Температура хранения копченой рыбы в холодильной витрине: Рыба холодного копчения | Как хранить рыбу | сроки и особенности

Сам процесс замораживания не является методом консервации. Это это просто средство подготовки рыбы для хранения на соответственно низкая температура. Для того, чтобы произвести хороший продукт, Замораживание должно быть выполнено быстро. Морозильник должен быть специально разработанный для этой цели и, следовательно, замораживание является отделить процесс от хранения при низкой температуре.

Рыба в основном вода, обычно 60-80 процентов в зависимости от видов, и процесс замораживания превращает большую часть этой воды в лед.

Замораживание требует отвода тепла и рыбы, из которой тепло отводится падением температуры, как показано на Рисунок 1. Во время первой стадии охлаждения температура довольно быстро падает чуть ниже 0 ° С, точка замерзания вода. Поскольку больше тепла необходимо извлечь во время второго этап, чтобы превратить основную массу воды в лед, температура меняется на несколько градусов, и этот этап известен как период «теплового ареста».Когда около 55% вода превращается в лед, температура снова начинает падать быстро и на этом третьем этапе большая часть оставшейся воды замерзает. Относительно небольшое количество тепла должно быть удалено на этом третьем этапе.

Рисунок 1 График температуры-времени для рыб во время заморозки

Когда вода в рыбе замерзает как чистые кристаллы льда, оставшаяся незамерзшая вода содержит постоянно увеличивающуюся концентрация солей и других соединений, которые естественно присутствует в мясе рыбы.Эффект от этого постоянно увеличивается концентрация должна понижать температуру замерзания незамерзшего вода. В результате, в отличие от чистой воды, полное изменение чтобы лед не был достигнут при фиксированной температуре 0 ° С, но протекает в диапазоне температур. Вариация доля воды (которая превращается в лед) в мышцах ткани рыб против температуры показаны на рисунке 2. Рисунок показывает, что к тому времени, когда температура рыбы снижается до -5С около 70% воды замерзло.Это также показывает, что даже при низких температурах до -30 ° С доля воды в мышца рыбы все еще остается в незамерзшем состоянии.

Рисунок 2. Замораживание мышц рыбы. процент воды замерзшей при разных температурах

Литература по замораживанию рыбы сбивает с толку и часто противоречиво о том, что происходит с рыбой, когда она замерзает. Это особенно тот случай, когда делается ссылка на разницу между медленным и быстрым замораживанием.Одна из главных причин этого очевидная путаница заключается в том, что только в последние годы процесс замораживания продвинулся достаточно, чтобы объяснить различия в скорости замораживания. В результате большая часть литература все еще в обращении в настоящее время устарела.

Сначала считалось, что быстрое замораживание было неудовлетворительным так как внезапное охлаждение может нарушить и разорвать мышцу ткань. Также считалось, что, поскольку вода расширяется на замораживание, было бы разумно ожидать, что клеточные стенки лопнуть под наведенным давлением.Есть некоторые основания для обе эти теории, но они не полностью объясняют различия между медленным и быстрым замораживанием.

В течение некоторого времени широко распространенное мнение было, что медленное замораживание привело к образованию крупных кристаллов льда, которые повредили стенки клеток. Это приведет к значительной потере жидкости, когда рыба была оттаяла. Маленькие кристаллы льда сформировались, когда рыба быстро замерзла, считалось, что делать мало повреждение стенок камеры и, как следствие, потеря жидкости на оттаивании.Разница в размерах ледяного кристалла, вероятно, объясняется для некоторых из различий между медленным и быстрым замораживанием, но Это было показано, что это по-прежнему не обеспечивает полный объяснение. Стенки мышечных клеток рыб достаточно эластичный для размещения больших кристаллов льда без чрезмерного повреждение. Кроме того, большая часть воды в мышцах рыб связана с белок в форме геля, и мало жидкости будет потеряно даже если повреждение вышеупомянутого характера действительно имело место.

Медленное замерзание, однако, приводит к ухудшению качества продукт, и теперь считается, что это связано в основном с денатурацией белка. Изменения происходят в некоторых фракциях белок в результате замерзания и так как они изменены их «родное» состояние они могут быть названы «денатурированными», отсюда и термин «денатурация белка». это денатурация зависит от температуры и по мере снижения температуры Скорость денатурации снижается.Денатурация также зависит от концентрация ферментов и других соединений, присутствующих. Таким образом, поскольку вода выморожена в виде кристаллов чистого льда, концентрация соединений в незамерзшей части приведет к увеличение скорости денатурации. Эти два фактора, которые определить скорость денатурации, действовать против каждого другой, поскольку температура снижается, и было продемонстрировано, что температура максимальной активности находится в диапазоне от -1 до -2 ° С.

Медленное замораживание означает, что в этой зоне больше времени максимальной активности, и теперь считается, что этот фактор объясняет основное различие в качестве между медленным и быстрозамороженная рыба.

Нет общепринятого определения быстрой заморозки.

Маловероятно, что даже обученная панель вкуса могла бы обнаружить разница между рыбой, замороженной в 1 час и 8 часов, но один раз время замерзания начинает превышать 12 часов, разница может стать очевидным.Время заморозки до 24 часов или даже дольше, достигнут в некоторых плохо разработанных и эксплуатируемых морозильных камерах, будет почти наверняка приведет к худшему продукту. Очень долго время замерзания, например, из-за замораживания рыбы навалом укладка в холодильную камеру, может даже привести к порче бактериальное действие до середины стека достаточно пониженная температура

Так как температура чуть ниже 0C является критической зоной для порча в результате денатурации белка, раннее британское определение быстрого замораживание рекомендуется, чтобы вся рыба была уменьшена с температура от 0 ° С до -5 ° С в течение 2 часов или менее.Рыба должна тогда быть дополнительно понижен в температуре, так что его средняя температура в конце процесса замораживания эквивалентно Рекомендуемая температура хранения -30С. С нормальной заморозкой На практике в Великобритании это последнее требование определяется путем что самая теплая часть рыбы снижается до -20 ° С на завершение заморозки. Когда эта температура достигнута, самые холодные части рыбы будут в или рядом с хладагентом температура скажем -35С и средняя температура будет тогда быть около -30C.Это довольно сложное определение быстрого замораживание, и это, вероятно, более строгое, чем необходимо обеспечить хорошее качество продукции.

Более широко используемые определения быстрой заморозки не указать время замораживания или даже скорость замораживания, но просто указать что рыба должна быть быстро заморожена и уменьшена в морозильной камере до предполагаемой температуры хранения.

Положения и руководства по надлежащей практике

В директивах ЕС применяются к цепочке замороженных продуктов из от первоначального производства до розничной продажи, и эти директивы могут быть использованы в качестве руководства.Они относятся к качеству продуктов, помеченных как «быстро заморожены» и требуют, чтобы продукты, помеченные в этом путь должен быть проведен через их зону максимального льда кристаллизация как можно быстрее. После этого они должны быть поддерживается при -18 ° С или ниже. Есть исключения для местных Поставки и замороженные продукты проводятся в розничных витринах. Oни также касаются мониторинга температуры быстрозамороженных продуктов во время транспортировки, хранения и процедур отбора проб и методология измерения температуры, которая будет применяться правоохранительными органами органы власти.

Соблюдение этих директив требует понимания насколько разные продукты замерзают, последствия разной заморозки процессы и умение правильно измерять температуру замороженных продуктов.

Рекомендация о том, что рыба должна быть уменьшена до предполагаемая температура хранения важна, и это должно быть включены во все хорошие правила практики для быстрой заморозки. Эти два основных требования к заморозке, чтобы рыба была заморожена быстро и понизиться до температуры хранения, иди вместе с вполне вероятно, что морозильник, который может быстро заморозить рыбу также работает при достаточно низкой температуре, чтобы обеспечить рекомендуемая температура хранения продукта может быть достигнута.

Некоторые коды и рекомендации по замораживанию определяют скорость замерзания с точки зрения толщины, замороженной в единицу времени. Скорость замерзания, Тем не менее, всегда быстрее у поверхности рыбы, где она находится в контакте с охлаждающей средой и медленнее в центре. Таким образом, ставки замораживания являются только средними, и они не представлять, что происходит на практике. Средняя скорость замерзания варьируется между 2 и 1000 мм / ч, и, чтобы дать читателю некоторое представление о том, что эти показатели представляют на практике, диапазон может быть подразделен как показано в таблице 1.

Таблица 1 Скорость замерзания

Одно исключение из общих требований для быстрой заморозки рыбы требует особого упоминания.Замороженный тунец, который будет в конечном итоге будет употребляться в сыром виде, как японский продукт «Шасими», по-видимому, необходимо снизить до более низкого температура, чем другие рыбные продукты. Японские рыболовные суда ловить рыбу для этого продукта можно с помощью морозильных камер при температуре от -50 до -60оС. Тунец — это крупная рыба, и когда она полностью замерзает, погружая в рассоле хлорида натрия при температуре от -12 до -15С до трех дней, чтобы заморозить. Заморозка воздушной струи теперь заменена замораживание рассола для этой цели и работа с очень низким температура морозильной камеры может привести к времени замерзания около 24 часов или Меньше.Исключительно низкие температуры, используемые в этих морозильных камерах примерно от -50 до -60 ° С привели к условиям, которые требуются особые меры предосторожности, чтобы избежать низкой температуры хрупкое разрушение металлических конструкций сосудов.

Вышеуказанные текущие требования к воздушно-морозильному тунцу один особый случай, когда общие правила быстрого замораживания не применяется, и следует иметь в виду, что местные требования для В некоторых странах определенные продукты могут порождать другие.

Двойное замораживание означает замораживание продукта, оттаивание или отчасти оттаивание и замораживание. Эта практика часто необходима для производство некоторых замороженных рыбных продуктов из рыбы предварительно заморожены и хранятся оптом. Что нужно помнить это что даже быстрое замораживание приводит к изменению качества рыбы поэтому двойное замораживание приведет к дальнейшим изменениям. Поэтому только рыба, которая изначально была очень свежей, могла быть подвергается двойной заморозке и до сих пор соответствует хорошему качеству стандарты.Рыба быстро замораживается в море сразу после ловли, например, подойдет для этой цели.

Замораживание и хранение в холодильнике — эффективный метод приготовления рыбы сохранение, но следует подчеркнуть, что оно не улучшает качество продукта. Окончательное качество зависит от качества рыба во время замораживания, а также другие факторы во время заморозка, хранение в холодильнике и распределение. Важный Требование заключается в том, что рыбу всегда следует хранить в прохладное состояние перед заморозкой, около 0 ° С, и использование льда или другие методы охлаждения рекомендуется.Документ ФАО «Лед в рыбном хозяйстве «Технический документ ФАО по рыболовству № 331 описывает подробно методы использования ледяной или охлажденной морской воды для классная рыба.

Помимо сохранения продукта в охлажденном виде, это также важно соблюдать высокие стандарты гигиены при обращении и обработка для предотвращения бактериального загрязнения и порчи. Комиссия Кодекса Алиментариус ФАО / ВОЗ «Рекомендовано Международный кодекс практики для свежей рыбы «, 1983 и «Свод практических правил по замороженной рыбе» 1984 дает рекомендации по этому аспекту контроля качества.Советы по обращению с рыбой перед замерзание в море дается в главе 13.

В некоторых странах химикаты в настоящее время используются для обработки свежих рыба, чтобы помочь с такими вещами, как сохранение цвета и задержка или даже добавление жидкостей. Обработка пищи с химическими веществами, как правило, зависит от национальных и местных ограничения и было бы неуместно делать какие-либо общие прокомментируйте их использование в этом документе.

Замороженное и замороженное хранение рыбы может дать срок хранения более одного года, если все сделано правильно.Это позволило промысловые суда для длительного плавания в море и накопление рыбы в периоды хорошей рыбалки и высокой Ловля рыбы, а также расширение рынка рыбной продукции высокого качества.

Механизм ухудшения состояния замороженной рыбы несколько отличается от порчи охлажденной рыбы. При условии температура достаточно низкая — ниже -10С бактериальное действие будет остановлен процессом замораживания.Химический, биохимический и физические процессы, ведущие к необратимым изменениям происходят, но с очень низкой скоростью. Ухудшение при замерзании хранение неизбежно, и для того, чтобы получить удовлетворительное результаты, рыба для заморозки должна быть хорошего качества.

Изменения белков в рыбе, замороженной в плохих условиях, могут быть признанным в талой рыбе. Обычно яркий, твердый и эластичный продукт становится тусклым и губчатым. Плоть будет стремиться к провисание и разрыв, и будут существенные потери жидкости, который можно легко выжать.Когда приготовится рыба будет сухой и волокнистый. Скорость, с которой происходит денатурация белка Место в замороженной рыбе во многом зависит от температуры и будет замедлите, поскольку температура снижается.

Изменения, происходящие в липидах замороженной рыбы, также замедляется при снижении температуры. Окисление жир приводит к неприятным вкусам и запахам. Это может быть особенно серьезен в рыбе с высоким содержанием жира и, вероятно, также объясняет большинство изменений вкуса в постной рыбе.Некоторые вещества, особенно соль, и некоторые процессы, такие как сушка, могут усугубить проблему. Копченая рыба, например, имеет более короткую Срок хранения в замороженном состоянии, чем сырой, замороженный аналог. Добавление химических веществ для предотвращения окисления не было успешно, за исключением некоторых специальных видов продукции.

Скорость окисления может быть уменьшена путем уменьшения воздействия к кислороду. Это может быть достигнуто путем введения барьера на Поверхность рыбы.Таким образом рыба в блоке держать лучше, чем рыба заморожен индивидуально, и добавление ледяной глазури выгодно. Остекление проводится после замораживания щеткой или разбрызгивание охлажденной воды на поверхность рыбы или окунанием в холодной воде. Упаковочные материалы, непроницаемые для влаги и кислород может быть эффективным, особенно если вакуумная упаковка занятый.

Некоторая передача влаги из продукта неизбежна при заморозке и хранении в замороженном виде, что приводит к обезвоживанию рыба.Хорошие условия работы необходимы для сводить обезвоживание к минимуму. Это было четко установлено колебания температуры холодильной камеры являются основной причиной обезвоживание. На практике встречаются более серьезные случаи сушки во время замороженного хранения, а не во время замораживания. В экстремальных обезвоживание замороженная рыба приобретает сухой морщинистый вид, имеет тенденцию стать бледным или белым по цвету и плоть стать губчатой. Эта характерная внешность называется, неуместно, «Замораживание».Потеря веса, конечно, серьезно от экономическая точка зрения и обезвоживание ускорит другой важные изменения — денатурация белка, а также окисление. Глазурь на открытых поверхностях рыбы перед хранением тем не менее, испариться в течение определенного периода времени и сушки рыбы сам возобновлю. Регламент является поэтому общей потребностью. Бумага обертки могут быть использованы в качестве защиты, но в зависимости от условия некоторые сушки рыбы в упаковке по-прежнему происходят.

Разнообразие видов, процессов, методов представления и доступная упаковка обеспечивает возможность для замороженные рыбные продукты. Эти продукты, однако, могут быть разделены на две основные группы; продукты, предназначенные для непосредственного потребления и продукты, предназначенные для дальнейшей переработки.

Продукты для непосредственного потребления

Продукты индивидуальной быстрой заморозки (IQF) заморожены как отдельные единицы, которые не нужно размораживать для подразделения или, возможно, даже для приготовления пищи.Филе IQF и креветки — это два продукты этого типа.

Спрос на продукцию IQF увеличился с ростом количество низкотемпературных «морозильных» шкафов обоих в заведениях общественного питания и дома. IQF заморозка позволяет для покупки замороженного продукта оптом и выбора от хранения только достаточных количеств для удовлетворения немедленных требования.

Другие продукты, такие как блоки рыбы и порции рыбы обычно упакованные в картонные коробки также производятся для прямого потребление без необходимости переработки.Потребитель будет купить этот тип продукта у продавца, еще в в замороженном состоянии, либо приготовьте его в замороженном состоянии, либо разморозьте для немедленного потребления.

Производство продукции для непосредственного потребления пока возможно подойдет во многих развивающихся странах. Этот тип продукта требует предоставления разветвленной сети охлажденных хранение и транспортировка. Это средство, которое широко известно как «холодная цепь», возможно, недостаточно развита, чтобы эта система для работы.

Продукты для дальнейшей обработки

Эти продукты производятся для двух целей:

1. Замороженный навалом и оттаявший после хранения, для использования в качестве только что выловленная незамерзшая рыба
2. Заморожен навалом и после хранения, подвергнут дальнейшей обработке без оттаивания, чтобы его можно было представить в розницу пакет.

Продукты, замороженные навалом, могут быть необработанными, например, блоки вся рыба замороженная в контактных морозильных камерах.Блоки замороженной рыбы могут весить до 50 кг; они обычно глазируются или оборачиваются после замораживания, а затем хранятся до тех пор, пока не потребуется для дальнейшего обработка.

В некоторых случаях рыба навалом замораживается, хранится и, наконец, оттаивает все в одном месте. Это обычно, когда есть короткий сезон промысел и рыба дольше сохраняются для переработки период. Масса замороженной рыбы также может быть распределена в замороженной штат. Это позволяет продавать рыбу на более крупном внутреннем рынке. а также позволяет экспортировать продукт.В этом случае есть дополнительные требования для транспортировки при низкой температуре и более обширная холодная цепь.

Рыба, замороженная навалом, также может быть полностью обработана перед замораживание и используется только часть без кожи, без костей. Один Особый процесс такого типа, заслуживающий отдельного упоминания, — это производство замороженных филе блоков. Блок замороженного филе блок из мяса рыбы правильной формы, замороженный в горизонтальной тарелке морозильник в обработанной картонной коробке и удерживающий металл рамка (рисунок 3) процесс заполнения гарантирует, что нет пустоты в блоке.После замораживания блоки хранятся навалом и на более поздний срок нарезать на более мелкие части различной формы. Затем порции рыбы могут быть упакованы и проданы в этой форме или они могут быть покрыты жидким тестом и сухарями. Покрытые порции рыбы должны быть возвращены в морозильную камеру и отверждены перед упаковкой и хранением.

Вид замороженного рыбного продукта и форма, в которой он находится производство в конкретной стране может вполне зависеть от степени холодная цепь, а также на требованиях потребителя.Это поэтому представляется вероятным, что в большинстве развивающихся стран основная масса Процесс замораживания будет первоначальной разработкой. Это будет позволяют отрасли обслуживать сезонные колебания и позволяют более широкое распространение вылова рыбы. Другие замороженные продукты будут следовать позже, когда индустрия развивается и холодная цепь продлен.

Как и в случае рыбы со льдом, срок хранения замороженной рыбы значительно варьируется. Некоторые типичные данные приведены в таблице 2.

Таблица 2 Практический срок хранения рыбы. Из руководства IIR холодильное хранилище (Приложение 1)

Из таблицы важность хранения при низких температурах ясно проиллюстрировано.Это, однако, не только длина срок хранения, который имеет важное значение, но более высокое качество при в любой момент во время хранения.

Ряд научных работ показал важность низкого температура хранения и для замороженных продуктов время-температура Концепция толерантности была введена очень рано. Краеугольные камни Теория ТТТ:

• Для каждого замороженного продукта существуют отношения между температурой хранения и временем, необходимым для этого температура для продукта, чтобы пройти определенное количество качественного изменения.
• Изменения при хранении и распределении по разным температуры накапливаются и необратимы в течение весь период хранения и последовательность не влияет на размер накопленного общего изменения качества.

Срок хранения на основе одного или нескольких химических веществ, Биохимические и физические изменения могут быть определены многими способами. общее определение — High Quality Life — HQL.

HQL определяется как истекшее время между заморозкой High Качественный продукт и момент, когда 70 процентов опытных дегустаторы способны отличить продукт от контроля хранится при очень низкой температуре.

Другие определения срока хранения также используются. Независимо от того Определение накопленной потери качества может быть интегрировано из графиков 1 / HQL против времени, независимо от порядка воздействия различных температур.

На рисунке 4 потеря качества при хранении и транспортировке трески филе при трех разных температурах было рассчитано.

Распределение в этом случае включает 106 дней при -30C, 30 дни при -25С и 14 дней при -18С.Общая потеря качества при раздаче именно этого филе рыбы 61 процентов.

Существует, другими словами, 39 процентов от исходного качества оставлено для потребителя. Важно отметить, что если, хранение и распределение осуществлялось при -18С, соответствующая потеря качества была бы получена через 60 дней. Поддерживая продукт при -30 ° С в течение основной части распределении стало возможным более чем удвоить срок хранения для того же уровня качества.

Как указано выше, следует отметить, что На изменения качества рыбных продуктов влияют не только температура хранилища. Среди факторов, которые важны Исходное качество сырья, способ обработки и упаковочный материал и метод, используемые для конечного продукта. Эти три фактора обычно определяются как факторы ППС — Продукт Обрабатывающий-Packaging.

Большинство стран имеют законодательство , которое касается обработка и обработка пищевых продуктов в целом и где соответствующий, этот закон будет применяться при обращении с рыбой до, во время и после замораживания.Тем не менее, дополнительные рекомендации часто делаются, как правило, в виде кодов практика, которая, хотя и не подлежит исполнению по закону, может быть жестко применяется по взаимному согласию всех вовлеченных сторон. Такие коды практики служат средством поддержания единых стандартов основаны на передовой практике и учитывают все факторы. В отсутствие законодательства эти кодексы практики также могут быть указаны в случаях спора в качестве минимальных стандартов быть примененнымПоэтому принятие кодекса практики является ранний шаг в развитии морозильного и холодного хранения промышленность.

Для более широких аспектов замораживания, кодексы практики уже существуют, которые охватывают большинство вероятных потребностей развивающихся страна с расширяющейся индустрией заморозки рыбы. Номер они перечислены ниже с кратким изложением их содержания.

Комиссия по Кодекс алиментариус Совместный стандарт продовольственных товаров ФАО / ВОЗ Программа

Основные цели комиссии — рекомендовать продукт стандарты для международного единообразия и предоставлять консультации по как соответствовать таким стандартам путем издания кодексов практики.Соответствующий поэтому коды и стандарты должны быть отправной точкой для все национальные и местные нормы и правила, если необходимо, для различий, которые не могут быть разрешены из-за юридических или других факторы. Эти коды и стандарты часто детализированы и могут относятся только к одному виду или продукту. До окончательного принятия Комиссия Кодекса Алиментариус, коды доступны как ФАО Рыболовные циркуляры.

Свод практических правил для замороженной рыбы, циркуляр № ФАО по рыболовству145 (Редакция 2) 1977

Общие советы на английском, французском и испанском производство, хранение и распространение мороженой рыбы. Код покрывает замораживание рыбы в море и на берегу, а также занимается с холодным хранением, упаковкой, транспортировкой и оттаиванием замороженного рыба и рыбопродукты. Кодекс не охватывает весь потенциал вариации в практике замораживания и холодного хранения, но предоставленная информация может послужить основой для более специализированных кодов которые могут учитывать местные и национальные требования.

Проект кодекса практики OECD / IIR для замороженной рыбы, 1969

Выпускается в англо-французском издании. качество и обработка на всех этапах переработки рыбы в замороженный продукт. Код охватывает широкий спектр, не становясь слишком вовлечен в детали. (ОЭСР = Организация экономического сотрудничества эксплуатация и развитие, Париж; IIR = Международный институт для охлаждения, Париж).

Рекомендации по переработке и обращению с замороженными Foods, IIR, 3-е издание

Выпускается в комбинированном англо-французском издании, документ касается всех видов замороженных продуктов, включая рыбу и рыбу товары.Он имеет дело с принципами и с основными и прикладными проблем, и предназначен в качестве руководства для международных и национальные организации. Во многом он похож по содержанию на этот документ, но поскольку он охватывает все замороженные продукты питания, он имеет более широкое применение.

Руководство по холодильному хранилищу IIR, 1976

Выпускается в комбинированном англо-французском издании, документ всеобъемлющее и подробное руководство, охватывающее все аспекты проектирование, строительство и эксплуатация холодильных камер.Это в форма, которая может быть использована для технического и практического изучения холода хранение и его также можно использовать в коммерческих целях для улучшения в одном из самых важных звеньев цепи охлаждения, а именно в холодильном хранилище.

Национальные кодексы практики

Большинство развитых стран с устоявшимися промыслы имеют кодексы практики и руководящие принципы для их собственного рыбаки, переработчики, розничные торговцы и другие заинтересованные группы участвует в обработке и переработке замороженной рыбы и рыбы товары.Было бы целесообразно для властей в разработке страны для изучения этих. Они дадут рекомендации для формулировка новых кодов. Кроме того, изучение кодов будет обеспечить соответствие любых новых стандартов стандарты потребителей на экспорт мороженой рыбы.

Большинство кодов этого типа сформулированы и выпущены соответствующее сельскохозяйственное, продовольственное или рыбное подразделение национального или правительства штатов.