Засолка рыбы перед копчением – способы. Какую древесину взять, чтобы закоптить рыбу в коптильне? Как коптить рыбу в коптильне холодным и горячим способом?

способы. Какую древесину взять, чтобы закоптить рыбу в коптильне? Как коптить рыбу в коптильне холодным и горячим способом?

Вкусная копченая рыбка — это так просто, даже в домашних условиях. Узнайте подробнее о методах копчения.

Копченая рыбка – очень вкусная, и сделать ее сможет каждый, так как приготовление не занимает много сил, времени. Все, что вам понадобится – это хорошая рыба, правильный рецепт и коптильня (ее сможете заменить костром).

Помните о том, что дым, благодаря которому происходит копчение – это натуральный антисептик. Копчение рыбы подобным способом позволяет продлить хранение главного продукта, сделать его ароматным, очень нежным.

Как выбрать, подготовить рыбу для копчения?

Если вы хотите приготовить продукт горячего копчения, тогда вам придется выполнить следующие важные правила:

• Для приготовления используйте только ту рыбу, которая была недавно поймана.
• Продукт, который был предварительно сильно заморожен, для этого метода совершенно не подходит.
• Старайтесь коптить сразу только идентичные по размеру рыбы. Также они должны иметь одинаковый вес, жирность.
• Если рыбка имеет вес меньше 0.5 кг, тогда не потрошите ее. А вот более крупных экземпляров вам придется обязательно разделать. Слишком крупную рыбу порежьте на куски.
• Профессиональные мастера рекомендуют, чтобы рыбка смогла сохраниться дольше, во время копчения положите к опилкам веточки можжевельника.
• Время копчения зависит от того, какой размер будет иметь основной компонент.
• При приготовлении лучше подвешивайте рыбку. Таким способом она получается сочная, ароматная.

Выбираем рыбку для копчения

Конечно же, коптить разрешается любой вид рыбы. Однако опытные рыбаки, имеющие многолетний опыт, говорят, выбирать основной продукт необходимо очень тщательно. Но вы можете выбрать ту рыбу, которая вам больше всего нравится.

Как правильно разделать тушку рыбы для копчения?

Для начала отсортируйте рыбу, дабы тушки для будущего маринования имели идентичный размер. Если вы выбрали мелкую рыбу, тогда ее тщательно помойте, потом засолите.

• Головы на мелкой и средней по размеру рыбе оставьте, однако жабры желательно удалить. У крупной рыбы отрежьте голову. Кстати, крупная рыба в редких случаях остается в целом состоянии.
• Порезанная тушка быстрее просолится и приготовится. Разрежьте рыбку поперек. У вас должны получиться ровные стейки. Если вы больше любите филе, тогда разрежьте тушку вдоль позвоночника.

Разделываем тушку

Как правило, чешую нужно оставлять на рыбе. Вследствие этого канцерогены не проникнут в рыбу. Если взглянуть на данный метод с другой стороны, то сок не вытекает, оставаясь внутри мяса.

Как правильно засолить рыбу перед копчением?

Дабы подготовить рыбку, замаринуйте ее предварительно. Смысл этого процесса – так вы избавитесь от микроорганизмов, которые могут присутствовать в рыбе, убережете рыбное филе от быстрой порчи, продлите срок хранения продукта, добавите дополнительный привкус.

Если дело касается рецептов, то большая часть приготовления отдается засолке и только после этого рыба обрабатывается дымом. Несмотря на то, что существует огромное число разнообразных методов засолки, принципиальных есть лишь 3.

На основе данных рецептов строятся разнообразные импровизации, во время которых добавляются разные приправы, соусы, специи. Если вы будете знать азы этих методов, сможете очень легко изучить каждый нюанс приготовления.

Способ засолки рыбы №1

Этот способ считается основным. Во время него вам придется только обработать рыбные тушки солью. Не думайте, что простой метод может дать исключительно посредственный конечный результат. Поклонники натуральной еды говорят, что во время копчения нужно использовать минимальное число ингредиентов.

Солить рыбку необходимо солью крупного помола. Также никогда не помешает черный молотый перец, измельченный лавровый лист. Данные специи не способны забрать изумительный привкус рыбы, только дополнят его, станут хорошо гармонировать с запахом дыма.

• Соли возьмите столько, чтобы ею обильно обработать рыбу. Соль в таком случае послужит, как сухой маринад. Если рыба имеет волокнистое мясо, ее необходимо полностью натереть смесью из приправ. Если филе жирное, тогда просто пересыпьте его солью. Натрите солью, дабы крупинки попали под чешую.
• Если у рыбы мелкая чешуя (окунь), тогда ее на некоторое время поместите в холодильник. Рыбка, которая имеет волокнистое мясо, должна полежать под гнетом. От сильного давления из волокон начнет выделяться сок, который будет смешиваться с солью. Полученный рассол опять проникнет в волокна, но уже, как антисептик.
• Если вы решили взять жирный сорт рыбы, пересыпьте ее солью, накройте пленкой либо заверните в пергамент. Благодаря гигроскопичности рыбные волокна начнут самостоятельно тянуть в себя соль.

Подготовка

Рыба может просаливать по-разному. Тут все зависит от того, какую консистенцию имеет тушка. Этот процесс, как правило, длится от пары часов до нескольких суток.

Способ засолки рыбы №2

Следующий метод подготовки рыбной тушки – маринование в жидком рассоле. Можете его приготовить самостоятельно, используя обычную воду или растительное масло.

Процесс приготовления маринада:

• Воду нагрейте сильно, но не кипятите. Потом насыпьте соль, необходимые специи. Для речной рыбки можете добавить в рассол также пряности. Они заберут запах тины. Как правило, для одной порции достаточно следующего маринада – 50 г соли плюс 1 л обычной воды. Оставшиеся компоненты добавьте на свое усмотрение.
• Маринуйте рыбу, чтобы она была погружена вся в жидкость. Есть специальные приправы, которые могут сочетаться с рыбой или нет. Разбавить рыбных вкус может кориандр, чабрец. Маринуйте также, добавив чесночные зубки или сок лимона. Если хотите, чтобы рыба приготовилась быстро, добавьте горчицу, уксус. Но не злоупотребляйте этими ингредиентами, поскольку после них остается характерный вкус.

Способ засолки рыбы №3

Последний метод вам пригодится, если вы соберетесь коптить рыбку в духовом шкафу. Тут все достаточно понятно – возьмите «жидкий дым», в него поместите рыбку.

Готовим рыбу к засолке

Сам «жидкий дым» считается своеобразным маринадом, плюс одновременно благодаря ему продукт приобретает приятный аромат, напоминающий запах древесного дыма. Однако такой способ подготовки рыбы для копчения совершенно не подходит, поскольку его копчением невозможно даже назвать.

Какую древесину взять, чтобы закоптить рыбу в коптильне?

Самый лучший вариант, который подойдет для горячего копчения – дерево лиственных деревьев. Также отличное средство получится из опилок, веток, стружек. Из лиственных пород деревьев выделяется немного смолы, если сравнивать с хвойными деревьями. Опытные коптильщики также берут для топлива сухие веточки плодовых деревьев, еще используют ягодные кустарники. Дым, образовавшийся после сгорания древесины, делает филе рыбы ароматнее.

• Самое лучшее топливо получается из ольховых веток, древесины можжевельника.
  Эти породы обладают самыми выраженными бактерицидными качествами. Хранить рыбу, приготовленную на дыму этих пород, можно дольше всего.

Важно выбрать дрова

• Хвойные деревья во время горячего метода копчения применяют крайне редко. Рыбная тушка, которая готовится на этом дыму, имеет в итоге не особо аппетитный вид, поскольку на ней может образовываться много сажи. Ее аромат тоже получается плохим.
• В березовой древесине содержится огромное количество дегтя, следовательно, ее вообще не применяют.
• Для природного ароматизатора и усилителя привкуса можно взять: лозу винограда, плоды можжевельника, немного шишек, пряностей, трав.
• Если вы решите применить мелкие высушенные ветки, тогда заранее их почистите. Большие ветки или поленья обязательно порубите на щепки, чтобы они имели длину примерно 5 см.

Хотите получить сильный дым? Тогда обязательно запаситесь большим количеством стружки и опилок.

Категорически запрещено для копчения применять фанеру, ДСП либо ДВП. Также не берите никогда клееные доски, листы ламината и иные изделия из дерева, для обработки которых использовалась смола.

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом?

Рыба холодного копчения нравится людям больше, нежели горячего. Но для первого варианта вам придется потратить время, приложив больше усилий. Холодное копчение вы никогда не сделаете в природных условиях, поскольку для процесса необходимо только стационарное устройство (маленький сарай).

Далее выполните следующие манипуляции:

• Рыбу для копчения замочите в соляном растворе. Сделайте маринад очень насыщенный. В данном составе выдержите рыбные тушки от 3 суток до 14 дней. Все зависит от того, какого размера рыбу вы решите приготовить. Кода рыба полностью просолится, вымочите ее на протяжение 24 часов в прохладной воде, развесьте для просыхания. Просушивайте рыбу не более 5 суток. Защитить рыбу от мух можете, используя марлю, которой покройте полностью основной компонент.
• Затем поместите рыбу в коптильню. Там ее коптите, используя холодный дым. Он должен быть равномерным. Рыбку развесьте на жердочках, разместив их достаточно высоко. Дым станет образовываться за счет сгорания топлива, проникать в коптильню при помощи специальной трубы. Следите за тем, чтобы дым был не более +25 градусов. Срок приготовления составляет минимум 2 суток и максимум 6 дней.
• Когда процесс приготовления будет завершаться, в огонь положите высушенные веточки можжевельника. Благодаря образованному дыму уничтожаться все микробы, а потому на рыбе длительное время не возникнет плесень. Если хотите, чтобы рыба имела отличный привкус, тогда положите в костер солому.

Холодный способ

Рыба, приготовленная данным способом, хранится в прохладном месте. Самая вкусная она в первые несколько суток после приготовления. Но каждый день она будет терять собственные вкусовые свойства.

Как закоптить рыбу горячим способом?

Для этого метода вам понадобится специальная коптильня – емкость из металла, которая плотно закрывается. Коптильню можете соорудить самостоятельно, например, из металлического ведра, крупной кастрюли, ящика. Важно, чтобы посуда смогла плотно прикрываться, не выделяла вредные вещества.

• На дно посуды положите щепки, потом решетку. На нее вы будете выкладывать рубку, приготовив ее заранее.
• Достаточно сложно правильно уложить продукт, чтобы образовавшийся дым обволакивал рыбу с каждой стороны. Следовательно, в 2 и больше слоев запрещено укладывать рыбу.
• Закройте плотно коптильню, поставьте на костер. Если у вас устройство небольшое, тогда ее установите сверху мангала.
• Угли распределите равномерно. Можете оставить пару горящих поленьев, чтобы приготовление проходило быстрее. Следите за огнем. Он должен быть средним.

Горячее копчение

• Когда коптильня нагреется, вы заметите белый дым – значит процесс начался. После этого уберите поленья, оставьте лишь угли.
• Длительность копчения будет зависеть от нескольких моментов. Например, от огня, величины устройства, количества продукта и его размера. Если вы будете готовить среднюю рыбку, тогда процесс займет максимум 40 минут.
• Следите, чтобы посуда не перегревалась, поэтому изначально температура внутри должна быть не более +90. Подсушится рыба примерно за 10 минут. Когда начнется копчение, увеличьте температуру до +120. Благодаря правильной температуре продукт будет коптиться, но не вариться.
• Никогда не открывайте посуду, пока не остынет полностью рыба, не исчезнет дым.
• Готовая рыба имеет темно-золотистый цвет. Если он светлый, тогда продукт еще сырой.

Кушать подкопченную рыбку – незабываемое наслаждение. Приготовить ее вы всегда сможете самостоятельно. Просто выберите любимый сорт рыбки и приступайте к приготовлению.

Видео: Правильное, быстрое и вкусное копчение рыбы

Как подготовить рыбу к копчению, чтобы было вкусно

Каждый рыболов стремится получить удовольствие не только от рыбалки, но и от процесса приготовления пойманной рыбки. Идут постоянные поиски хитрых рецептов, чтобы было не так, как у всех. И копчение рыбы в домашних условиях здесь не стоит особняком. Но для того, чтобы чувство глубокого самоудовлетворения не было омрачено, все же требуется знать, как подготовить рыбу к копчению.

Копчение – это термообработка, улучшающая стойкость продукта при хранении и превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.

Я, как и вы, уважаю копченую рыбку. Особенно ту, которую ловил сам. С пенным прохладным пивком или в виде отдельного блюда, неважно, главное, чтобы с ароматным дымком, в меру соленая и красивого вида. Душевно можно посидеть!

Уверен, что у многих есть свои взгляды на этот процесс и наработанная процедура приготовления. Я же хочу поделиться правилами, которыми пользуюсь сам.

Этапы подготовки рыбы к копчению

Независимо от того, к какому способу копчения идет подготовка рыбы (горячему или холодному), существует ряд правил, позволяющих в дальнейшем избежать некоторых неприятностей, в виде горечи, рыхлости тушки, недосолов и пересолов.

Забегая вперед, скажу, что соление напрямую зависит от размеров рыбы, ее жировых качеств, предполагаемых способов копчения, да и предпочтения изготовителя.

Подготовка состоит из трех основных этапов:

• Обработка рыбы.
• Посол.
• Просушка.

Выбор рыбы

• Рыбу для копчения использую только свежую!
• Крупную потрошу, но не мою. Достаточно хорошенько протереть тряпочкой, убрав слизь и кровь.
• Мелкую (ельца) не потрошу.
• Жабры обязательно удаляю, но только у крупных рыб.
• Исходя из того, что впрок не копчу, то для закладки в коптильню выбираю рыбу равную по размерам.
• Если приходится коптить, например, крупную щуку, то режу на куски и делаю продольный разрез вдоль хребта. Либо полосую вдоль тела на «стельки». Это позволяет качественно просолиться и пропитаться дымком.
• Чешую с рыбы не удаляю! Она защищает мясо от грязи и копоти.
• Если приходится покупать рыбу в магазине (не водится у нас на Ангаре горбуша, камбала, ряпушка), то так же на первую попавшуюся не зарюсь. Определиться со свежестью магазинной рыбы намного сложнее. Но в любом случае у свеженинки плавники все ровненькие, чешуя не битая, глаза прозрачные, жабры не имеют бледного вида и отсутствуют неприятные посторонние запахи. На мой взгляд для рыбы с прилавка — это показатель хоть какого-то ее качества. Однако оговорюсь, что живя на реке уже давненько не баловался покупной рыбкой. Щука, окунь, елец, хариус, лещ, налим (но этот претендент на любителя) — больше и не надо.

Как солить рыбу перед копчением

Для засолки требуется два компонента — соль крупного помола и рыба.

Мелкую, выкладывая слоями, просто пересыпаю солью из расчета 1 столовая ложка с горкой соли на килограмм рыбы и на 2 часа под гнет.

Крупную (щука, горбуша, лещ, карась) густо натираю против хода чешуи, в брюшной полости, обязательно голова и в надрезе вдоль хребта и на 3-4 часа под гнет.

Это так сказать «сухой» вариант. Можно использовать водный концентрат. Для его приготовления применяю проверенный дедовский способ. В емкость с водой добавляют столько соли, чтоб картофелина свободно плавала и не тонула.

Для приготовления тузлука можно добавить неочищенные головки чеснока, лавровый лист, черный перец. Видок будет еще тот. Но это на любителя.

Закладываю рыбу и жду 2-3 часа (использую только для засолки крупных тушек или кусков).

Перед копчением вытираю тряпочкой и даю время подвялиться.

Как вы видите, время посола не такое большое. При горячем копчении в шарабане и того меньше. Рыба получается малосоленая и притная на вкус.

Экспериментировал с увеличением времени, но отказался. Пересол на столе. Да и проблематично равномерно просолить, особенно мелкую. Те слои, которые находятся в самых нижних рядах всегда получаются с избытком соли. А при выше предложенной концентрации пока все в порядке. Да и как я уже написал — рыбу копченую я впрок не заготавливаю. Всегда есть возможность съездить на реку и наловить свежую и больших объемов тазиков и ванн не принимаю.

Судите сами — нет ни чего хитрого. О том, как готовить рыбу горячего и холодного копчения в домашних условиях и на природе — об этом чуть позже.

Ни хвоста, ни чешуи. С уважением, Олег.

Информации много не бывает

Маринад для копчения рыбы, популярные рецепты

Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.

Подготовка рыбы

Понятно, что при выборе рыбы в первую очередь обращают внимание на её запах. Во вторую очередь принято смотреть на её глаза — они не должны быть мутными или с какой-нибудь плёнкой. Охлаждённая рыба в магазине должна быть выложена на лёд, поверхность у неё не должна быть покрыта никакой жидкостью или слизью.

Перед копчением нужно провести первичную обработку рыбы. Для этого её нужно очистить от внутренностей, срезать голову и тщательно промыть холодной водой, чтобы не осталось следов крови. Мелкие рыбёшки коптят целиком, а крупную рыбу после очистки можно также нарезать на порционные куски, например, на стейки.

Рыбу любых размеров обычно не чистят от чешуи, так как она предотвращает пересыхание мякоти во время копчения и берёт на себя возможную копоть и сажу.

Если используется замороженная рыба, перед предварительной обработкой её нужно оттаять в миске с холодной водой. Времени на это уйдёт много, но горячую воду всё же использовать нежелательно.

Перед тем, как замариновать рыбу для копчения, тушки необходимо обсушить — обмакнуть бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу. Можно её также подвесить сушиться на пару часов. Для этого берут прочную нить и нанизывают на неё рыбу, можно использовать крючки.

Рецепты маринадов для копчения рыбы

Все составляющие и специи для копчения рыбы в конечном итоге подбираются исходя из вашего собственного вкуса. Можно использовать, например, следующие продукты и приправы:

• розмарин, гвоздика, чабрец, шалфей, мята;
• соевый соус;
• сок цитрусовых;
• кефир;
• белое или красное столовое вино;
• луковые овощи;
• сахар, цветочный мёд.

Маринады для горячего и для холодного копчения почти одни и те же, кроме того, что для копчения холодным дымом часто используют засолку в сухой соли или в рассоле.

Простая засолка для холодного копчения

Этот вид подготовки подразумевает использование только соляного рассола. Нет принципиальной разницы между этим способом и сухой засолкой (пересыпание рыбы солью, и выдерживание под гнётом).

Состав продуктов:

• обычная соль – 250 г;
• чистая вода – 1л.

Как приготовить:

1. Соединить воду и соль.
2. Довести до кипения.
3. Остудить.
4. Уложить в полученный рассол рыбу.
5. Закрыть крышкой.
6. Оставить в прохладном месте на 5-6 суток.
7. Вынуть рыбу и промыть её водой. Так удаляется лишняя соль.

Простой маринад

Рецепт хорошо подходит для горячего копчения скумбрии.

Состав продуктов:

• соль — 2 или 3 столовых ложки;
• сахар — половина столовой ложки;
• приправа для рыбы, любая какую найдёте в магазинах — полпачки;
• лавровый лист — 2 или 3 штуки;
• сухой укроп, душистый и чёрный перец горошком — по вкусу.

Как приготовить:

1. Все специи смешать и высыпать в кастрюлю объёмом примерно 2 литра.
2. Залить холодной водой, вскипятить на 5 минут, чтобы всё растворилось и дать остыть до комнатной температуры.
3. Опустить в этот маринад подготовленную рыбу.
4. Оставить мариноваться 12 часов.

Пряный маринад с мёдом

Рыба из такого маринада будет иметь интересный сладковато-коричный привкус. Идеально подходит для горячего копчения.

Состав продуктов:

• 2 литра воды;
• мёд натуральный цветочный – 100 мл;
• сок лимона свежевыжатый – 100 мл;
• корица – 10 гр;
• подсолнечное масло – 150 мл;
• соль – 15 гр;
• перец молотый по вкусу.

Как приготовить:

1. Смешать выбранные компоненты в чашке.
2. Погрузить в маринад предварительно подготовленную рыбу. Лучше выбирать рыбу одинакового размера, чтобы она мариновалась и потом коптилась равномерно.
3. Закрыть крышкой.
4. Оставить в прохладном месте. Время маринования зависит от величины рыбы или её кусков. Мелкая рыба маринуется за 2-3 часа, крупную надо оставить на 6-12 часов.

Маринад с белым вином

Состав продуктов:

• 2 литра воды;
• соль — 100 гр.;
• сахар — 100 гр.;
• сухое белое вино — 200 гр.;
• соевый соус — 100 мл.;
• чеснок — 3 или 4 зубчика;
• лимонный сок — 2 столовые ложки;
• чёрный и душистый перец по вкусу.

Как приготовить:

1. Нагреть воду до кипения.
2. Бросить в кастрюлю специи, влить вино, соевый соус и лимонный сок.
3. Добавить тёртый чеснок.
4. Кипятить 5 минут, снять с огня и охладить до комнатной температуры.
5. Уложить в этот маринад рыбу, поставить под гнёт в холодильник на 12 часов.

Маринад с красным вином

Состав продуктов:

• 2 литра воды;
• соль — 3 столовые ложки;
• чёрный и душистый перец — по 1 чайной ложке;
• сухое красное вино — 200 мл.;
• несколько штук гвоздики.

Как приготовить:

1. Нагреть воду до кипения.
2. Растворить в воде соль.
3. Бросить остальные специи, кипятить 5 или 20 минут.
4. Снять кастрюлю с огня, охладить до комнатной температуры.
5. Влить вино.
6. Уложить в маринад рыбу и оставить в холодильнике на 5 часов.

Маринад на кефире

В этом рецепте вода не используется совсем.

Состав продуктов:

• кефир — 200 гр.;
• растительное или оливковое масло — 50 гр.;
• соль — 1 столовая ложка;
• сахар — 1 чайная ложка;
• чеснок — 2 зубчика;
• чёрный перец и мята по вкусу.

Как приготовить:

1. Смешать кефир и масло.
2. Растворить соль и сахар, хорошо перемешать.
3. Добавить специи.
4. Чеснок и мяту мелко нарубить и тоже бросить в эту смесь.
5. Уложить рыбу в маринад и оставить в холодильнике на 6 или 8 часов.

Как приготовить рыбу горячего копчения – Рецепты с фото на malosoli.ru

Горячее копчение рыбы представляет собой метод продления годности продукта путем его термической обработки под действием дыма.
Данный рецепт копчения отличается быстротой приготовления за счет инъекций солевого раствора в тело рыб. Это не только увеличивает скорость засолки экземпляров, но и способствует равномерному копчению тушки.

Время приготовления:45 минут
Количество: 4-8 порций

Ингредиенты:

свежая рыба среднего размера (500-1000 г)

сухие травы (прованская смесь или смешанные сухой укроп и петрушка)

Для соленого раствора на 1 л воды:

2,5 ст. л. нейодированной

соли 0,5 ч. л. лимонного сока

Приготовление рыбы путём горячего копчения

1. Для соленого раствора растворите соль и лимонный сок в воде. Возьмите кулинарный или большой медицинский шприц и впрыскивайте в мякоть, прокалывая ее на расстоянии 3-4 см один прокол от другого. На рыбу весом 500 г потребуется примерно 50 кубиков жидкости.
2. После этого оставьте рыбу на 2-3 ч – и она просолена (при обычной засолке придется ждать 24 ч).
3. Чтобы рыба не пристала к решетке во время копчения, решетку нужно сначала прогреть и тщательно смазать рафинированным растительным маслом или куском сала.
4. Натрите Рыбу сушеными травами и уложите на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом и со стенками коптильни. На дно коптильни насыпьте слой опилок или стружки фруктовых деревьев, ольхи или березы (но не деревьев хвойных пород!) высотой 1,5-2 см.
5. Разведите под коптильней огонь, установите решетку с рыбой и закройте коптильню крышкой. Желательно иметь градусник, чтобы понимать, какая именно температура в коптильне. Горячим копчением рыба готовится при 110-130 °С довольно быстро – от 15 минут для мелкой рыбки и до 1 ч для рыбы весом около 1 кг. Срок хранения продукта не дольше 5 суток в холодильнике. Перед подачей остудите.

Как приготовить рыбу горячего копчения

Пожалуйста, оцените, на сколько полезна была статья (ваши рекомендации могут учитываться при формировании поисковой выдачи google). Средняя оценка 5 Проголосовало 1

как посолить рыбу для копчения?

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью. Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола. Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью. Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным. Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость. Критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердой и плохо сгибается. Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить — в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле) . С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями. Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить. БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ 10 кг рыбы, 1,5 кг соли. На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу — сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень) . Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе) . БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ 10 кг рыбы, 1 кг соли. Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины. Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи. Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы. ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

солите круто воду и туда ненадолго рыбу, вытаскиваете и коптите. Мы так делали на работе….

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы) . У крупной рыбы вкрывают брюхо и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком. Продолжительность посола мелкой рыбы — 1 день, крупной — 2-3 дня. После посола рыбу промывают водой, крупную выдерживают в воде около часа, после чего приступают к копчению. В печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, подальше от огня располагают рыбу.

Копчение свежепойманой рыбы. Обязательно потрошу и удаляю жабры. Не мою, а тщательно протираю тканью. Натираю солью, крупного помола, не иодированной. Через 1-1,5 часа подвяливаю головой вниз минут 30-40, в тени, на ветерке и в коптильню. Если копчу обычно, без спешки, то всё то же самое, но добавляю смесь французских или итальянских трав (покупаю в магазине) , солю побольше, выдерживаю от суток до трёх, промываю под холодной проточной водой пока не всплывёт (значит лишнюю соль отдала) , подвяливаю головой вниз часа 2-3 и в коптильню. Стружка ольха, дуб, вишня, яблоня. Для цвета и вкуса иногда добавляю веточку можжевельника. В стружке (не в опилках, а в стружке! ) не должно быть коры и листьев!

через 2-3 дня ее будет невозможно есть…. бред полный

Рыба холодного копчения, как ее приготовить в домашних условиях

В предпраздничном походе по магазинам одним из обязательных пунктов является покупка копченой рыбы. Она всегда востребована, так как любима за свои вкусовые качества, питательность, а главное – за кладезь полезных элементов. Надо отдать должное, что данный продукт является универсальным блюдом, ведь его можно использовать, как холодную закуску, как гарнир и даже в качестве основного продукта.

Премудрости самостоятельного копчения рыбы до недавнего момента были известны лишь настоящим любителям, опытным кулинарам, которые на протяжении длительного времени занимались копчением у себя дома или на даче.

Сегодня информация стала более доступной, так как она публикуется в сети интернет на различных ресурсах. Каждый желающий сможет для себя открыть все нюансы холодного копчения и собрать для этого подходящую коптильню своими руками.

В таком случае, процедура приготовления любимого лакомства станет привычным делом. Освоить это непростое ремесло возможно, если понять, из каких этапов состоит копчение, какие ошибки нельзя допускать, в каких местах исполнения алгоритма можно проявить импровизацию.

Принцип холодного копчения продуктов

Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.

Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.

В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.

К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.

Какую рыбу следует коптить

Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».

В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик. Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.

Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.

Принцип устройства коптильни

Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.

Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.

Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.

Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.

Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.

Читайте также: Рецепты домашнего копчения плотвы

Готовим щепу

Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.

Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.

Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.

Что же касается породы древесины, то здесь многое зависит от собственного предпочтения. Но нельзя использовать хвойные породы, так как они содержат много смол. По той же причине не рекомендуется применять щепу березы, да и любую другую древесину, прежде чем пилить, необходимо освободить от коры. Еще нужно обратить внимание на червоточины, грибки и сучки. Материал с такими «сюрпризами» лучше не брать.

Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.

Способы засолки рыбы

Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.

• Во-первых, она удерживает внутри сок при копчении.
• Во-вторых, служит препятствием для проникновения в волокна вредных токсинов от дыма.

Жабры вырезаются в обязательном порядке.

Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.

Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.

1. Простой посол заключается в натирании тушек изнутри и снаружи смесью соли и перца. В этот состав можно включить еще немного лука. Затем каждая тушка укладывается в общую посудину, а сверху придавливается гнетом. В таком состоянии рыба солится в холодильнике примерно 12 часов. После такой процедуры необходимо обязательно убрать лишнюю соль с тушек. Проще всего сделать это вымачиванием в воде.
2. Еще один рецепт позволяет быстрее приготовить рыбу. Нужно сделать крепкий солевой раствор, в котором рыба вымачивается в течение получаса. Получившийся тузлук способен просолить рыбу при любой температуре. Несколько иначе дело обстоит с жирными видами. Их после засолки оборачивают пищевой пленкой и отправляют на сутки в холодильник.
3. Наконец, маринование позволяет не только засолить тушки, но и добавить тонкий вкус различных специй. Рыба, закопченная после маринования, не приобретает лишнюю калорийность, зато наполняется гаммой вкусов. Сначала вода, как основа маринада, нагревается до температуры кипения. После этого добавляется соль, лимонный сок и специи. На один литр воды приходится не более 50 грамм соли. Лимон помогает расщеплять волокна, что ведет к быстрому проникновению маринада внутрь. К тому же специфический кисловатый привкус очень идет рыбке, копченной холодным дымом. Нельзя сразу заливать рыбу горячим маринадом. Чтобы не нарушить структуру волокон, его предварительно придется охлаждать. На маринование уйдет не более 9 часов, после чего можно начинать делать просушку без удаления соли.

Читайте также: Как закоптить дома Язя, рыбу мечты многих рыбаков

Самостоятельное холодное копчение

Длительный срок хранения рыбы холодного копчения при выполнении правильных условий (хранение в холодильнике, обертывание пергаментом) объясняется высоким содержанием антисептических веществ в дыме.

Особое внимание при самостоятельном копчении следует уделить постоянству температуры и непрерывности процесса. Первое требование связано с тем, что при низкой температуре влажность будет высокой, и рыбка будет горчить. Относительно второго вопроса, здесь ошибка более фатальна. Если прервать процесс в первые 8 часов, то есть вероятность развития очага бактерий, что приведет к гниению рыбы. В остальном алгоритм достаточно прост.

Необходимо в топке развести костер. Не следует гнаться за силой пламени, нужно просто добиться постоянной температуры. Рыбка в коптильном ящике будет готова тогда, когда она примет золотистый цвет. Оценив степень готовности, следует вынуть рыбу из коптильни и дать ей проветриться 12 часов. После этого блюдо подают на стол в любом желаемом виде.