6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы
Селёдка бывает разная: малосольная, вяленая, с мёдом, вином и горчицей. А ещё бывает селёдка тухлая. Ой, точнее, квашеная. Но по запаху — это практически одно и то же. Делают эту селёдку в Скандинавии, в Швеции. Мы решили разобраться, где ещё в мире едят тухлую рыбу и зачем это делают.
Представляем 6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы:
Сюрстрёмминг
Знаменитое блюдо шведской кухни представляет собой солёную селёдку, которую проквасили. Процесс похож на квашение капусты, идёт ферментация продукта, окисление его, и вместе с этим меняются его качества, вкус, цвет, запах. Селёдку слегка подквашивают, а потом закрывают в консервные банки, где процесс ферментации ещё продолжается.
В Швеции рыба считается изысканным деликатесом, её даже иногда подают на банкетах, а уж попробовать бутерброды с сюрстрёммингом считает себя обязанным каждый турист-экстремал. Шведы едят квашеную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. А запивают пивом, шнапсом или молоком.
Ракфиск
Этот деликатес делают в Норвегии. Тут тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её квасят в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет… Ух! Неподготовленному человеку с ним не справиться. Как и в Швеции, норвежцы ракфиск очень уважают, делают с ним бутерброды, едят с лучком.
Омуль с душком
Омуль — символ Байкала. Солёный или вяленый омуль — одно из самых востребованных блюд, пришедших к нам из Сибири. Но есть ещё один вид этой рыбы — с душком. Он отлично известен на берегах великого озера. Свежую рыбу оставляют немного подтушиться, совсем чуть-чуть, просто при комнатной температуре на день – два. А потом отрезают от омуля кусочки, макают их в соль-перец и едят.
Хаукарль
Исландия — место суровое, поэтому местные жители едят очень странные вещи. Например, хаукарль — блюдо из полярной акулы. Эта рыбка в свежем виде к употреблению в пищу непригодна, в её мясе слишком много мочевины, так как у акулы отсутствуют мочевыводящие пути. Зато в подтухше-вяленом виде — в самый раз. Тушу гренландской акулы разрубают на куски, складывают в контейнеры с отверстиями, чтобы отравленные соки из мяса свободно вытекали. Так акула готовится от 6 до 8 недель. Потом куски рыбы вялят в течение 2–4 месяцев. Корочку, которая образовалась в процессе, срезают. И наслаждаются удивительным вкусом.
Ныок мам
Чтобы попробовать тухлую акулу или сельдь, придётся поехать в Исладнию или Скандинавию. Знаменитый же вьетнамский рыбный соус ныок мам можно купить и у нас, его продают везде, где специализируются на юго-восточной кухне, в магазинах восточных пряностей, например.
Соус этот тоже с душком. И основан на ферментации мелкой рыбёшки, в частности анчоусов. Их пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. Туристы, которым «посчастливилось» проходить мимо производства этого соуса, всю жизнь потом не могут забыть этот запах — настолько он мерзкий. После ферментации то, что получилось, складывают в бочки и настаивают несколько месяцев, фильтруют. В итоге получается совсем не страшный, хотя и довольно специфический соус. Довольно экзотический, как и вся юго-восточная кухня. Без этого соуса немыслима вьетнамская кухня, его добавляют в большинство блюд, а то, куда не добавили, смазывают этим соусом.
Гарум
Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды.Юго-восточная технология приготовления рыбного соуса очень похожа на технологию изготовления гарума, соуса древних римлян. Они тоже протушивали самую мелкую рыбу (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ним моллюсков и пряные травы. Также в соус входили уксус, оливковое масло, перец и соль.
Процесс производства гарума был слишком вонюч для нежных римских носов, поэтому изготовление соуса было запрещено в городах.
Можно ли есть протухшую рыбу? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ
Тухлую рыбу лучше не употреблять в пищу. Ее неправильное хранение и приготовление может стать причиной отравления. Признаками отравления протухшей рыбой являются несильная тошнота, диарея и рвотные позывы. При несвоевременном оказании первой медицинской помощи отравление начинает очень быстро развиваться, так как токсины оказывают разрушающее воздействие на внутренние органы и системы. Пострадавший может ощущает жжение, его температура тела понижается ниже тридцати двух градусов, а при тяжелом течении отравления может наступить паралич дыхательных путей, приводящий к летальному исходу.
