Японская кухня: Что такое сирасу и с чем это едят?
Серия приключений под названием «удивительная японская кухня» — так можно назвать наше весеннее путешествие по Японии.Куда бы я ни ехала, везде стараюсь пробовать местные продукты и блюда национальной кухни, с удовольствием хожу на продуктовые рынки и в самые обычные супермаркеты. В Японии многое было для меня необычным, ведь зачастую я даже не могла определить, из чего сделано то, что стоит передо мной на столе.
Первым местом, в котором мы пообедали самостоятельно, был музей истории города Токио. Меню в ресторане было с картинками, что нас сильно обрадовало. Но, несмотря на картинки, мой обед сильно отличался от того, что я рассчитывала получить.
Ресторан находится на верхнем этаже музея. Мы сели за высокий стол прямо у окна, чтобы, обедая, наслаждаться видом на Токио.
Здесь видно, что в Токио высокие здания соседствуют с узкими трёх- и четырёхэтажными. Улицы здесь тоже узкие, на многих нет тротуаров.
В Японии любят комплексные обеды. Мой обед состоял из супа с вермишелью из гречневой муки — соба, маринованной редьки красного цвета и, как я полагала при заказе, «салатa» с пророщеными ростками. То, что было в красной баночке, я не помню.
Суп мне понравился.
А вот салат оказался вовсе не салатом! На самом деле это были маленькие белые рыбки, густым слоем уложенные поверх риса.
Выглядели они, как червяки. Больше всего меня в них смутило наличие головы и глаз. Но, преодолев себя, я всё же решила их попробовать. На вкус рыбки оказались нейтральными, безвкусными.
Наши друзья, живущие в Токио, объяснили нам, что рыбки называются сирасу (или ширасу). Сирасу — это варёные мальки рыб, длиной около 2,5 см. Их едят целиком: с головой и глазами, костями и желудком.
Всё я, конечно, не осилила, но честно попыталась и до сих пор удивляюсь своему мужеству 🙂
Второй комплексный обед был менее экзотичным. Он состоял из маринованной редьки, как у меня, и других неизвестных мне маринованых овощей (в белой тарелочке). В суповой тарелке был рис с омлетом, который полагалось заливать бульоном из стоящей рядом кружки.
Краткий кулинарный словарь японской кухни
АБУРА-АГЭ — тонкие листы обжаренного во фритюре тофу, приправленные специями с неподжаренной стороны.
АВАБИ — морское ушко.
АВАСЕМИСО – комбинация трех сортов Miso. Используется для приданий полноты вкуса.
АГАРИ — большая чашка зеленого чая.
АГЁ — хорошо прожаренная соевая лепешка (тофу).
АДЖИ (сабо) – скумбрия.
АДЗИ — название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды.
АДЗУКИ — (мелкие бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B 1. В Японии эти бобы считаются очень здоровой пищей.
АКА-ИКА — летучий кальмар.
АКАГАЙ — морской молюск.
АКАМИ — красное мясо из спинки тунца.
АКАМИСО – ферментированная паста из соевых бобов, выдержанная для придания насыщенного острого вкуса.
АМИГАСАТАКЕ — гриб-сморчок.
АМИТАКЕ — трубчатый гриб.
АНАГО — морской угорь.
АНАКЬЮ — маленький ролл суши с начинкой из копченого анаго и огурца.
АНДЗУТАКЕ – лисички.
АНКАКЕ – густой соус из смеси крахмала и воды с ароматом овощей или мяса. Обычно подается поверх риса и лапши.
АНКО — морской черт.
АОРИ-ИКА — кальмар с широким панцирем.
АОЯГИ — разнообразные японские моллюски, красноватые ножки которых едят сырыми.
АРАМАКИ — соломенная циновка.
АРАМЕ — морские водоросли с мягким вкусом. Араме — коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям.
АТАРИ-ГОМА (ИРИ-ГОМА) — обжаренные кунжутные семена.
АЦУ-АГЕ — жаренные во фритюре целые бруски сырого тофу.
БАЙНИКУ — протертые сквозь сито маринованные сливы с предварительно удаленными косточками и заправленные мирин, тоже продаются разлитыми в бутылках.
БАКАГАИ – моллюск.
БЕНИШОГА – имбирь в рассоле, обычно в сливовом уксусе. Сегодня Benishoga продается ярко красного цвета целым, нарезанным кусочками, мелко нарезанным.
БЕНТО — пища быстрого приготовления или еда навынос, обычно для ланча или пикника, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.
БИФУН — прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.
БУДЗУГУРИ — кусочки осьминога.
ВАКАМЕ и КОНБУ — разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.
ВАРАБИ — папоротник-орляк.
ВАРИБАСИ — простые деревянные хаси.
ВАСАБИ — острый зеленый хрен, известный также как намида (слезы). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде.
ГАЛАНГАЛ — пряность схожая с имбирем, но имеющая розовый оттенок.
ГАММОДОКИ — тофу, жаренный во фритюре с овощами.
ГАРИ, или ШОГА — консервированный имбирь кремового или розового цвета.
В суши барах маринованный имбирь вам подадут небольшие порции маринованного имбиря, уложенного горками также как, безусловно, подадут и васаби.
Так же “лепесток” имбиря можно использовать в качестве своеобразной кисточки для смазывания суши соевым соусом (альтернатива маканию в соус).
ГЕНМАИ — коричневый рис — это рис, с которого сняли только шелуху, оставив зародыши и отруби. Он наиболее питателен и содержит много клетчатки.
ГЁДЗА — китайские пельмени с различными начинками, которые в отличие от русских не варятся, а жарятся на сковороде. Очень популярны в Японии.
ГИОКУРО – зеленый чай высшего сорта (первые молодые побеги чайных плантаций).
ГОБО – лопух.
ГОБО-МАКИ — жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из корней лопуха.
ГОМА — кунжутное семя.
ГОХАН (гоханомоно) — рис.
ГУИНОМИ — чашечки для сакэ с прямыми стенками.
ГУНКАН — суши-«кораблик»-разновидность нигири-суши. Рисовый колобок обертывается полоской водоросли и сплющивается, а сверху кладется икрой и другие мелкие ингридиенты.
ДАИДАИ – горький апельсин. Используется из-за своего цитрусового сока.
ДАЙДЗУ — соевые бобы.
ДАЙКОН — длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение.
ДАСИ (ДАШИ) — бульон из сушеной рыбы и морских водорослей.
ДЗАРУ — бамбуковая сушильная корзина.
ДОБИН — повседневный чайничик для чая.
ДОДЗЁ
— вьюн узкохвостый (рыба). Похож на унаги. Употребляется как в сыром виде (суси, сасими), так и в жареном.ДОН БУРИ — чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.
ЕНОКИТАКЕ — грибы, растущие зимой на пнях еноки (Каракаса), тополя и хурмы.
ЗЕМАЙ — соцветия папоротника.
ИВАСИ — сардины.
ИДАКО — карликовый осьминог.
ИКА — кальмар.
ИКИ-ЦУКУРИ — живое сашими.
ИКУРА — икра красная, лососевая.
ИРИ-ГОМА (АТАРИ-ГОМА) — обжаренные кунжутные семена.
ИСЕ-ЭБИ — японский лангуст.
ИТАЙЯ-ГАЙ — японский гребешок.
ИТАМАЕ САН – шеф-повар суши.
ИТИМИ — порошкообразный Чили.
ИЧИМИ ТОГАРАШИ – японский перец Чили.
КАБОТЯ
КАБУ – репа.
