше, солить 2 дня, а крупную — все три.

Большой экземпляр

Нижняя сторона, на которой камбала лежит на земле

Мы помещаем рыбу такого же размера в чан (в кормушку и т. Д.), Но достигающую края 10- 15 см: скоро рассол, рассол, начнет выделяться и подниматься, в котором затем можно солить новые партии.
Затем вынимаем рыбу, взвешиваем — важно знать, сколько рыбы в каждой из чанов — затем на дно чана бросаем несколько горстей соли и раскладываем рыбу слоями, присыпая солью из пригоршни

Начинаем солить, как только рыба отсортирована, внутри она еще заморожена. Это очень важно: если солить полностью размороженную рыбу, то пока соль будет проходить в мышцы через толстую кожу, они начнут портиться внутри.
Поэтому рыба часто пропадает у тех, кто пытается солить ее летом прямо на рыбалке.
Те, кто читал про посол мойвы, помнят, что я и ее соль все еще заморожены — как только можно будет отделить ее от блока и положить в емкость: она сама растает, потечет немного воды и возьми соль.

На дно, к металлу, кладем камбалу с темной, толстой, шероховатой кожей вниз, а затем укладываем слои так, чтобы темные стороны были обращены к темным, а белые — к белому

экземпляры с пятнами? Это преднамеренный будущий брак — но солим такую ​​рыбу вместе с добром: потому что она только эстетически проигрывает, и будет вкусной, как и все остальное.Но мы попробуем качество именно таких некрасивых: чтобы не брать на пробу все, что обязательно выйдет на рынок — такое прибавка в рентабельности.
Соль использовалась помолом Баскунчак №2, в магазинах такой соли нет. Брали в мешках по 50 кг на соли в Марьино.
Требуемый вес соли определяли по остатку: брали навеску 2 кг, посолили на глаз, потом взвесили, сколько осталось соли — и посчитали, сколько ушло.
Зная, сколько весит рыба в каждой из чанов, было рассчитано соотношение соли к рыбе.Большая выборка позволила в итоге определить оптимальное количество: 4,7% от веса рыбы.
А по справочникам и учебникам — от 7% до 15%. Думаю, я знаю почему. Главной задачей советского пищевого технолога было не создавать деликатесы, а гарантировать сохранность продуктов, уберечь их от порчи засолкой и не отравить население. Ну, ты не можешь сесть самому.
И мне нужно, чтобы человек попробовал — и сказал «ах!»

Чаны лучше ставить один в другой, используя верхний как давление для нижнего

Рыба в верхнем контейнере была накрыта парой досок, завернутых в полиэтиленовые пакеты, а камни, завернутые в пакеты, были размещены на них.
Каждые 12 часов чаны меняли местами: ставили верхний.

Рыбу размером более 20 см солили три дня, мелкую рыбу — 48 часов.
Затем промыли от соли и замочили в воде — 3 часа, ту, что солили 72 часа, и посолили 2 часа 48 часов.
Большой вывешивался на 5 суток в камере 16 квадратных метров, обшитой оцинкованным листом, при Т = 15С и слабой циркуляции воздуха.
Small — 4 дня.
Их подвешивали на шпангоутах, пробивая хвостовые стволы кусками алюминиевой проволоки.Сушильная камера так хороша тем, что здесь нет мух и других насекомых.
При промышленном производстве рыбу сушат при мощных горячих вентиляторах в течение 2-4 часов, и она поступает в продажу — но рыба, вяленая, как наша, постепенно в течение нескольких дней, намного вкуснее.

Готовый продукт собирали в картонные коробки: для дегустации и для фасовки

Выдержка 5 дней.
Темная сторона

Светлая сторона

Снял кожу — сразу полностью шелушится

Жир в области плавников и анатомия мышечных пластинок — миомеры — хорошо видны .Эта структура мышечной ткани помогает рыбе сгибать тело, чтобы двигаться через толщу воды.
И наше понимание этой геометрии позволяет нам есть рыбу, не подавившись мелкими костями. Я говорю не о вяленой рыбе, а о рыбе отварной, запеченной в духовке или жареной.
Вы видите тонкую белую полосу, идущую по всему телу от головы до хвоста? Это боковая линия с расположенными в ней нервными окончаниями, которые воспринимают изменения давления воды от волнового движения воды, возникающего при отражении от других рыб или камней: это помогает рыбе ориентироваться в пространстве, особенно в условиях ограниченной видимости.
Неуклюжие и неумелые, начиная есть рыбу, нерационально выковыривают вилкой бок или спину, разрушают архитектуру — а потом давятся рассыпавшимися костями. А бок вилки проведем по боковой линии, отделим по ней верхнюю часть тушки от нижней, а потом начнем с кончиками зубов отклеивать миомеры — и мелкие косточки начнут скрываться. высвобождаются из миомеров и становятся видимыми, после чего их можно легко удалить с рыбок прямо на тарелке, не отправляя их во рту.

Мякоть с корешка тоже удалена почти целиком, это показатель качества

Как-то были перебои с поставкой камбалы ерша из Мурманска, взяли за образец камбалу морскую Pleuronectes platessa

она хорошенькая, но на вкус по сравнению с ершом она проиграла

Сам бизнес конечно непростой.
Камбала-ерш на начало 2012 года стоимость — при мелком опте до 1 тонны — 145 руб. / Кг.
Он дал вяленое мясо по 650 руб / кг. У нас вроде был запас.
Но только рыба при сушке теряет от 30 до 60% массы — так считайте прибыль. К тому же затраты на транспортировку, работы, износ сушильной камеры, в которую изначально вложены деньги.
А свою камбалу, купленную за 650 рублей, он отследил, дал 850 руб / кг саунам (у того звена была работа — только перевезти партию с места на место и получить дельту 200 руб за килограмм), где она было продано клиентам за 1200 руб / шт.
Друг попытался продать прямо в сауну за 850 рублей, но он был настолько шокирован, что они воспрепятствовали таким переговорам.

Итак, мой друг бросил это дело около года назад. Во-первых, когда он делал рыбу без меня, качество было хуже, а иногда и браки продолжались: мякоть была не сухая, а липкая, потом совсем не отделялась от костей — головы ломали, в поисках причин. Делали и хронометраж моей работы, и видеосъемку, и тщательное взвешивание, и контроль температурного режима, и скорость тяги в камере с анемометром, замерили, а не разобрались, — сказал он. что работая без меня, он все повторил один в один.
Но у меня есть предчувствие, что он не успел самостоятельно перебрать и солить 100-200 кг рыбы без меня — и она перегрелась и стала портиться.
И ему было дорого звонить мне каждый раз, хотя я тогда брал немного: 10 тысяч рублей. выселение, 100 $ в сутки.
Сейчас, если что, дороже.

Ну, я все это рассказал, чтобы вы знали и запомнили: вся эта вяленая рыба на рынках и в магазинах делается примерно одинаково: как правило, в гараже и на коленке.Только, в отличие от нас, у производителей обычно нет сушильных камер и климат-контроля. И даже этих фотоаппаратов нет: на чердаках сохнут.

К сожалению, кристаллы соли крупнее черного перца я не сфотографировал — а это был один из самых вкусных, что я когда-либо пробовал в своей жизни — только платформу этого склада в Марьино

В таких тонных мешках, Соль привозят из Баскунчака и переупаковывают в ангаре, который виден сзади, в мешки по 50 кг.Недавно я спросил у друга адрес базы, но он совсем не помнит.
Жалко.

Камбала-ерш — Hippoglossoidcs platessoides limandoides (BToch).

Знаки

Тело камбалы-ерша покрыто гребневидной чешуей, шероховатое; отсюда и название ерш. Боковая линия почти прямая, с очень небольшим изгибом над грудным плавником. Рот и глаза большие, межглазничное пространство узкое, с гребнем, покрытым чешуей.Чешуя покрывает всю видящую сторону, простираясь на плавники и частично на челюсть. Жаберные лучи 8. Боковая линия 85-92. Позвонки 45-46.

Связанные формы

Наиболее близкой к ней является американская камбала H. platessoides plattessoides, которая широко распространена у атлантического побережья Северной Америки к югу до Кейп-Код и около Гренландии и отличается большим количеством чешуек между боковой линией и верхним краем гребня. тело; далее идет камбала палтус тихоокеанская, N.элассодон.