Как распознать протухшую рыбу?
Испорченная рыба покрыта мутной липкой слизью, у нее вздут живот, а жабры у тухлой рыбы всегда меняют цвет: становятся желтоватыми или грязно-серыми. Мясо у гнилой рыбы дряблое и легко отстает от костей.
Чтобы определить, можно ли рыбу употреблять в пищу, используйте нож. Его нужно нагреть в кипящей воде и ввести в мышцу рыбы позади головы. Если запах будет с гнилью, то эту рыбину лучше выбросить. Можно также определить свежесть рыбы и пробной варкой. Обычно для этого варят кусок рыбы, а еще лучше — жабры. Если запах гнилой, значит, рыба тухлая.
Где едят протухшую рыбу?
В некоторых скандинавских странах распространены блюда из протухшей или забродившей рыбы. Например, исландское блюдо хакарл готовится из протухшего мяса акулы, а шведское сюрстрёмминг — из прокисшей сельди. В каждом из этих блюд рыба с душком — результат определенной выдержки, а не просто рыба, потерявшие свои вкусовые качества.
Хакарл готовят по древнему рецепту викингов из мяса акулы. Тушу животного освежуют, режут на куски и складывают в специальные контейнеры с гравием, где она лежит и тухнет на протяжении 6-8 недель или больше — в зависимости от сезона. Затем изрядно подгнившее мясо достают, и, повесив на специальные крюки, оставляют дозревать на свежем воздухе еще 2-4 месяца. В общей сложности хакарл выдерживается полгода для обеспечения достаточной степени разложения.
Едят такой продукт исландцы не только исходя из гурманских предпочтений, но и по прагматичной причине. Дело в том, что в Исландии в основном отлавливают гренландских акул, в мясе которых содержится большое количество токсичных веществ, которые накапливаются из-за того, что у этих акул нет мочевыводящих путей, и вся урина выводится из организма рыбы через кожу. Поэтому есть такое мясо свежим опасно.
В Швеции деликатесом считают сюрстрёмминг — прокисшую рыбу с резким запахом. Шведы едят ее прямо из банки с варёным картофелем, помидорами, сырым луком или хлебцами с маслом. Некоторые изысканные гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком. Но чаще всего рыбу кладут на хлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанными луком, и запивают холодным пивом или шнапсом.
Подобное блюдо под названием «Печорский засол» из речной рыбы готовили в старину в Коми. Рыбу слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах.
В Норвегии гурманы любят есть ракфиск — выдержанные в течение пары месяцев под прессом в солевом растворе сиг или форель. Перед употреблением рыбу режут ломтиками, поливают сметаной, сверху кладут сырой лук колечками и подают на стол.
В Японии изначально суши готовили из забродившей соленой рыбы (чаще всего из пресноводного карпа), перемешанной с рисом и полежавшей под прессом. Процесс молочнокислой ферментации позволял рыбе оставаться съедобной в течение года. Суши из гнилой рыбы назывались «нарэдзуси». Сегодня в качестве деликатеса их готовят всего в нескольких ресторанах в Токио.
Смотрите также:
Шведская селедка с душком — сюрстремминг. Тухлая селёдка. Шведский деликатес
Есть в шведской национальной кухне деликатес, стоящий особняком в ряду других блюд и заслуживающий особого внимания. Речь пойдет о сюрстремминге (surstromming) – знаменитой шведской селёдке «с душком». У неискушенного в шведской кухне человека это название, скорее всего, не вызовет особой реакции, но в самой Швеции вариантов отношения может быть только два. Сюрстремминг либо обожают, либо не любят настолько, что требуют ввести запрет на употребление его в многоквартирных домах, а некоторые авиакомпании запретили включать это блюдо в бортовое меню. И причин на столь разнящееся отношение несколько. Говорят, что поклонники находят тонкий, нежно-пряный вкус сюрстремминга непревзойденным.
Однако, далеко не каждый отважится оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса, ведь если вкус сюрстремминга – истинное удовольствие, то запах – более чем суровое испытание. Пахнет шведская квашеная селедка настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать. Из-за сильного, практически невыносимого запаха сюрстремминг получил довольно неприглядные названия: и «селедка с душком», и «шведская тухлая селедка», и «сельдь второй свежести». Все эти названия совершенно несправедливы – причем ошибок тут две. Во-первых, для изготовления сюрстремминга используется не селедка, а балтийская салака, а во-вторых, рыба для этого блюда берётся самого лучшего качества. Все ароматические особенности связаны с технологией приготовления.
Surstromming – это балтийская салака засоленная (сквашенная) особым способом. История происхождения этого рыбного деликатеса насчитывает свыше пятисот лет. В те времена соль в Швеции была в большой цене, и однажды на одном из островов Ботнического залива для засолки рыбы не хватило соли. В итоге салака в кадке забродила, однако нашелся смельчак, кото
Моя кулинария: … с душком
Продавали у нас в Иркутске омуля с душком. Именно так и назывался «омуль с душком». очень быстро раскупали! у меня мама пробовала, говорит очень вкусно…хз вобщем, скорее всего вкусно, но на любителя. в Тайланде же самый распространенный соус (типа нашего майонеза) — соус из гнилой рыбы (рыбу солят закатывают в деревянные бочки и открывают через 2 года, там уже и рыбы нет, просто разложившаяся средне-густая масса).* * *
Панкреатит получают за одно отравление. Погуглите, что такое есть панкреатит, вопросов по тухляку больше не возникнет, как и по просроченным продуктам вообще
Рыба с душком
Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) выпотрошить, тщательно помыть, внутрь насыпать крупную соль и уложить рыбу в подготовленную посуду рядами, спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпать солью. Посуду закрыть крышкой. Когда рыба пустит сок, сверху положить груз и емкость поместить в прохладное место. Постояв лето в тепле, рыба, хотя и будет хорошо просолена, начнет издавать специфический запах. Если вы хотите его избежать, при засоле в бочке рыбу нужно перекладывать крапивой, которая предохраняет, рыбу от неприятного запаха.* * *
Печорский засол
из старинного рецепта….Почти повсеместно у коми в пищевой рацион непременно входила рыба. Ее употребляли для приготовления ухи (юква), ели в вареном виде. Рыбу сушили и вялили, но очень редко жарили. Солили ее довольно мало, так как соль была дорогой и чаще применялась промысловиками для поставки рыбы на рынок. Зимой ее хранили на льду или спускали в глубокие колодцы. Летом, в тундре оленеводы вырывали ямы до вечной мерзлоты и туда опускали бочки с рыбой. Особый способ приготовления рыбы чаще наблюдался на средней Печоре, поэтому получил название «печорский засол». Рыбу в этом случае слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками….
http://otvet.mail.ru/question/50152152/
* * *Я столкнулась с этим в Швеции.
Соли было мало, поэтому рыбу квасили.Традиция.
Они уплетают эту «вонючую кильку» и нахваливают: Анчоусы!
Об
этом же способе приготовления рыбы у курильцев упоминает и найденный
Атласовым на Камчатке японец, который рассказал, что «товарищи-де ево
два человека, живучи у курилов, померли, потому что они к их корму не
привычны:
кормятся де они, курилы, гнилою рыбою и кореньем».
Г. В. Стеллер отмечал:
«Самый обыкновенный, быстрейшим образом заготавливаемый и чаще всего
встречающийся провиант как для людей, так и для собак, состоит здесь из
квашеной рыбы, называемой «кислой».
Для этого обычно в яму,
обложенную травою, укладывали свежую рыбу. Сверху ее накрывали слоем
травы и затем засыпали землей. Квашеная рыба употреблялась в пищу вплоть
до ХХ в., о чем сообщал В. Н. Тюшов.
Позднее она шла на корм собакам, а для себя приготавливали лишь квашеные рыбьи головы.
Спустя сорок лет после В. Атласова С. П. Крашенинников пишет, что из лососей камчадалы делают «юколу, которую вместо хлеба употребляют, из них — порсу, из которой пекут пироги, оладьи, блины и караваи, из них жир варят, которым довольствуются вместо коровьего масла, из них делают клей на домовые нужды…».
Юкола, то есть вяленая рыба, по словам С. П. Крашенинникова «главная их пища, которую должно почесть за ржаной хлеб».
Ее «делают они из всех рыб лососья роду».
Для
приготовления юколы рыбу разделывали, отделяя мясистую часть от хребта.
Затем ее развешивали на сушила под открытым небом. Через два — три дня
рыбу развешивали на жердях под крышей балагана на сквозняке, защитив от
прямых солнечных лучей, дождя.
Для отпугивания мух под балаганом разводили костры-дымоходы.
http://otvet.mail.ru/question/50152152/
* * *в Сибири больше всего ценится соленый омуль. Причем засол может быть поротый и непоротый (культурный посол).Настоящие любители и знатоки считают, что поротый соленый омуль (с душком — своеобразным пикантным запахом и очень нежным по консистенции мясом) — предпочтительнее всех других видов приготовления. Для непривычного человека такой омуль кажется несколько протухшим (однако это только кажется, такова специфика запаха деликатесной рыбы). Не всем же нравится, например, сыр рокфор, однако любители не променяют его ни на какой другой.
* * *
«Умные вещи». Припасы «с душком» | Петрозаводск ГОВОРИТ | Газета «Петрозаводск» online
Однажды сестра привезла мне соленой красной рыбы. Рыба ехала в жарком поезде, что слегка сказалось на ее вкусе, но лишь чуть-чуть, как мне показалось. Все, кто ко мне заходили, тревожно спрашивали, в чем дело. «Пахнет? Ничем не пахнет. Рыбки хотите?» Люди принюхивались и, отказавшись, исчезали. А я на своем опыте убедилась, что где-то вполне могу понять тех людей, кто ценит рыбу «с душком».
Другая история: лет в 10 я впервые устроила археологические раскопки. Под окном старого деревенского дома была уютная, заросшая травой картофельная «яма», в которой хранили картошку и варенье. Дядя решил ее переделать и целиком разобрал. И вот я, роясь на глубине «ямы», с трепетом раскопала жестянку из-под селедки, которая позволила точно датировать мой древний археологический объект. На крышке была выдавлена дата изготовления – 1975 год. Глубина постигшего меня разочарования равнялась глубине самого объекта.
Как сберечь продукты, которые имеют естественную способность портиться? Сегодня мы поговорим о традиционных способах хранения продуктов в условиях отсутствия холодильных установок и электричества.
Жителям Севера сберечь припасы помогает короткое лето, но и оно дарит нам иногда по 30 градусов жары. Представьте хозяйство, в котором вам нужно распорядиться припасами для семьи в двадцать человек: пара-тройка ведер молока, десяток-другой килограммов рыбы, увесистый баран, предназначенный для сытных обедов во время сенокоса. Современная хозяйка бы схватилась за голову, мечтая о морозильной камере.
Сто лет назад сохранять продукты в доме помогала молочная кладовая, которую устраивали в части дома, обращенной на север. Небольшое окно, полумрак, относительная прохлада даже в теплое время года — идеальное место для того, чтобы превращать литры коровьего молока в простоквашу, творог, масло.
Собранные ягоды мочили, сушили, грибы солили. Мясо старались употреблять свежим – оно занимало весьма незначительное место в рационе северного крестьянина, отдававшего предпочтение рыбе. Пойманную рыбу солили, сушили, вялили, редко коптили, применяя разные способы ее хранения.
И, конечно, спасал погреб – темный и прохладный. Погреб мог быть в нижней, нежилой части дома, в подклете, либо неподалеку от дома – в виде глубокой ямы с небольшой надстройкой с дверью. На Севере такие погреба чаще назывались «ямы»: в них хранили репу, позже картофель. Для «ямы» нужно было сухое возвышенное место, внутри ее обкладывали берестой, сверху настилали толстыми деревянными плахами и засыпали землей.
Погреба на реке Олонке. Город Олонец
Кто засовывал любопытный нос в погреб, яму, тот знает, каким холодком веет оттуда даже в жару. Дверцы таких погребов, обрамленные зеленым дерном, напоминают жилища хоббитов, но для полного сходства стоило бы делать их круглой формы. Такой погреб – самый традиционный способ поддержания сравнительно стабильной температуры, которая спасала репу и картофель от замерзания зимой. И подобные ямы-хранилища веками выручали при хранении мяса и рыбы в летнее время жителей северной Карелии. Народы, живущие на Севере, где вечная мерзлота не миф, а суровая реальность, с давних пор хранили скоропортящиеся припасы, закапывая их в землю.
Стойбище самоедов. 1887 г. Архангельская губерния. Автор: Я.И. Лейцингер
Этот древний способ квашения продуктов (рыбы, мяса) хорошо знаком всем финно-уграм: его встречали и у венгров, коми-зырян. В северной Карелии ямам-хранилищам придавали овальную форму, а стенки и дно выкладывали берестой. Саамы укрепляли стенки ям бревнами и камнями, выкладывая дно хворостом. Мясо оленя и рыбу они заворачивали в бересту – материал, антисептическими свойствами которого люди пользовались с древних пор, и который заслуживает отдельной статьи. Рыбу предварительно солили: разрезали, потрошили, мыли, всыпали во внутрь соль, складывали рядами в деревянные кадки и снова пересыпали солью. Хранилищами для кадок с рыбой могли служить ямы или амбары.
Крестьянская семья в праздничных костюмах (Беломорское поморье). Фотоархив Российского этнографического музея
Но как ни старались люди использовать природные особенности материалов для консервирования (соль, береста, смолистое дерево бочек), совершенно избежать порчи продуктов было невозможно – со временем рыба приобретала характерный запах. Но голод не тетка, и за столетия у народов Севера выработалась не только привычка, но и пристрастие к рыбе «с душком» (kevätkala – весенняя рыба). Путешественники отмечали, что на севере Карелии, Финляндии «кислую» рыбу считают вкуснее свежей, утверждая даже, что она спасает от цинги – «от нее крепче зубы». В большинстве случаев это специфическое блюдо северных районов Карелии у человека неподготовленного ничего, кроме отвращения не может вызвать, но, как говорится – о вкусах не спорят, особенно когда угроза голода на протяжении всей жизни маячит где-то рядом…
Семейство самоедов. 1887 г. Архангельская губерния. Автор: Я.И. Лейцингер
Помимо погребов-ям, существовал еще один способ хранения продуктов, который с успехом применяли и в деревне, и в городе. Но о нем – в следующий раз.
Екатерина Логвиненко, научный сотрудник Национального музея РК
Северные деликатесы: как кушать и не терять сознание
За 50-летний период работы на Крайнем Севере мне пришлось на оленях преодолеть не одну тысячу километров белого безмолвия. Во время продолжительных переездов случалось всякое: ночевал в куропаточном чуме, проваливался в таежных речках под лед… От этих поездок осталось в памяти множество различных эпизодов — трагических, смешных, нравоучительных.
ФОТО SHUTTERSTOCK.COM
Во время скитаний мне довелось встречаться с очень интересными людьми, которые делились своими наблюдениями и жизненным опытом. Никогда не забуду один ужин в чуме оленевода, который пас личное стадо оленей в предгорьях Полярного Урала.
СТРОГАНИНА ИЗ ЗАЙЦА
В тот день я с Архипом Александровичем Витязевым возвращался из дальней поездки. До чума было еще далеко. Бригадир остановил нарту. Олени, тяжело дыша, сразу легли. Витязев достал табакерку, понюхал табачку и сказал:
— Здесь недалеко пасет оленей один личник. Вот свежие следы его оленей. Их у него голов семьсот. В колхоз вступать не хотел и в совхоз переходить не желает. Так один с двумя сыновьями и пасет своих оленей.
— А с пастбищами как?
— Да он между нашими стадами ходит, то к моему маршруту прижмется, то пойдет ближе к Семяшкину, то еще куда-нибудь отойдет. Лучше его никто эти места не знает. Наш дальний родственник. Человек хороший. Пытался его исполком прижать, да ничего из этого не получилось. Поедут с комиссией, а его и след простыл. Так и живет. Заедем к нему, чайку попьем, а олени маленько отдохнут и веселее побегут домой.
 |
ФОТО NATVISHENKA/DEPOSITPHOTOS.COM |
Я поддержал идею Витязева. Вскоре мы подъехали к чуму. Нас встретил хозяин. Он объяснил, что жена с сыновьями уехала в Лабытнанги за продуктами. Пригласил нас в чум, затопил печку, поставил чайник. Сходил к нартам и принес бутылку спирта.
— А закусить что есть? — поинтересовался Архип Александрович.
— Жена жаркое делала, так я в обед доел. Есть щука мороженая.
— Тащи щуку, — решительно сказал бригадир.
Вскоре щука была превращена в строганину и с «огненной водой» только булькнула. У Витязева открылся жор.
— Что еще на закуску есть?
— Есть три мороженые куропатки.
— Тащи куропаток!
Вскоре с куропаток были содраны перья вместе с кожей, и их постигла участь щуки. У Архипа Александровича аппетит сохранялся, чему в немалой степени способствовал разведенный спирт.
— Что еще на закуску есть?
— Петлей поймал зайца, но шкуру еще не снял, лежит на нарте под амдёром.
— Тащи зайца!
Хозяин притащил зайца и, не зная, что с ним делать, положил около входа.
— Давай топор! — скомандовал бригадир.
Хозяин принес топор. Витязев разрубил зайца прямо в шкуре на куски и, положив их на стол, сказал:
— Наливай еще!
Хозяин начал разливать по кружкам «огненную воду». Свою кружку я перевернул вверх дном: мне достаточно. Со стороны сотрапезников замечаний не последовало. Мы обдирали с кусков шкуру и поедали зайчатину с солью и перцем.
— Я никогда так зайца не ел, — признался хозяин.
Архип Александрович только ухмыльнулся.
С «огненной водой» и зайчатиной было покончено. Мы попили чаю, поблагодарили хозяина за гостеприимство. Архип Александрович обговорил с ним насущные вопросы, и наши упряжки взяли курс на родной чум. Я подумал: «Сегодня у нас с бригадиром ужин был настоящий северный».
РЫБА ПО-ЗЫРЯНСКИ
 |
По сведениям ученых, у представителей северных народов редки случаи заболевания атеросклерозом. Причина заключаетсяв их пищевом рационе, в котором круглогодично преобладает рыба жирных сортов. ФОТО SHUTTERSTOCK.COM |
Вы не пробовали рыбу, посоленную по-зырянски? Нет? Ну и воздержитесь! Слабонервные вряд ли ее смогут проглотить. Но если вы мужественны и можете сконцентрироваться, то рекомендую не только попробовать этот деликатес, но и есть его на здоровье.
У меня уже был опыт употребления свежей рыбы и сырого мяса, поэтому в душе я считал себя северянином. Но этот вывод оказался преждевременным.
Однажды я с управляющим совхоза «Ныдинский» поехал к косарям. Ехали на мотолодке с мотором Л-3, то есть мощностью всего три лошадиные силы. Понятно, плыли мы медленно и долго.
Оказавшись на месте, начали приемку сена. Когда работа была окончена, мы не только сильно устали, но и были голодны как волки. На наш вопрос, есть ли что поесть, бригадир ответил:
— Были утки. В обед съели. Есть черный хлеб и бочка с рыбой, — он показал в кусты, откуда слегка просматривалась емкость.
Управляющий взял буханку хлеба и пошел к бочке. Я поплелся за ним и, не доходя, учуял весьма неприятный запах. По мере приближения концентрация аромата возрастала.
Подойдя к бочке, мой спутник достал из нее пару крупных муксунов, положил их на доску разделил на крупные куски, затем нарезал хлеб и пригласил меня к трапезе. Он с аппетитом уплетал рыбу, заедая ее хлебом, меня же специфический запах отпугивал.
— Чего стоишь? Ешь! Это рыба спецпосола, по-зырянски, с душком.
— Хорош душок! — подумал я, — можно сказать, с ног сбивает.
— Рыба такого посола, — продолжал напарник, — отлично переваривается и усваивается, а на запах не обращай внимания.
Но я уже думал не о запахе, а о том, что от такой рыбы можно подхватить медвежью болезнь или ботулизм. Я категорически отказался от рыбки и довольствовался одним хлебом. А мой спутник с аппетитом поглощал кусок за куском, и только жир стекал по его пальцам.
Зимой я вновь столкнулся с рыбой особого посола, когда заехал в чум знакомого оленевода-зырянина. Увидев меня, тот обрадовался, а хозяйка бросилась накрывать на стол. Я думал, мы будем есть строганину, но хозяин положил что-то поближе к железной печке и сказал:
— Сейчас маленько оттает и будем есть. Это малосольная рыба. Солил в конце лета. Вкусная.
По мере оттаивания по чуму стал распространяться хорошо запомнившийся мне запах. Прошло немного времени, и на столе появился разведенный спирт и разделанная рыба.
Мы дружно выпили за встречу. Кроме рыбы, посоленной по-зырянски, никакой закуски не было. И, чтобы не потерять сознание, я стал дышать поверхностно и заталкивать в рот закуску.
С большим трудом под разведенный спирт мне удалось съесть несколько кусков, после чего я ожидал неприятностей, но не дождался ни в этот день, ни на следующий. Это меня обрадовало и в известной мере успокоило.
Я понял, что с водочкой такую рыбу есть можно. В дальнейшем я по достоинству оценил прелесть зырянской закуски и с большим аппетитом уплетал малосольную, слегка проквашенную рыбу с душком.
МАРАЛЯТИНА ПО-ТЫВИНСКИ
Мне дважды удалось посетить республику Тыва. В Кызыле я поклонился обелиску «Центр Азии», а заодно и батюшке-Енисею: именно здесь сливается и Бий-Хем и Каа-Хем, образуя могучую реку Сибири.
В Тыве мне удалось побывать в горном Тоджинском районе, изучить опыт ведения оленеводства тувинцами, познакомиться с охотниками. Именно здесь я отведал удивительно вкусную маралятину по-тувински.
Для приготовления данного блюда требуется свежее мясо марала, красный молотый перец, соль. Мясо нарезают крупными полосами. Кладут на три дня в солевой раствор, затем достают из рассола, слегка ополаскивают в холодной воде.
После того как вода стечет, мясо натирают перцем и вывешивают в тени на продуваемом месте. Через несколько дней оно готово к употреблению.
Его используют в натуральном виде, готовят из него супы, вторые блюда. Если мясо держать в сухом, недоступном для влаги месте, то все его прекрасные вкусовые и полезные качества сохраняются на долгое время.
ДОМАШНИЙ ОЧАГ КОЧЕВНИКА
Северные народы — ненцы, манси, ханты, селькупы, кеты, коми, эвены, чукчи — испокон веков занимались оленеводством.
С оленем никто не может соперничать по быстроте бега и выносливости. Ездовые олени незаменимы для заброски по бездорожью продовольствия и товаров в удаленные участки, для вывоза дичи, пушнины, рыбы.
 |
ФОТО 3278242_CLASHOT/DEPOSITPHOTOS.COM |
И зимой, и летом оленеводы кочуют со стадами в поисках новых пастбищ, не задерживаясь на одном месте. Каждая новая кочевка сопровождается разборкой чума — уникального жилища кочевника. Причем хозяйка практически одна устанавливает чум
из довольно длинных и увесистых шестов. Мужчины изредка помогают.
В центре чума есть место для очага, в котором поддерживается огонь для тепла, готовки еды и отпугивания злых духов. В жилище всегда свежий воздух и при этом тепло.
Анатолий Мухачев 13 апреля 2017 в 12:00
Kevätkala/ Рыбка с душком (на финском и русском языках): berdasheva — LiveJournal
Tykkäätkö sinäkin happamasta kalasta?Muinaisilla roomalaisilla ja karjalaisilla oli pelottavan samanlaisia makuja. Miksi se on pelottavaa? Nykyihmisen mieleen tuskin tulee hapattamaan kalaa. Muinaisaikoina hapatettiin kalaa suurissa kylvyissä kuuman auringon alla 2—3 kuukautta! Kylpyyn lisättiin aromaattisia yrttejä, etikkaa, suolaa, oliiviöljyä, viiniä ja mausteita. Näin sekoitusta pidettiin parantavana (tietysti!) Se paransi kaikkia tauteja: ajoksista ripuliin (Herra Jumala!). Tätä kimaraa nimitettiin garumiksi ja säilytettiin erityisissä amforissa. Sellaista ruokaa tehtiin vain maaseudulla. Kaupungin asukas ei olisi kestänyt happaman kalan terveellistä haisua. Ihmeellistä, että useilla alueilla garum-kastike korvasi kokonaan suolan. Karjalassa arvostettiin hapankalaa enemmän kuin tuoretta. Sitä tehtiin tynnyreissä, suolattiin ja pantiin kerroksittain vatsa ylöspäin. Tynnyreihin lisättiin nokkosia ja laitettiin paino päälle. Kala antoi ”mehua” ja sitten pohjoiset kokit lisäsivät lisää suolavettä, että kala olisi kokonaan upotettu nesteeseen. Tynnyri seisoi koko kesän. Sanottiin, että kevätkala on sekä erityisen maukas että terveellinen. Sitä käytettiin parantaakseen keripukkia. Karjalaiset nimittivät tätä ruokalajia runollisesti kevätkalaksi. Nyt on selvää, mikä kevään haisu on! Pitää huomauttaa myös, että melkein kaikki kansat pitivät erittäin haisevasta kalasta. Happaman kalan reseptejä on norjalaisten, komipermjakkien, suomalaisten, burjaattien keittiöissä… Ja jopa japanilainen hieroglyfi sushi tarkoittaa hapanta. Kevätkalan resepti Karjalainen keittiö-keittokirjasta, tekijä on Roza Nikolskaja. Kevätsaaliissa ongittu kalaa paitsi madetta perattiin ja pestiin. Suolaa laitettiin kalan sisään ja pantiin kerroksittain astiaan selkä alaspäin. Suolattiin hyvin joka kerros. Astian päälle laitettiin kansi. Kun kala antoi ”mehua”, sen päälle pantiin paino ja laitettiin astia viileään paikkaan: aittaan tai pirtin porstuaan. Koko kesän lämmössä ollut kala alkoi haista. Kylissä, joissa ei pidetty haisevasta kalasta, tynnyreihin laitettiin nokkosia, jotka ehkäisivät epämiellyttävää hajua. Kevätkala oli silloin hyvin suolattu, kun se ei taipunut, jos se pidettiin hännästä kiinni vaakasuorassa asennossa.
Kuvassa on Pompeijin eräästä talosta löydetty astia, jonka sisällä oli garum-kastike.(www.vokrugsveta.ru)
(c) Karjalan Sanomat/ 20/01/2016
———————————-
Древние римляне и карелы: страшно схожие вкусы. Почему страшно? Потому что современному человеку в голову не придёт квасить рыбу. В античное время ферментация рыбы (квашение) проводилась в больших ваннах под палящим южным солнцем в течение 2-3 месяцев (!). В ванну добавляли ароматические травы, уксус, соль, оливковое масло, вино, специи. Полученный таким образом коктейль считали лечебным (ещё бы!) и врачевали им все болезни: от нарывов до диареи (О, Боги!). Называлось это зелье «гарум» и хранилось в специальных амфорах.
Заниматься такой кулинарией можно было только на селе, городской житель не выдерживал целебного аромата квашеной рыбы. Удивительно, что соус гарум полностью вытеснил соль в некоторых регионах.
Фото: Изображение сосуда с соусом гарум было найдено на стене одной из вилл в Помпеях. (www.vokrugsveta.ru)
В Карелии рыбу «с душком» ценили даже больше, чем свежую. Заготавливали в бочках, солили и укладывали слой за слоем вверх брюшками. Добавляли в бочки крапиву и ставили под гнет. Рыба давала «сок», потом северные кулинары добавляли ещё рассола, чтобы рыба была полностью погружена в жидкость. Стояла бочка с весеннего улова все лето, практически по античной технологии. Говорили, что такая рыбка не только вкусна, но и полезна. Спасались ею от цинги, да и просто ели в своё удовольствие! Называлось это блюдо у карелов поэтично: «кевяткала» (kevätkala) — весенняя рыбка. Так вот он какой, запах весны!
Справедливости ради замечу, что сверхароматную рыбу любили практически все народы мира. Рецепты квашеной рыбы есть у норвежцев, у коми-пермяков, у финнов, у бурятов… И даже японский иероглиф «суши» означает «кислый», «квашеный».
Рубрика: Хозяйке на заметку 😉
Традиционный рецепт из книги «Карельская кухня», автор Р.Ф.Никольская
