Технология горячего копчения рыбы – температура, время, выбор продуктов, советы по приготовлению, технология копчения и советы специалистов

Содержание

Технологии | Ижица — оборудование для копчения

Технология копчения рассматривается для рыбоперерабатывающего производства. Основные отличия мясного коптильного производства — перерабатывается в основном свежее мясо, т.е. отсутствует процесс дефростации (разморозки), а также вместо процесса посола — маринование.

Схематичное изображение этапов закупки сырья, копчения, соления и реализации рыбы

1. Закупка сырья

Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию.
Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом. Дополнительную информацию вы можете получить из статьи виды водных биоресурсов.

Схематичное изображение этапов закупки сырья, копчения, соления и реализации рыбы

Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.

2. Хранение сырья

Рыбу глубокой заморозки желательно хранить при температуре -180 С.
Для холодильника под сырье можно оборудовать помещение, или использовать 40 футовый контейнер-рефрежиратор.

Совет: если вы работаете со свежей рыбой, выловленной в одном из ближайших водоемов — постарайтесь обработать сырье как можно скорее, не прибегая к заморозке. Тогда рыба получится наилучшего качества.

3. Размораживание (дефростация)
Является первым этапом подготовки сырья к переработке.

Размораживать рыбу можно двумя способами:
— Воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть.;
— В ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такую рыбу промывать не надо.

При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать +200 С.
Для полной разморозки необходимо 4 — 8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.

Советы:
1. Норвежская и Шотландская мороженая ряба идет в коробках по 25 кг, которые по размеру совпадают с хлебным лотком. Этот лоток удобно использовать для размещения коробки с  замороженной рыбой на дефрастационном стелаже. Фото коробки с замороженой рыбой представлено ниже.


внешний вид коробки мороженой скимбрии 25 кг.

2. Допускается совмещать размораживание с посолом. Подмороженную рыбу в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно.

Перед отправкой сырья на дальнейшую обработку, рыбу необходимо отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями.

3. Посол

Существует 3 основных вида посола:
  • Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
  • Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
  • Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.

Остальные способы посола являются модификациями этих основны видов.

Таблица: технология посола различных видов рыбы

Вид рыбы Вид посола Плотность соляного раствора Температура посола Время посола
Скумбрия Смешанный 1,17 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Сельдь Смешанный 1,17 +10° С 3 суток (не рекомендуется для летней рыбы)
Горбуша Смешанный. Дополнительно рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в посольную емкость с пересыпкой по рядам. 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Кета 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Рыбя Капитан 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Масляная Смешанный 1,2 +5° — +8° С 12 часов
Салака Тузлучный 1,10 +5° — +8° С 12 часов
Килька
Сухой 1,10 +5° — +8° С до 10 часов

После просаливания рыбу необходимо промыть водой  (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание
Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.

4. Сушка

Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается на  клети. После чего клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).
После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощуп, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.

5. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М. Клети с просушеной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 1,5 часа. Перед началом процесса обязательно ознакомьтесь с памяткой по работе с оборудованием, она размещена по ссылке. Таже помните, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.
Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещеия.

Таблица: время копчения различных видов рыбы

Вид рыбы Размер рыбы Загрузка в камеру (кг)

Время копчения (мин)

Салака

15 — 20 см. 80 90
Килька

7 — 10 см.

90

120

Корюшка

7 — 10 см.

90

120

Мойва 7 — 15 см. 80

120 — 160

Сельдь

Крупная (400+)

70 90
Мелкая 80

120

Скумбрия

Крупная 70 90

Мелкая

80

120

Кета Балык 60

50 — 90

Горбуша

Потрошеная с головой

60 60
Масляная

2 — 2,5 кг.

50

40

Палтус 2 — 2,5 кг.
60
60

6. Фасовка

Для фасовки копченой рыбы используют картонные коробки различных размеров и фасовочные настольные весы. Картон должен быть плотным и влагостойким.

Примеры фасовки:

Примеры фасовки копченой и соленой рыбы

Для фасовки соленой рыбы испольуются ведра 18 литров. Эти ведра имеют овальную форму и в них сельдь лучше размещается. В эти ведра входит 14 кг сельди слабой соли либо кильки пряного посола. Взвешиваются ведра на напольных весах.

Также возможно фасовка в круглые ведра 14 л.

7. Склад готовой продукции
Под склад готовой продукции можно оборудовать внутрене помещение или контейнер. Желательная температура -2° С.

8. Продажа
Доставка готовой продукции до потребителя.
В летнее время желательно использовать транспорт с термобудкой и недопускать нахождения рыбы при температуре выше 15° С дольще 1,5 часов.

Дополнительная информация

Фотографии готовой продукции можно посмотреть тут.

С различными рецептами копчения и посола Вы можете ознакомится в разделе «рецепты».

4.3. Копчение рыбы

Большим спросом у населения пользуется рыба горячего и холодного копчения.

Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Летучие ароматические вещества (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы) выделяются в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим (антисептическим) действием, что повышает стойкость рыбы при хранении. Вкус копченым продуктам придают в основном фенолы. Копченая рыба является деликатесным и питательным продуктом, который употребляется в пищу без предварительной кулинарной обработки и пользуется постоянным спросом потребителя.

При копчении рыба частично обезвоживается, уменьшается ее масса, изменяются структурно-механические свойства тканей.

Сырьем для производства копченой продукции являются многие виды частиковых (вобла, лещ, тарань, чехонь, рыбец, сом и др.), сельдевых (сельдь, килька, салака), кефаль, скумбрия, став­рида, угорь, сиговые (муксун, омуль, сиг и др.), осетровые (осетр, севрюга, белуга), лососевые (кета, горбуша, нерка), тресковые, морской окунь, палтус, камбала и др. Свойства коптильного дыма. В коптильном производстве топливо (древесину) используют в виде опилок, стружек, щепок и дров. Наиболее пригодны для копчения рыбы лиственные твердые породы деревьев: дуб, орешник, клен, ольха, бук, береза без коры, ясень, тополь, осина, содержащие наименьшее количество смолистых веществ.

Хвойные породы деревьев использовать не рекомендуется из-за повышенного содержания смолистых веществ, продающих продукту горьковатый вкус и вызывающих потемнение его окраски. Опилки из деревьев хвойных пород используют только после выдержки их в течение нескольких месяцев для выветривания ароматических веществ.

Для копчения рекомендуется применять полусухую древесину, содержащую 25—35% влаги. Коптильный дым представляет собой смесь продуктов разложения древесины при неполном сгорании, состоящую из паров воды, газа и мельчайших твердых частиц. В процессе сжигания дров образуется около 70 различных химических веществ. При копчении весьма важное значение имеют формальдегид, высшие альдегиды, кетоны, муравьиная и уксусная кислоты, смолы, спирты, фенолы, которые придают рыбе привлекательный цвет и специфические вкус и запах. Интенсивность процесса диффундирования коптильных компонентов дыма в толщу рыбы зависит от температуры, концентрации (плотности), скорости движения и химического состава дыма, а также относительной влажности воздуха в коптильной камере.

Дым обладает некоторыми бактерицидными свойствами. Так, при горячем копчении погибает 99, а при холодном — 47% первоначального количества микроорганизмов.

Высушивающая способность дыма зависит от его температуры и относительной влажности воздуха, входящего в его состав, и не зависит от химического состава дыма. Чем больше плотность дыма, тем быстрее протекает процесс копчения. Изменения в рыбе при копчении. В процессе копчения, особенно горячего, в рыбе происходят физические, гистологические и химические изменения, приводящие к образованию специфических качеств продукта — аромата, вкуса, внешнего вида, консистенции.

Окрашивание поверхности рыбы происходит в результате осаждения на нее дыма (нейтральных смол, фенолов), а также продуктов карамелизации углеводов. С повышением концентрации и влажности коптильного дыма, а также с увеличением продолжительности копчения и скорости движения дыма окрашивание протекает более интенсивно.

При копчении происходит дубление поверхности рыбы под дей­ствием формальдегида и уксусного альдегида, в результате чего белки поверхностных слоев рыбы приобретают повышенную стойкость к нагреванию, химическим и ферментативным воздействиям, увеличивается их прочность.

Запах копчености рыба приобретает в результате оседания на ее поверхности фенолов, альдегидов, кетонов и других веществ, обладающих пряным ароматом. В образовании вкуса участвуют кислоты, фенолы и другие вещества. О степени прокопченности рыбного продукта судят по содержанию в нем фенолов. Содержание микроорганизмов в копченых продуктах уменьшается пропорционально продолжительности копчения.

Виды и способы копчения. В зависимости от температуры тепловой обработки различают три вида копчения рыбы: холодное (при температуре не выше 40°С), горячее (при 80—170°С), полугорячее (до 80°С).

Продукты горячего копчения имеют небольшую соленость, мясо рыбы полностью проваривается, имеет нежную и сочную консистенцию, содержит большое количество влаги. В обычных условиях они не могут храниться длительное время из-за высокой влажности и небольшой солености, поэтому их реализуют в течение максимально трех суток с момента изготовления.

Продукты холодного копчения содержат значительно больше соли и меньше влаги и в обычных условиях выдерживают более длительное хранение.

Сравнительная характеристика продуктов горячего и холодного копчения рыбы приведена в,табл. .

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины при обработке рыбы копчение подразделяют на дымо­вое, бездымное (мокрое) и смешанное. При дымовом копчении ткани рыбы пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. рыба последовательно обрабатывается продуктами разложения древесины, находящимися в жидком и газообразном состояниях.

Таблица 7. Характеристика продуктов горячего и холодного копчения рыбы

Показатели

Копчение

горячее

холодное

Содержание, %

соли

1,5-3,0

5-12

воды

60-70

48-58 (сельдь до 60)

В зависимости от степени воздействия на процесс различают копчение естественное, искусственное и комбинированное. При естественном копчении осаждение продуктов разложения древесины на поверхности рыбы и проникновение их внутрь ее тела осуществляется без применения специальных технических приемов, активизирующих процесс. Искусственное копченке сопровождается применением этих приемов для активизации указанных процессов (например, электрокопчение). При комбинированном копчении применяются специальные технические средства (токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи) для активизации процесса только на некоторых его стадиях. Наиболее распространено дымовое (естественное) копчение.

Холодное копчение. Холодным копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом осуществляются при низкой температуре (до 40°С). Рыба холодного копчения — довольно стойкий продукт со специфическими вкусом и запахом.

Сырьем для холодного копчения являются свежая, мороженая и соленая рыба. Лучший продукт вырабатывают из рыбы жирной и средней жирности специального посоха (полуфабрикат с содержанием соли 8—10%), не требующей длительного отмачивания, так как при нем теряются экстрактивные вещества и ухудшается консистенция мяса. Технологическая схема процесса холодного копчения свежей и соленой рыбы представлена на рис. 6.

На рыбообрабатывающих предприятиях процессы размораживания и посола рыбы для приготовления продуктов холодного копчения обычно совмещены. Для этой цели посольные ванны оборудуют барботерами для подачи острого пара во время размораживания и рассольными батареями для охлаждения рыбы во время посола.

Рис. 6. Технологическая схема холодного копчения рыбы

Рыба размораживается в крепком тузлуке в течение 4—б ч до температуры в ней 0°С. После этого подача пара прекращается и начинается посол при температуре не выше 5°С. ‘По достижении солености рыбы б—7% посол заканчивается.

Если посол не совмещается с размораживанием, то рыбу для холодного копчения в зависимости от ее размеров, химического состава и желаемой солености полуфабриката солят сухим, мокрым или смешанным способами.

После разделки рыбу тщательно промывают. Наиболее ответственной операцией перед холодным копчением, от которой во многом зависят вкусовые качества и сортность продукта, является отмачивание рыбы. Отмачивают соленую рыбу для снижения ее, солености до предела, обеспечивающего сохранение качества полуфабриката при дальнейшей обработке, и для опреснения поверхности рыбы во избежание появления рапы.

Если температура копчения недостаточная или концентрация дыма слабая, получается плохо прокопченный продукт с тусклой, бледной поверхностью. В таких случаях рыбу направляют на докапчивание.

При повышенной температуре подсушки или копчения рыба подваривается, мясо имеет дряблую консистенцию. Дефект не устраним.

Горячее копчение. Горячим копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом происходят при температуре выше 80°С. При горячем копчении единственным консервирующим фактором является воздух (дым), нагретый до температуры 80—170°С, который оказывает стерилизующее действие. Незначительное подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают.

Технологическая схема производства рыбы горячего копчения представлена ниже

Рис. 7. Технологическая схема горячего копчения рыбы

Затем рыбу прошивают шпагатом или обвязывают, а мелкую накалывают на прутки. Накалывание рыбы осуществляют через глаз под жаберные крышки, через затылочную кость или под плечевые кости. Иногда рыбу подвешивают на прутки в мелкоячейной сетке, что исключает операции обвязки и прошивки.

Наколотую (подвешенную) на прутки, а также обвязанную или прошитую шпагатом рыбу в шахматном порядке на рейках навешивают на клети, которые по монорельсу или на тележке загружают в коптильные камеры.

Процесс горячего копчения подразделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

Подсушивают рыбу при открытых дымоходах и поддувалах при температуре 65—80°С в течение 15—30 мин. При подсушивании происходит свертывание белка в поверхностном слое мяса рыбы, уменьшающее испарение влаги из внутренних слоев, увеличивается плотность и прочность рыбы, что предотвращает ее падение с реек или прутков, а также создаются необходимые условия для оседания дыма на поверхности рыбы. Мокрую рыбу подсушивать при высокой температуре нельзя, так как образуются разрывы кожи.

Использование для подсушивания температуры выше 80°С снижает качество продукта, сочность его уменьшается, а потери жира увеличиваются. При температуре Рис. 8. Способы нанизывания рыбы для горячего копчения:

а — вставка шпонки и обвязывание; б — прошивка; в — обвязка

ниже процесс подсушивания замедляется. Заканчивают подсушку рыбы, когда поверхность ее станет суховатой, а жабры подсохшими, но не покоробившимися. Пропекание проводят при закрытых дверях и шиберах при температуре 110—140°С в течение 15—45 мин в зависимости от величины рыбы, свойств ее мяса, относительной влажности и температуры воздуха. При этом мясо рыбы сваривается так, что оно свободно может отделяться от костей. Собственно копчение проводится при закрытых поддувал.ах и дымоходах при температуре 100—120°С и интенсивной подаче дыма в течение 30—90 мин. поверхности и в мясе рыбы.

Температура и продолжительность горячего копчения различных рыб неодинаковы

Таблица 8. Примерный режим горячего копчения некоторых рыб

Рыба

Подсушивание

Пропекание

Собственно копчение

темпе­ратура,

0С

продол­житель­ность, мин

темпе­ратура, °С

продол­житель­ность, мин

темпе­ратура, °С

продол­житель­ность, мин •

Треска круп­ная

80-90

30-40

120-150

45-60

100-120

90-100

Лещ, сазан крупные

60-70

30-35

100-110

30-35

90-100

55-60

Морской окунь круп­ный

80-90

30-35

110-140

40-55

100-110

80-90

Салака

60-70

15-20

80-100

15-20

90-100 .

30-40

Севрюга

70-90

30-35

140-160

40-50

100-120

80-100

После окончания копчения рыбу немедленно охлаждают. При охлаждении рыба подсушивается, подкожный жир закрепляется, в результате чего уменьшаются технологические поте­ри, которые при охлаждении составляют 1—3% от массы копченой рыбы. Срок реализации рыбы горячего копчения 72 ч с момента ее изготовления.

Полугорячее копчение. На полугорячее копчение направляют мороженую рыбу, а также полуфабрикат специального посола (соленостью 5%) и полуфабрикат соленостью до 10%, предварительно отмоченный. Как правило, используют мелкую сельдь и кильку.

Копчение проводят в обычных коптильных камерах, предназначенных для горячего копчения. Подготовленную сельдь подсушивают при открытых дымоходах при температуре 18—20°С в течение 1,5—2,0 ч. После этого дрова засыпают опилками и закрывают дымоходы, а температуру повышают до 80°С. Копчение заканчивают, когда мясо рыбы проварится, а поверхность ее приобретет золотистую окраску. Этот процесс обычно продолжается около 4ч.

После копчения рыбу охлаждают, сортируют и упаковывают в деревянные ящики емкостью до 20 кг или в коробки емкостью до 5 кг.

Технологическая схема процесса приготовления этой продукции представлена на рис. 9.

Рис. 9. Технологическая схема горячего и полугорячего копчения рыбы с последующим замораживанием

Все подготовительные операции обработки рыбы проводят также, как и при горячем копчении. Режимы горячего и полугорячего копчения мелкой рыбы в обычных камерных печах приведены в табл. 9.

Электрокопчение рыбы. При обычном копчении дым осаждается на поверхности рыбы под влиянием разности температур дыма и рыбы, броуновского движения и действия электрических сил. При этом происходит конденсация паров воды и других летучих веществ на поверхности рыбы, прилипание твердых частиц дыма

Таблица 9. Режимы горячего и полугорячего копчения мелкой рыбы

Процесс

Горячее копчение

Полугорячее копчение

темпера­тура, °С

продолжи­тельность, мин

темпера­тура, °С

продолжи­тельность, мин

Подсушка

36-60

15

25-60

30-60

Проварка

70-100

15

_

Собственно копчение

90-100

40

60-80

90-180

к клейкой поверхности рыбы В основе электрокопчения лежит электростатическое осаждение дыма на поверхности рыбы. Подаваемый в коптильный аппарат постоянный электрический ток высокого напряжения ионизирует газы дисперсионной среды, заряжает и переносит частицы дисперсной фазы, которые под влиянием большой разности потенциалов приобретают направленное движение и с большой скоростью осаждаются на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.

Рис. 10. Технологическая схема электрокопчения рыбы

Бездымное копчение. Кроме дыма, для копчения рыбы применяются коптильные препараты. Их получают из отходов при пиролизе (разложение под действием высоких температур) древесины. Известны два вида коптильных препаратов — МИНХ и «Вахтоль». Они не содержат канцерогенных веществ, обладают антиокислительными и бактерицидными свойствами

Копчение рыбы

Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества (фенол, креозол, уксусная кислота и др.) пропитывают тело рыбы, предохраняя от порчи.

Копчение — обработка рыбы дымом для повышения ее стойкости при хранении, придания специфических вкуса и аромата. Копчению обычно предшествует слабый посол. На поверхности рыбы, подвешенной в коптильной установке, осаждаются органические вещества дыма. Через определенное время они проникают в глубину рыбы и наряду с другими факторами воздействуют таким образом, что возникают особые свойства, характерные для копченых продуктов. Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью дыма, постепенным проникновением в ткани обрабатываемого продукта фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в дыме.

В состав коптильного дыма входят около 300 веществ различных органических соединений. В частности, фенолы участвуют в образовании специфического вкуса, характерного для копченых продуктов. Они хорошо растворяются в жире, поэтому чем жирнее рыба, тем она вкуснее. Чтобы улучшить вкус нежирной рыбы, рекомендуют сначала погрузить ее на короткое время в растительное масло.

Основу горения составляют окислительные реакции с образованием смолы и воды. Для любого вида горения характерны две стадии. Сначала подожженная древесина нагревается. Когда температура достигает 100°С, начинает испаряться влага, а при температуре 160°С идет термическое разложение (пиролиз) органических веществ, содержащихся в древесине (целлюлоза,лигнин), с образованием летучих компонентов. В результате сложных химических изменений вещества переходят в газообразное состояние и перемешиваются с кислородом воздуха,  образуя горючую смесь — так называемые газифицированные продукты распада древесины. При определенных условиях (при температуре горения 250–350°С) они воспламеняются и горят во внешней кромке пламени, а внутри летучие продукты пиролиза переходят в газообразное состояние. Обычно при горении древесины полностью сгорают не все продукты пиролиза. Оставшиеся летучие вещества с некоторыми несгораемыми частицами углерода (сажи) уносятся вверх, образуя дым. По мере горения размеры частиц древесины уменьшаются, меньше выделяется летучих веществ. Если термический распад древесины — пиролиз — протекает при избытке кислорода воздуха, то образующиеся вещества (уголь, зола, различные органические соединения) полностью окисляются до углекислого газа и воды, т. е. происходит полное сгорание. Образующаяся парогазовая смесь содержит пары воды и углекислый газ. Поэтому пары воды и CO2 не представляют ценности для копчения.

Если нагревать древесину в закрытой емкости при отсутствии кислорода, то будет происходить сухая перегонка. При этом образуются вода, разнообразные органические соединения, смолистые вещества, кислоты, формальдегид, метиловый спирт и др.

Чтобы получить коптильный дым с высокими технологическими свойствами, надо придерживаться «золотой середины»: пиролиз древесины должен быть не такой, как при сухой перегонке, и не такой, как при избытке кислорода воздуха. «Золотая середина» — это поддержание неполного сгорания древесины, при котором летучие продукты пиролиза окисляются. Лишь при неполном горении образующийся дым будет насыщен органическими веществами, придающими рыбе характерные признаки копчености. Только большая часть их сгорит с образованием воды и углекислого газа. Такой дым не будет содержать избытка нежелательных компонентов, в том числе и для здоровья, как при сухой перегонке древесины.

На практике для получения такого дыма прибегают к определенным приемам, например, сверху на дрова насыпают слой увлажненных опилок или гнилушек. В результате зона и интенсивность горения заметно уменьшаются, сокращается количество полностью окисленных веществ, дым насыщается полезными компонентами.

Вкус и аромат продукта формируются под воздействием дыма. Оттенки цвета, в которые окрашивается рыба при копчении, зависят от вида используемой древесины (таблице 1), условий образования дыма, его состава, свойств самой рыбы и режима копчения. Сжигание бука, клена и липы придает рыбе золотисто-желтый оттенок, ольхи — желтовато-коричневый.

Таблица 1 - Зависимость цвета рыбы от вида используемой древесиныТаблица 1 — Зависимость цвета рыбы от вида используемой древесины

Дым, получаемый при сжигании хвойных пород древесины, окрашивает рыбу более интенсивно, чем образующийся при сжигании лиственных пород. Очень густой дым, образующийся при медленном горении топлива, содержит много смолы и придает продукту темную окраску и горьковатый вкус.

При копчении несвежая рыба окрашивается интенсивнее, мороженая, долго хранившаяся, слабее по сравнению со свежей. Рыба с подсушенными кожными покровами приобретает более светлую окраску, чем с увлажненными.

Установлено, что в окраске копченой рыбы большую роль играют образующийся при пиролизе древесины формальдегид и его производные.

Исследования показали, что максимальное количество веществ, придающих при копчении вкус и цвет рыбе, образуется при температуре горения древесины 550–650°С. Температуру дымообразования регулируют изменением подачи воздуха в зону горения коптильной установки и засыпанием дров опилками или гнилушками. Температура воспламенения древесины — около 295°С, смолистого дерева — 220°С.

При тлении опилок температура в зоне горения колеблется от 220 до 350°С. С повышением ее до 400°С и больше в куче опилок появляются языки пламени. Температура и длина пламени при возгорании опилок зависят от плотности укладки твердого топлива. При однородном качестве опилок рыхлая структура кучки опилок дает более длинное пламя и более высокую температуру, чем уплотненная.

Коптильный дым обладает дубящими свойствами, в результате этого уплотняются мышечная ткань и кожа рыбы. Поэтому коптить рыбу можно через некоторое время после вылова. Особенно эффективно дубление при холодном копчении рыбы, которое длится более суток, так как повышается прочность кожного покрова. Для копчения рыбы чаще используют коптильные установки туннельного типа. Но пролетные печи более совершенны, так как в цехе может быть применен поточный метод производства.

При копчении используются бактерицидное действие и антиокислительная способность дыма, обусловливающие увеличение сроков хранения продукции без заметного ухудшения ее первоначальных свойств.

Основная микрофлора рыбы погибает при копчении.

Рыбу коптят дымом, бездымно и смешанно. Существуют два способа копчения — холодное и горячее.

Холодное копчение рыбы

Холодным копчением называют способ обработки предварительно посоленной рыбы при температуре не выше 40°С. В результате холодного копчения получается созревший продукт со специфическим приятным ароматом, стойкий в хранении. По способу холодного копчения обрабатывают рыбу высокой и средней жирности, а также некоторые тощие рыбы: воблу, лосось, белорыбицу, усача, рыбца, шемаю, кефаль, судака, сазана и многие другие. Рыбу разделывают, солят смешанным способом, отмачивают, промывают и коптят при температуре 18–28°С в течение 3–5 суток.

Процесс холодного копчения состоит из таких последовательных операций, как сортировка, посол, отмочка, нанизывание, провяливание, копчение.

Сначала рыбу сортируют по размерам, породам и жирности для того, чтобы она одинаково засолилась.

Солят рыбу в ваннах. Для холодного копчения идет рыба, содержащая 8–6% соли. В связи с этим для посола на тузлук берут до 22% соли к весу рыбы, а при посоле сухой солью 10–12%. В первом случае полуфабрикат будет содержать через 4–7 суток в теплое время и через 7–10 суток в холодное 12–13% соли, а во втором случае — через 2–2,5 суток 7–9% соли.

Для того чтобы рыба была просолена равномерно и содержала нужный процент соли, ее отмачивают в небольших ваннах, имеющих ложное решетчатое дно на высоте 10–15 см от настоящего дна.

В пространство между настоящим и ложным дном стекают загрязнения, слизь и рассол. При отмочке воду через 3–6 часов дважды или трижды (а при более крутом посоле и 4 раза) меняют, спуская через сточное отверстие ванны. Продолжительность отмочки зависит от размера, жирности, солености рыбы, способа ее разделки и температуры воды, в которой она отмачивается. Лучшая температура воды в ванне +12…+15°С. В зависимости от указанных выше условий отмочка длится от 12 часов до 2 суток.

Отмоченная рыба неплотная и неупругая; след от нажима пальцем на ее поверхности не исчезает, при нажиме на жаберную крышку выступает красновато-бурая жидкость. Эти признаки указывают на окончание процесса отмочки. Следующая операция — нанизывание. Рыбу нанизывают на шпагат или на рейки.

На шпагат лучше нанизывать в хвост, т. е. в хвостовой стебель, прошивая его. Шпагат после пронизывания необходимо захлестывать петлей, которая достаточно надежно удерживает рыбу при копчении. Крупную рыбу нанизывают по две, мелкую — по четыре штуки. На бечевку (шпагат) лучше нанизывать до отмочки, а на рейки — после отмочки. На рейках в шахматном порядке вбиты острые крючки. На них рыба и нанизывается за глаза или теменную кость. Этот способ лучше вышеописанного.

Нанизанная рыба после мойки провяливается на открытом воздухе на вешалах. Провяливание имеет целью ускорить процесс созревания и улучшить условия для воспринятия поверхностью рыбы составных частей дыма при копчении. Устройство вешал должно обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха вокруг рыбы. Для этого вешалам придают вытянутую форму и ставят перпендикулярно к направлению ветров, господствующих в данном районе. Над вешалами устраивают крышу, чтобы предохранить рыбу от дождя. Провяливание при температуре +10°С…+15°С длится 22–24 часа. Однако продолжительность вяления зависит не только от температуры, но и от скорости ветра, величины поверхности рыбы и других причин.

Последняя операция — собственно копчение. Копчением завершается обработка рыбы. Из полуфабриката она превращается в готовый продукт, утративший свойства сырой рыбы, приобретший новую окраску и вкус.

Температура копчения должна поддерживаться в пределах 30–40°С, а для жирной рыбы, во избежание потери жира, примерно на 5 градусов ниже. Более высокая температура приводит к свертыванию белков.

Хорошего дымообразования можно достигнуть правильным сжиганием опилок в камере. Расход опилок на холодное копчение зависит от периода года. Зимой он значительно больше. Например, для Астрахани расход опилок на 1 ц воблы летом составляет 53 кг, зимой — 115 кг.

Для копчения опилки выкладывают в камере на кирпичный или глинобитный пол продолговатыми невысокими кучами или небольшими круглыми кучами с соединительными перемычками между ними. При таком способе сжигания опилки горят медленно, воздуха в камеру через форточку подается немного, дыма образуется много.

Иногда опилки размещают маленькими кучами из расчета на горение их в течение 2–3 часов, по истечении которых топливо добавляется. В этом случае поддерживается более равномерная температура, и копчение протекает быстрее. В течение всего процесса копчения дверь камеры должна быть плотно закрыта, и входить в камеру нельзя.

Для получения более стойкого продукта требуется более продолжительное копчение. В холодное время года рыба до начала копчения подсушивается в камере, так как в холодные дни провяливание на воздухе не дает желаемых результатов.  Это обстоятельство увеличивает срок пребывания рыбы в коптильной камере. По указанным причинам продолжительность копчения рыбы среднего размера колеблется в широких пределах — от 12 часов до 3–4 недель. Копчение же такой рыбы, как вобла, длится 2–2,5 суток. При этом продукт получается хотя и очень хороший, но нестойкий. В зимних условиях копчение той же воблы, если она предназначена для перевозки по железной дороге на значительные расстояния, должно продолжаться 4–6 суток.

Готовая продукция холодного копчения определяется по золотистому цвету поверхности, по консистенции (плотности) тела рыбы и вкусу.

Выход готовой продукции определяется для каждого вида  и размера рыб данного района и в среднем составляет 65–80% к весу соленой рыбы. Рыба холодного копчения подразделяется на 1-й сорт и 2-й сорт.

1-й сорт — рыба всех размеров разной упитанности, с чистой сухой поверхностью, разделка продольная. Допускаются белково-жировые потеки, налет соли у жаберных крышек. Консистенция сочная, плотная. Содержание соли 5–10%.

2-й сорт — допускаются более значительные белково-жировые потеки, сбитость чешуи, незначительный налет соли на поверхности. Консистенция ослабевшая. Резкий запах копчения и привкус ила. Содержание соли 5–12%, влажность 42–58%.

Горячее копчение рыбы

Горячим копчением называют способ обработки свежей илислегка посоленной рыбы при температуре 120–140°С. В результате горячего копчения получается продукт с большим содержанием влаги, со сваренным мясом, сочный, пригодный лишь для немедленного употребления, т. е. очень нестойкий.

По способу горячего копчения обрабатывают все виды свежей и мороженой рыбы, в частности леща, сома, севрюгу, салаку, сига, жереха, угря, стерлядь и др.

Для горячего копчения используют мороженую или охлажденную рыбу. Коптят при температуре 80–170°С в течение нескольких часов. После разделки рыбу промывают, перевязывают шпагатом (осетровые, сельдевые, лососевые и др.) и коптят в три стадии:

  1. Подсушивание рыбы — при температуре 60–80°С;
  2. Пропекание — при температуре 90–140°С;
  3. Копчение — при температуре 90–110°С.

В зависимости от вида используемого сырья рекомендуются различные температурные режимы приготовления рыбы горячего копчения (таблица 2)

Таблица 2 - Рекомендуемые температурные режимына разных стадиях горячего копчения рыбы Таблица 2 — Рекомендуемые температурные режимына разных стадиях горячего копчения рыбы

Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) на сорта не делят. Содержание соли 1,5–3%. Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная.

Рыба полугорячего копчения — готовится из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. Температура копчения 60–80°С, содержание соли 10%.

Для приготовления мелкой рыбы горячего копчения используют сушильно-коптильные установки непрерывного действия. Производительность установки около 1250 кг в смену, расход электроэнергии до 200кВт/ч. Продолжительность собственно копчения до 10 мин. Габаритные размеры установки 18000х3400х4300 мм.

Технология производства копченых балыков

Для копчения балыки провяливаются на открытом воздухе 2–5 суток, после чего развешиваются в коптильных камерах в один ряд на расстоянии 20 см друг от друга.

Температура копчения для осетровых рыб не превышает 30°С, а для белорыбицы — 25°С. Продолжительность копчения — 50–60 часов. Копченые балыки готовятся также из лососевых рыб. Утечка при посоле составляет 15–20%, после вяления — от 35 до 40% (таблица 3). Выход готового балыка (спинки) азиатской резки составляет 25% к поступившему в разделку сырью, теши 18%, срезок 4,7%, хрящей 5,2%. Выход джирима составляет около 54% к весу тела севрюги.

Таблица 3 - Отходы при разделке и выход готовой продукцииТаблица 3 — Отходы при разделке и выход готовой продукции

Приводим данные о химическом составе балыков (таблица 4).

Таблица 4 - Химический состав балыка на различных стадиях обработки (%)Таблица 4 — Химический состав балыка на различных стадиях обработки (%)

Осетровые балыки подразделяют на 1-й сорт и 2-й сорт.

1-й сорт — рыба упитанная, прокопченная, поверхность чистая, консистенция сочная, соли 2–3%.

2-й сорт — рыба разной упитанности, небольшие ожоги кожи, консистенция мягковатая, суховатая, слоистая, запах окислившегося жира, привкус ила, соли 2–4%.

Оценка качества балыков

Качество балыков определяется поштучно, по внешнему виду и «на шпильку». Шпильку втыкают обычно в тело рыбы у «нароста», т. е. между анальным и хвостовым плавниками, где чаще всего наблюдается порча.

Наблюдаемыми при этом дефектами могут быть:

  1. легкий загар — около анального отверстия вследствие скопления жира в этом месте и несвоевременного удаления его;
  2. кислотный запах — в результате несоблюдения температурных условий посола и чрезмерного опреснения при отмочке;
  3. сырой запах — результат недосола и преждевременного снятия с вешалов;
  4. затхлость — вследствие развития плесневых грибков.

Пороки копченых изделий

Налет соли (рапа) — неправильное хранение, недостаточная отмочка.

Плесень — белый или зеленоватый налет. Из-за хранения при повышенной влажности.

Подпаривание — рыхлая консистенция рыбы холодного копчения. Из-за повышенной температуры дыма.

Белобочка — непрокопченные места (такую рыбу горячего копчения в реализацию не допускают).

Темная поверхность — из-за плохого подсушивания перед копчением. Хранят в магазине при влажности 80% и температуре 0–5° С рыбу горячего копчения не более трех суток, холодного копчения — до двух месяцев.

Балычные изделия дальневосточных лососей делят на 1-й сорт и 2-й сорт.

Влажность балычных изделий 52–58%.

Хранят при температуре +5°С и влажности 75–80% в течение 30 дней (таблица 5).

Таблица 5 - Санитарно-гигиенические требования к хранению рыбных продуктовТаблица 5 — Санитарно-гигиенические требования к хранению рыбных продуктов

На складе должна быть усиленная циркуляция воздуха.

Цех по копчению рыбы | Ижица

Для того чтобы открыть цех по копчению рыбы нужны минимальные вложения денежных средств. Высокий спрос обеспечивает сбыт и получение прибыли практически сразу. Установки компании Ижица дает возможность коптить рыбу, птицу, сыр, мясо и сало. Габариты коптильных камер и особенности конструкции позволяют использовать их в небольших помещениях, поэтому чтобы начать бизнес по производству и реализации копченой рыбы необходимо взять в аренду здание и купить оборудование.

Коптильное оборудования для рыбы от компании Ижица

Не зависимо от схемы производства главной роль играет выбор исходного сырья. Рыбу для копчения обязательно выбирать только высокого качества, особенно вкусной получается свежевыловленная. Вкусовые характеристики готового товара, изготовленного из низкосортного сырья, не будут обладать высокой конкурентной способностью на рынке.

Сушильно-вялочная камера

Она предназначена для сушки рыбы перед копчением, может использоваться для вяления. Применима для промышленного вяления продуктов питания в больших объемах. Вентилятор и специальный ТЭН дают возможность осуществлять процесс сушки быстро и качественно.

В комплект входят: блок управления, сушильный шкаф с вмонтированным вентилятором.

Камера холодного копчения

Подходит для холодного копчения рыбы, сыра, мяса. Имеет высокую производительность при малых габаритных размерах. Применяется запатентованный эффект электронного ветра.

Комплектуется дымогенератором, он предназначен для непрерывной выработки очищенного ароматного дыма.

Установка горячего копчения

Она подходит для копчения, вяления, сушки, варки и запекания рыбы и других продуктов питания.

Используется технология электронного ветра. Конструктивные особенности этой установки выгодно отличают ее от других присутствующих на рынке, позволяя ей гораздо дольше работать. Легко обслуживается и дает хорошую экономию электроэнергии.

Комплектация: вытяжной короб, встраиваемый парогенератор, контроллер с сенсорной панелью управления, различные клети, тележка, полки, наборы дополнительных приспособлений.

Преимущества оборудования Ижица

  • малый выброс дыма в атмосферу благодаря технологии активного копчения и электронному ветру — весь дым осаждается на продукции, поэтому производство можно организовать в непосредственной близости от жилых домов;
  • стенки оборудования изготовлены из пищевой нержавейки, он не подвержен ни коррозии, ни воздействию погодных условий – мороз, жара, сырость;
  • стальные корпуса термокамер не прогорают и не деформируются, поэтому срок эксплуатации многократно увеличивается.

Полный технологический процесс, оборудование для горячего и холодного копчения, с доставкой по России, а также готовый бизнес-план можно купить у компании Ижица.

Технология производства копчёной рыбы

Наименование

операции

Рыба-сырец охлажденная рыба

Мороженая рыба

Соленая рыба

Разморозка

Происходит в дефростерах:в ваннах в чистой или проточной воде t которой не должна превышать 20С. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Темп. воздуха не должна превышать 20С. Промыть водой темп. не выше 15С. Размораживание заканчивается при достижении темп. в толще мяса рыбы от -2 до 0С

Отмачивание

В ваннах в чистой проточной или периодически сменяемой воде, температура не должна превышать 15С. Соотношение массы рыбы и воды 1:3. Через каждые 2-3 часа перерыв на 1ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть от 1.5 до 3.0%. Стекание 20-30 мин и направление на формирование рулетов.

Мойка

В ваннах проточной или сменяемой водой темп не выше 15С для удаления слизи и поверхностной грязи

Сортировка

По длине, массе и качеству

Разделка, мойка

Разделанную рыбу тщательно промыть водой и не задерживая направить на посол

Посол

Рыбу разных видов, размеров и способов разделки солить раздельно в чистом профильтрованном солевом растворе плотностью 1.18-1.20 г/см .Соотношение масс рыбы и солевого раствора в посолочной ванне 1/2. Температура раствора не должна превышать 15С; при посоле жирной рыбы 10С. Допускается солить крупную рыбу и рыбу средних размеров смешанным способом. Посол заканчивается когда массовая доля соли в рыбе достигает 1.2-2.0%, в теплое время года от 2.5 до 3%

Обвязка, промывка

Обвязывать шпагатом рекомендуется среднюю и крупную рыбу. Обвязывать или прошивать шпагатом, а также нанизывать рыбу на шампура можно перед посолом или после него

Варка, копчение

Рыбу разных видов, размеров и способов разделки коптить раздельно. В процессе копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим: подсушка—50-90С проварка—100-140С копчение—80-120С. Подсушка заканчивается когда поверхность рыбы станет сухой. Проварка заканчивается когда рыба по всей толщине проварится, кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделятся от костей. Копчение- когда проваренная рыба приобретет золотисто желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копчености. Ориентировочная продолжительность: подсушки-15-30мин проварки от 45мин до 3-3.5ч копчения от 30мин до 3час

Охлаждение, сортировка

Готовую копченую рыбу быстро охладить до темп. Не выше 20С, после охлаждения снять с реек шомполов, реек и т.д. Сортировать по качеству в соответствии с требованием стандартов и тех. условий на рыбу горячего копчения

Упаковка

Готовую копченую рыбу упаковывать в чистую, прочную сухую, без посторонних запахов тару. Используемая тара и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Рыбу укладывать в тару ровными рядами головой к торцевым сторонам. Упаковка производится в одну упаковочную единицу. Раздельно упаковывать рыбу одного наименования, одной размерной группы и одного способа разделки

Замораживание

Для увеличения сроков хранения копченую рыбу замораживают. Разрешается хранить рыбу до заморозки не более 12 часов считая с момента выгрузки из коптильной печи. Замораживание производится до температуры не ниже 18С. Допускается замораживание рыбы в таре, предварительно укупоренной и маркированной.

Маркирование

Тара с упакованной копченой рыбой маркируется в соответствии со стандартом маркирования тары с рыбными продуктами. На транспортной и потребительской таре или упаковке с замороженной рыбой дополнительно наносится надпись крупным шрифтом «ЗАМОРОЖЕННАЯ».

Хранение

Упакованную копченую рыбу хранят и реализуют при температуре от +2 до -2С в течении 72 часов с момента окончания технологического процесса при t от +2 до +6 в течении 48 часов, в том числе не более 24 часов у изготовителя. Замороженную рыбу горячего копчения хранить при t не ниже -18С. Срок хранения замороженной рыбы не должен превышать 30 суток со дня изготовления.

пошаговое описание, процесс и способы

О холодном копчении

Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы

Холодное копчение — это особый метод приготовления мяса, сала, рыбы и птицы. В результате пища приобретает характерный пикантный вкус, а вкусовые качества и пригодность сохраняются чрезвычайно долго (от нескольких месяцев до нескольких лет).

Технология копчения основывается на непрерывном длительном окуривании продукта холодным дымом при температуре 18-25°С. В результате, происходит его обезвоживание и насыщение коптильными веществами, которые одновременно играют роль антисептика.

О холодном копчении

Процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от величины порции. Несмотря на кажущуюся сложность, процесс холодного копчения под силу каждому желающему: коптить своими руками можно как во дворе частного дома, так и в городской квартире.

Технология процесса холодного копчения

Принцип обработки продуктов холодным способом заключается в непрерывной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенными полуфабрикатами.

Необходимо следить за тем, чтобы дым поступал равномерно на протяжении всего периода копчения. Продолжительность копчения зависит от величины куска. Очень крупные куски могут коптиться до 7 дней.

Мясо перед копчением проходит специальную обработку солью в зависимости от рецептуры.

Дым, поступающий в отсек с продуктами, не должен превышать температуру 25°С. Поэтому с целью охлаждения его прогоняют через 1,5-3-метровый дымоход. Соответственно, расстояние между источником дыма и емкостью с полуфабрикатами служит дымоходом.

Особенностью холодного копчения является низкая температура, достигаемая длинной дымохода

Холодное копчение подразумевает усушку продуктов, при этом жир сохраняется, а вкусовые качества улучшаются.

Под действием коптящего дыма низкой температуры продукт пропитывается смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотой, фенолами и некоторыми производными альдегидов, которые являются продуктами копоти.

Холодное копчение своими руками

Чтобы научиться коптить продукты в домашних условиях, нужно начать с изготовления коптильни. В первую очередь, нужно выбрать место. Идеально подойдет участок на собственном подворье, удаленный от дома и прочих строений.

Самодельный шкаф для холодного копчения

Строим коптильню из бочки

Основой малобюджетной коптильни послужит бочка (ящик, любая емкость) из любого материала (за исключением пластмассы) со снятым днищем. Состояние бочки не имеет значения.

Далее в земле выкапывают яму (топку) глубиной 40 см и диаметром около 50 см. На дно выкладывают лист железа, стенки при желании можно укрепить кирпичом, — это обеспечит равномерное тление щепок, веток, опилок. На расстоянии трех метров выкапывают еще одну яму такой же глубины. Диаметр должен быть чуть меньше бочки.

Строим коптильню из бочки

Обе ямы соединяют неглубокой траншеей-дымоходом (около 30 см в глубину и ширину), которую накрывают металлическими пластинами или листами и засыпают слоем земли.

Вторую яму накрывают подготовленной бочкой, к днищу которой прочно крепят металлическую решетку. Решетка нужна для размещения фильтрующего материала в процессе копчения.

Этим материалом может быть мокрая солома, разбросанная тонким слоем, либо намоченная редкая мешковина. Кроме того, решетка не позволит упавшему куску мяса провалиться в дымоход.

В верхней части камеры рядами фиксируют металлические прутья или трубы. На них размещают толстые металлические крючья (10 мм) из нержавейки для подвешивания мяса. Готовую коптильню накрывают любым имеющимся материалом (металлическим листом, древесным щитом или мешковиной).

Для герметизации подножие бочки засыпают землей и утрамбовывают.

Основные элементы готовы!

На этапе подготовки продуктов к копчению

Прежде чем начать коптить мясопродукты своими руками, их подвергают засолу. Существует немало рецептов засолки дома, но для копчения нет принципиальной разницы.  Подойдет самый простой рецепт посола: начнем с того, что рыбу, куски мяса и сала, птицу засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней (для замороженной рыбы этот период удлиняется) при комнатной температуре.

Этап посола рыбы

Затем на протяжении 4-10 часов продукты вымачивают, периодически тщательно промывая в проточной воде.

После посола рыбу нужно тщательно промыть в проточной воде

После того, как лишняя соль удалена, продукты обтирают чистой ветошью и на сутки подвешивают для провяливания в прохладном помещении. В летний сезон необходимо защитить мясо от мух. Подсушенное мясо готово, можно начинать процесс копчения.

Популярные способы копчения горбуши

Наконец-то, сам процесс

После того, как коптильня построена, а мясо подготовлено, можно приступать непосредственно к копчению в домашних условиях своими руками. В первой яме (топке) на дно укладывают металлический лист.

На нем разводят огонь из подготовленных дров. На образовавшиеся угли подкладывают трухлявые дрова. В то же время под бочкой на дно ямы рыхло выкладывают замоченное накануне сено, а на крючья подвешивают полуфабрикаты.

Для большего задымления тлеющие чурки засыпают опилками.

Наконец-то, сам процесс

В качестве веток для топки не используются смолистые хвойные деревья. Идеально подходят для копчения плодовые деревья, виноградная лоза, вереск, которые всегда можно найти на подворье дома. Особенно хорош можжевельник.

Поскольку у каждого хозяина свой особый рецепт приготовления, возможны любые варианты. Поскольку важно не горение, а дым, предпочтение отдают не просушенным или гнилым веткам. Подкладывание мокрого сена — обязательная процедура.

Данный материал выполняет функции фильтра, охладителя дыма, а также придает особый неповторимый аромат копченому мясу. Стоит отметить, что высушенное сено или зеленая трава ни в коем случае не годятся (есть риск, что сено вспыхнет, а трава пропитает продукты горечью).

Важно поддерживать неизменную температуру и интенсивность дымления и тления в топке на протяжении всего процесса. Поскольку круглосуточное бдение слишком утомительно, не стоит коптить в домашних условиях в одиночку.

Важно: нужно стараться, чтобы дым был светлым — это происходит за счет неполного прогорания древесины при свободном доступе кислорода. Не нужно раздувать огонь!

Главный показатель оптимальной концентрации дыма — отчетливое просматривание продукта.

Для придания готовому продукту особого аромата или вкусовых качеств, на сено в коптильной камере кладут душистые травы: тимьян или чабрец — для сала и грудинки, чернослив или лавр — для птицы, для мяса подойдут красный перец, любисток, черный перец. Для разных продуктов существуют свои рецепты приготовления. Тем не менее, копчености, приготовленные дома, всегда отличаются от мяса, приготовленного промышленным способом.

Холодное и горячее копчение курицы в коптильне

Коптильня в квартире

Для тех, кто лишен возможности своими руками соорудить коптильню в частном доме, есть шанс обзавестись мини-коптилкой для квартирного использования. Для этих целей подойдет обычная гусятница. В крышке просверливается отверстие диаметром 10 мм, после чего в него вставляется штуцер и накрепко фиксируется. К штуцеру подсоединяют трубку длиной около двух метров.

В обеих ручках гусятницы также просверливают отверстия для болтов (10 мм). Под крышку с соответствующим диаметром вырезается паронитовая прокладка.

В гусятницу нужно вставить противень, при этом его боковые края должны находиться на расстоянии 2 см от стенок гусятницы. Противень крепится на подставку. Кроме того, понадобится решетка из нержавейки для выкладывания продуктов.

Принцип действия коптильни в квартире

  • Дно кастрюли засыпают опилками и щепой из абрикоса или вишни
  • Поверх ставится подставка с противнем, который служит для сбора капающего сока и жира
  • На решетку укладываются куски полуфабрикатов, подготовленные согласно рецепту вставляется паронитовая прокладка, крышка плотно прикручивается
  • Коптильня ставится на самый маленький огонь
  • В крышке пластиковой бутылки, наполненной водой, делается отверстие под трубку, соединенную со штуцером. Трубку погружают в воду. Туда же подводят еще одну трубку для дыма, другой конец которой выводится в открытое окно дома

Данная конструкция работает за счет высокого атмосферного давления, при этом температура внутри не превышает 100°С, а на приготовление деликатеса дома потребуется не более часа.

Приготовление деликатесов своими руками — это не только вкусно и выгодно. Это еще и возможность придумывать и создавать новые блюда и рецепты.

Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, ароматом и сочностью, но и более высокой ценой. Это, пожалуй, мощный стимул для изготовления копченых деликатесов дома своими руками.

И, напоследок, видео, детально описывающее подготовку и процесс холодного копчения:

Загрузка…

Источник: http://prokopchenie.com/o-kopchenii/holodnoe-kopchenie.html

Вкусная рыбка домашнего приготовления методом холодного копчения

Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы

   Читать оригинал публикации на mjusli.ru   

Копченую рыбу можно приготовить в домашних условиях, причем процесс несложный, если знать некоторые хитрости. В пользу закуски, приготовленной своими руками, хотелось бы сказать о том, что варианты, которые продаются в магазине, обрабатываются «жидким дымом», который очень вреден.

Домашняя коптильня может быть непрофессиональной, ведь ее можно сделать из подручных материалов.

Специалисты рекомендуют для разного вида рыбы использовать определенные методики обработки. В первую очередь стоит разделять мелкие и крупные особи. Рассмотрим два наиболее популярных варианта обработки

Для мелкой рыбешки. В таком случае тушки можно использовать целиком без потрошения. Для начала вылов необходимо хорошенько помыть и особенно жабры. Возьмите эмалированную кастрюлю и на дно насыпьте немного крупной поваренной соли.

После этого каждую тушку оботрите солью, вкладывая немного и в жабры.

Такой рецепт подразумевает выкладывание их слоями с пересыпкой солью. Сверху положите тарелку меньшего диаметра и поставьте гнет, например, бутылку с водой или камень. Оставьте на 2 дня, а затем промойте и оставьте в чистой воде на пару часов. Последний этап засолки рыбы – вывешивание в тени в проветриваемое помещение на сутки.

Для крупной рыбки. В таком случае рекомендуется тушки подготовить, удалив головы и внутренности. После этого все хорошенько промойте, причем и снаружи, и внутри. Засолка начинается с обтирания тушек крупной солью.

После этого их стоит положить в глубокую емкость и оставить на сутки. Следующий шаг – необходимо влить в емкость рассол и оставьте все еще на 5 дней. Для приготовления рассола смешайте 2 л воды и 0,5 пачки соли.

Туда же отправьте 25 г сахарного песка и поставьте все на плиту. Перемешивайте, а после закипания положите перец горошком и лавр. Когда рассол остынет, влейте его в кастрюлю, где есть рыба. Когда пройдет отведенный срок, необходимо просушить тушки до тех пор, пока с них не будет капать жидкость.

Считается, что лучше всего в качестве подготовительного этапа использовать не засолку, а маринование, поскольку в итоге продукт получается более нежным и аппетитным. К тому же рыбка приобретет вкусовые нотки используемого маринада. Рассмотрим вариант, рассчитанный на пару рыбок среднего размера.

Схема мариновки в домашних условиях:

  • перед копчением необходимо тушки очистить, удалить внутренности и отрезать голову. Важно не повредить желчный пузырь, поскольку мясо станет горьким и непригодным к употреблению. После этого нужно все хорошенько помыть и оставить в холодильнике на час;
  • пока займемся приготовлением маринада для рыбы холодного копчения. Возьмите большую кастрюлю и влейте туда по 1 ст. белого полусладкого вина, соевого соуса, сока лимона и воды. Туда же отправьте специи для рыбы, тимьян и розмарин. Поставьте емкость на маленький огонь и разогрейте, но не доводите до кипения. Огонь выключите и остудите, а затем выложите туда охлажденные тушки. Важно, чтобы они были полностью погружены в маринад. Если не хватило, то отдельно приготовьте еще порцию. Поставьте кастрюлю в холодильник, и осталось узнать, сколько времени нужно на мариновку. Длительно подготовки составляет 10 ч.;
  • по истечении времени достаньте рыбку и оботрите ее специями и промажьте рыбьим жиром.

Еще хотелось бы сказать о некоторых кулинарных хитростях. Рекомендуется на рыбке сделать поперечные надрезы по поверхности и вложить в них небольшие кусочки лаврового листа, который сделает вкус еще более насыщенным.

Подготовки рыбы для холодного копчения в домашних условиях

Специалисты говорят о том, что разные сорта требуют индивидуальной подготовки. Рекомендуется также учитывать жирность и вес.

Предлагаем ознакомиться с подготовкой самых популярных сортов:

  • если решили закоптить судака, тогда рекомендуется разрезать брюхо не снизу, а сбоку. Это необходимо для того, чтобы перерубить косточки. Судака посолите, положите в пакет и закопайте в землю. Через 1,5 ч. необходимо все выкопать, перевернуть, снова засыпать все землей и оставить на такой же промежуток времени. По истечении времени судака достаньте, помойте и подвесьте за хвост. В брюшко рекомендуется положить измельченный чеснок, лавр и горошины перца;
  • хотите приготовить лосося или окуня холодного копчения, тогда его стоит выпотрошить, но вот чешую удалять не стоит, поскольку это сохранит сочность мяса. Если рыбины очень большие, тогда их порежьте. Положите внутрь лавр, пару горошин перчика, лук и укроп. В том случае если хочется приготовить лосося целиком, то брюшко следует развернуть или же вставить внутрь распорку. Солить необходимо на протяжении получаса;
  • для карпа, щуки, сома, судака и мелкой рыбки стоит использовать гнетущий способ. Удалите потроха, а затем сделайте вдоль хребта надрезы, что ускорит процесс засолки. Пересыпьте солью и поставьте под гнет;
  • рыба может быть заготовлена еще одним универсальным способом, для которого используется мешок. В таком случае тушки не стоит мыть, а нужно выпотрошить, удалить голову и позвоночник. Обсыпьте их солью, и положите в мешок, куда стоит предварительно положить соль, которой нужно также присыпать все сверху. Выкладывайте слои, чтобы мешок был в итоге наполнен не больше половины. Хорошенько его встряхните и зафиксируйте конец. Мешок закопайте в песок и оставьте на сутки. Если используется мелкая рыбешка или щука, то достаточно и 12 ч.

Технология приготовления рыбы холодного копчения

Теперь перейдем к самому главному, и разберем сам процесс копчения. Мы уверены, что закуска, приготовленная своими руками, станет самым популярным и любимым для вас блюдом. Холодный метод считается более трудоемким, но на самом деле все достаточно просто, если следовать инструкции. Чтобы было удобно готовить, выделим отдельные этапы, которые позволят достичь успеха.

Рецепт приготовления рыбы холодного копчения:

  • подготовка. Если используется мелкая рыбешка, например, окунь или плотва, то ее нужно по 4-10 шт. нанизать на шпагат, продвигаясь им через глаза. Длина должна быть 70-90 см. Концы шпагата необходимо соединить и зафиксировать, чтобы получилось кольцо. В том случае, если коптить будем крупные тушки, например, лещ, сазан, то их надевают на шпагат, прокалывая хвост. Длина шпагата должна быть 50 см. Связывать нужно рыбку попарно обычным узлом;
  • теперь проходит засолка, о популярных способах, подходящих для копчения таким методом, мы говорили выше, поэтому подберите для себя наиболее приемлемый вариант. Если хотите, то используйте маринование;
  • продолжая подготавливать рыбу в домашних условиях, ее нужно отмочить от лишней соли. Для этого большие тушки оставьте в воде на сутки, а мелкие – на пару часов;
  • следующий этап – вяление или сушка. Рекомендуется в большие тушки вставить внутрь распорки, что позволит ускорить процесс сушки. Обычно на это уходит 3-5 дней, а вот для мелкой рыбешки достаточно будет и 2-3 дня;
  • начинаем коптить рыбу, для чего поместите ее в коптильню из бочек. Дым не должен быть горячее 25 градусов. Чтобы обеспечить достаточное количество дыма, используйте тырсу или опилки. Осталось разобрать, сколько по времени коптить рыбу холодным копчение, так вот процесс будет длиться 1-6 дней и все зависит от размера тушек.

Приготовленную рыбку оберните в фольгу или пищевую бумагу и отправьте ее в холодильник на среднюю полку. Можно также использовать емкость с герметичной крышкой. Хранить можно до 10 дней. О том, что продукт испортился, будет свидетельствовать налет, слизь и неприятный аромат. Стоит учитывать, что разложения начинают в области позвоночника.

Теперь вам известно как приготовить вкусную рыбку холодным копчением, которая получается вкусной и очень ароматной.

Источник: https://lenta.co/vkusnaya-rybka-domashnego-prigotovleniya-metodom-holodnogo-kopcheniya-130410

Холодное копчение рыбы своими руками

Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы

Если Вы любитель рыбалки, но не знаете еще как приготовить рыбу холодного копчения в домашних условиях, то воспользуйтесь этим рецептом. Детальный рецепт приготовления пригодится Вам, а приятный вкус приготовленной своими руками рыбы запомнится на долгое время и будет манить закоптить улов еще и еще раз.

Холодное копчение рыбы многие считают наиболее трудоемким. Но давайте оценим сами, что для одних сложно, для других — очень просто.

Обработка самой рыбы делится на этапы: посол, отмачивание, вяление и последний этап — копчение.

Начинаем с подготовки

Мелкая рыба (окунь, плотва и т.п.) в количестве 4-10 штук перед засаливанием нанизываются на шпагат (70-90 см) через глаза. Потом концы шпагата связывают между собой, образуя кольцо.

Рыбу больших размеров (лещ, сазан, жерех) протыкают в хвостовой части, где и протягивают шпагат длиной около 50 сантиметров, связывают попарно и завязывают обычным узлом.

Засолка рыбы

Процесс очень схож с тем, который используют при горячем копчении. Но при этом, расход соли получается большим, а время выдержки увеличивается. Так, на 10 килограмм рыбы дают 1-1,5 килограмма соли. Мелкую рыбу держат 2-3 дня, крупную — от 10 до 15 дней, а размороженную — еще на пару дней дольше. См. Засолка рыбы в домашних условиях.

Отмачивание

После засаливания, рыбу нужно отмочить от излишков соли. Крупную рыбу выдерживают в течение суток, а мелкую промывают в воде всего 1 — 2 часа.

Вяление или предварительная сушка

Теперь, рыбу следует высушить на открытом воздухе. В рыбьи брюха вставляют палочки, это помогает более эффективно высушивать ее со всех сторон. Время сушки для мелкой рыбы — 2-3 дня, для крупной — 3-5 дней.

Копчение

Когда рыба слегка подсохнет и провялится, ее помещают в коптильню из бочек. Коптят от 1 до 6 суток. Сколько времени коптить — зависит от размеров самой рыбы.

Дым должен быть холодным, не более чем 25°С. Если в рыбе много соли, то температура копчения должна быть ниже. Для получения нужного количества дыма используют тырсу или опилки. См. какими опилками и на каком дереве можно коптить рыбу.

Применяя к рыбе холодное копчение, мы пропитываем ее дымом костра и при этом она теряет большую часть влаги. Поверхность рыбы после холодного копчения становится довольно сухой и приобретает золотисто-коричневатый оттенок. Мясо такой рыбы должно плотно прилегать к костям, быть достаточно твердым и плотным, и не должно выделять порочащий запах.

Вкусная рыба холодного копчения лучше всего идет у представителей сильного пола с пивом, ну а у остальных — с домашним квасом, горячим картофелем и/или с сочными спелыми помидорками. Также, ее можно использовать для того, чтобы сделать вкусный салат или бутерброды.

Как видите, освоить холодное копчение рыбы своими руками просто. Удачи всем и приятного аппетита!

 См. видео: Холодное копчение рыбы и мяса. Коптильня 18+ !!!

Подготовка озерных карасей к копчению.

Часть 1 Вялим. Практика.

Часть 2 Практика копчения.

Холодное копчение рыбы в домашних условиях или на даче в самодельном мангале — коптильне.

: Рыба холодного копчения / коптильня «Дачник»

Tweet

Источник: http://suseky.com/ryba-holodnogo-kopcheniya/

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Технология копчения рыбы: пошаговое описание, процесс и способы

Статья прочитана: 46594 раз 13.06.2017 Станислав Фролов 2017-06-13 2018-11-21 Рыба холодного копчения – это по-настоящему деликатесный продукт, который в полной мере оправдывает затраты времени и сил на его приготовление.

Правильно приготовленная рыба имеет неповторимый вкус и аромат, но для этого необходимо овладеть всеми премудростями её готовки, о которых мы расскажем ниже.

  Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего: во-первых, оно производится при низких температурах, не превышающих тридцати градусов тепла по Цельсию (при горячем копчении температура достигает девяноста градусов по Цельсию), а во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

  Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось.

  До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть.

  Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй.

  При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

  Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации.

  Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа. В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы.

  Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

  Холодное копчение можно осуществлять и на улице и в городской квартире. Просто оборудование немного разное. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни холодного копчения являются:

  1. камера для копчения;
  2. топка;
  3. дымоход.

  Установка коптильни производится следующим образом. В почве делается выемка, в которой будет разводиться костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывается траншея, по которой будет поступать дым. Траншея накрывается досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпается землёй.

Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища.

Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

  Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись.

Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом.

Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

  Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

  1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
  2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
  3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

  Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

  Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

  Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Для того, чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Источник: https://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/holodnoe_kopchenie_riby

Как коптить рыбу — пошаговый рецепт горячего копчения

Вам просто необходимо знать, как коптить рыбу — это вкусный и полезный продукт, который с удовольствием употребляют многие любители вкусно покушать. Быстрое приготовление, даже в походных условиях, способствует большой популярности рыбного блюда.


Технология копчения рыбы основывается на выполнении 4 постулатов:

  • следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы — коптильню;
  • подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
  • сделать качественную закладку дров;
  • выдержать рекомендуемый режим температуры.

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Цилиндрическая коптильня

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

  • хорошо сохраняет температуру внутри;
  • не поражается коррозией;
  • не пропускает воздух.

Оптимальная высота устройства — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.

Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.

Распространенный вариант коптильни с гидрозатвором

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

  • стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
  • отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
  • при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
  • горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

  1. В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

    Огонь разводится прямо под ведром

  2. Устройство для горячего копчения в русской печке — подвешивание рыбы прямо в дымоходе во время протапливания печи дровами. Высота должна быть не меньше 30 см.

Горячее копчение рыбы

Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

  • карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
  • сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
  • красная рыба, стерлядь.

Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов, которое зависит в основном от размера рыбы.

Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:

  • в небольшом коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой;
  • если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления;
  • в большом шкафу помещается сырье разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся;
  • если продукция развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой рыбы, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.

После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.

Щепа для горячего копчения

Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:

  • белесый обозначает испарение жидкости;
  • желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
  • через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.

Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.

Техника безопасности при копчении рыбы

При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:

  • прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;
  • при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
  • обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.

Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *