Стерлядь строганина – Строганина из рыбы – вкусное и полезное блюдо, придуманное северными народами

Делаем строганину из стерляди — НИКИТИНСКИЙ.ЖЖ.РФ — LiveJournal

Ну что, други мои.
Вот и подкрался нежданно-негаданно Новый год.
Пора варить картошку, нарезать колбасу и крошить в оливье горошек.
А можно и полакомиться необычным. Например, строганиной из стерляди.


1. Стерлядь — кладезь полезностей.
Необходимые нашим хилыми телам витамины, йод, фосфор и железо.
Не зря её называли на Руси «красной» или «царской». Рыбка — деликатес.
Короче, берем свежую. Или только-только из морозилки.

2. Я понимаю, что достать её непросто.
Посоветовал бы поехать в Югру. Там её прикупить не составит труда. Впрочем, как и муксуна. И оленины…
Короче, срезаем хребет.

3. Всё очень легко.

4. Рубим голову и хвост.
Не выкидываем!

5. И самое интересное — снимаем кожу как кишку с сосиски.
Чешуи у стерляди нет, так что элементарно, Ватсон.

6. И нарезаем кусочками.
Не толстыми, но и не с лист бумаги толщиной.

7. Хрясь-хрясь!

8. Раскладывать цветочками не обязательно.
Тут главное вкус!
Нежный, тающий, свежий, даже слегка отдающий мясом, вкус.

9. Нежно посыпаем рыбку крупной солью и черным перцем, и…
Пожираем!

10. При желании рыбку можно чем-нибудь фаршировать.
Костей у неё нет. Волшебство!

11. Надрезали, расчекрыжили, начинили грибами, сёмгой или креветками — и в разогретую духовку!

12. Вспоминаем про головы и хвосты — их в уху!

13. Или пожарить слегка.
В любом её виде она чудо как хороша!

На новогодний стол — самое оно!

Огромное спасибо за знакомство с Югрой и новыми вкусами моим новым друзьям!
А всем желающим увидеть Югру своими глазами и всё попробовать самим — жмём на баннер:

Данный материал является объектом авторского права и изначально опубликован на сайте NIKITINSKIY.COM
Полная или частичная публикация поста, а также размещенных в нём фотографий, без согласования со мной ЗАПРЕЩЕНА в любых СМИ, печатных изданиях и на любых сайтах, за исключением репостов в личных, некоммерческих блогах и страницах социальных сетей. Почта для контактов: fotoblog@list.ru
При использовании фотографий и текста активная ссылка на источник обязательна!

Подписаться на обновления

Делаем строганину из стерляди — Блог Никитинского

Ну что, други мои.
Вот и подкрался нежданно-негаданно Новый год.
Пора варить картошку, нарезать колбасу и крошить в оливье горошек.
А можно и полакомиться необычным. Например, строганиной из стерляди.

1. Стерлядь — кладезь полезностей.
Необходимые нашим хилыми телам витамины, йод, фосфор и железо.
Не зря её называли на Руси «красной» или «царской». Рыбка — деликатес.
Короче, берем свежую. Или только-только из морозилки.

2. Я понимаю, что достать её непросто.
Посоветовал бы поехать в Югру. Там её прикупить не составит труда. Впрочем, как и муксуна. И оленины…
Короче, срезаем хребет.

3. Всё очень легко.

4. Рубим голову и хвост.
Не выкидываем!

5. И самое интересное — снимаем кожу как кишку с сосиски.
Чешуи у стерляди нет, так что элементарно, Ватсон.

6. И нарезаем кусочками.
Не толстыми, но и не с лист бумаги толщиной.

7. Хрясь-хрясь!

8. Раскладывать цветочками не обязательно.

Тут главное вкус!
Нежный, тающий, свежий, даже слегка отдающий мясом, вкус.

9. Нежно посыпаем рыбку крупной солью и черным перцем, и…
Пожираем!

10. При желании рыбку можно чем-нибудь фаршировать.
Костей у неё нет. Волшебство!

11. Надрезали, расчекрыжили, начинили грибами, сёмгой или креветками — и в разогретую духовку!

12. Вспоминаем про головы и хвосты — их в уху!

13. Или пожарить слегка.
В любом её виде она чудо как хороша!

На новогодний стол — самое оно!