КАДЗУНОКО — солено-сушеные молоки сельди.
КАЙСЕКИ — японский банкет.
КАКИ — гигантская тихоокеанская устрица.
КАМАБОКО — рыбные лепешки из белой рыбы.
КАМИНАРИ-ИКА — крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см.
КАМПИО (Кампё) — высушенные тонкие полоски тыквы; перед употреблением их размачивают.
КАНИ — крабовое мясо.
КАНИ-КО — соленые крабовые яйца.
КАНТЕН — агар-агар-прозрачное желирующее вещество.
КАППА – огурец.
КАРАШИ – очень острая японская горчица.
КАРЕЙ — название семейства, объединяющеюго более ста видов рыб, в том числе камбала, белокорый палтус, морской язык и др.
КАТСУО — атлантическая пеламида.
КАЦУО — малый тунец.
КАЦУО-БУСИ — сваренный и засушенный целиком малый тунец, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья-стружки.
КЕГАНИ — волосатый краб.
КЕНСАКИ-ИКА — мечехвостый кальмар.
КИНАКО — мука из желтых соевых бобов.
КИНОМЕ — нежные молодые побеги колючего ясеня.
КИНПУРА — обжаренная нашинкованная морковь с гобо, чили и соевым соусом.
КИНУ-ГОСИ — тофу процеженного через шелк.
КИЮРИ — огурец, завернутый в водоросль.
КО-ИКА — каракатица.
КОЙЯ-ДОФУ — замороженный тофу.
КОМАЦУНА — родственница редиса, не образует корнеплода. Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками.
КОМЕ — японский круглозернистый рис, при варке слипается. Известен также как суши-,кетан- или никиши-рис.
КОНА-ДЗАНТЁ — порошок из сушеных стручков сантё.
КОНБУ (Комбу) и ВАКАМЕ — разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Ее подвижное слоевище строгают в виде тонких листков, которые называют оборо-комбу. Пластины строганой белой сердцевины слоевища именуют сираита-комбу.
КОНУАКИ – картофельная паста в форме маленьких кирпичиков или в виде лапши.
КОРАИ-ЭБИ — китайские креветки.
КОРИ-ДОФУ — (или коя-дофу) — обычная лепешка из соевого сыра, только высушенная и замороженная. Замороженный соевый сыр легко узнать по его ноздреватому, подобно губке, виду. При покупке следует выбирать сыр слегка желтоватого цвета, мелкозернистой консистенции, с глянцем, воздушный на вид.
КОРОМО – кляр для темпуры.
КУДЖУ — белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоев.
КУРИ — разновидность каштана.
КУРУМА-ЭБИ — тигровые креветки.
КУСИ — шампур.
КУСИ ЯКИ — пикантные японские шашлычки (из рыбы, птицы, мяса, морепродуктов), готовятся на гриле.
КЮСУ — небольшие чайнички с прямой ручкой. Такие чайнички, вмещающие всего две-три чашки чая, используются для заваривания чая высшего качества.
ЛАПША — второе после риса, основное блюдо в Японии. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. См. рамен, удон, соба.
МА-КАДЖИКИ — меч-рыба.
МАГУРО — тунец. Жирная часть тунца – торо, полужирная – тю торо, красная постная мякоть вокруг спинного хребта — аками.
МАИ-ТАКЕ — грибы-«лесная курица».
МАКИ — формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.
МАКИСУ — циновка из длинных тонких бамбуковых палочек, переплетенных хлопчатобумажной нитью.
МАНАИТА — разделочная доска.
МАСАГО — мелкая оранжевая икра летучей рыбы.
МАСУ-МАСУ — сима.
МАТ ЧА — желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии.
МАЦУТАКЕ — темно-коричневые, относительно крупные древесные грибы («сосновый гриб»).
МЕ-СЁГА — отросток имбиря.
МЕГА — цветочная почка растения мёга.
МЕДЗАСИ — по-японски означает «пронзенные глаза». Этот продукт представляет собой целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4—б штук на соломинку, продетую сквозь глаза.
МЕНТАИКО — соленая тресковая икра.
МИ-ДЗАНТЁ (ЦУБУ-ДЗАНТЁ) — горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня.
МИЗУ АМЕ — рисовый солод.
МИРИН — сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходит для готовки. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано.
МИРУ-ГАР — лошадиный молюск.
МИСО — перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.
МИСОШИРУ — классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу).
МИЦУБА — трилистник. Три разновидности трилистника, представителя многолетних трав семейства зонтичных, японцы употребляют в пищу: кири-мицуба, ака-мицуба и нэ-мицуба. Часто называемый просто мацуба трилистник представляет собой растение с чудесным пряным запахом, чьи стебли и листья используют для придачи аромата многим блюдам, а также в качестве гарнира.
МОДОРИ-ГАЦУО — осенний малый тунец(«вернувшийся»).
МОМЕН-ГОСИ — тофу, процеженный через хлопок.
МОНДЗЯ-ЯКИ — разновидность окономи-яки — клейкая лепешка из теста, поджаренная на противне.
МОТИ — рисовые пирожные.
МОТИГОМЕ — рис с короткими матовыми зернами, известный также как клейкий рис, после варки становится плотным и очень липким.
МУДЖВОРТ — богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.
НАГА-ИМО — горный картофель.
НАМЕКО — «скользкие грибы».
НАРУТОМАКИ — разновидность камабоко.
НАТТО — ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.
НЕГИ — лук-шалот.
НИБАИЗУ – смесь уксуса и соевого соуса, используется для приготовления пищи.
НИБОСИ — твердые вяленые сардины.
НИГАРИ — традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды.
НИГИРИ — формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем.
НИННИКУ — лук-рокамболь (близок к чесноку), блюда с его участием.
НОРИ — прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли. Благодаря обжариванию вкус почти что черных листьев становится приятным. Если цвет листьев зеленый – их прожарили до обработки.
ОДЭН — смесь самых разных компонентов (кусочки батата, тофу, рыбные и куриные клёцки, водоросли и т. п.), которые насаживают на бамбуковые палочки и варят на медленном огне в большом горшке.
ОКАРА — мякоть соевых бобов, остающаяся после отделения соевого молока.
ОКОНОМИ-ЯКИ — японская пицца.
ОРЕХИ ГИНГКО — орехи японского клена.
ОРОСИГАНЭ — терка.
ОСИ-БАКО — давильный ящик.
ОСИБОРИ — влажное подогретое полотенце, подается перед едой для вытирания лица и рук. Предназначены для того, чтобы впитать в себя все негативные эмоции, которые накопились в человеке.
ОСИДЗУСИ — прессованное суши.
ОХИТАСИ — салат из вареных овощей с бульоном даси
ОЧЕСИ — Кувшинчик для саке.
ОЧОКО — Чашечки для саке.
ОХИЦУ — контейнер для риса. В о’хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы.
РАЙЮ — масло чили.
РАККЕ — японский аналог чеснока, луковичное растение,растет гнездами, по шесть-семь мелких, овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно-белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки.
РАМЕН — яичная лапша.
РЕНКОН (рэнкон) — корни лотоса.
САБА (Аджи) — скумбрия.
САИБАСИ — палочки для еды.
САЙЯ-ИНГЕН — зеленые бобы.
САЙЯ-ЭНДО — зеленая фасоль, или снежный горох.
САКАДЗУКИ — крупные плоские чашечки, величиной с маленькое чайное блюдце, из них пьют за чье-либо здоровье или будущее.