Разворот

Камбала обитает в северной части Атлантического океана от Британских островов на юге до северного побережья Шпицбергена и Земли Франца-Иосифа на севере; Баренцево море; Карское море.
В Баренцевом море камбала встречается повсеместно к востоку до Новой Земли, в промышленных количествах в западных и центральных регионах. К востоку от Колгуева их мало.

БИОЛОГИЯ КАМБАЛЫ Ерш

Характеристика

Камбала ерша — типичная морская рыба; в прибрежной зоне держится преимущественно молодь.Камбала-ерш встречается на глубинах от нескольких метров до 500 м, при температуре воды как значительно выше, так и ниже 0 ° (до — 1 °), но в промышленных количествах встречается и при температурах не ниже; е — 0,3 (-0, 5 °).

Нерест

Встречается преимущественно в открытом море; основными нерестилищами в Баренцевом море являются банки Мурманска и Кильдина, а также западная и северная части Центрального плато. Частично камбала ерша также нерестится в Мотовском заливе и его губах (Титовка, Кутовая, Мотка, Эйна, Вичаны).
Период нереста в Баренцевом море (и Мотовском заливе) — март — июнь. Нерест происходит на глубине 125-200 м при температуре воды 1-3 °. Плодовитость 240 — 370, в среднем 285 тыс. Яиц.

Развитие

Икра пелагическая, с большим желточным круглым пятном. Диаметр яиц 1,4-2,6 мм. Длина личинки с желточным мешком 4-5,5 мм. Личинки приобретают асимметрию тела при достижении длины 20 мм; при длине 30 мм они начинают вести придонный образ жизни.

Рост

Наибольшая длина в Баренцевом море 51,5 см, вес до 1,5 кг. Возрастное ограничение — 25 лет. В уловах преобладают особи пяти и одиннадцати лет длиной от 20 до 45 см.
Половая зрелость наступает на седьмом или восьмом, частично на десятом или двенадцатом году жизни (самки), самцы созревают на два-три года раньше.

Еда

Пища состоит в основном из придонных организмов: офиур (Ophiura sarsi, O.sericeum и др.), моллюски (Pecten groenlandicus и др.), затем рыбы (треска, пикша, арктическая треска, Triglops pingeli и др.) и частично пелагические и бентосные ракообразные. Интенсивность кормления в марте-мае заметно снижается, что, по-видимому, связано с периодом размножения.

Конкуренты

Пикша, частично треска.

Враги

Треска, скаты, полярная акула.

Миграции

В Баренцевом море половозрелые рыбы ежегодно мигрируют весной из восточных районов в западные на нерест, а летом, по-видимому, снова перемещаются на восток.Для размножения камбала-ерш мигрирует с мелководья на глубину.

РЫБАЛКА КАМБАЛА Ерш

Значение

Специальной ловли камбалы не существует; эта рыба вылавливается в качестве прилова при траловом промысле, частично при ярусном промысле трески и креветок (в Норвегии).
В России камбала вылавливается траловым флотом в Баренцевом море (в 1930-1939 гг. В количестве 10-12 тыс. Центнеров в год) и, кроме того, в небольших количествах прибрежным промыслом в Мурмане.

Рыболовная техника и курс

Рыболовство тралами и ярусами.

Используя

Основная часть улова замораживается, частично идет горячее копчение. Часть улова солится, но в соленом виде камбала-ерш — продукт менее ценный по вкусовым качествам, чем в мороженом.

Разница между камбалой из ерша и камбалой обыкновенной. Камбала-ерш сушеная (~ 200 г) Ерш морской Мурманск

Наряду с типичной морской камбалой существует каббала ерша, которую часто называют просто ершом.Обе рыбы принадлежат к одному семейству и, соответственно, имеют много общего. Но в то же время есть признаки, составляющие отличие камбалы ерша от камбалы обыкновенной. Поговорим о них.

Общая информация

Камбала-ерш — морская рыба, широко распространенная в северных водах. У него есть подвиды, которые различаются по размеру. Особи европейского подвида относительно невелики, североамериканского — крупнее.Камбала ерша обитает в нижней части континентального шельфа. Обитает в основном на глубине 130-350 м. Камбала ерш является приловом при ловле других видов рыб.

Камбала-ерш

Морская камбала также может иметь разные размеры в зависимости от вида. Относится, как и вся камбала, к донной рыбе. В водах, омывающих Россию, довольно распространена морская камбала. Сезон его добычи длится примерно с середины зимы до середины осени.

Морская камбала

Сравнение

Итак, на первый взгляд, рыбы очень похожи друг на друга.Каждому из них свойственна асимметрия тела. Особи выглядят плоскими, как будто раздавленными. Сверху у них есть оба глаза, обладающие хорошей подвижностью. Наличие таких особенностей связано с образом жизни камбалы.

Давайте теперь посмотрим, чем отличается камбала ерша от обычной камбалы. Обратим внимание на форму тела рыбы в целом. Ерш обычно более удлиненный по длине. Однако есть и достаточно полные особи. Основным характерным признаком, определившим название камбалы ерша, является то, что эта рыба покрыта чешуей.Тело камбалы обыкновенной гладкое.

Окрас у этих представителей фауны тоже разный. Тело камбалы ерша в верхней части коричневое (разных оттенков) с крапинками. Внизу — светлый. Характерным элементом окраски морской камбалы являются пятна, контрастирующие с основным цветом. Также заметна светлая изнанка.

Важно знать, чем камбала из ерша отличается от обычной камбалы, потому что способы ее приготовления могут быть разными.Итак, из камбалы ерша получается отличный сушеный продукт, являющийся признанным деликатесом. Эта рыба также подходит для холодного копчения и консервирования. Те, кто пробовал сушить камбалу, отмечают, что мясо получается слишком жестким. Но в жареном виде очень вкусно.

Камбала-ерш — Hippoglossoidcs platessoides limandoides (BToch).

Знаки

Тело камбалы-ерша покрыто гребневидной чешуей, шероховатое; отсюда и название ерш. Боковая линия почти прямая, с очень небольшим изгибом над грудным плавником.Рот и глаза большие, межглазничное пространство узкое, с гребнем, покрытым чешуей. Чешуя покрывает всю видящую сторону, простираясь на плавники и частично на челюсть. Жаберные лучи 8. Боковая линия 85-92. Позвонки 45-46.

Связанные формы

Наиболее близкой к ней является американская камбала H. platessoides plattessoides, которая широко распространена у атлантического побережья Северной Америки к югу до Кейп-Код и у берегов Гренландии и отличается большим количеством чешуек между боковой линией и верхним краем гребня. тело; далее идет камбала палтус тихоокеанская, N.элассодон.

Разворот

Камбала обитает в северной части Атлантического океана от Британских островов на юге до северного побережья Шпицбергена и Земли Франца-Иосифа на севере; Баренцево море; Карское море.
В Баренцевом море камбала встречается повсеместно к востоку до Новой Земли, в промышленных количествах в западных и центральных регионах. К востоку от Колгуева их мало.

БИОЛОГИЯ КАМБАЛЫ Ерш

Характеристика

Камбала ерша — типичная морская рыба; в прибрежной зоне держится преимущественно молодь.Камбала-ерш встречается на глубинах от нескольких метров до 500 м, при температуре воды как значительно выше, так и ниже 0 ° (до — 1 °), но в промышленных количествах встречается и при температурах не ниже; е — 0,3 (-0, 5 °).

Нерест

Встречается преимущественно в открытом море; основными нерестилищами в Баренцевом море являются банки Мурманска и Кильдина, а также западная и северная части Центрального плато. Частично камбала ерша также нерестится в Мотовском заливе и его губах (Титовка, Кутовая, Мотка, Эйна, Вичаны).
Период нереста в Баренцевом море (и Мотовском заливе) — март — июнь. Нерест происходит на глубине 125-200 м при температуре воды 1-3 °. Плодовитость 240 — 370, в среднем 285 тыс. Яиц.

Развитие

Икра пелагическая, с большим желточным круглым пятном. Диаметр яиц 1,4-2,6 мм. Длина личинки с желточным мешком 4-5,5 мм. Личинки приобретают асимметрию тела при достижении длины 20 мм; при длине 30 мм они начинают вести придонный образ жизни.

Рост

Наибольшая длина в Баренцевом море 51,5 см, вес до 1,5 кг. Возрастное ограничение — 25 лет. В уловах преобладают особи пяти и одиннадцати лет длиной от 20 до 45 см.
Половая зрелость наступает на седьмом или восьмом, частично на десятом или двенадцатом году жизни (самки), самцы созревают на два-три года раньше.