Огромное спасибо за знакомство с Югрой и новыми вкусами моим новым друзьям!
А всем желающим увидеть Югру своими глазами и всё попробовать самим — жмём на баннер:

Если вам понравился этот материал, я буду благодарен если вы поделитесь им в социальных сетях:

Данный материал является объектом авторского права.
Полная или частичная публикация поста, а также размещенных в нём фотографий, без согласования со мной

ЗАПРЕЩЕНА в любых СМИ, печатных изданиях, на любых сайтах и в соцсетях.
Почта для предложений и приобретения фотографий: fotoblog@list.ru

Строганина из стерляди: рецепты, техника приготовления

Наиболее вкусной считается строганина из лососевых рыб: форели, нельмы, сёмги, чира. Немногим уступят блюдоа из осетровых: белуги, осётра, севрюги. Строганина из стерляди любима особенно.

Зачем есть сырую рыбу

Причины уважительные.

  • Правильно замороженная и приготовленная сырая рыба – кладезь витаминов и минералов, которые сохраняются полностью, так как не подвергаются тепловой обработке. Из первых – витамины А, Е, D, В12, В6, из вторых – йод, фтор, магний, селен, железо, цинк, фосфор, кальций. А ещё присутствуют суперполезные жирные кислоты омега-3 и 6, легко усваиваемые белки.
  • Вкус сырой замороженной рыбы изумительный! «Лучшее мороженое», – говорят знатоки.

Важно: Не каждая рыба подходит для еды в сыром виде. В отличие от других речных осетровых стерлядь не заражается паразитами, рыба чистая, ничем не болеющая. Она в меру жирная и никогда не приедается.

Важные замечания

На первый взгляд, приготовление строганины – из разряда «раз, два, и готово». Не обольщайтесь. Идеальное блюдо – почти произведение искусства, в его готовке много особенностей.

  • Для строганины подойдут только живые, а не погибшие в сетях экземпляры.
  • Рыбалка предпочтительнее зимняя, если же хотите полакомиться любимым блюдом летом, запаситесь переносным холодильником. В крайнем случае тщательно заверните рыбу в тонкий полиэтилен до отправки в морозилку.
  • Достав стерлядь из сети, с силой ударьте ее об лёд и бросьте в снег. Через четверть часа слегка разомните и выпрямите, пусть замораживается окончательно.
  • Время заморозки при температуре ниже 30 градусов – 12 часов или чуть меньше.
  • Нельзя допустить оттаивания рыбы – приготовленная из нее строганина будет на вкус неприятна.
  • Если готовить будете не сразу после заморозки, глазируйте рыбу: окунайте в холодную воду, подмораживайте и снова окунайте. Потом плотно заверните в чистую ткань.
  • Рыбу, которую храните для приготовления строганины, не держите открытой: подсохнет и потеряет товарный вид.

Процесс приготовления

Стерлядь берут за хвост рукой в полотняной перчатке или используя бумагу, тряпку, чтобы не таяла до времени. Головой ставят на чистую тряпицу, срубают плавники. Теперь предстоит удалить кожу. Проделывают это острым ножом. Кто-то предпочитает кожу сдирать, но тогда придется рыбу слегка оттаять, а это нежелательно.

тушка

На плоскую тарелку кладут полотняную салфетку или чистую белую бумагу – так стружка дольше сохранится замороженной.

Приступают непосредственно к строганию. Сначала снимают тонкий слой со спинки и брюшка, стараясь заворачивать стружку кольцом. Эти кусочки самые вкусные, их едят в конце трапезы.

Далее со спинки одну за другой снимают стружки. Строгать надо именно по спинке, а не по бокам, и так, чтобы на каждой полоске оказывался по краям слой рыбьего жира. Чем тоньше полоски, тем нежнее на вкус.

нарезка

Стружки укладывают горкой на тарелку, стараясь делать это красиво. Не торопитесь, вы же не участник соревнований по скоростной нарезке мороженой рыбы. Отдельно выложите стерляжью печень, жир, икру. Они не менее вкусны.

Берут полоски руками. Не надо пытаться достать из-под верхних стружек самые лакомые нижние – это моветон.

Как приправа идет смесь соли и перца в равных частях. На любителя – маканина: томатный соус или паста с добавлением давленого чеснока и уксуса. Настоящие любители настаивают на том, что достаточно только соли, вкуснятина в приправе не нуждается.