САКЕ — забродившее рисовое вино.
САКЕ, СУ и ШОЙЮ — смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки — незаменимое трио в качестве приправы.
САММА — сайра.
САНТЁ — название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень.
САНШО – высоко кислотная и острая японская зеленая кукуруза.
САТОИМО — небольшой овальной формы овощ, с покрытый волосками полосатой темной кожицей.
САЦУМА-АГЭ — камабоко, обжаренной во фритюре.
САЦУМА-ИМО — сладкий картофель.
САШИМИ — филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Подробнее в рецептах.
САШИМИ БУН — Декоративная деревянная лодка для подачи сашими.
САШИМИЗАРА — Керамическая тарелка для сашими с отдельной емкостью для соевого соуса.
СЕН ЧА — высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.
СЕЮЗАРА — Мисочка для соевого соуса.
СЁГА — свежий имбирь.
СЁТЮ — дистиллированный алкогольный напиток, изготавливаемый из различных видов зерна и даже из картофеля.
СИИТАКЕ — «древесный гриб».
СИМЕДЗИ — вид грибов; растет осенью под деревьями, такими как нара (японский дуб) и красная сосна.
СИНДЗЁ — рыбные фрикадельки закатанные в лист сухой соевой пенки.
СИОКАРА — сырой кальмар, маринованный в собственных чернилах с солью.
СИРАСУ — маленькие белые жареные сардинки.
СИРАСУ-БОСИ — мягкие вяленые сирасу(маленькие белые жареные сардинки).
СИСО — род однолетних трав семейства губоцветных, известен на Западе как перилла. В Японии идут в пишу две разновидности сисо, одна с зелеными листками и стеблем, а другая с багрово-красными листками и стеблем.
СИСО — родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик.
СИТИМИ-ТОГАРАСИ — смесь “семи пряностей”: хлопья красного жгучего перца “тогараси”, порошок душистых листьев зубного дерева “сансё”, белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли “нори”, кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака.
СОБА — лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.
СОМЕН — очень тонкая японская пшеничная лапша.
СОРАМАМЕ — широкие виндзорские бобы.
СУ — рисовый уксус. Обладает несколько сладковатым вкусом.
Рисовый уксус имеет мощные антибактериальные и предохраняющие качества. Ряд лабораторных испытаний показал что уксус активно борется, например, с Сальмонеллой. Вероятно это является одной из причин низкого процента бактериального пищевого отравления от cуши в Японии.
СУДЗУКИ — морской окунь.Морской окунь достигает в длину 1 м . Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких . Это красивая рыба с большими круглыми глазами , голубовато — серой спиной и серебристо — белым брюхом . Розовато — белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру , что придает сасими и суши приятную свежесть .
СУКИЯКИ — говядина со сладким соевым соусом.
СУРИБАТИ и СУРИКОГИ — глиняная ступка и деревянный пестик.
СУРИМЕ-ИКА — тихоокеанский летучий кальмар.
СУРИМИ — прессованное мясо рыб. На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо».
СУРУМЕ — очищенный и высушенный целый кальмар.
СУШИ — это японское блюдо представляет собой брусочки специального риса, на которых лежат либо кусочки сырой рыбы, либо икра или соевый творог — тофу, или же морепродукты, приправленные специальным соусом.
СУШИ-Я — готовящий суши.
СУШИОКЕ — Традиционная лакированная миска для подачи разных видов суши.
СOЮ (соевый соус) — перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.
СЭЙК — лосось. (Salmo n), род семейства лососевых. Характеризуется коротким спинным плавником. Во всех северо-европ. морях и реках. Главн. представители: лосось или семга (S. salar).
СЮНГИКУ — листья хризантемы, но не цветка, а овоща.
СЯБУ-СЯБУ — вареная говядина в бульоне.
СЯМОДЖИ (КИДЗЯКУСИ, ХЕРА) — лопаточка для перемешивания риса.
ТАБАРА-ГАНИ — королевский краб.
ТАЙ — красный морской карась.
ТАКО (гесу) — осьминог.
ТАКУАН — консервированная после просушивания белая редька дайкон, окрашенная в желтый цвет.
ТАКЭНОКО — побеги бамбука.
ТАМАГО-ЯКИ НАБЭ — сковорода для омлета.
ТАМАРИ – соевый соус, приготовленный с традиционным пшеничным ингредиентом.
ТАРАКО — икра трески.
ТАТАМИ-ИВАСИ — маленькие жареные сардинки скрепляют вместе и высушивают в тонкий лист. Затем, перед подачей к столу, этот лист слегка обжаривают на гриле — получается превосходная закуска к напиткам.
ТЕ-ЮШИ — японская лапша, приготовленная вручную.
ТЕККА МАКИ — рулет из риса и сырого тунца.
ТЕМАКИ — формат суши, завернутый в водоросли, цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.
ТЕМАКИ-ДАИ — Подставка для подачи темаки.
ТЕМПУРА — способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и дайконом.
ТЕМПУРА — комковый кляр, приготовленный на ледяной воде, применяется для обжаривания во фритюре рыбы и тонко нарезанных овощей.
ТЕППАН-ЯКИ — «жаренный на железной тарелке». В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6—8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.
ТЕРИЯКИ — соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки — также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.
ТЁКО(более учтиво-ОТЁКО) — чашечки для саке.Форма отёко напоминает раскрывающийся цветок; у некоторых из них «венчики раскрыты» так широко, что сама чашечка выглядит почти плоской.
ТИКУВА — рыбная паста сформированная на палочке наподобие эскимо.
ТОГАРАШИ – сухой японский красный Чили перец.
ТОККУРИ — кувшин для саке.
ТОНКАТЦУ (ТОНКАЦУ) — обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.
ТОРИ-ГАЙ — моллюск-сердцевидка.
ТОРИ-РЁРИ — блюда из птицы.
ТОФУ — соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. См. также абура агэ и кори-дофу.
ТЭДЗУ — смесь особым образом приготовленного уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом.
ТЯНКО-НАБЭ — высококалорийное мясное блюдо, которые традиционно готовятся для борцов сумо. Готовится тянко в котле на медленном огне.
УДОН — японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий.
УМЕБОСИ — темно-красный соленый маринованный продукт из слив.
УНАГИ НО КАБАЙЯКИ — мягкий рыбный полуфабрикат из угря.
УНИ — морской еж.
УРАМАКИ (Uramaki) — суши наизнанку — нори внутри, рис снаружи.
УРОКО ТОРИ — рыбочистка.
УРУТИМАИ — Короткозерная японская разновидность риса. В отличие от длиннозерного, японский рис после варки делается слегка липким, так что его можно есть палочками хаси. Вкус у него насыщенный и сладковатый.
УСИ-ЭБИ — черные тигровые креветки.
УТИВА — веер для удаления излишка влаги.
ФУКИ — болотный ревень.
ФУТО МАКИ — плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в водоросли.
ХА — листья. Узоры из листьев используются для того, чтобы отделить различные виды суши, когда их подают вместе. Они не дают смешиваться запахам, препятствует потере цвета у суши и придают красочность оформлению. Длинные листья бамбука широко используются с давних пор для завертывания пищи и в качестве украшения, что и побудило использовать их при подаче суши. Листья аспидистры также привлекают для украшения при компоновке суши на блюдах.
ХА-СЁГА — побег имбиря.
ХАКУСАИ — пекинская капуста.
ХАНА-ДЗАНТЁ — зеленовато-желтые цветы колючего ясеня.
ХАНГИРИ (ХАНДАИ) — таз(кадушка) для риса.
ХАНПЕН — квадратные лепешки из мяса акулы.
ХАРУСАМЕ – «весенний дождь» побеги зеленых бобов. Они безвкусные и прозрачные, абсорбируют вкус.
ХАЦУ-ГАЦУО — первый пойманный весной малый тунец.
ХАШИ (ХАСИ) — палочки для еды(более учтивое их название — охаси).
ХАШИОКИ — Подставка для палочек.
ХЕРА (КИДЗЯКУСИ, СЯМОДЖИ) — лопаточка для перемешивания риса.
ХИДАРА — вяленое филе трески.
ХИДЖИКИ — темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Также их называют хизики.
ХИЗИКИ — темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании.
ХИЙЯМУГИ — тонкая белая лапша.
ХИОГИ-ГАЙ — благородный гребешок.
ХИРА — суши-рулет «наизнанку».
ХИРАМ — белокрылый палтус.
ХИРАМЕ — камбала.
ХИРАТАКЕ — грибы из семейства устричных грибов.
ХОЖИ ЧА — японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.
ХОТАКИ-ИКА — кальмар-светлячок.
ХОТАТЕ-ГАЙ — морские гребешки.
ХОТЕ — ножи.
ЦУБУ-ДЗАНТЁ (МИ-ДЗАНТЁ ) — горьковато-жгучие ягоды колючего ясеня.
ЦУВАЙ-ГАНИ — снежный краб.
ЦУКЕМОНО — овощная засолка, обычно подается с рисом.
ЦУМИРЕ — фрикадельки из рыбы с красным мясом, например из сардин и скумбрии
ЧА — японское название чая КУКИ ЧА. Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.
ЧИНУК – чавыча.
ШИРУ-ВАН — Деревянная суповая тарелка для супа мисо.
ШИСИМИ ТОГАРАШИ — смесь пряностей, мака и семян кунжута, конопли, рапса, кожуры танжерина и листьев перца.
ШИСО — ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме и вкусу они напоминают листья салата.
ШИТАКЕ (Шиитаке, Сиитакэ) — культивируемый древесный гриб.
ШОГА или ГАРИ — консервированный имбирь кремового или розового цвета.
ЭБИ — пильчатая креветка.
ЭДА-МАМЕ — зеленые бобы в стручках.
ЮБА — сушеные соевые пенки.
ЮЗУ – японский лайм с уникальным лимонным вкусом.
ЮКИХИРА — сковорода с одной ручкой.
ЮНОМИ — Чашечка для зеленого чая, который подается вместе с суши.
ЯКИ-ДОФУ — слегка поджаренный тофу.
ЯКИ-НИКУ — тонкие полоски свежей сырой свинины, которые жарятся на решётке жаровни, вмонтированной в середину стола, а затем обмакиваются в соус. Барбекю по-домашнему.
ЯКИТОРИ — цыпленок со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах.
ЯМАИМО – корень колоказии, который едят сырым или приготовленным.
ЯРИ-ИКА — копьевидный кальмар.
ЯСАЙ — овощи.
Похожие записи на сайте miuki.info:
Читать онлайн Суши и роллы готовим дома страница 2
6. Рис переложить во влажный деревянный таз для суши и полить уксусной смесью. Деревянной лопаточкой смешать смесь с рисом – рис следует переворачивать, но не перемешивать. Прежде чем приступить к приготовлению суши, дать рису остыть.
Вариант 2
1. За один час до варки риса тщательно промыть его в посуде с плоским дном, при этом следует тереть влажные зерна по стенкам и дну. Таким образом удаляется вся плева или остатки лущения. Дать стечь воде и добавить свежей. Повторять все до тех пор, пока вода не станет чистой. Просушить рис, добавить воды и дать рису настояться. Мыть рис и отмачивать его в воде следует за 30 минут до варки.
2. Всыпать в посуду рис и добавить отмеренное количество воды (воды должно быть на 1⁄5 больше, чем риса), накрыть крышкой. Поставить кастрюлю на средний огонь. Как только вода закипит, уменьшить пламя и варить примерно 10 минут. Выключить огонь и дать настояться рису 10 минут. Не снимать крышку при варке, чтобы не выпустить пар и не испортить рис.
3. Ставя на огонь рис и воду в расчете на 3 стакана риса, добавить кусочек комбу размером 6–7 см (протертый перед этим влажной салфеткой). Как только вода начнет закипать, вынуть комбу и добавить сакэ или мирин в расчете 1 столовая ложка на каждый стакан сухого риса.
4. Пока рис варится, можно приготовить для него уксусную приправу. Для этого в расчете на 5 стаканов сухого риса смешать до обретения составом прозрачного вида в миске:
– 7–8 столовых ложек рисового уксуса, 1 столовую ложку соли;
– 4–5 столовых ложек сахара (его количество следует уменьшить наполовину, если нужно готовить лепное суши с рисом).
5. Смочить водой широкую смесильную миску. Удалить излишки влаги. Смочить миску второй раз подкисленной водой (2– 3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды). Вытереть излишки влаги. Всыпать отваренный рис в центр миски. Дать остыть рису примерно 10 минут.
6. Вылить рисовую приправу на верхушку образовавшейся горки риса.
7. Утопить до конца лопатку или широкую деревянную ложку и начинать перемешивать горку риса, чтобы равномерно распределить приправу.
8. Перемешивая, нужно обмахивать рис веером. Проветривание риса придает ему жемчужный блеск.
9. Обязательно нужно смахивать всякое рисовое зерно, прилипающее к стенкам миски, смоченной в подкисленной воде салфеткой. Охлажденный до температуры тела рис готов к употреблению.
Вариант 3
1. Довести воду до кипения и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.
2. В маленькой кастрюле смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится. Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.
Вариант 4
1. Промыть рис до чистой воды.
2. Выложить его в кастрюлю, залить водой и оставить на полчаса набухать.
3. Поставить рис на огонь и довести до кипения.
4. Убавить огонь до минимума и варить рис еще 10 минут.
5. Выключить горелку и дать рису потомиться еще 20 минут.
6. За это время приготовить уксус для суши: в небольшой кастрюле, поставленной на огонь, смешать все ингредиенты и нагревать, пока сахар и соль не растворятся.
7. Выложить рис на лист пергамента, побрызгать готовым уксусом и перемешать так, как будто вы режете его. При помощи веера остудить рис до температуры тела.
Простой способ приготовления риса для суши• 1 кг вареного риса, 5 ст. ложек рисового уксуса, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Отварить рис. Пока он готовится, тщательно перемешать сахар, соль и уксус до полного растворения сахара и соли. Переложить рис в отдельную посуду, желательно деревянную, и полить его уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешать рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь и обмахивая его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее.
Белый шлифованный рис можно окрасить в различные цвета, чтобы сделать готовое блюдо контрастным и придать ему таким образом праздничный вид.
Если вместо яблочного уксуса для приготовления уксусной смеси использовать красный сливовый уксус, то рис приобретет розовый цвет.
Если в воду перед отвариванием риса добавить 1 чайную ложку куркумы, рис получится ярко-желтым.
Если в уже готовый рис суши замешать 2 столовые ложки молотых морских водорослей, он станет нежно-зеленым.
Приготовление шелушенного риса для суши• 700 г шелушенного риса, 700 мл холодной воды, 1 ч. ложка соли, 70 мл сливового уксуса, 3 ст. ложки мирина.