Еда

Пища состоит в основном из придонных организмов: офиур (Ophiura sarsi, O. sericeum и др.)), моллюски (Pecten groenlandicus и др.), затем рыба (треска, пикша, арктическая треска, Triglops pingeli и др.) и частично пелагические и бентосные ракообразные. Интенсивность питания в марте-мае заметно снижается, что, по-видимому, связано с периодом размножения.

Конкуренты

Пикша, частично треска.

Враги

Треска, скаты, полярная акула.

Миграции

В Баренцевом море половозрелые рыбы ежегодно мигрируют весной из восточных районов в западные на нерест, а летом, по-видимому, снова перемещаются на восток.Для размножения камбала-ерш мигрирует с мелководья на глубину.

РЫБАЛКА КАМБАЛА Ерш

Значение

Специальной ловли камбалы не существует; эта рыба вылавливается в качестве прилова при траловом промысле, частично при ярусном промысле трески и креветок (в Норвегии).
В России камбала вылавливается траловым флотом в Баренцевом море (в 1930-1939 гг. В количестве 10-12 тыс. Центнеров в год) и, кроме того, в небольших количествах прибрежным промыслом в Мурмане.

Рыболовная техника и курс

Рыболовство тралами и ярусами.

Используя

Основная часть улова заморожена, частично идет горячее копчение. Часть улова солится, но в соленом виде камбала-ерш — продукт менее ценный по вкусовым качествам, чем в мороженом.

Года три назад, чуть меньше, ко мне подошел друг. За пару лет до этого он продал свою московскую квартиру и переехал жить на зимнюю дачу в Тверскую область.с большим участком: соблазнительно вырваться из суеты Москвы на красивые просторы, свежий воздух и неторопливую деревенскую жизнь.
Но через некоторое время выяснилось, что деньги, полученные за квартиру, потихоньку живут, и нужно искать источники дохода.
И ему в голову пришла идея сушить камбалу на продажу. Сравнив розничные цены, я обнаружил, что самой дорогой является камбала ерша Hippoglossoides platessoides

, и прицелился в нее.Их головы отрезают на борту судна на промысле — поэтому фото экземпляра с головой я не могу дать: в руках не держал.
Но чтобы убедиться, что это ерш, достаточно знать различия видов камбалы по рисунку на коже и плавниках, а также по форме тела.

Знакомый прочитал об общих принципах засолки и сушки рыбы, построил сушильную камеру с климат-контролем, обзвонил оптовые рыбные базы, поехал, купил 25 кг на пробу, посолил-вялен — и остался недоволен.Ну, конечно, не стал — звонил друзьям и молчал с пивом, — но было ясно, что такого качества у него не купят.
Просто выкинул вторые 25 кг: не засолил и не пропал.
Рыба из третьей опытной партии, подсохнув, стала не сухой — а почему-то липкой, консистенции пластилина.

Ну, потом он сдался — понял, что есть какие-то тонкие нюансы, которых он не понимает, о которых вы не пишете в Интернете — и пригласил меня в качестве технолога.
И вот, идя с Волги покупать камбалу, он позвал меня, мы переехали на одну из подмосковных баз, выбрали блоки с камбалой-ершом — и поехали к нему на дачу.
Сразу выяснилось, что друг не знал, какая соль нужна: покупал в Азбуке вкуса дорогие морепродукты, не знал, что рыбу нужно сортировать по размеру, не знал, сколько соли положить и как долго солить — а что потом замачивать. В общем, ничего не знал — даже сколько сушить и с каким обдувом.
Так что не буду долго перечислять ошибки, а просто постараюсь примерно описать, насколько это необходимо — вдруг когда-нибудь пригодится.

Рыба на базах продается блоками, упакованными в зашитые мешки. Нельзя выделять неразбитые и незамороженные блоки: пакеты непрозрачные. Но можно пощупать сумку и понять, что края блоков ровные и гладкие. Также нужно искать порванные пакеты. Затем вы можете увидеть содержимое: если блок внутри сухой и беловатый, то, скорее всего, остальное в этой партии будет таким же.Это значит, что не стоит брать рыбу из этой партии.
Скорее всего, в морозилку не пустят, пакеты на весы отнесут. А вот сумку, забракованную по уважительной причине, поменяют.

Этикетка наклеивается прямо на пакет. Видите ли, два разных ярлыка — мы путешествовали много раз

Рыба не отсортирована по размеру (Размер: Без оценки). FAO-27 — промысловый район, кодированный ФАО.

Здесь указано название судна: Чернигов.
Но удивительно: латинское название дано совершенно неправильно — Anarhichas minor, пятнистый сом.Вообще другая семья.
То есть путаница с названиями, с которой мы сталкиваемся на прилавке, не всегда происходит из-за неграмотности или мошенничества продавца: иногда все начинается прямо в море.

Пакет вскрыть

и извлечь блоки

Температура блока даже после дороги из Подмосковья в Тверскую область. — не выше -20С: блоки во вшитых мешках, мешки ехали друг на друга в кузове пикапа, ничего не размораживалось.Руки сразу становятся холодными до боли, перчатки не помогают.

Взвешиваем рыбу, записываем результаты в журнал работ.
Как правило, вес не совпадает с указанным на этикетке, особенно когда указано ровно 30 кг: точно никогда не бывает.
Кстати, обычно немного больше: 30 кг — это гарантированный минимум.
Только после разморозки вес нетто рыбы всегда будет немного меньше: кроме рыбы, мы оплатили вес замороженной воды на оптовой базе.

Мы выкладываем блоки во все свободные контейнеры — желоба, тазы, чаны — для размораживания

у нас есть около 20 таких различных бассейнов и желобов.

И дать немного подтаять — чтобы особи внутри не разморозились, а только отделились друг от друга

Рыбу руками не оторвать: можно повредить кожу.

Оттаивания с блоков откладываются

Остальная рыба с блока, оттаявшая, остается прямо на дне кормушки

Сортируем рыбу по размеру, у нас будет 3-4 весовые категории

видно, что эта партия содержит всю рыбу с икрой.
Сортировка необходима, чтобы солить мелкую рыбу отдельно от крупной: мелкую и соленую нужно меньше, солить 2 дня, а крупную — все три.

Большой экземпляр

Нижняя сторона, на которой камбала лежит на земле

Мы помещаем рыбу такого же размера в чан (в кормушку и т. Д.), Но достигающую края 10- 15 см: скоро рассол, рассол, начнет выделяться и подниматься, в котором затем можно солить новые партии.
Затем вынимаем рыбу, взвешиваем — важно знать, сколько рыбы в каждой из чанов — затем на дно чана бросаем несколько горстей соли и раскладываем рыбу слоями, присыпая солью из пригоршни

Начинаем солить, как только рыба отсортирована, внутри она еще заморожена. Это очень важно: если солить полностью размороженную рыбу, то пока соль будет проходить в мышцы через толстую кожу, они начнут портиться внутри.
Поэтому рыба часто пропадает у тех, кто пытается солить ее летом прямо на рыбалке.
Те, кто читал про посол мойвы, помнят, что я и ее соль все еще заморожены — как только можно будет отделить ее от блока и положить в емкость: она сама растает, потечет немного воды и возьми соль.

На дно к металлу кладем камбалу с темной, толстой, шероховатой кожей вниз, а затем укладываем слои так, чтобы темные стороны были обращены к темным, а белые — к белым

см. Некоторые образцы с пятнами? Это преднамеренный будущий брак — но солим такую ​​рыбу вместе с добром: потому что она только эстетически проигрывает, и будет вкусной, как и все остальное.Но мы попробуем качество именно таких некрасивых: чтобы не брать на пробу все, что обязательно выйдет на рынок — такое прибавка в рентабельности.
Соль использовалась помолом Баскунчак №2, в магазинах такой соли нет. Брали в мешках по 50 кг на соли в Марьино.
Требуемый вес соли определяли по остатку: брали навеску 2 кг, посолили на глаз, потом взвесили, сколько осталось соли — и посчитали, сколько ушло.
Зная, сколько весит рыба в каждой из чанов, было рассчитано соотношение соли к рыбе.Большая выборка позволила в итоге определить оптимальное количество: 4,7% от веса рыбы.
А по справочникам и учебникам — от 7% до 15%. Думаю, я знаю почему. Главной задачей советского пищевого технолога было не создавать деликатесы, а гарантировать сохранность продуктов, уберечь их от порчи засолкой и не отравить население. Ну, ты не можешь сесть самому.
И мне нужно, чтобы человек попробовал — и сказал «ах!»

Чаны лучше ставить один в другой, используя верхний как давление для нижнего

Рыба в верхнем контейнере была накрыта парой досок, завернутых в полиэтиленовые пакеты, а камни, завернутые в пакеты, были размещены на них.
Каждые 12 часов чаны меняли местами: ставили верхний.

Рыбу размером более 20 см солили три дня, мелкую рыбу — 48 часов.
Затем промыли от соли и замочили в воде — 3 часа, ту, что солили 72 часа, и посолили 2 часа 48 часов.
Большой вывешивался на 5 суток в камере 16 квадратных метров, обшитой оцинкованным листом, при Т = 15С и слабой циркуляции воздуха.
Small — 4 дня.
Их подвешивали на шпангоутах, пробивая хвостовые стволы кусками алюминиевой проволоки.Чем хороша сушильная камера — здесь гарантировано отсутствие мух и других насекомых.
При промышленном производстве рыбу сушат при мощных горячих вентиляторах в течение 2-4 часов, и она поступает в продажу — но рыба, вяленая, как наша, постепенно в течение нескольких дней, намного вкуснее.

Готовый продукт собирали в картонные коробки: для дегустации и для фасовки

Выдержка 5 дней.
Темная сторона

Светлая сторона

Снял кожу — сразу полностью снял

Жир в области плавников и анатомия мышечных пластинок — миомеры — отчетливо видны. видимый.Эта структура мышечной ткани помогает рыбе сгибать тело, чтобы двигаться через толщу воды.
И наше понимание этой геометрии позволяет нам есть рыбу, не подавившись мелкими костями. Я говорю не о вяленой рыбе, а о рыбе отварной, запеченной в духовке или жареной.
Вы видите тонкую белую полосу, идущую по всему телу от головы до хвоста? Это боковая линия с расположенными в ней нервными окончаниями, которые воспринимают изменения давления воды от волнового движения воды, возникающего при отражении от других рыб или камней: это помогает рыбе ориентироваться в пространстве, особенно в условиях ограниченной видимости.
Неуклюжие и неумелые, начиная есть рыбу, нерационально выковыривают вилкой бок или спину, разрушают архитектуру — а потом давятся рассыпавшимися костями. А боком вилки проведем по боковой линии, по ней отделим верхнюю часть тушки от нижней, а потом кончиками зубов начнем сдирать миомеры — и мелкие косточки начнут высвобождаться. от миомеров, и становятся видимыми, после чего их можно легко удалить с рыбок прямо на тарелке, не отправляя их во рту.

Мякоть с корешка тоже удалена почти целиком, это показатель качества

Как-то были перебои с поставкой камбалы ерша из Мурманска, взяли за образец камбалу морскую Pleuronectes platessa

она хорошенькая, но на вкус по сравнению с ершом она проиграла

Сам бизнес конечно непростой.
Камбала-ерш на начало 2012 года стоимость — при мелком опте до 1 тонны — 145 руб. / Кг.
Он дал вяленое мясо по 650 руб / кг. У нас вроде был запас.
Но только рыба при сушке теряет от 30 до 60% массы — так считайте прибыль. Причем транспортные расходы, трудозатраты, амортизация сушильной камеры, в которую изначально вложены деньги.
А свою камбалу, купленную за 650 рублей, он отследил, дал по 850 руб / кг саунам (у той ссылки была работа — только партию перевезти с места на место и получить дельту 200 руб за килограмм), где было продано клиентам за 1200 руб / шт.
Друг попытался продать прямо в сауну за 850 рублей, но он был настолько шокирован, что они воспрепятствовали таким переговорам.

Итак, мой друг бросил это дело около года назад. Во-первых, когда он делал рыбу без меня, качество было хуже, а иногда и браки продолжались: мякоть была не сухая, а липкая, потом совсем не отделялась от костей — головы ломали, в поисках причин. Делали и хронометраж моей работы, и видеосъемку, и тщательное взвешивание, и контроль температурного режима, и скорость тяги в камере с анемометром, замерили, а не разобрались, — сказал он. что работая без меня, он все повторил один в один.
Но у меня есть предчувствие, что он не успел самостоятельно перебрать и солить 100-200 кг рыбы без меня — и она перегрелась и стала портиться.
И ему было дорого звонить мне каждый раз, хотя я тогда брал немного: 10 тысяч рублей. выселение, 100 $ в сутки.
Сейчас, если что, дороже.

Ну, я все это рассказал, чтобы вы знали и запомнили: вся эта вяленая рыба на рынках и в магазинах делается примерно одинаково: как правило, в гараже и на коленке.Только, в отличие от нас, у производителей обычно нет сушильных камер и климат-контроля. И даже этих фотоаппаратов нет: на чердаках сохнут.

К сожалению, кристаллы соли крупнее черного перца я не сфотографировал — а это был один из самых вкусных, что я когда-либо пробовал в своей жизни — только платформу этого склада в Марьино

В таких тонных мешках, соль привозят из Баскунчака и переупаковывают в ангаре, который виден сзади, в 50-килограммовые мешки.Недавно я спросил у друга адрес базы, но он совсем не помнит.
Жалко.

Сколько стоит рыба ерш-камбала (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская область

Рыба камбала-ерш принадлежит к придонным обитателям морей из семейства камбалов отряда костистых. Имея плоскую форму, которая является отличительной чертой представителей этого вида, туловище рыбки удлиненно-овальное, а глаза расположены с одной стороны, чаще всего справа.Рыба камбала-ерш может менять свой цвет от светло-песочного до почти черного. Более того, ее живот всегда остается белым.

Эта рыба широко распространена в северных морях Арктики и насчитывает более одного вида. Например, в Северной Атлантике и Баренцевом море есть два подвида камбалы ерша: европейский (относительно небольшой) и североамериканский (более крупный). Второй в основном встречается в водах Ньюфаундленда, Западной Гренландии и Новой Шотландии.

В кулинарии рыба камбала-ерш считается прекрасным сырьем для сушки и холодного копчения, поэтому ее рекомендуется использовать в качестве столовой рыбы при производстве консервов и сушеных продуктов.Белое мясо камбалы-ерша, отличающееся нежной консистенцией и отменным вкусом, имеет высокую гастрономическую ценность и пользуется спросом не только у гурманов, но и просто у любителей морепродуктов.

В Северо-Западной Атлантике камбала иногда встречается с желеобразным водянистым мясом, которое чаще всего замораживают, а затем отправляют на производство консервов и формованных кулинарных изделий.

Камбала является представителем камбалы. Обитает в морских и речных водах.

Тело плоское, по мере роста глаза рыбки смещаются в одну сторону, обычно вправо.

Камбала обитает на морском дне и поэтому имеет такую ​​форму.

Длина может достигать 60 см, вес — до 7 кг. Основное место обитания рыб — морское дно.
Где обитает камбала? Камбала — обычная морская рыба, встречаются также ее речные виды. Обитает в Северо-Восточной Атлантике, в западной части Средиземного моря, в Северном и Белом морях.
В Черном и Азовском морях водятся крупная черноморская камбала (калкан), глоса, камбала.

Камбала — жирная рыба или нет?

Мясо камбалы содержит минимальный процент жира и является диетическим, питательным, богатым витаминами и минералами.

Из-за отсутствия соединительной ткани мясо этой рыбы сразу усваивается. Организм тратит на этот процесс минимум энергии.

Камбала полезна для ослабленных людей, беременных и женщин в период грудного вскармливания, а также камбала полезна для полноценного роста и развития ребенка.

Еще одно полезное блюдо для детей. Фруктово-молочный кисель очень полезен маленьким любителям сладкого. Насыщает их организм необходимыми ценными веществами и улучшает пищеварение.

Чем полезна камбала?

Эта морская рыба богата белком, поэтому станет незаменимым продуктом в меню спортсменов и тех, кто хочет улучшить состояние мышц, сделать свое тело более здоровым и сильным.
Мясо камбалы содержит антиоксиданты и жирные кислоты, известные как.Эти вещества обладают противоопухолевыми свойствами, купируют разрушительное действие свободных радикалов.

Обладает также противоопухолевым действием. Фитиновые кислоты в соевых бобах предотвращают развитие опухолей.

Регулярное включение камбалы в меню поможет повысить иммунитет организма, укрепить кости и зубы за счет высокой концентрации солей фосфора.

Подробнее о преимуществах камбалы Вы узнаете из видео:

Калорийность камбалы невысокая, 90 ккал / 100 г мяса, потому что в ее составе практически нет жиров.
Соотношение БЖУ в мясе камбалы, пищевая ценность:

,
• белков — 15,7;
• жиров — 3 г;
• углеводов — 0.

Камбала также содержит воду (79,7 г), золу (1,6 г), омега-3 (0,6 г) и полезный холестерин в количестве 58 мг.
Рыба богата микро- и макроэлементами, такими как железо, цинк, медь и фторид.

Еще один полезный товар есть. Несмотря на устрашающий вид сома, его мясо имеет массу преимуществ, среди которых отличный насыщенный вкус, уникальный состав и относительно невысокая калорийность.

Сколько стоит камбала? Стоимость камбалы зависит от вида рыбы, места ловли и продажи, размера. Например, большая свежая мурманская камбала весом чуть более 1 кг стоит около 400 рублей. Рыба свежемороженая продается по цене менее 300 руб / кг.

Обладая всеми полезными свойствами камбалы, ее употребление может принести как пользу, так и вред организму человека. Камбалу нельзя включать в меню тем, кто склонен к аллергии или непереносимости белка; людям, имеющим проблемы с печенью, почками.Мясо камбалы содержит много белков.
Эта рыба склонна откладывать в себе тяжелые металлы, поэтому ее следует ловить только в экологически чистых районах. Не прошедшую термическую обработку камбалу употреблять в пищу опасно, поскольку в ее мясе могут быть яйца гельминтов.

Отличия камбалы от морского ерша

Морской ерш водится в основном в северных морях; камбала водится в море у границ России.
Внешне у рыб много общего, но между ними есть отличия.Тело ерша более удлиненное, в отличие от камбалы, покрытое чешуей. Ерш коричневый с точками, у камбалы пестрая кожица.

Главное отличие с кулинарной точки зрения — способ приготовления рыбы. Наилучший вкус камбалы раскрывается при ее жарке; морской пурпур бывает копченым, сушеным и консервированным.
Сушеный морской ерш имеет отличный вкус

Как почистить камбалу?

Сначала тушку нужно хорошо промыть, затем срезать голову и выпотрошить.Рыбу удобнее размещать белой стороной вверх. Далее следует ножницами отрезать плавники и хвост, соскрести ножом.

Камбала имеет специфический запах, который уходит, если снять кожицу.

Кожа легче всего отделяется от мороженой рыбы. При разделке свежей камбалы нужно разрезать рыбу по всей ширине и аккуратно снять кожицу.

Запеченная камбала

Камбала можно вкусно приготовить в духовке.И тушеная, и запеченная камбала сохраняет максимум полезных свойств.
Состав:

• камбала средняя до 1,5 кг;
• немного размягченного масла;
• зелени;
• лимон;
• соль;
• любимых специй;
• масло растительное.

На светлой стороне тушки рыбы делаются надрезы по всей ширине, затем рыбу нужно хорошо посолить. Запекать в разогретой до 220 С духовке 5 минут, затем полить рыбу лимонным соком и запекать еще 20 минут.на максимальной высоте от огня. Во время запекания можно заняться зеленью: укроп и петрушку измельчить, добавить кусочек сливочного масла и растереть вилкой. В завершение выложить массу на готовую рыбу.

Еще один рецепт запеченной камбалы Вы узнаете из видео:

Жареная камбала

Камбала можно вкусно приготовить на сковороде. Для этого помимо самой рыбы вам понадобятся соль, черный перец, любые другие специи, лук, мука в качестве панировки и растительное масло для жарки.
Подготовленную рыбу нарезают кусочками, солят, посыпают специями и обваливают в муке. Равномерно обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде. Через 5 мин. добавить к рыбе лук.

Икра

Часто камбала попадается с икрой, которая также содержит много полезных веществ, например, кальций, калий, фосфор. Полезно давать икру детям при малокровии и недостатке йода.

Употребление икры камбалы насыщает организм ценными веществами, поэтому полезно, а вред может быть таким же, как включение в меню рыбного филе.

Сушеная камбала имеет неповторимый вкус, сохраняет все преимущества продукта, но этот способ приготовления рыбы предполагает повышенное использование соли, которая может навредить организму и вызвать артрит.

Подходит ли вам камбала? Для качественного полноценного питания и сохранения здоровья обязательно несколько раз в неделю включать в свое меню блюда из камбалы и других видов морской рыбы.

Похожие материалы

видов камбалы: полное руководство

Время чтения: 7 минут.

Разные виды камбалы легко запутаться.Все они похожи. Все они имеют прекрасный вкус. Более того, подошва одного человека — камбала другого человека, а названия камбалы часто разные в океане и на вашей тарелке. Имея это в виду, мы ныряем в мутную воду этих рыбных блинов, чтобы избавиться от жаргона и объяснить, что к чему.

Плоская рыба является обычным уловом как в США, так и в Великобритании. Некоторые из них одинаковы в обеих странах, но многие из них — нет. Эта статья даст вам краткое изложение самых популярных камбалообразных в Северной Америке и Великобритании.Вы также можете узнать немного о том, как складывается семья — что делает «плоскую рыбу», так сказать, плоской рыбой.

Что такое камбала: краткий обзор

«Плоская рыба» — универсальное название более 700 различных видов рыб. В группу входят камбала, палтус, подошва, камбала, мазок, турбот и другие. Важно отметить, что в половине случаев эти имена не соответствуют какой-либо научной классификации. Практически все наши любимые камбалы технически являются камбалами, но большинство из них носит другое название.

Плоские рыбы проводят свою жизнь, лежа на морском дне, ожидая еды, чтобы поплыть. Благодаря этому они идеально подходят для жизни на дне. Их небрежная кожа меняет цвет, чтобы соответствовать их окружению, а их белая нижняя сторона делает их невидимыми снизу, если они когда-либо покидают свой грязный дом.

В довершение ко всему, их голова повернута вбок. Плоские рыбы сначала округляются, но по мере роста их тело начинает расплющиваться. Один глаз «мигрирует» по голове, а рот скручивается в сторону.Группа делится на рыб с «правым» и «левым» глазом, в зависимости от того, какой глаз двигается. Если вы держите человека, и он смотрит прямо, когда его глаза находятся над ртом, это правый глаз. В любом случае, это некрасиво.

Это подводит нас к очень важному моменту: просто потому, что рыба плоская, это не делает ее автоматически плоской. В эту группу не входят скаты, скаты, морской черт или другие виды, похожие на раздавленные. Это относится только к большому семейству рыб с двумя глазами на одной стороне лица.

Виды камбалы в Северной Америке

Теперь, когда вы знаете основы, пришло время заняться конкретными видами, которые вы можете найти в Северной Америке. Если вас интересуют только британские воды, переходите к следующему разделу. Однако чтение обеих частей даст вам четкое представление о том, как семья устроена вместе.

Камбала

По сути, камбала — это общее название для сотен разных рыб. В эту группу входят палтус, камбала, мазок — почти все камбалы в Северной Америке.Чтобы не усложнять задачу, давайте остановимся на рыбе, в названии которой есть камбала.

Большинство североамериканских камбал обитает вдоль побережья Атлантического океана и Персидского залива. Самыми популярными из них являются летняя камбала (Fluke), зимняя камбала (американская лимонная подошва) и южная камбала. Мы рассмотрели эти три вопроса более подробно здесь. На Западном побережье есть также Звездная камбала и Калифорнийская камбала. Подробнее об этом ниже.

Палтус

Палтус — бесспорные короли дна, его длина превышает 8 футов, а вес — несколько сотен фунтов.Два вида «настоящего» палтуса — это атлантический и тихоокеанский палтус. К сожалению, теперь атлантический палтус находится под угрозой исчезновения, поэтому большая часть рыбы для продажи в Северной Америке — это тихоокеанский палтус, пойманный на Аляске.

Пока все просто? Продолжай читать. Калифорнийскую камбалу часто называют «палтусом», потому что она похожа по форме. Еще есть гренландский «Палтус», который FDA переименовало в Greenland Turbot, чтобы избежать путаницы. Тот факт, что это не Turbot, тоже не имел значения. Если вам нужна конкретная разница между палтусом и камбалой, мы рассмотрели здесь более подробную информацию.

Подошва

Источник изображения: Линда Снук / MBNMS, Викимедиа

Американская подошва — это семейство рыб с маленькими, едва заметными головами и высокой устойчивостью к пресной воде. Это другое семейство, нежели европейские подошвы, хотя самые популярные из них названы в честь видов, обитающих в Британии. На побережье Тихого океана к ним относятся English, Petrale, Curlfin и Pacific Dover Sole (не то же самое, что и European Dover Sole).

На Восточном побережье также водится пара рыб, которую люди называют «единственной», а именно зимняя камбала («лимонная подошва», но отличается от европейской лимонной подошвы) и ведьма камбала (которую иногда называют «серой подошвой»). ).Если вы покупаете Sole в магазине или на рыбном рынке, это, скорее всего, Pacific Dover Sole или American Lemon Sole, в зависимости от того, где вы живете.

Камбала

Источник изображения: NOAA NEFSC Photo Gallery

Камбала — это название, данное четырем различным видам правоглазых камбал. Двое из них обитают в Северной Америке, самая распространенная из которых — американская камбала. Эта рыба обитает по обе стороны Атлантического океана и в Европе носит название «Rough Dab». В Тихом океане обитает также вид под названием аляскинская камбала.

Самый крупный коммерческий промысел камбалы в Северной Америке находится в Лабрадоре в Канаде. Скорее всего, там поймали любую купленную вами камбалу. Аляскинская камбала не является большой коммерческой целью, и вы, как правило, не найдете ее в продаже, если только не живете на побережье северной части Тихого океана.

и многое другое!

В Северной Америке есть еще дюжина названий камбалы. Короче говоря, все они Камбала. Если вы видите что-то под названием Turbot, это либо гренландский палтус, либо Arrowtooth Flounder, либо Curlfin Sole.Только что купил «Брилла»? Наверное, Petrale Sole. Все это камбалы.

Виды камбалы в Великобритании

Плоская рыба гораздо менее запутанная в Великобритании. Во-первых, видов гораздо меньше, чем в Северной Америке. Кроме того, европейские поселенцы назвали их не случайно, исходя из того, как они смутно выглядели. Вот самые распространенные виды.

Камбала

Источник изображения: Тийт Хант, Викимедиа, (CC BY-SA 3.0)

В Великобритании водится только одна рыба — камбала — европейская камбала.Эти парни живут на Британских островах и являются регулярной мишенью как для рыболовов, так и для коммерческих бригад. Несмотря на это, запасы камбалы намного здоровее, чем запасы другой британской камбалы, что делает их хорошей альтернативой, если вы ищете экологически чистую рыбу.

Вы можете узнать камбалу по длинному телу и широким спинным плавникам, которые придают им ромбовидную форму, когда они вытянуты, но складываются плоско по бокам. Несмотря на это, камбалу часто путают с европейской камбалой. Если вы не можете сказать, на кого смотрите, проверьте голову.У камбалы костлявый гребень на голове, у камбалы — нет.

Камбала

Источник изображения: Hans Ngf, Flikr (CC BY-ND 2.0)

Говоря о камбалах, это одна из самых популярных камбал в Великобритании. Помимо коммерческого улова, они являются фаворитом среди британских морских рыболовов. Самый простой способ идентифицировать камбалу — это ее фирменные оранжевые пятна. У них также есть закругленные спинные плавники и четко очерченная голова, как у камбалы.

Так же, как и у камбалы, запасы европейской камбалы в настоящий момент выглядят здоровыми.В 1970-х и 1980-х годах они подвергались массовому перелову, но, по данным Международного союза охраны природы, сейчас их количество растет.

Турбот

Палтус — самый вкусный и самый дорогой вид камбалы. Настолько, что они заслужили прозвище «Король рыб». Это делает Turbot фаворитом как для коммерческих, так и для любителей рыбной ловли. Это также означает, что иногда вы можете найти другую рыбу, продаваемую как Turbot в менее уважаемых ресторанах.

Конечно, у того, что Turbot такой вкусный, есть еще один недостаток: чрезмерный вылов рыбы.По данным IUNC, численность турботов сокращается, и вид в целом уязвим для исчезновения. Если вам нужен наш совет, выбирайте другие виды камбалы, которые стоят вдвое дешевле и не подвергаются чрезмерному вылову.

Подошва

В Великобритании есть два вида Sole: Dover Sole и Lemon Sole. Ни один из них не такой, как их американские коллеги, а некоторые британские рыболовы даже считают американские подошвы подделками своих любимых блюд. Дувр Соле получил свое название от южного портового города Дувр, и он наиболее распространен на юге Англии, но обе эти рыбы встречаются по всей Великобритании.

Sole легко узнать по длинному корпусу и маленькой голове. Dover Sole — гораздо более важная рыба, как в коммерческом, так и в развлекательном плане. Он обитает в более мелкой воде, поэтому до него легче добраться. Вдобавок к этому у Lemon Sole есть крошечные горловины, из-за которых их сложно поймать, даже если морской рыболов встретит их.

и многое другое!

Магазины чипсов и рыбные магазины по всей стране полны различных видов камбалы. Некоторые, такие как Dab, стали обычным явлением в британских меню, поскольку более престижная рыба стала редкостью.Другие, как Brill, всегда пользовались успехом, но никогда не были так популярны, как основные виды, такие как Plaice или Sole.

И, конечно же, есть некоторые виды, такие как атлантический палтус, которые вы все еще можете купить, но которые в дикой природе находятся под угрозой исчезновения. Если это должен быть палтус, убедитесь, что это аляскинский палтус, так как с этими парнями можно обращаться гораздо более рационально.

Подведение итогов: множество названий и типов камбалы.

Если есть что-то, что вы можете вынести из всего этого, так это то, что названия плоских рыб часто имеют мало общего с самими видами.Десятки рыб имеют несколько названий, и большинство из них в других местах называют по-другому.

Как бы вы их ни называли, у всех Flatfish есть несколько общих черт. Они живут на дне, их лица напоминают кошмары, и на вкус они просто восхитительны. Да, и если вы не уверены, что поймали, скорее всего, это технически камбала.

Какие ваши любимые виды камбалы? Вы регулярно ловите кого-нибудь из них? Помогли ли мы вам разобраться в многих сбивающих с толку именах этих обитателей дна? Дайте нам знать в комментариях ниже, мы рады слышать от вас!

Разница между двуусткой и камбалой

Автор: Редакция | Обновлено: 30 января 2018 г.

Виды двуустки и камбалы очень похожи, поэтому отличить их сложно.Оба принадлежат к семейству камбал, обитающих на дне моря. Их легко поймать, и они известны своим вкусным мясом. Однако если присмотреться, двуустки и камбалы на самом деле очень разные. В каких случаях? Разница между ними будет рассмотрена в этой статье.

Сводная таблица

Fluke	Камбала
Научно известна как Paralichthys dentatus ; также известна как «летняя камбала»	Научно известна как Pseudopleuronectes americanus ; также известна как «зимняя камбала»; также общее название для 5 видов камбал
Глаза на левой стороне тела	Глаза на правой стороне тела
Имеет большую пасть с хорошо заметными зубами	Имеет маленький рот без видимых зубов
Обильно в теплое время года	Обильно в зимний сезон
Может весить до 20 фунтов и вырастать до 20 дюймов	Может весить до 5 фунтов и вырастать до 18 дюймов
Средняя продолжительность жизни 20 лет	Средняя продолжительность жизни 12-14 лет
Имеет гладкое, твердое мясо	Имеет нежное, грубое мясо

Описания

Трематод

Трематод , известный в науке как Paralichthys dentatus , является разновидностью камбалы, принадлежащей к семейству камбаловых.Он также известен как «рыба с левым глазом», потому что его глаза находятся на левой стороне тела. У него есть пятна на теле, похожие на глаза, и он может прятаться, смешиваясь с окружающей средой. Его острые и хорошо развитые зубы видны из-за большого рта. В некоторых регионах двуустка также широко известна как «летняя камбала», потому что в теплые месяцы года ее много.

Достигнув совершеннолетия, двуустка может весить до 20 фунтов и вырасти до 20 дюймов в длину. Самки обычно крупнее самцов.Его средняя продолжительность жизни составляет двадцать лет. Зрелая двуустка — агрессивный хищник и охотится в основном на рыбу. Хотя двуустка обитает на дне, она способна плавать и даже достигать поверхности, чтобы охотиться за едой.

Мясо Fluke гладкое и твердое, поэтому оно идеально подходит для суши и сашими.

Камбала

Камбала — это родовое название, которое относится к пяти типам камбалы из подотряда Pleuronectidae: Bothidae, Pleuronectidae, Achiropsettidae, Paralichthyidae и Samaria.Однако более широко оно используется как общее название для Pseudopleuronectes americanus или «рыбы с правым глазом». Ее называют «рыбой с правым глазом», потому что ее глаза находятся на правой стороне тела. В некоторых районах она также известна как «зимняя камбала» из-за ее обилия зимой.

Пасть камбалы заметно мала и не выходит за пределы глаз. Зубов не видно. По достижении зрелости он может весить до 5 фунтов и вырасти до 18 дюймов в длину.Самка камбалы может жить 14 лет, а самец — до 12 лет.

У камбалы нежное и грубое мясо, которое в США также называют «лимонной подошвой». Оно идеально подходит для жарки во фритюре или тушения. Зимняя камбала не только вкусное мясо, но и ее икра (яйца).

Fluke против Flounder

В чем же тогда разница между двуусткой и камбалой?

В науке двуустка известна как Paralichthys dentatus , ее еще называют «летней камбалой», потому что в теплое время года ее много.С другой стороны, камбала с научной точки зрения известна как Pseudopleuronectes americanus и также называется «зимней камбалой», потому что ее легко поймать в холодное время года. Термин «камбала» также является распространенным названием, которое относится к пяти видам камбалы, включая двуустку. Следовательно, случайность — это камбала, но не все камбалы — счастливые случайности.

С точки зрения внешнего вида, глаза двуустки находятся на левой стороне тела, а глаза камбалы — на правой стороне.У двуустки большой рот и хорошо развитые зубы, а у камбалы — маленький рот без видимых зубов. Трематод может весить до 20 фунтов и достигать 20 дюймов в длину, а камбала может весить до 5 фунтов и вырастать до 18 дюймов.

У обоих вкусное мясо. Однако мясо двуустки гладкое и твердое, а мясо камбалы нежное и грубое. Мясо Fluke идеально подходит для суши и для рецептов с аналогичным приготовлением, а мясо камбалы лучше всего жарить или тушить.

Все, что вам нужно знать • Рыбный рынок в гавани

Камбала считается камбалой.У всех камбал оба глаза находятся на одной стороне головы. Каждая камбала начинается с круглой рыбы с глазами по обе стороны от головы, но по мере того, как они растут и превращаются в донных обитателей, один глаз мигрирует. С этим происходят и другие изменения в их нервах, мышцах и костях.

Цвет мяса камбалы значительно различается. Вы можете найти филе камбалы где угодно, от желтовато-коричневого, розовато-красного до белоснежного, но одно всегда остается неизменным: их мясо совершенно белое при приготовлении. Камбала обычно ловится на крючок и леску, трал или ловушку.Сетка-ловушка дает самый высокий улов в отрасли.

Здесь, в Harbour Fish, мы обычно носим американскую камбалу, известную в науке как Hippoglossoides Platessoides . Они также продаются как мазки, мазки с песком, длинные грубые мазки и грубые спины. Из более чем 200 видов камбал в Атлантическом и Тихом океанах большинство камбал имеют очень тонкие физические различия, поэтому различие между ними может сбивать с толку. Американская камбала встречается от Кейп-Код до Гранд-Банкс и Южного Лабрадора, а также в Восточной Атлантике от Гренландии до Норвегии и на юге до Северного моря.Они от красноватого до серо-коричневого цвета. Эти камбалы водятся на большой глубине, обычно на глубине от 120 до 2000 футов. Они вырастают примерно до 12 фунтов в размере, но средняя рыночная рыба составляет от 2 до 3 фунтов.

В заливе Мэн сезон нереста этой камбалы длится с апреля по май. Они нерестят плавучие яйца, которые плавают чуть ниже поверхности воды примерно 2 недели. Как правило, яйца перемещаются на довольно большое расстояние от того места, где они были сброшены. Как только яйца превращаются в личинок, форма тела начинает меняться, и глаз начинает мигрировать.На стадии молоди происходит большинство физических изменений с переходом от круглой рыбы к плоской и миграцией глаз. По достижении взрослого возраста их чешуя становится шершавой, верхняя и нижняя челюсти покрыты зубами, а самки становятся крупнее самцов.

Иногда люди даже не думают об использовании камбалы в еде, предпочитая более распространенные варианты, такие как пикша или минтай. Но мы искренне надеемся, что сможем убедить вас попробовать эту рыбу. Текстура камбалы легкая и нежная, а вкус мягкий, со слегка сладковатым вкусом, что позволяет использовать ее в различных формах.Наиболее популярно запекать, жарить, тушить и обжаривать камбалу. На этой неделе мы готовим простое летнее блюдо из камбалы, которое, как мы верим, убедит вас выйти за пределы своей зоны комфорта и попробовать камбалу в следующий раз, когда вы посетите наш магазин!

Почему камбалы плоские? Потому что это работает. — Сеть Посейдона

Камбала — это известные рыбы, которые начинают с типичной формы тела и превращаются в донных камбал , которые живут боком, с двумя глазами на одной стороне.Как бы странно это ни звучало, они очень успешные выжившие и хищники. Но почему камбалы плоские? И как они становятся плоскими?

Подобно кораллам внизу, ярко окрашенная павлинья камбала (Bothus lunatus) проходит над рифом.

КАМЕРА — РЫБЫ, КОТОРЫЕ МОЖЕТ ПРИЧИТАТЬСЯ ПАБЛО ПИКАССО. И Павлин Флаундерс, очевидно, был из его Голубого периода.

Каким-то образом то, что начинается как нормальная рыба в личиночной стадии, превращается из вертикальной, двусторонней и противоположной глаз в плоскую, как блин, взрослую особь, которая плавает, ест и болтается на боку, всегда одной стороной вниз. , один всегда на ногах.В ходе этого процесса глаз на нижней стороне перемещается, чтобы присоединиться к другому на верхней стороне.

Добавьте к этой странной архитектуре впечатляющую способность манипулировать цветовыми узорами и исчезать на заднем плане, и вы получите удивительно необычных рыб.

Более типично, эта павлинья камбала добавляет синие розетки к своей имитации песчаного дна. Длинный грудной / спинной плавник предполагает, что это самец, а не рыба наверху.

ПОЧЕМУ КАБАЛКИ ПЛОСКИЕ? 1: ПЛОСКИЙ КОНТИНУУМ

Камбалы являются членами отряда камбал (отряд Pleuronectiformes), который включает более 800 видов размером от двух дюймов ( Tarphops oligolepis , камбала, обитающая около Японии и Кореи) до восьми футов и более (атлантический палтус, Hippoglossus). hippoglossus, найден в Северной Атлантике).

Все они обычно следуют одним и тем же правилам дизайна тела камбалы. И, конечно же, камбала, подошва, камбала, камбала и палтус очень популярны как вкусные пищевые рыбы.

Следует отметить, что «камбала» — термин как специфический, так и расплывчатый. Павлинья камбала — это точно камбала. Кроме того, в некоторых ссылках любая камбала может быть отнесена к категории камбала для наглядности. Иногда палтус является частью сообщества камбал, если не просто «камбалой».”

Тихоокеанский палтус, один из самых крупных камбалов, может вырасти до более 8 футов в длину, пяти футов в ширину и до 500 фунтов веса.

ПОЧЕМУ КАБАЛКИ ПЛОСКИЕ? 2: ОБОРОТЫ ЖИЗНИ

Уникальная часть уникального макияжа этих рыбок «глаза на той же стороне» — универсальная данность камбалы. Возможно, менее ценится «побочная» часть уравнения:

Камбала может выглядеть как обычная рыба, прижатая к форме спущенного футбольного мяча, со спинным плавником, поднимающимся вверх от спины, и глазами на макушке.

Фактически, он проводит всю свою взрослую жизнь лежа на боку. Второй глаз не только переместился на сторону первого глаза, «спинной плавник» фактически является адаптированным грудным плавником. Эти пугающие на вид вещи, которые, кажется, окружают его плоскую фигуру, — это его оригинальные спинной и анальный плавники.

ПОЧЕМУ КАБАЛКИ ПЛОСКИЕ? 3. ОНИ ЭКСПЕРТЫ AMBUSH

Но с такой формой и расположением камбалы, как правило, процветают. Их плоскостность дает им более узкий профиль для укрытия от хищников.Это демерсальные рыбы, живущие у дна, и их плоские формы помогают им быстро зарываться в песок, высовывая только глаза, чтобы сканировать окружающие воды.

Их стебельчатые глаза функционируют независимо с поворотом на 180 градусов, что обеспечивает им отличное бинокулярное зрение. Лежащие в засаде, они эксперты в засаде на проезжающих восхитительных.

Два стебельчатых глаза Камбалы дают им обзор на 360 градусов. У этой зимней камбалы (Pseudopleuronectes americanus) темное дно сочетается с коричневыми оттенками.

А также при сокрытии, что можно посоветовать. На молодых камбал охотятся крабы и креветки, а также другие рыбы. Взрослые особи уязвимы для целого ряда рыбоядных, от морских окуней и мурен до скатов и акул. На них также нападают морские птицы, тюлени и морские львы.

Что касается самих лепешек, то оптимальная диета для 12-14-дюймовой рыбы, такой как павлинья камбала, ориентирована на мелких рыб, похожих на гольянов, таких как серебристые, сельдь и анчоусы.Также они будут есть ракообразных, червей, маленьких осьминогов и другую добычу. Исследователи, изучающие глазных камбал, обнаружили образцы с четырехдюймовыми гнездами и креветками-богомолами в желудках.

КАК КАБАЧКИ ПОЛУЧАЮТСЯ ПЛОСКИМ? 1: ПРОЦЕСС ИЗМЕНЕНИЯ

Как личинки, камбалы начинают свою жизнь с традиционной двусторонней анатомией рыб — прямоходящие пловцы с глазами и плавниками по бокам. Но за считанные недели, когда у одних видов переход занимает несколько дней, а у других — всего один, они превращаются во что-то другое:

• Мышцы и кости принимают плоскую форму.
• Один глаз перемещается по голове, проскользнув через выемку, чтобы переместиться рядом с другим на другой стороне.
• Новая верхняя сторона — «сторона глаз» — приобретает цвет, а нижняя сторона — «слепая сторона» — светлеет до белого оттенка.
• Внутренний плавательный пузырь, который помогает рыбе контролировать плавучесть, исчезает.
• Спинной и анальный плавники окружают плоское овальное тело.
• Боковая линия переходит к верху спины.
• Грудной плавник на верхней стороне удлиняется, чтобы служить спинным плавником.У мужчин он длиннее, чем у женщин.

Летняя камбала (Paralichthys dentdatus) с телом, украшенным большими глазками, является универсальным имитатором.

КАК КУПАЛЬНИКИ ПОЛУЧАЮТСЯ ПЛОСКИМ? 2: ЛЕВОГО ГЛАЗА И ПРАВОГО

У всех камбал одинаковый дизайн тела, но в одном отношении изменения действительно принимают разные формы. У некоторых видов глаза заканчиваются на левой стороне тела — «левоглазые камбалы», у других — справа — «правые камбалы».”

Они делятся на разные группы, но, кроме левого и правого глаза, разница несущественна. Однако для таких естествоиспытателей-любителей, как мы, это полезный признак для определения видов.

Левоглазые камбалы включают павлиньи, глазированные и летние камбалы. К видам в группе с правым глазом относятся многие коммерчески важные рыбы — атлантический и тихоокеанский палтусы, обыкновенная камбала и американская камбала . Есть третье семейство, Soleidae, которое включает рыбу-подошву и рыбу-язык.Они левоглазые, но с несколько иным мировоззрением.

Но не Lemon Sole или English Sole –, они принадлежат к семье правых. А коммерчески значимый японский палтус — левша.

КАК МЯТНИКИ МЕНЯЮТ ЦВЕТ? 1 ОНИ БЫСТРО ЗАМЕНЯЮТ ХУДОЖНИКОВ

Павлиньи камбалы — далеко не единственные рыбы, меняющие пигментацию и окраску тела — на ум приходят боровы и нацарапанные рыбки. Но павлины, безусловно, самые быстрые художники, когда дело доходит до изменения цвета, чтобы имитировать окружающую обстановку.И они могут сделать это за секунды.

В рамках классического лабораторного эксперимента павлинья камбала была помещена на дно шахматной доски и, как известно, точно воспроизвела узор. Или довольно точно. На самом деле результаты были неточными, и когда рыбу двигали, картина не изменилась.

Молодой особь маскируется от снарядов и отложений в бухте Новой Англии.

КАК МЯТНИКИ МЕНЯЮТ ЦВЕТ? 2: ВСЕ В ХРОМАТАФОРАХ

Успех камбал в имитации фона заключается в мириадах клеток, называемых хроматофорами, расположенных в их коже.Они содержат черные, белые, красные, желтые, синие и иногда зеленые гранулы пигмента, называемые хроматосомами.

Цвета меняются, когда хроматосомы концентрируются или рассеиваются внутри хроматофора. Находясь над световым субстратом, они собираются в центре каждой ячейки, что делает их более бледными. Более темные цвета получаются, когда хроматосомы расходятся.

Предполагается, что эта способность к быстрому изменению обусловлена ​​превосходными зрительными способностями рыбы в сочетании с нервной системой, которая быстро передает сигналы.Кроме того, исследования показали, что если один из их глаз не может видеть, они испытывают трудности с настройкой.

Исследование, опубликованное в 2018 году, показало, что помимо оптических сигналов, другая рыба с навыками переключения цвета — свинья — также получает пользу от «кожной фоторецепции». То есть они чувствуют свет своей кожей, чтобы он сливался с песчаным дном океана или другими, более темными чертами. Однако до сих пор неясно, как именно работает это «кожное зрение». И это наводит на размышления, когда речь идет о камбалах, но вопрос о том, применимо ли это к ним, в исследовании не рассматривается.

Лимонная подошва (Microstomus kitt), обитающая на мелководье в северных европейских водах, не является ни лимонной, ни настоящей подошвой. Правоглазая камбала, название которой, вероятно, происходит от французского слова «напильник», отражающего грубую кожу.

ДОБАВЛЕНИЕ БОЛЬШЕ МАЛАННИКОВ

Подобно многим видам рыб, камбалы занимают территории и живут в социальных структурах гаремов, где доминирующий самец претендует на большую территорию, а около полдюжины самок занимают меньшие территории в пределах этой территории.

Исследователи, изучающие глазных камбал, обнаружили, что самец пытается спариваться с каждой самкой в ​​своем гареме каждый день в вечернее время. Спаривание начинается с тщательно продуманного ритуала ухаживания в толще воды, прежде чем они выпускают гаметы в поток для оплодотворения и распространения.

ПОЧЕМУ МУКОВИКИ ПОЛУЧАЮТ ПЛОСКИЕ? 3: ПУТЕШЕСТВИЕ

Как и при любом нерестовом нересте, образующиеся личинки рыб сами по себе являются членами планктона. Продолжительность пути к взрослой жизни зависит от вида.Лишь небольшой процент выживает на протяжении всего путешествия.

Зимняя камбала не так универсальна для быстрой смены художников, как Летняя камбала, но она меняет общую окраску в соответствии с фоном.

Личинки левосторонних камбал выходят с защитными шипами на уязвимые части тела, включая голову и жабры. Правоглазые плосковолосые менее наделены шипами и имеют более короткий переход. В любом случае колючки исчезают при переходе от традиционной двустворчатой ​​рыбы к боковой камбалу.

Будучи личинками, живущими в планктоне, маленькие рыбки имеют плавательные пузыри, которые помогают им справляться с плавучестью при маневрировании в толще воды. При переходе к демерсальной жизни плавательные пузыри исчезают.

ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ: Морская биология, Питер Кастро, Майкл Хубер; Reef Fish Behavior, Ned DeLoach; Энциклопедия рыб, Джон Пакстон и Уильям Эшмейер; Что знает рыба, Джонатон Балкомб; Идентификация рифовых рыб Флорида, Карибские острова, Багамы, Пол Хуман, Нед ДеЛоач; «Идентификация рифовых рыб», тропическая часть Тихого океана, Джеральд Аллен, Роджер Стин, Пол Хуман, Нед ДеЛоач; Морская жизнь Северной Атлантики, Эндрю Мартинес; «Морская жизнь», Карибские острова, Багамы, Флорида, Марти Снайдерман и Клэй Уайзман; Peacock Flounder, Eyed Flounder, Музей Флориды, Университет Флориды; Bothus lunatus Flounder, Сеть разнообразия животных, Мичиганский университет; Часто задаваемые вопросы о рыбе — Может ли рыба менять цвет? Австралийский музей ; ЭТА РЫБА, ИЗМЕНЯЮЩАЯ ЦВЕТ, МОЖЕТ «ВИДЕТЬ» СВОЕЙ КОЖЕЙ, Futurity ; Палтус тихоокеанский, камбала летняя, et.