готовое блюдо

Важно! Нельзя готовить строганину впрок или задолго до предполагаемого застолья. Даже если после нарезки стружку вынести на мороз, вкус будет уже не тот.

Рецепты приготовления строганины отличаются в зависимости от используемой рыбы, назначения блюда (на праздничный стол или для мужской компании), местности. Но в любом случае строганина и накормит, и согреет, и взбодрит, и здоровья добавит.

готовое блюдо Загрузка…

Уха и строганина из муксуна и стерляди: michail_shor — LiveJournal

Добрейшего дня и обнимашек! Заранее предупреждаю(иначе потом скажете, что я поц) — не читайте этот пост если вы голодные! Хоть бутер укусите перед прочтением. Это важно. После всех фоточек пожрякать захочется сильно-сильно!

Готовы? Начинаем!

Сегодня мы с вами продолжим наше путешествие по Ханты-Мансийскому автономному округу и приготовим уху и строганину из муксуна и стерляди.

Нас уже ждут в охотничьем хозяйстве «Еловое». 

Расселяемся по домикам, принимаем душ после дальней дороги и вперед за стаканом морса.

Место очень крутое. Тут есть все — от рыбалки, до охоты на кабана. Но мы сегодня за ухой примчались.

Откровенно говоря, впервые за 33 года попробовал муксуна и стерлядь. Вот такой я дикий человек. 

Вот и сама стерлядь:

Познавательная страничка: Стерлядь (лат. Acipenser ruthenus) — рыба семейства осетровых. Взрослые особи обычно достигают длины 40—60 см и массы 0,5—2 кг, иногда встречаются экземпляры массой 6—7 кг и даже до 16 кг. 
Рыба питается преимущественно  личинками комаров, бокоплавами и ручейниками. Крупные экземпляры также  поедают моллюсков, пиявок и рыбу. Предполагается, что рацион самцов и  самок стерляди отличаются, потому что мужские особи обитают в открытой  воде, а женские на дне. Самки ловят малощетинковых червей в осадке, а  самцы — беспозвоночных в быстрой воде

Срезаем хребет:

Отрезаем хвост и чуть подрезаем плавники

Чулком стягиваем кожу

Вынимаем внутренности

Нарезаем и…. Едим 🙂

Да-да! Мы просто приготовили себе строганину.

Познавательная страничка: Строганина — нарезанная стружкой замороженная рыба (в основном сиговых пород: нельма, муксун, чир, северный омуль и др.) или мясо (оленина), одно из основных блюд северной кухни 

Очень вкусно! Совсем забыл — используем немного соли и перца по вкусу. 

Головы и хвосты пойдут в уху. У ценителей рыбья голова в ухе это особое блюдо

Теперь повторяем процедуру очистки еще с 8 рыбинками

Я великий повар :)))))

Параллельно очищаем муксуна 

Познавательная страничка: Муксун (лат. Coregonus muksun) — пресноводная рыба из рода сигов подсемейства сиговые семейства лососёвые. В длину достигает 0,75 м, весом до 8 кг. Считается ценной промысловой рыбой, деликатесом. Мясо муксуна очень нежное и жирное, почти без межмышечных костей. Особенно хорош муксун в малосольном виде. 

Нарезаем себе строганины и немного оставляем для ухи.

Соль, перец, лимон по вкусу.

Что-то мы едим и едим. Пора уже и про уху вспомнить. Кусочки рыбы готовы

Головы и хвосты тоже

Вода+картоха+лук и морковка уже закипают на огне

Отправляем нашу рыбку(без хвостов и голов)

Накрываем и ждем

Пора вынимать нашу рыбку. Но на этом все только начинается.

Приятно вкушать нежнейшее мясо. А уха на плите.

Пора закидывать головы и хвосты.

Бульон похож на янтарь. Запах просто умопомрачительный.

Опять закипает. Пора доставать и головы с хвостами.

Вкуснота.

Сама уха получается меганаваристая. Вспоминаю ее вкус — сразу мурашки по коже

И вам приятного аппетита…

P.S. Хотите на охоту или рыбалку в Югре — обращайтесь к моим  дружочкам-пирожочкам. Цены очень разные. Есть как для пионеров с  пенсионерами, так и для очень состоятельных граждан. Ссылка в логотипе:

Лучшая строганина получается из подлёдки — В стране

Строганина  из рыбы – одно из самых любимых блюд жителей Якутии. Ее подают на стол в виде стружек, при этом части от хребта и брюшка кладут на дно тарелки. На столах чаще всего оказывается нельма, муксун, омуль, осетр, ряпушка, чир. Этому блюду посвящен отдельный праздник в рамках фестиваля «Зима начинается с Якутии». Команды из разных уголков республики соревнуются в скорости приготовления строганины и способах презентации блюда. О том, каковы нюансы приготовления северного деликатеса и почему в Якутии не могут жить без строганины – в материале ТАСС.

Одним из самых зрелищных событий туристического фестиваля «Зима начинается с Якутии» является праздник строганины. Фестиваль в сфере событийного туризма призван продвигать арктический туризм в регионе. Его постоянный гость — Дед Мороз, который приезжает из Великого Устюга, чтобы получить из рук якутского коллеги Чысхаана символ холода. Также в рамках фестиваля проводятся гастрономический фестиваль «Вкус Якутии», конкурс снежных и ледовых скульптур «Бриллианты Якутии», спортивные состязания по северному многоборью «Игры народов Севера» и многое другое.

Праздник строганины проводят в одном их самых больших зданий Якутска – спортивном центре «Триумф». На соревнованиях царит спортивный дух, за их ходом с азартом наблюдают сотни болельщиков. Тонкое искусство северной кухни не оставляет равнодушным ни одного гурмана.


Приготовление строганины требует особой сноровки и опыта. Рыбу принято строгать на полу или на земле, придерживая одной рукой за хвост. «Нашу республику можно назвать регионом любителей строганины. Это составляющая образа жизни якутян. Она примерно как для японцев суши», — говорит Игорь Чикачев, который представляет на празднике свою разработку по строганию замороженной рыбы.

Это простое устройство из деревянной доски с прямоугольным вырезом посередине родилось само собой, случайно, продолжает он. «Как-то под руку попался обрезок такой доски. Упер в нее рыбинку и потянулся за ножом. Смотрю – стоит рыбина без поддержки, острые грани держат как в тисках. Рыбина не поворачивается, вот это как раз и важно. Отпилил кусок и стал им пользоваться, дарить друзьям. Многие стали копировать и изобретать собственные варианты. Процесс творчества любителей строганины пошел, и это отрадно», — говорит он.

Для приготовления строганины нужны правильно заготовленная рыба, хороший острый нож, желательно якутский. «Лучшая строганина получается из подледки, пойманной подледным способом  — в меру жирная и без икры. Годится и рыба, выловленная летом и осенью, но если ее сразу глубоко заморозили. Оттаявшая и вновь замороженная не имеет таких же вкусовых качеств», советует собеседник.

Строганину подают с солью и перцем, соевым соусом, аджикой, горчицей. Но истинные ценители чистого вкуса обходятся без всяких приправ, рассказывает шеф-повар якутского ресторана «Река. Озеро. Лес» Николай Габышев, который стал победителем конкурса «Вкус Якутии», проводившегося в рамках фестиваля. Одно из фирменных блюд повара – салат «Индигирка», названный по имени реки на севере Якутии. Его готовят из замороженной рыбы. «Самое главное условие – качество рыбы, свежесть. Рыбу на строганину лучше брать в сезон. Она самая вкусная и полезная», — рассказывает шеф-повар.

Николай Габышев представил на конкурсе закуску из печени оленя и мяса жеребёнка с брусничным соусом и морошкой, мусс из копчённого чира. «Я готовлю якутскую кухню так, чтобы она имела мировые стандарты в подаче и при этом была здорова и сбалансирована», — говорит Николай. Особое место в меню ресторана занимает оленина. «Мясо по составу очень полезное рекомендуется даже кормящим женщинам и детям», — продолжает он.

Сыроедение в Якутии связано с экстремальными условиями жизни, с морозами до минус шестидесяти градусов. Строгают заранее. «Можно быстро согреться, съев замороженное мясо или рыбу. Это своего рода обман своего организма, который помогал народам Севере выжить в столь суровых условиях», — считает шеф-повар.

Строганина из рыбы – вкусное и полезное блюдо, придуманное северными народами

Содержание

Классическая строганина – блюдо из сырой рыбы, замороженной и нарезанной вдоль тушки. Ее очень любят якуты, эскимосы, коми и другие народы Севера, для них это традиционная еда.