Тщательно промыть и высушить рис. Поместить его в кастрюлю, залить водой и посолить. Отварить как обычный рис. Смешать сливовый уксус и мирин. Когда рис будет готов, дать ему постоять 15 минут, а затем переложить в большую посуду, желательно деревянную, и полить уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешать рис, захватывая небольшие его порции и стараясь не раздавить рисинки. Равномерно распределяя уксусную смесь по рису, обмахивать его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.
Приготовление шлифованного риса для суши• 700 г шлифованного риса, 700 г холодной воды, 2 ст. ложки саке, 1 пластинка бурых водорослей комбу, 70 мл яблочного уксуса, 1 ст. ложка меда, 1ст. ложка соли.
Тщательно промыть и высушить рис. Поместить рис в кастрюлю, залить водой, добавить саке и бурые водоросли и дать постоять 1 час. Удалить водоросли и отварить рис как обычно. Когда он будет готов, дать ему постоять 15 минут. Смешать яблочный уксус, мед и соль. Переложить рис в большую посуду, желательно деревянную, и полить его уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой перемешать рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь, и одновременно с этим обмахивать рис ладонью, стараясь как можно быстрее остудить его. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.
Рыбопродукты
В японской кулинарии используется множество видов рыбопродуктов. Они просты в применении и могут пригодиться домашнему кулинару в качестве ароматизаторов и вкусовых добавок.
Кацуо-буси
Это сваренный и засушенный целиком малый тунец кацуо, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья – стружки. Кацуо-буси – один из основных ингредиентов бульона даси; также его используют как приправу.
Нибоси
Это твердые вяленые сардины, которые используются для приготовления очень ароматного бульона даси. Нибоси следует кипятить около 5 минут, чтобы проявился их аромат, а бульон получился более крепким. Поэтому бульон из нибоси идет на жирные супы, такие как суп с мисо и бульон для лапши соба или удон.
Унаги но кабайяки
Для получения этого продукта филе угря варят на пару, а затем жарят или грилируют в густом сладком соевом соусе. Этот мягкий рыбный полуфабрикат не похож на угря ни видом, ни вкусом. Его кладут поверх горячего отварного риса, полив соусом и посыпав сантё (смесью семи пряностей).
Хидара
Это вяленое филе трески можно жарить на гриле, а затем есть с рисом. Кроме того, из него готовят закуски к напиткам.
Сирасу-боси
Сирасу (маленькие белые жареные сардинки) используются для приготовления многих вяленых рыбопродуктов. Сирасу-боси – это мягкие вяленые сирасу, которые едят в натуральном виде или смешивая с другими компонентами, например, с тертым дайконом или с соевым соусом. Сирасубоси хорошо сочетаются с горячим отварным рисом, из них часто готовят закуски и начинку для онигири (рисовых шариков).
Рыба в японской кухне | MIUKI MIKADO • Виртуальная Япония
Саке — лосось и форель
Лосось и форель. Применение в японской кухне
На Западе из лосося делают суши и сашими, но японцы так не поступают. Не берите для сасими готовые рыбные стейки, лучше попросите продавца отрезать, кусочек от свежей рыбы. В Японии лосося чаще всего солят и заворачивают в арамаки (соломенная циновка). Свежую лососину жарят, на сковороде или на гриле, готовят из нее рагу и супы, сака-муси (саке, сваренный на пару) и исикари-набе (лосось, сваренный в супе с мисо). Кроме того, лосося коптят и консервируют. В числе других продуктов из лосося следует назвать судзико (ястычная икра) и икуру (красная икра).
Хотя название «саке» относится только к лососю, лосось и форель классифицируют как рыбу одного вида, что не совсем правильно, и некоторые виды лосося, такие как чинук (чавыча), масу-масу (сима) и розовый (горбуша) в Японии считаются форелью. Отдельные виды лососевых рыб, такие как лосось сохо (кижуч) и синеспинный лосось (нерка) японцы именуют как лососями, так и форелями. Королем лососевых рыб в Японии считается кета с ее великолепным серебристым телом.
Кадзики — полосатый марлин и меч-рыба
Кадзики, или кадзики магуро, — обобщенный термин, относящийся к группе рыб; наиболее важными из них являются ма-кадзики (полосатый марлин) и ме-кадзики (меч-рыба). Все они имеют на передней части головы длинный мечеобразный вырост, а на спине — большой плавник. Водятся эти рыбы в субтропических и тропических морях, в длину бывают до 3-5 метров, а вес некоторых экземпляров превышает полтонны.
Аромат и вкус
Вкусом и плотной мякотью кадзики напоминают тунца. Лучшим из них считается ма-кадзики со светло-розовым мясом.
Марлин. Применение в кулинарии
Кадзики используют для приготовления блюд, требующих тепловой обработки, но они также годятся для таких блюд как сашими или терияки.
Судзуки — морской окунь
Розовато-белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру, что придает сашими и суши приятную свежесть. Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 50 см вкуснее мелких. Это красивая рыба с большими круглыми глазами, голубовато-серой спиной и серебристо-белым брюхом.
Морского окуня следует лишь слегка отваривать: с соусом, в супе, в рагу или на пару. Для жаренья он не годится, так как его мясо слишком нежное. Морской окунь имеется в продаже круглый год, целиком или филе. Но вкуснее всего он весной и в начале лета, перед нерестом. Дикие окуни вкуснее, чем выращенные на рыбных фермах.
Тай — морской лещ
Мясо морского леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо (рыбные хлопья). Кроме того, с ним готовят сасими и суши, например осидзуси (прессованное суши), а также супы и блюда из риса. Морской лещ, или тай — рыба для праздничных блюд. В длину тай может достигать 1 м, но целиком жарят экземпляры длиной 30-50 см.
Для особо торжественных случаев рыбу нанизывают на вертел таким образом, чтобы она казалась живой, трепещущей, храбро преодолевающей бурные воды. Красный тай имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жаренье, а красный цвет в Японии считается символом праздника и радости.
Как разделать круглую рыбу:
Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, отрежьте голову. Промойте тушку под струей воды, обсушите бумажным полотенцем и положите на разделочную доску.
Воткните лезвие острого ножа ближе к хребтовой кости рыбы и сделайте разрез вдоль хребта, от головы к хвосту, держа нож параллельно хребтовой кости.
Переверните рыбу на другой бок и срежьте второе филе вышеописанным способом.
Положите одно филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между кожей и мясом возле хвоста. Прижмите пальцами кожу к доске и проведите лезвием от хвоста к голове, отделяя кожу. То же проделайте с другим филе.
Карей — камбала — палтус
Это название семейства, объединяющего более ста видов рыб. Внешне карей очень похожи на хираме (см. ниже), но у карей глаза расположены на правой стороне тела, а у хираме на левой; кроме того, рот у карей меньше. Структура и вкус мяса у карей разного вида могут быть самыми различными. Лучшей рыбой в этом семействе считается камбала-соль с плотным, нежным и замечательно вкусным мясом, однако не все признают ее первенство. Некоторые предпочитают белокорого палтуса за превосходную мясистую структуру.
Продают его обычно целиком, хотя более крупные экземпляры могут поступать в продажу разделанными на стейки или филе. У морского языка мясо более рыхлое, а вкус не так ярко выражен. Сезон карей начинается в разное время, в зависимости от конкретного вида рыбы. Самая желанная добыча для рыбаков — карей, готовые к нересту. Карей — рыба универсальная, их можно жарить в сковороде и на гриле, тушить, а также готовить из них сасими.
Хираме
Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими. Хираме — это род морского языка, плоская рыба, у которой глаза расположены на спине. Спина у хираме блестяще-черная, а брюхо матово-белое. Тонкие, широкие, похожие на цепь плавники, окаймляющие бока этой рыбы, именуемые энгава, считаются деликатесом; их используют для сасими, жарят на гриле и тушат.
Как разделать плоскую рыбу:
Положите рыбу на разделочную доску и острым ножом сделайте надрезы: посередине (до кости) и с боков, под плавниками.
Введя лезвие горизонтально между мясом и хребтом, аккуратно проведите концом лезвия вдоль хребта, отделяя мясо от костей. При этом осторожно оттягивайте край филе назад.
Тем же способом отделите три оставшихся филе: еще одно с верхней и два с нижней стороны рыбы.
Положите филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между мясом и кожей. Крепко прижмите кожу пальцами к разделочной доске и проведите ножом от хвостовой к передней части филе, отделяя кожу от мяса. Тем же способом очистите от кожи остальные три филе.
Саба — скумбрия
Саба (скумбрия) — красивая, элегантного вида рыба с красным мясом; использовать ее необходимо в день вылова, так как она очень быстро портится. У свежей сабы ясные глаза, блестящая шкура, а внутренности не имеют неприятного запаха. Мелкая саба вкуснее крупной. Это сравнительно жирная рыба, обычно ее мясо содержит 16% жира и 20% протеина, а осенью, в сезон, ее жирность возрастает до 20%.
Аромат и вкус
Мясо у сабы сочное, но пахнет рыбой; этот запах можно ослабить с помощью соли. Также саба хорошо сочетается с мисо и уксусом. Сашими из сабы следует есть, обмакивая в соевый соус, смешанный с тертым свежим имбирем.
Скумбрия. Применение в японской кулинарии
Для сашими очень свежую сабу сначала солят, а затем маринуют в уксусе. Немаринованную сабу лучше не есть, так как рыба может быть инфицирована паразитами. Маринование по способу, который в Японии называется симе-саба, то есть «укрепление сабы», избавляет рыбу от паразитов. Сабу часто жарят, однако для темпуры эта рыба не годится, так как ее запах не сочетается с ароматами других компонентов и «забивает» их.
Адзи — рыбы от хека до ставриды
Это название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды, которые на Западе можно часто увидеть на прилавках хороших рыбных магазинов. В длину адзи может достигать 40 см, но обычно в сети рыбаков попадают молодые экземпляры длиной 10-20 см. Исключение составляет сима-адзи, которая вырастает до 1 м.
Адзи считается высококачественной рыбой и обычно ее приберегают для сашими. Как правило, у адзи серая окраска, а на обоих боках расположено по ряду заостренных чешуек, напоминающих зубья пилы; эти чешуи нужно удалять, чтобы не пораниться. Сезон лова адзи длится с весны до осени.
Хек и ставрида. Применение в японской кулинарии
Из очень свежей адзи готовят татаки — мелко нарубленную рыбу с соевым соусом и тертым свежим корнем имбиря. Также адзи жарят на гриле и в сковороде, тушат и маринуют. Более мелкие экземпляры хорошо жарить целиком. Популярностью пользуются также вяленые рыбопродукты из адзи, например, хираки-боси (целая рыба, выпотрошенная и завяленная), мирин-боси и кусайя.
Симе-саба (солено-маринованная скумбрия)
Свежую скумбрию разделайте на филе с кожей. Положите оба филе на большое плоское блюдо, покрытое толстым слоем соли, и полностью засыпьте их сверху солью.
Оставьте, как минимум, на полчаса, а лучше — на 3-4 часа.
Промойте филе и обсушите их бумажным полотенцем, затем удалите все кости (при желании можно воспользоваться пинцетом).
В плоское блюдо налейте 120 мл рисового уксуса, положите в него рыбное филе вверх кожей и сбрызните их уксусом. Оставьте на 10 минут, затем уксус слейте.
Обсушите рыбу и пальцами аккуратно, чтобы сохранить серебристый узор, снимите с нее прозрачную кожу по направлению от головы к хвосту. Для сашими нарежьте филе поперек толстыми ломтиками шириной 1-2 см.
Анко — морской черт
Для японских кулинаров анко (морской черт) наряду с фугу и иглобрюхом является символом зимы.
Морской черт. Применение в японской кухне
Морской черт — популярная рыба. Ее используют для приготовления блюд непосредственно на столе, как в ресторане, так и дома. Плотное комковатое мясо морского черта, не распадающегося на хлопья даже в вареном виде, прекрасно подходит для жаренья и тушения. В пищу идут все части этой рыбы, включая икру, печень и желудок. Печень, которую обычно маринуют в уксусном соусе, считается деликатесом, ее часто сравнивают с фуа-гра. Можно проверить насколько верно сравнение, если заглянуть в какой-нибудь интернет магазин рыболовных товаров, приобрести там специальные снасти для ловли анко, наловить свеженьких чертей, приготовить по всем правилам и сравнить. Морской черт водится во многих морях, кстати. И в Черном море, например, тоже есть.
Иваси-сардины
Сардины. Применение в японской кухне
Свежие иваси жарят в сковороде и на гриле, маринуют, используют в смешанных суши, а из фарша иваси делают рыбные фрикадельки. Однако большая часть иваси идет на изготовление консервов и различных вяленых рыбопродуктов, таких как нибоси, которые используются для бульона даси, и медзаси (4-6 мелких полупровяленных иваси, связанных соломинками в пучки). Мелких иваси, длиной до 3 см, обычно вялят, а затем готовят из них сирасу-боси.
В прошлом экспорт этих продуктов был ограничен законами, но ныне некоторые из них производятся на Западе. Иваси (сардины) входят в число рыб, наиболее употребляемых в японской кухне, и составляют 25% всей добычи японских рыбных промыслов. Кроме собственно сардин, существует множество других видов, принадлежащих к тому же семейству, в том числе ма-иваси (японский сардинопс), уруме-иваси (большеглазая сардина) и более мелкий вид катакути-иваси (японский анчоус). У ма-иваси сине-зеленая спина, серебристо-белое брюхо и темные пятна на боках. Эта рыба достигает 25-30 см. катакути-иваси бывает длиной примерно 15 см. Иваси есть в продаже круглый год.
Сама — сайра
У этой рыбы, известной также как сайра, длинное узкое тело, иссиня-черная спина и блестящее серебристо-белое брюхо. Осенью она вкуснее всего, так как достигает максимальной, 20%-й жирности.
Обработка и приготовление
Осеннюю самму лучше всего жарить целиком, на гриле или в сковороде, и подавать с тертым дайконом и соевым соусом, чтобы смягчить рыбный запах. Вяленая самма также пользуется большой популярностью. В другие времени года, когда самма не такая жирная, ее используют для приготовления суши или салатов с уксусной заправкой. В продаже часто имеются консервы из сайры. © bestsushi.ru
Похожие записи на сайте miuki.info:
Из какой рыбы лучше делать суши в домашних условиях?
Требуемые продукты: рис; сёмга (форель, лосось и т. д. ) слабой соли; любые морепродукты из продающихся в магазине, которые не требуют дальнейшего приготовления; любые консервы из морепродуктов, и т. д. и т. п. в меру личной фантазии; корень имбиря, соевый соус, горчица васаби, уксус (или лимон) . Корень имбиря чистится и нарезается тонкими ломтиками или просто трётся на тёрке, после чего заливается уксусом или выжатым соком лимона — его нужно слегка промариновать. Берётся обычный рис в обычном количестве на заданное число едоков. Засыпается В СКОВОРОДКУ, заливается водой и варится там обычным образом, но с чуть-чуть меньшим количеством воды. Никакой соли, масла и прочих изысков не требуется. Задача состоит в том, чтобы в результате получился нерассыпчатый, а слегка «склееный» варёный рис слоем 3-4 см. Затем этот рис нарезается ножом на «кубики» по размеру сушИ прямо на сковородке. Всё — основа готова. «Кубики» можно извлекать для дальнейшего использования. Эстеты могут скруглить углы для придания им классической «сушИйной» формы . На «кубики» кладутся кусочки купленной рыбы и морепродуктов, и сушИ готово. Подаётся с упомянутыми соевым соусом, имбирём и горчицей васаби. Эстеты могут заранее позаботиться о палочках, но если есть вилкой и ножом, то на вкус отличий не почувствуете . Можно нарезать зелени типа листьев салата, огурцов и т. д.
осторожней с рыбой! И в рестранах порой люди травяться, не смотря на все проверки, а на базаре уж точно страшно покупать. Для настоящих суши нужна рыба свежайшая, а не перемороженая. Свежий лосось есть в больших супермаркетах.
Люди вы что суши делаеться только из свежей только что выловленной красной (желательно семги ) рыбы енто чисто японское блюда и какая фарель какие карпы и пескари вы че с дуба рухнули Какой можить быть свежий лосось в середине января в супермарките если путина идеть только с июля по сентябрь и настоящие суши только в японии ну у нас есть в суши барах приезжайте во Влидивосток <img src=»//foto.mail.ru/mail/koshelev1974/36/i-153.jpg» >
В домашних лучше из малосольного лосося или копченого угря.
Из аквариумных рыбок.
Копченый лосось — само то… <br>Или вообще из огурца.. а что.. тоже суши! 😉
Суши можно и из красной икры делать! Свежие криветки. Есть суши и для детей, ето из кукурузы (Кукуруза смешанная с легким маионезом)
И все же, вам придётся поискать лосося. Я обычно делаю так: Целую рыбу 1.5-1.8 кг. Отделяю голову, хвост и плавники. Снимаю кожу, отделяю филе. Вытаскиваю косточки. Нарезаю в поперёк (приблизительно шириной в спичечный коробок) Хорошенько присыпаю солью. Складываю в стекляную банку прокладывая лаврушку и перец горошек между слоями. Потом (РЕЦЕПТ НЕ МЕНЯТЬ) поплотнее придавливаю пальцам и (Важно!!! ) заливаю сверху ореховым маслом. Можно применить не рафинированое подсолничное. Просматриваю банку на предмет пузырьков воздуха, если такие имеются то выманиваю их посредством ножа. Ставлю в холодильник на сутки. После этого рыба готова на суши и просто нарезать к картофанчику. На следющее утро, уха из голавы, хвоста, плавников и костей. Один недостаток. Гостей выпереть, крайне проблематично.
Кацуо — буси — это сваренный и засушенный целиком малый тунец, кацуо, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья — стружки. Кацуо — буси — один из основных ингредиентов бульона даси ; также ими посыпают как приправой. НИБОСИ Это твердые вяленые сардины, которые используются для приготовления очень ароматного бульона даси. Нибоси следует кипятить около 5 минут, чтобы проявился их аромат, а бульон получился более крепким. Поэтому бульон из нибоси идет на жирные супы, такие как суп с мисо и бульон для лапши соба или удон. УНАГИ НО КАБАЙЯКИ Для получения этого продукта филе угря варят на пару, а затем жарят или гриллируют в густом сладком соевом соусе. Этот мягкий рыбный полуфабрикат не похож на угря ни видом, ни вкусом. Его кладут поверх горячего отварного риса, полив соусом и посыпав сантё (смесью семи пряностей) . ХИДАРА Это вяленое филе трески можно жарить на гриле, а затем есть с рисом. Кроме того, из него готовят закуски к напиткам. СИРАСУ — БОСИ Сирасу (маленькие белые жареные сардинки) используются для приготовления многих вяленых рыбопродуктов. Сирасу — боси — это просто мягкие вяленые сирасу, которые едят в натуральном виде или смешивая с другими компонентами, например с тертым дайконом или с соевым соусом. Сирасу — боси хорошо сочетаются с горячим отварным рисом, из них часто готовят закуски и начинку для онигири (рисовых шариков) . МЕДЗАСИ Медзаси по — японски означает «пронзенные глаза» . Этот продукт представляет собой целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4 —б штук на соломинку, продетую сквозь глаза, — отсюда и название. Медзаси едят с горячим отварным рисом или с саке, слегка поджарив их на гриле. Сардины можно есть целиком, с костями, головой и внутренностями, — это очень питательное, богатое кальцием и протеином, но в то же время недорогое повседневное блюдо СИСЯМО Эта маленькая, длиной 10 — 15 см, тонкая розовато — серебристая рыбка водится только в северной части Тихого и Атлантмческого океанов и считается одним из лучших японских деликатесов к саке и потому дорого стоит. Особенно ценится комоти — сисямо (сисямо с икрой) . ТАТАМИ — ИВАСИ Для получения татами — иваси маленькие жареные сардинки скрепляют вместе и высушивают в тонкий лист, подобно водорослям нори. Затем, перед подачей к столу, этот лист слегка обжаривают на гриле — получается превосходная закуска к напиткам, особенно с горячим отварным рисом. Татами — иваси обладают нежным сладковатым вкусом и сочным ароматом, но за пределами Японии в магазинах обычно не встречаются. ТИРИМЕН — ДЗАКО Это другой вид сушеных сирасу, которые перед употреблением варят и приправляют соевым соусом. Они хорошо сочетаются с горячим рисом или с отядзуке (рис, сваренный в чае) . Тиримен — дзако, приправленные соевым соусом, имеют довольно соленый вкус. ТАДЗУКУРИ Для тадзукури маленькие сушеные сардины слегка обжаривают в мелкой сковороде. Подают тадзукури как самостоятельную закуску или к напиткам. У тадзукури своеобразный умами (сочный аромат) . Тадзукури в сахаре, наряду с другими острыми яствами, считаются праздничным новогодним угощением. Тадзукури не только вкусны, но и очень питательны, так как богаты кальцием. А вообще суши бывают разных видов с овощами с рыбой с гусиной печенью!!! <a rel=»nofollow» href=»http://www.osushi.ru/» target=»_blank»>http://www.osushi.ru/</a>
Семга вполне подойдет.
Атаргатис — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 15 апреля 2019; проверки требуют 9 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 15 апреля 2019; проверки требуют 9 правок.
Атаргатис — сирийская богиня, которую почитают в Бамбике (Эдессе) в Месопотамии[1].
Палестинские воды заменили ей чешуей кожу[2]. Оскорбила Афродиту, и та внушила ей любовь к смертному, она родила Семирамиду, от стыда бросилась в озеро и стала рыбой[3]. Лукиан упоминает её как мать Семирамиды, её изображение в Гелиополе в виде рыбы[4].
Почиталась в Северной Сирии, отчасти у хананеев и финикиян, но особенно у филистимлян, где она была женской формой Дагона и, подобно ему, изображалась с нижней частью тела рыбы. С этим связывались легенды о превращении её в рыбу в Иераполе, а также представление о ней, как о божестве плодотворной влаги. Важным центром поклонения ей был Аскалон[5] (ныне Ашкелон).
Лукиан в своем трактате «О сирийской богине» приводит описание её храма и проводившихся в нём в её честь обрядов. Однако его «Сирийская богиня», будучи тождественной с Деркето, носит черты, заимствованные и от фригийской Кибелы, и от греческих божеств, и культ её носит печать синкретизма[источник не указан 182 дня].
Согласно Страбону, её настоящее имя Афара, хотя Ктесий называет её Деркето[8].
Согласно античной традиции, Деркетия (Деркето) — «Дочь Вавилона»[9].
Некоторые считают её созвездием Девы[10]. По мифу, она упала с неба около Бамбики, и рыба, жившая в озере, спасла её. Рыба стала созвездием[11]. Порождения великой рыбы стали созвездием Рыб[12]. Стоит упомянуть, что с именем Деркето связывали появление на небе созвездия Южная Рыба. При храмах богини были священные озера с рыбами[источник не указан 182 дня].
По истолкованию, её имя произошло от сирийской царицы Гатиды, которая запрещала подданным есть рыб. Согласно Ксанфу Лидийскому, лидиец Мопс бросил её с сыном Ихтием за жестокость в Аскалонское озеро, где её съели рыбы[13][14]. По другим, Атарата — жена царя Дамаска, чья могила в Дамаске[15].
- ↑ Страбон. География XVI 1, 27 (стр.748)
- ↑ Овидий. Метаморфозы. IV, 44.
- ↑ Примечания Ф. А. Петровского в кн. Овидий. Собрание сочинений. СПб, 1994. В 2 т. Т.2. С.501
- ↑ Лукиан. О сирийской богине, 14.
- ↑ Atargatis Obscure Goddess Online Directory (англ.)
- ↑ Любкер Ф. Реальный словарь классических древностей. М., 2001. В 3 т. Т.3. С.347-348
- ↑ Здесь «ъ» означает резкий гортанный звук айн
- ↑ Страбон. География XVI 4, 27 (стр.785)
- ↑ Любкер Фр. Реальный словарь классических древностей: В 3-х тт. — М., 2001. — Т. 1. — С. 432.
- ↑ Псевдо-Эратосфен. Катастеризмы 9
- ↑ Псевдо-Эратосфен. Катастеризмы 38
- ↑ Псевдо-Эратосфен. Катастеризмы 21
- ↑ Афиней. Пир мудрецов VIII 37, 346с-е
- ↑ The Syrian Goddess
- ↑ Юстин. Эпитома Помпея Трога XXXVI 2, 2
Оризиас вовора и латипес — рисовая рыбка: содержание, фото-видео обзор
Оризиас — рисовая рыбкаКомфортные параметры воды для содержания: 20-25°C, dH 8-18°, рН 7-8. Необходима аэрация, фильтрация.
Ареал: Рисовые поля и солоноватые водоемы Азии: Японии, Корея, о. Тайвань. Размер рыбки: до 5 см.
Тело Oryzias latipes вытянуто в длину, профиль спины прямой, с боков уплощено. Спинной плавник отнесен далеко назад.
Окрас тела серый, искрящийся зеленоватым или голубоватым тоном. Вдоль боков идет темная полоса. Плавники прозрачные с оранжевой каймой.
Оризиас — рисовая рыбка фото
Рисовый оризиас — это мирные, стайные пугливые рыбы, держатся в верхнем слое воды. Лучше содержать в видовом длинном 50см. аквариуме. В аквариумных условиях рыбы живут до 3 лет.
Половая зрелость и рисовых рыбок наступает к году жизни. Рыб пересаживают в нерестовый аквариум объемом от 20 л на одну пару рыб. Стимулом к началу нереста является постепенное повышение температуры воды до 28-30° C. Нерестовик должен быть густо засажен плавающими растениями и растениями с мелкими листьями. Нерест может быть как групповым, так и парным. В любом случае количество самок должно преобладать над самцами.
Нерест происходит довольно интересным образом. Во время брачных игр самец как бы прикрывает брюшко самки своим анальным плавником, оплодотворяя икру, прикрепленную к самке в виде виноградной грозди в районе анального отверстия. Некоторое время самка так и плавает с прикрепленной икрой. По мере плавания среди растений самка сбивает с себя икру, которая впоследствии приклеивается к их листьям. Одна самка выметывает до 50 икринок. Икра инкубируется в течение 8 дней. Производителей из нерестового аквариума можно не отсаживать – при нормальном питании они ни икру, ни мальков не трогают. Стартовым кормом для мальков в первые дни их жизни является живая пыль и сухой корм для мальков.
Более популярной рисовой рыбкой является Оризиас вовора (Oryzias woworae), условия содержания которой идентичны Oryzias latipes.
Оризиас вовора фото
Оризиас вовора фото
Оризиас вовора фото
Кормление аквариумных рыбок должно быть правильным: сбалансированным, разнообразным. Это фундаментальное правило является залогом успешного содержания любых рыбок, будь-то гуппи или астронотусы. Статья «Как и сколько кормить аквариумных рыбок» подробно рассказывает об этом, в ней изложены основные принципы рациона питания и режима кормления рыбок.
В данной статье отметим самое главное – кормление рыб не должно быть монотонным, в рацион питания должны входить как сухие корма, так и живые. Кроме того, нужно учитывать гастрономические предпочтения той или иной рыбки и в зависимости от этого включать в ее рацион корма либо с наибольшим содержанием белка или наоборот с растительными ингредиентами.
Популярными и ходовыми кормами для рыбок, конечно же, являются сухие корма. Например, всечасно и повсеместно можно встретить на аквариумных прилавках корма компании «Tetra» — лидера Российского рынка, собственно и ассортимент кормов данной компании поражает. В «гастрономическом арсенале» Tetra входят как индивидуальные корма для определенного вида рыбок: для золотых рыбок, для цихлид, для лорикариевых, гуппи, лабиринтовых, арован, дискусов и т.д. Так же, компанией Tetra разработаны, специализированные корма, например, для усиления окраса, витаминизированные или для кормления мальков. Подробную информацию о всех кормах Tetra, Вы можете узнать на официальном сайте компании — здесь.
Следует отметить, что при покупке любого сухого корма, Вы должны обращать внимание на дату его изготовления и сроки хранения, старайтесь не покупать корма на развес, а также храните корма в закрытом состоянии – это поможет избежать развитее в нем патогенной флоры.
Всё вышеописанное – лишь плод наблюдения за данным видом аквариумных рыб и сбора разной информации от владельцев и заводчиков. Нам бы хотелось делиться с посетителями не только информацией, но и живыми эмоциями, позволяющими полнее и тоньше проникнуться миром аквариумистики. Регистрируйтесь на https://fanfishka.ru/forum/, участвуйте в обсуждениях на форуме, создавайте профильные темы, где вы будете от первого лица и из первых уст рассказывать о своих питомцах, описывать их повадки, особенности поведения и содержания, делиться с нами своими успехами и радостями, делиться опытом и перенимать опыт других. Нам интересна каждая частичка вашего опыта, каждая секунда вашей радости, каждое осознание ошибки, дающее возможность избежать такой же ошибки вашим товарищам. Чем больше нас, тем больше чистых и прозрачных капелек добра в жизни и быте нашего семимиллиардного общества.
Оризиас видео-обзор
Смотрите также:
Все о гуппи
Аквариум для начинающих
СОВМЕСТИМОСТЬ ЗОЛОТЫХ РЫБОК
Хищные аквариумные рыбки
АГРЕССИВНЫЕ РЫБКИ — черный список негодяев