Ту рыба горячего копчения: РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ (взамен ТУ 9263-158-37676459-2013) – Технические условия (ТУ) на рыбу горячего копчения — ТУ

11298 2002, 11482 96 действующий и горячего копчения

Соответствие продуктов установленным стандартам является подтверждением их качества. Рыба копченая, реализуемая в магазинах, в обязательном порядке должна отвечать ГОСТу. Зная основные нормы и требования, в домашних условиях также возможно приготовить продукт, соответствующий нормативной документации.

ГОСТ: рыба холодного копчения

Действующий ГОСТ 11482-96: рыба холодного копчения. Технические условия регламентирует требования к размерам, внешнему виду, консистенции, способам разделки сырья. В документации ГОСТ: рыба холодного копчения также затрагиваются другие стандарты, включающие особенности хранения, транспортировки, используемой тары, нормы сопутствующих ингредиентов для приготовления и пр.

Согласно ГОСТ, продукт холодного копчения представляется в различном виде:

• без внутренностей и с потрохами;
• с головой и обезглавленная;
• цельной тушкой, филированной, нарезанной кусочками;
• жаброванный или с жабрами.

В этом документе не прописаны рыбы лососевые холодного копчения. Для данного вида утвержден отдельный стандарт. В нем также указаны основные требования к размерам, влажности, виду разделки. Возможно отклонение от документов в случае заключения предварительного договора.

ГОСТ 11298-2002: рыбы лососевые и сиговые холодного копчения касается не только самого продукта, но и тары для хранения, условий транспортировки, методы контроля качества.

По ГОСТ лососевые, океанические виды, внутренних водоемов представлены двух сортов.

Первый	Второй
ü  Оттенок варьируется от светло- до темно-золотистого, что зависит от естественного окраса рыбы. ü  Консистенция от мягкой до плотной, у отдельных видов мясо расслаивается. ü  Легкий аромат копчености, у отдельных разновидностей присутствует илистый запах. ü  Массовая доля соли  5-10%.	ü  Допускается более темное окрашивание готовых тушек. ü  Мясо может быть ослабевшее, при этом отсутствуют признаки подряблости. ü  Наблюдается ярко выраженный копченый аромат, возможен запах окислившегося жира. ü  Процент содержания соли – 5-12%.

В ГОСТ прописаны нормы влажности для продукта холодного копчения. Для обеих сортов они идентичны. Отличается показатель для особей различного вида и варьируется от 36 до 66%.

Срок хранения продукта холодного копчения зависит от упаковки и условий. Низкая температура и вакуумная упаковка способствуют длительному хранению – до 30 суток со дня изготовления. Без вакуума при температурном режиме от 0 до +4°С пригодность составляет 10 суток.

ГОСТ: рыба горячего копчения

На рыбу горячего копчения распространяется ГОСТ 7447-2015. В документе указаны варианты разделки особей, особенности и дозирование использования приправ и пряностей, способы перевозки и условия хранения. Согласно стандарту, рыба горячего копчения может быть представлена:

• неразделанной, с головой, жабрами и потрохами;
• разделанной: жаброванной, зябренной, обезглавленной, потрошеной.

Разделываются особи различными методами на:

• филе;
• спинки с костью или без;
• пласт;
• тешу;
• рулет.

Продукт горячего копчения может подвергаться заморозке, при этом его температуре не должна превышать -18°С.

В ГОСТ указаны следующие нормы и характеристики:

1. Готовность. Все части проварены, кровь свернута, мясо частично отделяется от кости.
2. Поверхность сухая, без существенных дефектов. Возможно наличие незначительных ожогов, белково-жировых натеков, отпечатков от сетки или прутьев, проколы возле хвоста
3. Цвет варьируется от светло-золотого до коричневого.
4. Консистенция плотная, мягкая, возможно незначительное крошение при разрезании.
5. Выраженный аромат копчения, допускается присутствие пряного запаха. Илистый или йодистый аромат свойственный отдельным разновидностям.
6. Процент соли в продукте 1,5-4%.

Длительность хранения обязательно указывается производителем на упаковке. Для продукта горячего копчения сроки следующие:

• 2 суток при t +2-+6°С;
• 3 суток при t -2-+2°С;
• 1 месяц для замороженного продукта.

Для каждого вида сырья в ГОСТ прописаны свои требования по разделыванию тушек. Процент влажности и содержание жира отличается у различных разновидностей.

Соответствие копченостей утвержденному государственному стандарту – гарантия качества и безопасности.

Товар, отвечающий нормам и требованиям, имеет идеальные вкусовые и ароматические характеристики. Употребление в пищу такой рыбы считается безвредным и максимально полезным, поскольку в ней сохранено максимум полезных витаминов и минеральных веществ.

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего: во-первых, оно производится при низких температурах, не превышающих тридцати градусов тепла по Цельсию (при горячем копчении температура достигает девяноста градусов по Цельсию), а во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе для этого подходит любая рыба, однако, чтобы иметь возможность по максимуму насладиться вкусом и ароматом, стоит остановиться на одном из следующих видов: толстолобик, карп, скумбрия, лосось.

До того, как приступить к посолу, рыбу следует тщательно выпотрошить. Процесс потрошения следует осуществлять максимально тщательно, так как от этого в конечном итоге будет зависеть здоровье тех, кто эту рыбу будет есть. Технология посола будет зависеть от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно лишь посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол. Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если вы располагаете достаточным запасом времени для приготовления рыбы, то можете сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если же времени мало, то нужно приготовить двадцати пяти процентный раствор – в этом случае рыбу достаточно будет подержать в нём два часа. В обоих случаях согласно своим вкусам можете добавить в раствор приправы и травы. Холодный посол – совсем простая технология. Рыба просто послойно укладывается выбранной для этого тары и пересыпается солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодное копчение можно осуществлять и на улице и в городской квартире. Просто оборудование немного разное. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни холодного копчения являются:

1. камера для копчения;
2. топка;
3. дымоход.

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делается выемка, в которой будет разводиться костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывается траншея, по которой будет поступать дым. Траншея накрывается досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпается землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Для того, чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Рыба горячего копчения | Все о продуктах питания

Виды и свойства рыбы горячего копчения

Горячее копчение рыбы производится обработкой рыбы продуктами неполного сгорания древесины при температуре от 80 до 170 градусов.

Рыба горячего копчения характеризуется коричнево-золотой окраской поверхности. Интенсивность окраски зависит от концентрации дыма, температуры и продолжительности процесса копчения.

Рыба в результате копчения приобретает устойчивость для хранения. Вещества, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными и бактерицидными свойствами.

В процессе копчения рыба обезвоживается, её поверхность уплотняется, изменяются свойства белков и происходит перераспределение жира в тканях.

Чтобы получить рыбу горячего копчения высокого качества, необходимо регулировать температуру и влажность дыма, от которых зависит степень обезвоживания сырья.

Рыба горячего копчения характеризуется слегка соленым вкусом с лёгким ароматом дыма. Рыба горячего копчения полностью проварена, имеет нежную, мягкую консистенцию.

Для горячего копчения наиболее подходят следующие виды рыб

• Из речных разновидностей это: окунь, осётр, лещ, язь, налим, судак, угорь, жерех, сиг, севрюга, стерлядь, сом, щука, толстолобик, белый амур, карп, ряпушка и др.
• Среди морской рыбы предпочтение можно отдать мойве, треске, форели, сёмге, нерке, горбуше, морскому окуню, скумбрии, палтусу, салаке, минтаю, камбале, сайде, треске, пикше, масляной, зубатке, терпугу, кальмару и др.

Калорийность рыбы горячего копчения

Калорийность рыбы горячего копчения в среднем 166 ккал.

Польза и вред копченой рыбы

Польза копченой рыбы

Любое копчение не добавляет в рыбу дополнительные жиры, в отличие от, например, жарки. В готовом деликатесе содержится лишь ценнейший рыбий жир в исходном состоянии. Кроме того, рыба чрезвычайно богата полезными аминокислотами, витаминами E, А, D.

Рыба (особенно морская) помогает восполнить запасы макроэлементов, она богата йодом, кальцием и магнием. Все эти вещества частично, но сохраняются в продукте, приготовленном методом копчения.

Вред копченой рыбы

Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.

Во-первых копчение обязательно требует соблюдения определённых правил.

При копчении, особенно в кустарных условиях, не всегда соблюдены условия посола, необходимые для гибели паразитов, а также температура копчения (в зависимости от вида копчения). Поэтому вред от копченой рыбы при не правильном приготовлении может быть весьма серьезным для организма.

Во-вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный.

При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений – самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.

Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опасна рыба горячего копчения (особенно тонкокожая – сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.), приготовленная на открытом огне.

Наименее опасна толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.).

Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях менее вредна, чем рыба, которую коптили в домашних условиях.

В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ — «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копченый вкус.

Высокое содержание соли в копченой рыбе недопустимо в употребление людям с заболеванием сердечно-сосудистой системы, почек. Для таких людей употребление копченой рыбы вредно, в связи с чем не стоит увлекаться данным продуктом.

Как выбрать рыбу горячего копчения

Кожа качественной «горячей» рыбки должна иметь яркий и равномерный золотистый окрас и легко отходить от мякоти, а нежное и жирное мясо – так же легко отделяться от костей. Цвет копчёного суррогата обычно чересчур насыщенный.

Чистка «правильной» рыбы горячего копчения всегда проходит быстро и без затруднений.

Если же цвет рыбы блекло-серый, а при ее разделке приходятся прилагать дополнительные усилия, такой продукт либо попал в коптильню уже подпорченным, либо была нарушена технология копчения.

Если копченая рыба запечатана в вакуумную упаковку, то обратите внимание на состав. Добросовестные производители добавляют только поваренную соль и воду. Упаковка не должна быть повреждена.

Копченую рыбу предпочтительней выбирать с головой, т.к. в этом случае есть большая вероятность, что ее закоптили свежей (голова в первую очередь портится и её отрезают). Проверяйте условия хранения рыбы: желательно, чтобы она продавалась из холодильника.

Консистенция мякоти рыбы должна иметь четкую структуру. Если рыба «рыхлая», то это говорит о неправильной обработке. Отпечатки от решетчатого поддона – это хороший признак.

Смотрите на цену, так как иногда стоимость продукта можно расценивать как показатель качества. Есть и другие факторы, из которых складывается цена: популярность бренда, транспортировка, а также добропорядочность или недобросовестность производителей.

Вкус обязательно должен быть солоноватым, т.к. посол – неотъемлемая часть изготовления копченой рыбы. Отсутствие аромата свидетельствует о том, что товар залежался.

Легальные производители, которые дорожат своей репутацией, редко производят махинации с копчением, поэтому покупать рыбу в фирменной вакуумной упаковке безопасней.

Хранение рыбы горячего копчения

Копченую рыбу нужно хранить в холодильнике. Рыба горячего копчения сохраняется до пяти дней.

Возможно и дольше (до одного месяца), если ее заморозить или поместить в вакуумный пакет.

Основная продукция рыбного коптильного производства | Ижица — оборудование для копчения | Ижица

Термины и определения:

• Рыба потр. с головой — рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
• Калтычок — брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.
• Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
• Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
• Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1 см³ .
• Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия» или по ТУ.

2. Сырье

2.1 Виды сырья

Лещ – рыба отряда карпообразных. Питается личинками комара, трубочниками, ракушками и улитками. Также может употреблять в пищу водоросли и планктон. Обитает в центральной Европе в бассейнах Северного, Балтийского, Каспийского, Черного и Азовского морей. Лещ обитает также в озерах, прудах, водохранилищах.

В промысле порода важна по нескольким причинам – стоит довольно дешево, сырье круглый год есть в наличии, запретов на ловлю этой рыбы в законодательстве нет.

Сырьем для производства продукции холодного копчения из леща является лещ свежемороженный неразделанный.

Рис.1 Лещ каспийский свежемороженный неразделанный

Жирность леща колеблется от 4 до 10% ,в зависимости от времени года.

Размерные ряды есть как в см : 22-30, 25-35 средний, 30-35, 35+крупный;

Так и в граммах: 600-1200, 800+, 500-1000, 1200+ и т.д.

В продаже в основном российское сырье, но есть лещ производства Казахстан (Аральское море), Испания, Чили.

Поставщики в Северо-Западном регионе:

• «Торговая компания Магеллан»
• ООО«АрКом»
• ООО«Северо-Западная Рыбная Торговля»
• Невод СПб «Живая рыба»

2.2 Подбор сырья

Совет по подбору сырья

Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталах и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet.ru

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

• Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
• Отсутствие механических повреждений рыбы (лома).
• Определение вида и количества гельминтов. Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
• Определение консистенции мяса рыбы. Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
  У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают.
• Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозовение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
  Если ловить рыбу в преднерестовом состоянии (с созревшей икрой), то филе будет иметь серый оттенок, бледную окраску, слабую консистенцию мяса. Это, в результате, отразится на качестве и выходе готовой продукции, слабом колере. Основные преобладающие цвета в мясе горбуши — желтый, оранжевый, встречаются розоватые оттенки.
• Определение запаха мяса и внутренностей. Для определения запаха мяса горбуши нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

2.3 Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7 дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация леща

3.1 Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14 часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

Рис.3 — Стеллаж для дефростации.

3.2 Потери при дефростации леща

Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Разделка леща

Основной ассортимент продукции леща холодного копчения – неразделанный или потрошенный.

Леща до 1 кг возможно коптить неразделанным, если крупнее, то нужно потрошить из-за увеличения времени посола.

4.1  Потрошение

При потрошении рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.

Разделанную рыбу промыть в проточной воде с температурой не выше t+20◦С.

4.2 Необходимое оборудование на 200 кг.в смену.

Таблица №1 — Оборудование, необходимое для разделки 200кг сырья

Для ручной разделки
Стол 1200х1200мм	2шт.
Нож разделочный	2шт.
Доски разделочные	2шт.
Ящик рыбный сетчатый 55л	5шт.
Ящик рыбный сплошной 55л (под отходы)	2шт.
Ванна пластиковая 460л	1шт.

4.3 Коэффициент потерь при разделке

Коэффициент потерь при разделке для горбуши приведен из расчета от неразделанной рыбы:

•  для потрошенного — 1,15;

5. Посол рыбы

5.1 Виды посола

Существуют основные и наиболее распространенные виды посола для леща: сухой и смешанный посол.

Преимущества смешанного посола: Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.

Рыба, посоленная сухим способом, отличается хорошей органолептикой, устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли и других ингредиентов. К основным недостаткам относят большие потери при посоле, которые могут составлять 5-10%.

5.2 Сухой посол

Леща можно посолить обычной солью, без добавления других вспомогательных материалов.

На дно ящика насыпать посольную смесь (5-10%).

Леща натереть солью со всех сторон. Уложить в посольную емкость, пересыпая ряды солью.

Тара для посола – изотермические пластиковые ванны V=460л или сплошные ящики V=20÷50л. Закладка в ванну не более 150кг, и 15 и 30кг соответственно для сплошных ящиков, чтобы не помять рыбу.

По окончании посола ванну отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Продолжительность посола рыбы τ = 2 суток (в зависимости от размерного ряда).

По истечении посола рыбы промыть в ванне со слабым тузлуком плотностью ρ=1,03 г/см3.

5.3 Смешанный посол

Расход соли 7-10% от массы рыбы

Процесс посола включает следующие стадии:

• На дно посольной емкости насыпать немного соли (ок.10% от всего объема соли).
• На дно укладываем самую крупную рыбу, затем среднюю, сверху самую мелкую (если в партии пересортица).
• Каждую рыбу натираем солью со всех сторон, набиваем соль в брюшную полость и укладываем слоями, пересыпая их солью.
• Залить тузлуком р=1,18 г/см3. Тузлук предварительно приготовить, растворив соль в воде. Плотность тузлука измерить с помощью ареометра. Залить таким образом, чтобы тузлук полностью покрывал рыбу.
• Поставить на ванну прижимную решетку и отправить в посольное отделение с температурой t=+2÷+5◦С. Если солим в ящике, то поставить под гнет.

По истечении времени достаем рыбу из посола, промываем в проточной воде температурой не выше t=+15◦С или в слабом тузлуке р=1,03 г/см3.

Продолжительность посола:

•  для мелкой рыбы — 12 часов;
•  для средней рыбы — 20-24 часа;
•  для крупной рыбы — 42 часа и больше( если рыба ок. 3кг).

Если производителям неудобно солить все размеры рыбы в одной ванне, то можно разделить их по разным емкостям.

Тара для посола: изотермические ванны V=460л, ящики сплошные V=50л Закладка в изотермическую ванну – 150кг, в ящики 20-30кг соответственно. Чем выше слой рыбы, тем менее интенсивно будет проходить просаливание.

5.4 Способы проверки готовности

Для определения солености нужно взять пробу посоленный образец и отрезать пробу из середины толщиной 2-3см, перпендикулярной средней линии.

Далее можно определить готовность путем дегустации или методом титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 3,5-4%.

5.5 Потери при посоле

Потери при сухом посоле – 5%, при смешанном немного меньше – 3-4%.

6. Созревание

Если соленость полуфабриката выше, чем нужно, то нужно отмочить рыбу в проточной воде в течение 2-3 часов.

Посоленную, промытую (или отмоченную) рыбу нужно еще 2-12 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь.

Леща неразделанного и потрошеного наколоть на шампур через глаз. Нанизанный шампур установить на клеть. Загрузка в камеру составляет 60-70кг кг. Крупному потрошеному лещу в брюхо вставить деревянную распорку.

7. Сушка

Сушка – это подготовительный этап перед копчением. Клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха не выше 23◦С.

После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, мясо должно уплотниться. Но не следует пересушивать рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем, сушка занимает 1 час 20 мин.

8. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М3. Клети с просушенной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем от 60 до 90 минут (с максимальной загрузкой). Также следует помнить, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускорителей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.

Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещения.

На каждом производстве случаются отклонения от традиционных режимов, для производства качественной продукции необходимо скорректировать технологические параметры. В таблице №5 представлены основные условия, которые влияют на изменения параметров копчения.

 

Таблица №5. Условия, влияющие на режим копчения

Условие	Изменение	Загрузка в камеру	Время копчения
Размер рыбы	Увеличение	Уменьшить	Неизменно
		Неизменно	Увеличить
Жирность рыбы	Увеличение	Неизменно	Увеличить
Загрузка камеры	Увеличение	—	Увеличить
Колер (цвет копчения)	Усиление колера	Уменьшить	Увеличить
Степень просушки рыбы	Не достаточно просушена	неизменно	Увеличить

Потери при сушке и копчении колеблются в пределах 4-5%.

9. Фасовка

Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или под пергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.

Для реализации через розничную сеть вразвес:

• Рыбу нужно упаковать в транспортную тару и направить на склад или к месту реализации. Копченую рыбу нужно снять с клетей и упаковать в гофрокороб, проложив каждый слой рыбы пергаментом.

Для изготовления продукции в потребительской упаковке:

• Для упаковки леща неразделанного или потрошенного, рыбу положить в пластиковый пакет (на подложке или без нее). Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman.

Рис. 3 Лещ холодного копчения в вакуумной упаковке

10. Расчет рентабельности для леща х/к

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) – это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):
Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 65 р/кг.

Число рабочих — 4 чел. Зарплата — 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции — 110 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 31,37прибыль/78,63*100%=39,89%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.

11. Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

Срок хранения леща холодного копчения не более 2 месяцев при t=0÷ -5◦С.

Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в плюсовых температурах.

12. Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).