Покорители северных широт в XVII-XIX веках часто болели цингой из-за нехватки витаминов. А вот местное население с такой проблемой никогда не сталкивалось, поскольку в их рационе – сырая рыба, не теряющая в процессе термообработки витамины А, В, Д, Е и ненасыщенные жирные кислоты (Омега-3).

Какая рыба годится для строганины?

Строганина из муксуна

На Севере строганину готовят из рыб сиговых пород: из муксуна, чира, нельмы, местного омуля и проч. Благоприятная экология удаленных от промышленных центров районов позволяет совершенно спокойно использовать как морскую, так и речную рыбу. Эскимосы ловят ее в скованных холодом водоемах, отбирают крупные и не задохнувшиеся в сетях экземпляры и тут же замораживают. Подмерзшую рыбу при необходимости выпрямляют, чтобы было удобно строгать.

Наиболее подходящий вариант для строганины – крупная тушка (2-4 кг) первичной заморозки. Если рыба оттаяла, а потом ее снова поместили в морозилку – вкус будет уже не тот. Еще одно условие – глубокая заморозка: при температуре -18 градусов будущую строганину нужно держать хотя бы 3 дня.

К содержанию

Особенности приготовления

Готовится классическая строганина из рыбы довольно просто:

  1. Срезают плавники и чешую вместе со шкурой. Перед этим у тушки отрезают переднюю часть головы, чтобы ее было удобнее упирать в разделочную доску. В процессе обработки рыба находится в вертикальном положении, ее удерживают за хвост, обернутый кухонным полотенцем. Так не мерзнет рука.
  2. Тонкими слоями срезают мясо. Получаются завитушки, напоминающие стружки после ручного рубанка. Их укладывают на охлажденное в морозилке блюдо. Посуду заранее ставят в холод, чтобы замедлить оттаивание строганины, так как после оттаивания блюдо теряет свой первозданный вкус.
  3. В качестве приправы используют смесь соли и черного перца в пропорции 50 на 50. А еще строганину макают, например, в соевый соус с чесноком.

К содержанию

Части рыбы для строганины:

  • Спинка вместе с верхом хребта. Замороженные косточки измельчаются в процессе нарезки, не портят вкуса и не вредят здоровью.
  • Все остальное мясо, которое удается срезать. Нарезку прекращают, когда нож начинает скользить по ребрам. Полностью очистить остов от мяса не получится, но оставшуюся часть рыбы можно разморозить, выпотрошить и пустить на уху. Не обязательно срезать все мясо сразу: одну тушку можно строгать в несколько заходов.

Строганина фото

Классический рецепт актуален, если есть возможность купить подходящую рыбу. Однако жителям европейской части России приготовить строганину из муксуна или сига проблематично, поскольку на прилавках продуктовых магазинов совсем другой ассортимент. В таком случае может выручить скумбрия или пеламида.

К содержанию

Строганина из скумбрии и ее сородичей

Рецепт, как сделать строганину из небольшой морской рыбы, несколько отличается от классического. Для готовки понадобятся:

  • Парочка крупных скумбрий или пеламид глубокой заморозки (1 кг).
  • Репчатый лук (0,5 кг).
  • Черный перец.
  • Соль.

Строганина из скумбрии

Технология следующая:

  1. У тушки удаляют хвост и голову.
  2. Избавляются от внутренностей, срезают шкуру.
  3. Разрезают пополам вдоль хребта.
  4. Удаляют хребет, вырезают ребра, теряя немного мяса.
  5. Получившееся замороженное филе нарезают небольшими кусочками.
  6. Добавляют лук полукольцами, соль, перец.

Естественно, строганина из пеламиды или скумбрии после простой нарезки будет выглядеть по-другому – без стружек-завитушек. Однако от внешнего вида блюда вкусовые качества зависят не слишком сильно.

К содержанию

Строганина из чира. / Сибирский охотник

Якутская строганина может вполне стать одним из деликатесных блюд в лучших мировых ресторанах. И это не шутка. Может, не все еще слышали, что журнал Mens Health в 2007 г. составил список тридцати блюд. Наша строганина уступила (по оценке журнала) только китайскому супу из акульих плавников и странному фрукту из Юго-Восточной Азии дуриану.

Что же за блюдо такое полезное, вкусное, необычное СТРОГАНИНА?

Строганина — свежезамороженая рыба (в основном, сиговых пород, нельма и др.) или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми). Подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой».

Рецепт по приготовлению строганины чрезвычайно прост: Мороженную рыбу (омуль, чир, нельму) строгают ножом, получая тонкую стружку. Подают с горчичным соусом, соль+перец или соевым соусом. Есть у местных жителей Севера и свои национальные особенности и «примочки», например, строганина лучше получается, если используется настоящий якутский нож.

Почему русские старожилы, на протяжении веков живущие в Заполярье, никогда не знали о цинге? Да потому, что питались свежим мясом и рыбой. Почему в 1736 году погиб экспедиционный отряд П. Лациниуса в устье речки Хара-Улах, когда цинга унесла 38 жизней? Потому что у них не было свежих продуктов, а строганиной, возможно, они пренебрегали или не знали ее чудодейственных свойств.

Лицейский друг А.С.Пушкина, будущий адмирал Ф.Ф.Матюшкин, писал в октябре 1820 года из Среднеколымска директору лицея Е.А. Энгельгарду: «Я признаюсь, что мерзлая рыба (особливо стерлядь) гораздо вкуснее, чем вареная и поджаренная. Попробуйте когда-нибудь струганину. Она просто вкусна, а с солью, перцем и уксусом и маслом она должна быть наивысшего качества. Струганина, струганина — лучшее мороженое!».

В ответном письме Е.А.Энгельгард сообщал: «Струганиной меня подчевал лет 20 назад знакомый, который был сослан в Якутск Павлом и возвращен Александром. Он находил, как и ты, что это очень хорошо».

«Северянин не свалит, — пишет Валентин Григорьевич Распутин, — рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало удовольствие!.. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет — не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная — как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом».

Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая — чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила. На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.

В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При этом свежую пойманную рыбу надо обязательно завернуть плотно в пищевую пленку.. Если рыба несколько раз оттаивала — это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.

Как строгают рыбу? Рыбу берут тряпкой за хвост (чтобы не таяла в руках) и, уперев головой в холстину, срубают плавники. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Для этого необходимы навык и тренировка. Некоторые кожу пытаются сдирать, но для этого приходится рыбу частично оттаивать, что не желательно. Сначала снимают стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек. Как вариант делают по брюшку и спине зарубки глубиной 1,5 — 2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове. Это самые лакомые кусочки, поэтому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь.

На тарелку стелют чистый лист бумаги, желательно в 2 слоя. Для чего это делается? Бумага — плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек от хвоста до головы, затем тонкие стружки мякоти по всей длине тушки, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира. Стружки полукольцами укладывают аккуратной горкой на тарелку.

Строганину, как и хлеб, берут руками, поэтому существовало неписаное правило: перед употреблением строганины надо обязательно мыть руки. Первым делом съедают верхние стружки. Не дай Бог, если кто-нибудь возьмет жирный кусочек пупка или спинки раньше, чем съедены стружки. Если это ребёнок, он тут же получит удар по рукам. Взрослые порядок сами знают. Гостям, не знающим обычаи, обычно всё сходит с рук.

Очень вкусна и полезна мороженая рыбья печень, внутренний жир и икра.

Вкус строганины портится, когда её строгают впрок или загодя до прихода гостей и выносят на мороз.

В нынешние времена к строганине подают соль, перец или «маканину», специально приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока, иногда просто острый кетчуп. В старые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине. До строганины не должно употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного. И никогда строганина не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, иначе от резкого перепада температур будут портиться зубы.

Важный момент: я обратил внимание, как иногда едят строганину приезжие европейцы, они нарезанные кусочки или ломтики строганины кладут целиком в рот и стараются их разжевать, тщательно пережёвывая так, как кушают твердую колбасу или варёное мясо. Потом жалуются, что зубы стынут и болят от холода. Северяне её едят так: быстро откусывают небольшие кусочки, обваливая их во рту языком и смачивая слюной, отправляют как вкусное, жирное и питательное мороженное прямиком в желудок.

Те, кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта жирная пища замерзающих путников. Через несколько минут после трапезы сразу становиться тепло. Вот как о приготовлении строганины красиво и ёмко сказал современный русский классик [Валентин Распутин, побывав в Русском Устье: «Северянин не свалит, — пишет Валентин Григорьевич, — рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало удовольствие!.. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет — не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная — как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *