Минтай горячего копчения в коптильне рецепт: Please Wait… | Cloudflare

Содержание

Горячее и холодное копчение минтая: пошаговые рецепты с видео

Эту рыбу часто тушат, запекают, варят из нее уху. Менее знаком копчёный минтай, рецепты которого мы предлагаем в этой статье.

Копченый минтай

Состав и пищевая ценность минтая

Морская рыба, в том числе минтай, заслуживает особого внимания за богатый химический состав и огромную пользу для человеческого организма. Основные питательные вещества представлены в таблице:

Химический составКоличество в 100 г
Белки15,9
Жиры0,9
Омега-31,4 мг
Минеральные вещества, мг%
Натрий40
Калий420
Кальций40
Магний55
Фосфор240
Железо0,8
Витамины
А10 мкг%
В10,11 мг%
В20,11 мг%
РР1,3 мг%

Белковая часть минтая содержит полный набор незаменимых аминокислот, которые необходимы человеческому организму для построения клеток и тканей. Минеральный состав позволяет укреплять костный скелет, зубы, иммунную систему. Мясо рыбы восполняет потребность в жирорастворимых и водорастворимых витаминах, которые необходимы для поддержания зрения, обменных процессов, укрепления нервной системы.

Противопоказаний для употребления минтая горячего и холодного копчения нет, исключение составляют те случаи, когда на морскую рыбу есть аллергия. Употребление копчёностей необходимо ограничивать тем, кто имеет проблемы с кислотностью желудка, повышенным артериальным давлением.

Минтай — это идеальное сырьё для приготовления копчёных изделий. Но не всякая рыба подходит для копчения. О том, как правильно выбрать рыбку, вы можете прочитать из наших советов.

Минтай горячего копчения

Для копчения используют рыбу свежемороженую. При обработке тушки минтая оттаивают естественным способом, на воздухе.

С рыбы очищают чешую, обезглавливают (если она была с головой), через разрез в брюшке вынимают внутренности и тёмную плёнку, срезают плавники, тщательно промывают.

Совет! Если в тушке была икра, то её можно засолить и потом подвялить. Получится оригинальная холодная закуска.

Перед обработкой дымом рыбу солят сухим или мокрым способом.

При мокром способе используют следующую рецептуру:

на 1 кг минтая берут:

  • 90 г соли;
  • 25 г сахара;
  • 1,5 л воды;
  • перец горошком.

В нагретую воду кладут соль, перец, сахар, перемешивают несколько минут, охлаждают, отправляют в рассол тушки минтая. Оставляют на 2-3 часа. После посола рыбу промывают, чтобы снизить процент соли, промокают бумажными полотенцами, подвешивают для подсушивания на воздухе.

Чтобы получилось вкусное блюдо, заблаговременно нужно правильно замариновать рыбу перед копчением.

Минтай горячего копчения в коптильне

Копчёные изделия, изготовленные горячим способом, отличаются мягкой, проваренной, сочной консистенцией за счёт более высокой температуры подаваемого дыма.

Заранее подготавливают коптильню. Разжигают угли в мангале. В ёмкость для копчения помещают слегка смоченную водой щепу, располагают над ней поддон для жира, устанавливают решётки для продуктов, на которые отправляют тушки просоленной и подвяленной рыбы.

Совет! Решётки желательно смазать рафинированным маслом. Не забывайте оставлять между полуфабрикатами рыбы промежутки, иначе при обработке дымом боковая поверхность останется непропечённой.

Коптильню закрывают крышкой, закрепляют на мангале, оставляют для копчения при температуре около 85 °С на 40 мин. По окончании копчения крышку снимают, рыбку охлаждают, на убирая с решётки, так как она становится слишком мягкой и в горячем виде может легко развалиться. Чтобы улучшить вкусовые качества, копчёности оставляют на несколько часов на улице. Мякоть пропитается веществами копчения, а лишний дым выветрится.

Чёткие инструкции, лайфхаки, полезные советы по копчению рыбы горячим способом от профессионалов помогут вам избежать ошибок при готовке.

Минтай горячего копчения в духовке

В духовке можно получить ароматные, пропечённые, сочные копчёные изделия, по качеству не уступающие тем, что были изготовлены в коптильне.

Рецепт минтая горячего копчения в духовке простой:

  • минтай – 1000 г;
  • соль поваренная пищевая – 100 г;
  • набор специй для рыбы.

Потребуется плотная фольга для запекания в виде пакета, тонкая пищевая фольга, стружка ольхи, поваренная соль, набор специй для рыбы, купленный в магазине.

Обработанные рыбные полуфабрикаты натирают солью со специями, оставляют для маринования на 30-60 мин. Можно продолжительность увеличить.

Тонкую пищевую фольгу сворачивают вчетверо, протыкают деревянной палочкой отверстия. Чтобы избежать прилипания, можно смазать фольгу растительным маслом. На середину фольги укладывают рыбу, из фольги по краям формуют подобие бортиков. В плотную фольгу для запекания равномерно помещают стружку ольховую и туда же помещают импровизированный противень из пищевой тонкой фольги с рыбой, подворачивают пакет, закрывая отверстие. Укладывают пакет на противень и ставят в духовку с температурой около 200 °С на 40-50 мин. По истечении этого времени вынимают противень, убирают фольгу, проветривают копчёности.

Минтай горячего копчения калорийность

Приготовленный горячим способом минтай имеет калорийность 86 ккал. Довольно низкая калорийность позволяет употреблять такие изделия даже тем, кто придерживается низкокалорийной диеты.

Минтай холодного копчения

Мякоть копчёностей, изготовленных холодным способом получается более плотная и сухая за счёт низких температур дыма. Тушки обрабатывают как для горячего копчения, но оставляют хвостовые плавники (за них впоследствии тушки подвешивают), солят чаще всего сухим посолом. При сухом посоле подготовленные тушки обильно натирают и пересыпают солью, укладывают в посолочную ёмкость, накрыв крышкой оставляют на холоде на срок от 8 до 20 час. Можно ароматизировать мякоть смесью перцев, использовать готовые специи для рыбы.

Просоленную рыбу промывают, просушивают бумажными полотенцами, подвешивают за хвосты для удаления излишек влаги и подвяливания на сутки. Полуфабрикаты должны находиться в тени, прикрытые марлей от насекомых.

Минтай холодного копчения в домашних условиях (не в коптильне)

По рецепту минтая холодного копчения, можно готовить копчёности своими руками без использования коптильни.

Для этого подойдет плита или духовка. Рыбку маринуют в специях, добавляют 2-3 ст. л. жидкого дыма в качестве ароматизатора и, обернув фольгой для запекания, кладут в сковороду или на противень. Духовку разогревают при средней температуре и помещают рыбку в фольге. Готовится блюдо 1-2 часа при самой низкой возможной температуре духовки (обычно 100-120 градусов).

Если не хочется использовать жидкий дым, есть вариант копчения в духовке с натуральной щепой, но понадобится мощная вытяжка. Чаще всего берутся опилки яблони или ольхи. На нижней полке размещается противень и поверх него рассыпается тонким слоем увлажненная щепа. Выше ставится решетка и раскладывается рыба. Готовится блюдо при средней температуре духовки, 120-130 градусов, на протяжении 1-2 часов.

Минтай холодного копчения в коптильне

Проще всего коптить в коптильне с использованием дымогенератора.

Подготавливают к копчению коптильную ёмкость. В дымогенератор помещают увлажнённую щепу ольхи, яблони, вишни, плотно закрывают крышкой, соединяют дымопроводом с коптильней, в которой закрепляют решётки. Тушки рыбы укладывают на смазанные растительным маслом прутья или подвешивают минтай за хвостовые плавники. Закрывают герметично крышку. В дымогенераторе поджигают щепу. Дым от неполного сгорания щепы поступает к тушкам рыбы. Копчение проводят при температуре не более 30 °С. Время копчения зависит от поддерживаемой температуры и составляет от 20 час до 2-х суток. По окончании обработки дымом, копчёности вынимают, подвешивают на улице на сутки для подвяливания и выветривания.

Чтобы коптить рыбку холодного копчения, нужно придерживаться основных правил и держать под контролем такие показатели: температуру, влажность, время готовки.

Совет! Перед копчением полуфабрикаты можно смазать рафинированным растительным маслом. Это придаст готовым изделиям красивый блеск, мякоть будет более сочной.

Минтай холодного копчения калорийность

Калорийность копчёностей из минтая при холодном способе отличается от калорийности изделий горячего копчения и составляет 141 ккал.

Копчёности из рыбы – это скоропортящийся продукт. Чтобы блюдо не испортилось слишком быстро, используются некоторые секреты правильного хранения копченой рыбы дома.

Фотогалерея копченого минтая

Как видите, процесс копчения минтая можно провести в домашних условиях при минимальных усилиях с отличным результатом. Вашим близким такие копчёности точно понравятся. Готовьте с удовольствием по нашим простым рецептам!

Рецепты

Рецепты

Минтай в сухом маринаде

Минтай – рыба с высокой пищевой ценностью, мясо которой богато минералами и витаминами. В кулинарии она используется для приготовления всевозможных блюд. Одним из таких является минтай горячего копчения.

Один из простых способов копчения окуней

Окуня можно коптить не потрошенного, но лучше его разрезать, вынув все внутренности, поскольку икра идеальна для приготовления другого блюда – икры в ястыках под пиво.

Горбуша горячего копчения по-домашнему

Копченая рыба – прекрасный вариант как закуски, так и отдельного блюда. Этот натуральный и качественный продукт можно создать самостоятельно в домашних условиях, быстро и не прилагая особых усилий.

Рецепт копчения свиных ребрышек

Ребрышки горячего копчения — это невероятно вкусный и ароматный деликатес. Их можно представить как одно из основных блюд к праздничному столу, подавать как закуску к пиву либо использовать как компонент для других рецептов (жаркого, супов и многого другого).  Когда у Вас в хозяйстве есть домашняя коптильня, то их приготовление не отнимет много времени и сил.

 

Грудинка в мангале

Свиную грудку перед тем как мариновать нужно хорошо промыть и дать просохнуть, при необходимости вымокать бумажными полотенцами. Как только мясо стало сухим, используя обычный или филейный нож, отделить межреберную пленку. Если этого не сделать, копченая свинка будут очень жесткой.

Как правильно коптить колбасу

Колбаса, предлагаемая в магазине, сегодня не пользуется особым спросом, что связано с его низким качеством. Это относится и к копчёным изделиям, длительное время лежащим на витринах торговых точек.

Кролик горячего копчения

Мясо кролика – это признанный деликатес, которым можно достойно украсить праздничный стол. Существует множество рецептов его приготовления в жареном и тушеном виде. Но мало кто знает, что кролика можно коптить и это несложно выполнить в домашних условиях. Кролик горячего копчения, удачно приготовленный вашими руками, без сомнения порадует гостей.

Копченый осетр с пряными травами

Теоретически осетра можно закоптить целиком, но лучше сделать это в виде порционных стейков. За счет этого рыба лучше промаринуется, а во вторых лучше прокоптится, так как имеет очень плотную шкуру.

Показано с 1 по 10 из 29 (всего 3 страниц)

Красная рыба горячего копчения ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Совсем недавно я рассказала Вам, как можно закоптить своими руками курочку, делая это на собственной кухне. И останавливаться на этом я не намерена, поэтому сегодня предлагаю ещё один рецепт приготовления копчёной красной рыбы.

Приготовить горячего копчения рыбу меня сподвигло то, что на прилавке магазина я увидала рыбу именно горячего копчения и цена на этот продукт была не маленькой. Я подумала, а почему я не могу приготовить такую рыбу сама? Так вот, выбрав для начала рыбу не совсем жирную – кижуч, я её засолила и подвергла копчению. Результат на лицо – вкусная, красивая, собственноручно приготовленная красная рыба горячего копчения – это супер вкусно, а если ещё со стаканчиком холодного пива… Это непередаваемое ощущение, нужно только пробовать и оценивать…

Потребуется:

  • Рыба – у меня кижуч – на 1,5 кг.
  • Соль – 2-3 ст.л. (можно использовать морскую)
  • Специи – 2-3 ст.л. (можно специальные для рыбы или универсальные)
  • Лавровый лист – по желанию
  • Шпагат

 

Как приготовить рыбу горячего копчения своими руками:

Если Вам нужно закоптить рыбу к определённому дню, Вы должны прежде её засолить. Это продлиться 1-2 дня, поэтому, рассчитывайте всё заранее.

Моя рыба оказалась не очень крупной, поэтому мне было достаточно 1 суток соления. Если Ваша рыба с головой – можете её солить и коптить целиком, у меня рыба сразу была без головы и внутренностей – это удобно. Хорошенько промыв рыбу, тщательно натираем её солью и специями. Убираем в холодильник на 1-2 суток для просаливания. Конечно, если нет времени дать, дайте рыбе просолиться хотя бы 2-3 часа.

Перед тем, как подвешивать рыбу, её следует обвязать шпагатом для того, чтобы при копчении она попросту у Вас не отвалилась (если вы подвесите её за хвост). В таком виде рыбку подвешиваем в коптильню с уложенными на дно опилками (заранее замоченным на 10-20 минут). Крышку коптильни закрываем и заливаем крышку водой.

Устанавливаем сильный огонь и коптим рыбу так 20-30 минут, затем огонь нужно убавить до среднего и довести рыбку до полной готовности ещё 20-30 минут. Всего я коптила рыбу 1 час. Затем, открываем крышку и извлекаем оттуда рыбу – красивую, золотистую, ароматную, сочную и ничем не хуже магазинных вариантов, даже лучше.

Подавать её можно как горячей, отварив например молодого картофеля, так и холодной и желательно с кружечкой пива. Разделываем на кусочки рыбку, предварительно сняв с неё обвязку и подаём к столу.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

 

Как вкусно засолить сельдь или любую другую рыбу — Вы найдёте в пошаговом рецепте с фото

Хотите получать новые рецепты на почту?

Копчение рыбы жидким дымом

Включение в свой рацион рыбы — очень важный процесс, так как этот продукт обеспечивает человеческий организм необходимым количеством белков, фосфора, легкоусвояемых жиров, калия, натрия, кальция, а также магния и многих других жизненно важных элементов. Для копчения, как правило, традиционно используют коптильни, но что делать, когда возможность построить коптильню отсутствует? Отличным способом приготовления считается рецепт копчения рыбы жидким дымом.

Процесс приготовления

Готовка рыбы способом замачивания в жидком дыме существенно продлевает процесс её хранения. Есть два известных способа: горячий и холодный. Холодное копчение проводят при температуре до 40 градусов, а горячее — при температуре не менее 100 градусов. В некоторых случаях применяется готовка при температуре 60 градусов, этот способ назван полу горячим методом.

Копчение рыбы жидким дымом, рецепты которого на сегодняшний день знает любая практичная хозяйка, — очень простой и удобный способ. Это специальный раствор, который представляет собой конденсированный дым, а также водный экстракт на основе горелой древесины. Рецепты копчения рыбы жидким дымом довольно простые, и справиться с этой задачей сможет даже неопытный кулинар. Продукт на несколько минут помещают в эту жидкость, затем отправляют в нагретую заранее духовку или же на сковородку. В конечном результате получается очень вкусный продукт с довольно приятным ароматом. Отличить рыбу в жидком дыме и рыбу, копчённую на настоящем костре, практически невозможно.

Прежде чем осуществить вышеописанную процедуру, необходимо подготовить продукт. Процесс подготовки состоит в следующем: рыбу выкладывают в банку равномерными слоями, затем посыпают специями на свой вкус. В банку или другую ёмкость вливают коптильную жидкость и закрывают плотно крышкой. Вливать нужно с расчётом одну третью часть стакана на килограмм продукта. Время от времени нужно переворачивать рыбу, чтобы она пропиталась жидкостью с обеих сторон. Вынимают её примерно спустя три дня и развешивают на воздухе, чтобы она хорошенько просушилась. На воздухе она должна пробыть не менее суток, после чего её можно применять в пищу. Рыба, копчённая жидким дымом способом холодного приготовления, полностью готова. Для холодного способа отлично подходят такие виды, как палтус, зубатка, сом и налим.

Особенности готовки продуктов разных размеров

Рецепты копчения мелкой рыбы и крупной существенно отличаются. Так, к примеру, мойва солится целиком без потрошения. Если же вы собрались коптить представителей покрупнее, то придётся её выпотрошить и разрезать на две части так, чтобы они держались между собой на спинном плавнике. Кожу снимать не нужно, так как существует опасность, что филе повредится и распадётся.

Если помещать рыбу в электрическое поле с высоким напряжением, то процесс копчения существенно сокращается и занимает всего несколько минут. Этот вариант приготовления на пару в духовке называют методом горячего копчения. Готовке в жидким дыме горячим способом подлежат карп, угорь, окунь, линь, лещ, треска, а также мелкая рыба, такая как мойва и корюшка. Преимущество этого способа приготовления заключается в том, что сохраняется вкус до пяти раз дольше, чем при традиционном — на огне.

Во многих странах жидкий дым запрещён к применению, так как его считают канцерогеном.

Если переусердствовать с количеством концентрата в процессе копчения, то это может плохо сказаться на вашем самочувствии, поэтому рекомендуется чётко соблюдать нормы.

Видео о том, как готовить скумбрию подобным образом:

Есть копчёную рыбу — одно удовольствие, ведь вкус копчёного продукта невозможно сравнить ни с чем.


Копчение. Коптильня. 1000 чудо-рецептов

Копчение

Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Коптить можно окорока, грудинку, колбасы, сосиски, сало, птицу тушками и пр. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им.

В домашних условиях можно коптить продукты в дымоходной трубе на чердаке или с помощью специального приспособления – коптильной камеры.

В первом случае для подвешивания колбас, окороков и прочих продуктов устанавливается специальная вешалка, заслонки для регулирования интенсивности дыма. Коптильню можно сделать из кирпича или другого негорючего материала, иногда используют обычные доски, которые обивают изнутри железом. Для дымообразования можно использовать железный поддон, в который следует поместить тлеющие опилки. Можно также присоединить к коптильне небольшую печку. Труба с заслонками, которая устанавливается сверху коптильни, необходима для выхода дыма. Для равномерного распределения дыма по всей камере на небольшом расстоянии от потолка (5–10 см) укрепляется железный лист.

Создавая коптильню самостоятельно, следует помнить о двух наиболее важных моментах: коптильня должна быть герметична и достаточно вместительна. Если в нее будет проникать воздух (при нарушении герметичности), то стружки и прочее сырье для розжига мгновенно сгорит, в результате получится не копченый, а сваренный в дыму продукт. Небольшой объем коптильни приведет к тому, что продукт, подвешенный близко ко дну, сильно поджарится и иссушится снизу. Кроме того, во время копчения продукт выделяет влагу, и в небольшом пространстве при высокой температуре он будет вариться на пару.

Самая простая коптильня – это неоцинкованное ведро с крышкой или ящик из нержавеющего металла также с крышкой и ручками для регулирования огня. Внутри этого ящика размещается решетка, приподнятая над дном на 3–4 см. Можно укрепить несколько таких решеток, размещая их ярусами.

Сырье для розжига укладывается на дно (достаточно двух-трех горстей стружек или опилок). На решетки выкладывается подготовленный для копчения продукт. Данный вид коптильни подходит для обработки небольших по размеру продуктов (рыбы, сала и т. п.). Далее ящик (ведро) достаточно плотно накрывается крышкой (нужно только оставить небольшие щели для выхода дыма) и ставится на угли.

Коптить птицу и рыбу можно в обычной гусятнице, приобретенной в магазине. Крышку гусятницы нужно уплотнить ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие провести резиновую трубку к любой стеклянной емкости (подойдет трехлитровая банка), наполненной водой. Через трубку копоть будет выходить из гусятницы, поступать в емкость, а затем либо в форточку, либо в воздуховод.

В походных условиях также можно соорудить небольшую коптильню. Для этого надо сделать в овраге или на обрывистом берегу углубление (25–30 см). Костер устраивается на дне выкопанной ямки, нажигается слой углей, а сверху насыпаются ветки, щепки, опилки и стружки. Над опилками, на высоте 10–15 см, втыкаются прутки (толщиной 2 см) параллельно поверхности. Можно установить вместо прутков готовую решетку. На нее и будет затем выкладываться продукт, подготовленный для копчения. Укладывать куски мяса или рыбу нужно на небольшом расстоянии друг от друга. Затем коптильня сверху накрывается куском брезента или другой плотной ткани. Брезент должен находиться выше продуктов копчения на 10 см. Нужно оставить небольшую щель, через которую будет выходить копоть и поступать достаточное количество кислорода для поддержания процесса тления углей.

Достаточно большую коптильню в виде печи можно соорудить как в походных условиях, так и на дачном или приусадебном участке. Для этого нужно вырыть штольню (наклонное углубление) в плотном грунте (желательно глинистом) с двумя выходами: на поверхность земли и сбоку, там, где будет располагаться костер. Длина штольни около 2 м, на самом верху, на поверхности земли над штольней, устраивается колосник – это средство для задержания пламени.

Колосник сооружается из металлических или можжевеловых прутьев, на которые сверху укладываются небольшие камни (в 1–2 ряда). Над колосником ставится объемная труба, в которой и будет размещаться продукт, предназначенный для копчения. Трубу можно сделать из дерна, камней или использовать бочку без дна. Помещенные в такую трубу продукты не должны касаться стенок. Их следует располагать на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы они равномерно закоптились. Сверху труба закрывается крышкой, с помощью которой можно регулировать концентрацию дыма и температуру внутри трубы.

В походных условиях для копчения, например, рыбы нередко используются коптильни с полиэтиленовой будкой. Вначале следует выкопать на обрывистом берегу шурф (глубиной 25–30 см), на дне которого устроить костер. От него далее прокладывается в земле канавка (длиной 2–3 м), которая будет служить дымоходом. Сверху канавка прикрывается ветками, засыпается землей. На выходе устанавливается полиэтиленовая будка – натянутый на прутки полиэтилен. Необходимо сделать небольшое отверстие в верхней части будки для выхода дыма. В эту будку помещают продукт, подготовленный к копчению. Желательно подвешивать продукт (особенно крупную рыбу или жирные куски мяса) вертикально, чтобы выделяемый во время копчения жир вытекал не так обильно. Температура дыма в будке не должна превышать 40 °C. Шурф закрывается заслонкой или куском брезента, с помощью которого можно регулировать процесс дымообразования.

Для одноразового копчения можно соорудить полиэтиленовую коптильню, установленную прямо на поверхности земли. Для этого сначала создается деревянный каркас (1 ? 1 ? 1,7 м), на него сверху кладется крестообразное перекрытие. Внутри размещаются продукты (рыба, куски мяса, птица и пр.), на землю под ними насыпаются ровным слоем угли, на них – можжевеловые ветки, опилки, щепки, трава и т. п. Каркас вместе с продуктами накрывается полиэтиленовой пленкой. Пленку на время перерыва копчения можно быстро снять, а потом так же быстро вновь накинуть на каркас, закрепляя края камнями и оставляя вытяжные щели. Перерыв во время копчения делается для того, чтобы продукты подсушились и немного выветрились, иначе излишнее количество влаги приведет к варению продуктов на пару.

Для устройства коптильни на дачном или приусадебном участке можно использовать различные подручные средства. Так, для дымокура (камеры, в которой тлеют угли и образуется дым) можно взять лист кровельного железа достаточного размера. Этот лист нужно согнуть П-образно, чтобы образовались потолок и стенки дымокура. Из другого листа сооружается задняя стенка камеры с отверстием для дымохода и передняя стенка для регулирования тяги.

В дымокуре не разводится открытый огонь, сюда помещаются уже перегоревшие угли, а сверху засыпаются опилки, щепки и пр. Щели конструкции замазываются глиной.

Дымокур можно закопать на половину или 2/3 высоты в землю.

Дымоход легко сделать из гофрированных труб для вытяжек, которые можно приобрести в магазине или на базаре. Выполненные из легкого белого сплава, эти трубы в сжатом состоянии не превышают 1 м, но при растяжении достигают 3 м в длину. Для устройства коптильни понадобятся две такие трубы диаметром 20 см. Чтобы продлить срок их службы, после процедуры копчения трубы можно снять и сжать. Приспособления для подсоединения трубки к дымокуру и коптильной камере можно также сделать из кровельного железа.

Коптильную камеру легко сделать на основе деревянного каркаса с плотным покрытием, например из нетканого материала спанбонд.

Дымоход подводится к камере снизу, он оснащается листом железа с многочисленными отверстиями, чтобы дым равномерно распространялся внутри камеры. С противоположной стороны на ткани делается щель для тяги. Внутри устанавливаются жерди, прикрепляются к каркасу, на них развешиваются продукты для копчения.

Если прибегать к копчению предстоит довольно часто, то можно использовать для изготовления коптильной камеры более прочный материал: камни, кирпич, горбыль и пр.

Стенки такой коптильни следует обмазать глиной или оштукатурить, чтобы увеличить герметичность и прочность сооружения. Если коптить придется и в зимнее время, то стенки коптильни нужно дополнительно утеплить, чтобы можно было поддерживать внутри постоянный температурный режим, иначе не удастся сохранить качество готового продукта.

Размеры коптильни будут зависеть от наличия строительного материала и его количества, от предполагаемого количества продуктов, которые нужно будет коптить. Так, для копчения 50 кг колбасной продукции достаточно 1 м3, причем продукты будут размещаться в один ярус.

Можно вывешивать продукты в несколько ярусов, при этом расстояние между ярусами должно быть 50–70 см. Крыша коптильной камеры устанавливается на 25–30 см выше последнего яруса. Кроме того, в коптильной камере необходимо (особенно для зимнего копчения) установить ложную крышу, сделанную из сплошного листа железа с желобками, установленными по краям и с выходом наружу. Желобки необходимы для стока конденсирующейся влаги, которая может возникнуть при резком перепаде температур внутри камеры и снаружи.

Если имеется печка, то дымоход, ведущий к коптильне, можно с другой стороны подсоединить непосредственно к ней. Температуру дыма следует поддерживать на нужном уровне, регулируя длину дымохода.

Вначале продукты подвергают слабому воздействию дыма, чтобы не иссушить мясо и чтобы дым равномерно пропитал его. Затем действие дыма постепенно усиливают. Лучший результат достигается во время копчения над тлеющими дровами, когда получается густой, но негорячий дым. Желательно поддерживать ровную температуру дыма.

Для разведения костра и получения ароматного дыма используют лиственные породы деревьев: бук, дуб, березу (без коры), ясень, ольху, клен. Можно использовать самые разнообразные сочетания, смешивая, например, опилки ореха, клена и щепки или веточки фруктовых деревьев, которые насыщают продукты копчения своеобразным пряным, сладковатым ароматом. Ветки можжевельника (с ягодами), шалфей и мята значительно улучшают вкус и запах готовых продуктов. Исключаются смолистые деревья – ель, сосна и тому подобное, которые придают копченостям горьковатый вкус. Хотя иногда для копчения используются сосновые шишки, иголки, а также полынь, которые способствуют созданию своеобразного вкуса. Нежелательно использовать для копчения и сырые дрова, которые значительно ухудшают качество продуктов копчения. Слишком сухие ветви и опилки также не приветствуются.

Во избежание образования сильного пламени такое сырье увлажняют, что особенно важно при горячем способе копчения, ведь дым непременно должен быть холодным. Воздух внутри коптильной камеры можно увлажнить также с помощью широких сосудов, наполненных водой.

При ограниченном доступе воздуха сырье сгорает медленно и в результате образуется наиболее пригодный для копчения дым.

Выделяют два способа копчения: холодный и горячий. Во время холодного копчения температура дыма составляет 20–40 °C. Продукт словно вялится в дыму, обрабатываемая тушка становится более плотной, чем при горячем копчении. Процесс холодного копчения растягивается на более длительное время, готовые продукты могут храниться значительно дольше, чем при горячей обработке. Во время горячего копчения температура дыма выше и сам процесс занимает всего несколько часов, хотя время копчения и способ будут зависеть от вида продукта, его размеров и от личных возможностей и желаний. Коптят обычно уже подготовленное, подсоленное мясо, иначе оно испортится и утратит свои вкусовые качества.

Горячее копчение протекает быстрее. Температура дыма колеблется от 90 до 120 °C. Обрабатываемые таким способом продукты получаются полувареными, поскольку они теряют меньше влаги и меньше пропитываются дымом. Однако продукты горячего копчения сохраняют аромат, сочность, содержание соли в них практически не снижается.

Для горячего копчения используются дрова, уложенные в плоский костер, сверху насыпаются небольшим слоем опилки. Очаг должен давать не только дым, но и тепло. При этом во избежание появления большого пламени количество дров и опилок должно быть рационально сбалансированным.

Мясные тушки, предназначенные для копчения, обрабатываются следующим образом: шкурка очищается, внутренности извлекаются, тушка разрубается на три основных отруба – передний, лопаточную часть (между пятым и шестым спинными позвонками) и задний отруб (тазобедренная часть между последним и предпоследним поясничными позвонками). Дальнейшая разделка производится после того, как мясо остынет. Первоначально вырезается шпик, толщина которого должна быть не менее 2,5 см. Отделяется шейная часть – щековина – по прямой линии перед первым шейным позвонком. Отрубаются ножки, начиная от верхнего ряда пястных костей. Шейно-спинные позвонки, ребра, грудная кость и межреберное мясо вырубаются из передней части. Из средней удаляется позвоночник у основания ребер. Корейка шириной 14–15 см вырезается по всей длине вместе с ребрами (длиной не более 8 см). Отделяется грудинка шириной 22–30 см, нижняя граница которой проходит на уровне сосков. У задней части удаляются ножки по верхней части скакательного сустава, хвост с хвостовыми позвонками и крестцовая кость.

Перед копчением с грудинки и корейки удаляется внутренний жир. Чем меньше копченые куски, тем дольше будет храниться продукт. У свинины коптят задние четверти, из которых делают окорока (ветчину). Сало коптится так же, как и свинина, только предварительно, чтобы во время копчения жир не вытек, сало кладут на 2 недели в холодную подсоленную воду, которую меняют каждый день.

Говядину предварительно опускают несколько раз в кипяток, затем просушивают бумажным полотенцем, натирают смесью соли с селитрой, посыпают отрубями и коптят холодным способом (слабым дымом в течение 6–8 недель). Желательно коптить части мяса с ребрами, лучше использовать грудинку.

У баранины можно коптить заднюю часть (четверть). Мясо также натирают смесью соли с селитрой, оставляют на 2 дня под гнетом, регулярно переворачивая куски мяса. Если баранина старая и жесткая, ее предварительно нужно отбить, а уже после просолить. Время копчения немного короче, чем у говядины.

Из птицы для копчения более всего подходит гусь. Его коптят разрезанным на две половинки или на несколько кусков (в зависимости от величины гуся и способа копчения). Гусь предварительно обрабатывается, промывается, натирается солью, помещается в рассол на неделю. Затем вынимается, слегка просушивается на воздухе, внутри устанавливаются палочки-распорки (чтобы птица не ссохлась во время копчения), и подготовленный таким способом гусь помещается в коптильню. Для лучшего результата можно обсыпать тушку отрубями, завернуть в бумагу или холстину.

После копчения гуся вынимают и подвешивают еще на 8 дней в сухое и теплое помещение. Коптят также куриные тушки, языки, колбасы и некоторые другие продукты.

Перед копчением мясо нужно обязательно засолить. Существует несколько способов подготовительного посола. Наиболее распространенные из них – сухой, мокрый и смешанный.

При сухом посоле мясо нужно предварительно подвергнуть глубокому охлаждению, за это время оно периодически натирается со всех сторон смесью из соли, сахара, перца, гвоздики и т. п. Наибольшее количество смеси нужно помещать на шкуру разделанной тушки, а также на разрезы и зарубки для предотвращения скопления бактерий в этих местах. В посолочную емкость продукты помещаются шкурками вниз. За время процесса соления мясо впитывает соль и утрачивает влагу, образуется рассол, который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски необходимо перекладывать сверху вниз. Мясо весом 1 кг обрабатывается методом сухого посола в течение 1 недели. По истечении этого срока рассол сливается, а мясо остается в емкости для досаливания еще на 3–4 дня. За это время рассол равномерно распределяется по всему объему мяса, оно становится нежным и мягким.

Затем мясо помещается в емкость с холодной водой на 12–14 часов. После 12 часов вымачивания ветчина, например, приобретает остроту, а после 14 часов становится более мягкой. После этого куски мяса тщательно промываются и подвешиваются для подсушки на воздухе на 2–3 дня. Сухой посол позволит приготовить ветчину для длительного хранения. Кроме того, используя этот способ, коптить можно и в теплые месяцы, между тем мокрый посол позволяет делать это только в холодное время. Однако сухой посол способствует уменьшению массы продукта.

Мокрый посол используется для приготовления сырокопченых и вареных продуктов. Он подразумевает приготовление рассола на водной основе с добавлением соли и специй. В этот рассол помещается охлажденное мясо так, чтобы уровень рассола находился на несколько сантиметров выше верхних кусков мяса.

Емкость с посолом закрывается и оставляется в прохладном месте. Для куска мяса весом до 3 кг достаточно 2 недель хранения в рассоле. По истечении положенного времени куски мяса вынимаются из рассола, промываются в проточной, чуть теплой воде, чтобы во время копчения не выделялась на поверхности мяса соль.

Далее куски мяса вывешиваются для просушивания в сухом и хорошо проветриваемом помещении на 1–2 дня. Здесь происходит досаливание продукта, в процессе которого соль равномерно распределяется по всему объему.

При нарушении санитарно-гигиенических норм за время процедуры посола рассол может преобразоваться, что будет сопровождаться появлением на его поверхности пены, рассол помутнеет, появится неприятный запах. Это происходит в результате расщепления в рассоле белка, который выделяется из мяса. Такой рассол необходимо слить, куски мяса тщательно промыть в проточной холодной воде и залить новым рассолом.

При смешанном посоле мясо натирается и пересыпается солевой смесью, помещается в посолочную емкость и оставляется в прохладном месте (при температуре воздуха 2–7 °C) на несколько дней. Затем мясо заливается рассолом, устанавливается гнет, каждые 2–3 дня куски перекладываются сверху вниз, проверяется рассол, при необходимости его заменяют новым. Окорока выдерживаются в рассоле 3–4 недели, более мелкие куски мяса – 5–6 дней. Далее мясо вынимается, промывается, просушивается и коптится.

Хранить копченые продукты можно в специально оборудованном ящике, который должен быть крепким, без трещин. На дно следует насыпать чистую, просеянную золу (слоем в 2–3 пальца), сверху уложить копченое мясо (птицу и пр.), пересыпая каждый слой золой. Вместо золы можно использовать стружку, опилки (особенно можжевеловые).

Специи и приправы также позволят продлить срок годности копченого продукта. Посыпать ими мясо нужно перед копчением.

Прежде чем укладывать мясо в ящик, его следует насухо вытереть, удаляя последнюю влагу. В таком положении копченые продукты сохранятся достаточно долго, поскольку не только насекомые не смогут проникнуть в ящик, но и доступ воздуха будет значительно ограничен. Хранить ящик нужно не в погребе, а в сухом, прохладном помещении.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Рецепт горячего копчения рыбы в коптильне

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Для приготовление рыбы по методу горячего копчения в домашних условиях необходимо иметь

  • коптильня для горячего копчения рыбы.
  • источник огня — дрова / угли, газовую горелку
  • древесные опилки — какие лучше для копчения.
  • рыба для горячего копчения, подготовка, рецепт горячего копчения окуня и леща

Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.

Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.

Коптильни для грячего копчения рыбы принципиально можно разделить на 2 типа. В одном случае (это как правило все небольшие магазинные коптильни) источник огня располагается снаружи снизу, прогревает дно коптильни и вызывает тление опилок внутри. Второй тип коптилен, как правило больше по размеру, аналогичен по устройству, за счет большого размера возможно следующее использование — непосредственно внутри коптильни разжигается пламя, формируется толстый слой горячих углей, как для шашлыка, непосредственно на угли плотно и равномерно укладываются «плюшки» из распиленного ствола дерева, толщиной до 2 см и диаметром до 5-20 см, таким образом, чтобы оставить как можно меньше открытых углей и создать своеобразный поддон, а сверху «плюшек» засыпаются непосредственно опилки, ставится рыба на решетке, закрывается крышка. Я использую обычную магазинную коптильню 25х25х50 см, мне она представляется удобной и компактной, позволяет с успехом коптить окуней 300-1000 гр, небольших лещей до 1 кг, огонь естественно снаружи, поэтому особенности использования коптилен с углями внутри подробно описать не смогу, хотя в общем копчение рыбы в них особо не отличается, критерием, что жар внутри коптильни есть, как правило, служит прогрев крышки — не удается удержать руку болии 1-2 секунд.

Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы.

В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни формируется налет из смол — я предпочитаю удалять его излишки, как мне кажется, если этого не делать копченая рыба приобретает горьковатый вкус и немного портится внешний вид, а именно окрас, приготовленного окуня или леща. Я не чищу до чистого железа, достаточно убрать излишки металлической пластиной например старой стамеской, после чего я обычно насыпаю на поверхность немного каменной соли и кратко тру сухой тряпкой или губкой для посуды, убирая излишки смолы.

Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду)

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок. Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределно по всей его площади, гореть стабильно, соответственно мелкие дрова быстро и сильно вспыхивающие, но скоро прогорающие не подходят. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки дымок от опилок, и прогрев крышки коптильни — определяется на ощупь, самый верный критерий — результат копчения рыбы. Для установки коптильни над костром как правило достаточно высоты поставленных на ребро кирпичей. Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, то возможно добиться более равномерного прогрева опилок и нивелировать последствия нестабильного пламени, или его случайного временного затухания.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы

Компонент крайне важный, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она дает горький привкус, который, лично мне, не нравится, второй минус покупных опилок в том, что они стоят денег :). Я предпочитаю опилки плодовых деревьев — черешня, абрикоса, яблоня — они не дают горечи. Возможно изготовление смеси опилок — вобщем вопрос творческий и целиком зависит от личных предпочтений.

Самостоятельно изготовить опилки можно из стоволов и толстых веток деревьев. Процесс не сложный. Необходимо уложить бревна на чистую поверхность, целлофан, клеенку (у тряпок недостаток в том, что на них цепляются опилки и древесная пыль, очистить их потом сложно). Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на магазинные. У меня нет бензопилы, поэтому я пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве отверстия перовым сверлом 22-23 мм, получаются отличные опилки, на мой взгля даже более правильные, чем от бензопилы, да и запаха от дрели нет. Процесс заготовки опилок на 1 копчение у меня занимает не более 10-15 минут.

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Рыба для горячего копчения

Для меня рыбой номер один для горячего копчения является окунь. Связано это с тем, что я считаю что копчение — наиболее простой и вкусный способ приготовления окуня. Важно и то, что, при копчении, окуня не надо чистить. На втором месте стоит лещ. Очень вкусны в копченом виде судак, берш. Копченые щука, карась — слишком сухие. С успехом коптят небольших сазанов — но я предпочитаю эту рыбу в ухе.

Наиболее удобным для меня является окунь 400-800 гр, небольшой лещик 800-1000 гр. Отчасти это обусловлено и тем, что данные размер рыбы наиболее удачно помещается в мою коптильню.

При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла а крупная еще не готова. Умеренный разброс размеров допустим если вы только осваиваете копчение, заложив разного размера рыбу, можно за одно копчение определить, что 20 минут отлично для окуня 300 гр и мало для 1 кг, которого надо коптить дольше, то есть быстрее подобрать режимы копчения.

Рецепт подготовки рыбы к копчению

Чистить чешую не надо, и даже вредно.

Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.

Наиболее удобно потрошить окуня можно следующим способом. Отгибается жаберная крышка, от спины к нижней челюсти рассекается ножом или ножницами тонкая перепонка, соединяющая последнюю жаберную дугу с телом с обеих сторон, ножницами рассекается тонкая перемычка, соединяющая тело с нижней челюстью, рассекается место прикрепления всех жабер к нижней челюсти. Голова окуня немного отгибается к спине, все жабры захватываются рукой, отделяются от места прикрепления к голове со стороны верхней челюсти. Далее, держа за отделенные жабры единым блоком вместе с глоткой, начинаем за них вытягивать внутренности окуня. Как правило удается целиком удалить все внутренности, риск повреждения желчного пузыря минимален. При желании брюшной жир, плавательный пузырь, икру можно положить обратно в живот. Лещ потрошиться классически.

Далее необходимо засолить рыбу. Можно сделать концентрированный, горький солевой раствор и положить в него рыбу на час-два, затем вынуть, промыть, просушить и коптить, данный способ более быстрый. Я предпочитаю засыпать соль рыбе в живот, натереть солью сверху и оставить на 12 часов — сутки (данный способ особенно хорош, когда возвращаешься с рыбалки поздно вечером), хотя в принципе она просаливается и за 4-6 часов. Посл того как рыба просолилась, в зависимости от времени нахождения в соли и желаемой солености, ее необходимо промыть от соли и можно вымочить 15-30 минут в воде. Лично я окуня 400-800 гр, после суток в соли вымачиваю 10 минут. После того как соль удалена очень важно вытереть рыбу от влаги и дать стечь воде, для чего я подвешиваю рыбу на 30 минут головой вниз. Избыток влаги при копчении придает рыбе вареный вкус и делает мясо менее плотным.

Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща

Итак, рыба поймана, просолена, отмыта и просушена. Опилки и костер изготовлены. Начинаем копчение!

Пока костер прогорает и формируется устойчивое умеренно пламя от более толстых поленьев, можно загружать коптильню. На дно коптильни равномерным слоем в 1-2 см укладываются опилки, непосредственно на опилки кладется поддон. На решетку выкладывается рыба. Окуни кладутся в промежутки между решетками вертикально спинкой вниз, брюшком вверх — это позволяет жиру и соку не вытекать. Окуньки весом в 400 гр отлично помещаются в мою коптильню, окуням побольше необходимо подогнуть хвосты.

Лещ в коптильню помещается хуже, потому кладется на бок, ничего ужасного от этого не происходит. Решетка с рыбой устанавливается в коптильню, обязательное условие — рыба не должна касаться стенок коптильни, иначе сильно подгорит. При желании лещу можно подрезать плавники, чтобы не горели, крупным окуням плавники на хвосте. Коптильня с рыбой закрывается плотно крышкой и устанавливается на огонь. Поддерживаем огонь равномерно. Через 5-10 минут из-под крышки коптильни должен начать самостоятельно пробиваться дымок, если есть сомнения проверить можно слегка отогнув на миллиметр-другой крышку по свободному краю и тут же отпустив (защищать руки от ожога!) — в момент отпускания выходит дым. С момента появления дыма можно засекать время копчения и целиком сосредоточиться на поддержании «павильного» огня. Одним из критериев правильности является прогрев крышки, позволяющий к ней прикоснуться, но не дающий возможности удержать руку более 1-2-3 секунд. Время копчения подбирается на вкус. Я предпочитаю следующую длительность. Окуня 400-500 гр я копчу около 20 минут, 700-800 гр 25-30 минут, леща 800-1000 гр копчу 25-30 минут. Ближе к концу копчения может появляться чудесный запах копченого окуня или леща. Время вышло — снимаю коптильню с огня, открывать сразу не стоит — вдруг опилки вспыхнут — жду 10-15 минут. Открываю коптильню — божественный момент! — в нос ударяет великолепный запах копченой рыбы, а на решетке лежат окуни. Правильно приготовленная рыба имеет характерную медную окраску. При неудовлетворенности результатом можно закрыть и поставить вновь на огонь.

Кто-то любит есть, пока рыба еще горячая, кто-то из холодильника, мне больше всего нравится, когда остынет и будет слегка теплой. Хранится рыба горячего копчения в холодильнике, не долго, несколько дней, заворачивать в кулек не стоит. И помните, рыба горячего копчения очень вкусна, но не полезна, считается, что в смоле есть канцерогены, а само блюдо может вызвать обострение холецичтита, панкреатита и способствует атеросклерозу, а если есть с костями, то можно и кишку проколоть :). Плюс можно получить ожоги от костра и коптильни. Но на овсянку я копченого окуня не променяю!

Как сделать рыбу горячего копчения

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Простые правила горячего копчения рыбы

Горячее копчение рыбы, несмотря на свою относительную простоту, все же требует соблюдения определенных правил, благодаря которым конечный результат превзойдет все самые смелые ожидания. Копчение рыбы состоит из нескольких этапов, главными из которых является подготовка, засолка (маринад), и, собственно, копчение.

Подготовка

Основным моментом в подготовке служит потрошение, то есть естественно, что у большинства людей возникает резонный вопрос «как именно нужно потрошить рыбу?». Некоторые рыбаки могут посоветовать, что коптить рыбу можно «как есть», то есть, просто промыть и вперед, в коптильню. Однако, такой подход не совсем верен – например, некоторые крупные тушки рыбы имеют довольно толстый слой плоти, ввиду чего, если ее не разделать, то она и не прокоптится полностью.

Следовательно, если рыба большая, разделывать ее нужно обязательно, тем более, что домашние коптильни имеют, как правило, небольшой размер. Крупные рыбины тщательно промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), вынуть внутренности, удалить жабры и еще раз промыть. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль хребта, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, получится два пласта разрезанной вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.

Если рыба не слишком большая, и не совсем маленькая, то есть средняя, ее также нужно будет выпотрошить и отрезать головы. Среднюю рыбу можно не пластовать на две половины, как крупную, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.

И наконец, если рыбки совсем маленькие, то их можно не потрошить, а просто тщательно промыть под проточной, холодной водой. Такие рыбешки могут быть особенно вкусными именно если их коптить целиком.

Какой бы размер рыбы не был, после того, как тушки промыли, их обязательно нужно будет просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Сделать это можно при помощи бумажных полотенец или обычных кухонных салфеток.

Засолка или маринование

Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.

Соль также ускоряет процесс сворачиваемости белков в рыбе, что останавливает ферментирующие процессы и не даёт рыбе испортиться.

Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.

У нас на сайте есть статьи с рецептами различных маринадов для рыбы.

Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:

Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.

Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:

Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.

Вяление – это процесс сушки, позволяющий избавиться от лишней влаги и подготовить рыбку к копчению. После того, как рыбы вытащены из соленого рассола, их нужно обвязать бечевкой, нанизать на тонкую веревку и вывесить на свежий воздух для просушки. Обвязка рыбы для горячего копчения позволяет сохранить форму рыбы, сделать так, чтобы рыба не провисала и не разваливалась. Сверху рыбку советуют накрыть тонким слоем марли, которая наилучшим образом будет защищать рыбу от мух.

Вялить продукт нужно не очень долго, достаточно будет получаса времени. И наконец, последняя операция – провяленную рыбку еще раз промыть под холодной водой, чтобы смыть с ее поверхности частички соли, и насухо вытереть кухонными бумажными полотенцами. Вот теперь подсоленная и провяленная рыба целиком и полностью готова к копчению. Ну что же, пора приступать!

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.

Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:

На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.

Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.

Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:

Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.

На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.

Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться. Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма. Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.

Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.

Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:

Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.

Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня. Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.

Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:

Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.

Полезные рекомендации

  1. Для копчения идеально подходит именно свежая рыба, однако, к сожалению, далеко не всегда есть возможность приобрести только что выловленную рыбку. Тогда остается использовать замороженную. Размораживать рыбу лучше всего естественным образом, а именно, на верхней полке холодильника, а затем и вовсе вытащить рыбу и поставить на стол. Не использовать для размораживания микроволновые печи и прочие способы температурного воздействия, так как они забирают большую часть вкусовых качеств рыбы.
  2. Прежде чем приступать к процессу горячего копчения, важно выбрать «правильное» дерево, а именно, наиболее подходящие для этого опилки и щепки. Лучшими в своем роде для копчения являются фруктовые деревья, а также ольха, дуб, ясень, клен и т.д. Нельзя использовать хвойные породы, за исключением упомянутого выше можжевельника.
  3. Как хранить рыбу горячего копчения? Как правило, самый распространенный способ хранения рыбы предполагает хранение в холодильнике. Правда, предварительно рыбу нужно положить в бумагу или обернуть пищевой плёнкой, так как свободный доступ кислорода сделает рыбу заветренной, а рыбный запах перенесется на другие продукты. Если нужен еще больший срок годности рыбы горячего копчения, ее можно убрать в морозильную камеру, но тогда нужно быть готовым к тому, что рыба впоследствии потеряет половину своих вкусовых качеств.

Эти несложные советы помогут справиться с горячим копчением, даже новичку, а если постараться, результат превзойдет все самые смелые ожидания!

Вот хорошее видео, как закоптить рыбу на рыбалке в казане:

​Как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях

В нашей статье мы расскажем, как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях.

Как приготовить копченую рыбу дома

Копчение – это термическая обработка различных продуктов с помощью дыма. Такое воздействие придает еде особый вкус и аромат. Бактериостатические вещества дыма существенно увеличивают срок хранения получившегося блюда.

Существует два основных вида копчения:

Как выбирать рыбу

Конечно, лучше всего коптить свежепойманную. Но если единственное место, где Вы можете ее добыть – это магазин, можно попробовать и с замороженной. Правда, ее придется предварительно разморозить.

Но в независимости от того, повезло Вам найти свежий продукт или нет, для готовки лучше брать тушки одного вида и примерно одного размера. Чтобы было проще ее равномерно посолить и прокоптить.

Если рассматривать с точки зрения вида, то неважно какую рыбу Вы возьмете: морскую или речную. Важно, лишь чтобы она была достаточно жирной. Особенно сильно влияет в случае холодного процесса, при котором из-за недостатка жирности итоговое блюдо может получиться слишком жестким.

При такой обработке особенно хорошо получается скумбрия, терпуг, севрюга, стерлядь, треска, судак, минтай и многие другие. А с помощью горячей коптильни можно готовить совершенно все, что поймали или добыли в магазине.

Как подготовить рыбу для копчения

Подготовка к копчению заключается в следующих основных действиях:

Ну и в предварительной разморозке, если Вы имеете дело с замороженной магазинной рыбой.

  • Маленькие тушки (вес до 400 г, в случае карпов и лещей до 800 г) почти не чистят, но иногда удаляют жабры. Их моют, солят и коптят целиком.
  • Тушку в 1–3 кг, тоже можно только помыть, и не мучится с потрошением. Хотя если Вы намерены готовить горячим методом, внутренности лучше все же вынуть, иначе итоговое блюдо приобретет характерный горький привкус. При чистке обычно оставляют и голову и чешую. Последняя служит дополнительной защитой от копоти и грязи.
  • Крупные экземпляры всегда чистят и разделывают. Их промывают и продольно режут на две половины, так чтобы на каждую приходилась половина головы и хвоста.

Также можно коптить не целую тушку, а отдельные куски.

При посоле не рекомендуется использовать йодированную соль, так она придает привкус йода конечному продукту.

Есть два основных способа засолки:

При этом способе каждую тушку натирают большим количеством крупной соли, так чтобы она сыпалась с рыбины. При засолке некрупных тушек тщательно промажьте солью жабры или же совсем их удалите.

Рыбу кладут в емкость послойно, пересыпая дополнительно солью. Дальше деликатес выдерживают под гнетом двое суток. После этого его промывают холодной водой и вымачивают, удаляя избыток соли, и обсушивают.

Засол мойвы, скумбрии, палтуса, сома, скумбрии, камбалы, налима и других жирных видов происходит иначе. Натертые солью тушки заворачивают в пергамент, чтобы остановить сворачивание жиров. Потом продукт также кладут в контейнер или миску, сверху снова накрывают тонкой бумагой, и придавливают крышкой.

  • И с помощью 20-типроцентного солевого раствора.

Чтобы соль растворилась быстрее, ее стоит добавлять в теплую воду. Тушку также кладут в кастрюлю или другую емкость, заливают рассолом и оставляют так почти на двое суток. После чего рыбу промывают.

В случае горячего копчения и, если Вы не собираетесь долго хранить получившийся продукт процесс засолки можно существенно сократить:

  • Выдерживать в солевом растворе всего два часа.
  • Или натереть солью прямо перед закладкой тушек в коптильню.

Перед закладкой для улучшения вкуса можно использовать приправы: перец, пряности и травы, подходящие для подобных блюд.

После того как Вы смоете соль с рыбы, ее стоит просушить. Для этого ее вешают в хорошо проветриваемом месте на несколько часов.

Древесина для копчения

Правильный ее выбор существенно влияет на вкус и качество получившего деликатеса.

Некоторые утверждают, что можно использовать только сухие ветки. А другие предпочитают чуть влажную. Здесь все зависит от личных предпочтений и рецепта. Есть блюда, требующие даже предварительного вымачивания щепок.

  • Сухие дрова придают блюда более насыщенный цвет и терпкий запах.
  • Сыроватые – золотистую корочку и нежный вкус.

Каждый вид древесины по-своему влияет на аромат, вкус и запах. И составление коптильных смесей такое таинство процесса, как и засол или применяемые приправы.

Но есть несколько основных правил подготовки щепы:

  • Перед расщеплением стоит очистить дрова от коры, поскольку именно в ней содержится больше всего смолы. А смола приводит к появлению гари, способной испортить конечный продукт и испачкать стенки коптильни.
  • Стоит избегать древесины хвойных пород, поскольку она придает отчетливую горечь.
  • Материал для щепы не должен содержать подгнивших или заплесневелых участков.
  • Щепки должны быть примерно близкого размера. Наличие одновременно крупных и мелких частичек может вызвать возгорание, и испортить Вам весь процесс.

Закладка рыбы при копчении

Здесь многое зависит от конструкции коптильни.

Но, например, в случае переносной нержавеющей – процесс выглядит следующим образом:

  • На дно коптильни равномерно кладутся щепки. Иногда на них сверху ставится поддон. Или же под них укладывается пищевая фольга.
  • Перед закладкой продуктов следует подождать, когда аппарат прогреется. Обычно на это нужно 20-30 минут. Нужный момент можно определить по появлению белого дыма.
  • После чего внутрь устанавливается решетка с подвешенной или разложенной на поверхности рыбой. Кусочки не должны соприкасаться между собой. Кроме того, тушки часто обвязываются натуральной бечевкой, чтобы они под собственным весом не провалились через решетку.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Длительность процесса зависит от размеров исходных продуктов, габаритов коптильни и температуры.

  • И в случае горячего копчения приготовление может занимать от получаса до нескольких часов.
  • В случае холодного – от 2 суток до недели.

Отслеживать процесс можно по дыму. Появление желтоватого дыма указывает на пригорание. Кроме того. Важно следить за соблюдением температурного режима.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Это быстрый и легкий способ готовки. Пища обрабатывается в течение нескольких часов дымом с температурой 45–120 °С.

Готовить таким образом можно и дома, на даче, в походе. Для этого можно применять, например, портативные нержавеющие коптильни или же воспользоваться соответствующей функцией гриля.

Процесс общий: подготовка ингредиентов, щепы и коптильни, и непосредственно копчение. Но технология имеет некоторые особенности:

  • К примеру, при такой готовке исходные продукты почти не теряют влагу, поэтому получившееся блюдо может быть более жирным. Поэтому для него подходит даже не очень жирная рыба.
  • Именно для горячего способа возможно использование замороженного сырья. Просто в этом случае следует увеличить время засола тушки до суток – если собираетесь быстро съесть получившееся блюдо, – или до 4 дней, если настроены на длительное хранение.
  • После приготовления получившееся блюдо нужно несколько часов досушивать.

Как правильно коптить рыбу в коптильне холодного копчения

Это длительный и сложный процесс, при котором пища окуриваются холодным дымом при температуре 18–25°С.

Главное отличие от горячего способа – это длительность и температура обработки.

Приготовление чаще всего длится больше двух дней. В результате из блюда понемногу уходит влага, ее поверхность подсыхает, а коптильные вещества проникают глубже внутрь. Получившийся деликатес сохраняет все полезные вещества исходного сырья.

Для правильного копчения Вам придется учитывать следующие моменты:

  • В этом случае солить нужно значительно сильнее. Увеличение солености лучше осуществлять увеличением длительности процесса, а не с помощью повышения концентрации в растворе.
  • Все время приготовления в топке нужно поддерживать ровный огонь. Причем первые 6–8 часов перерывы в обработке не допускаются совсем, да и оставшееся время, они не рекомендованы.
  • Необходимость поддержки особого теплового режима влияет и на устройство коптилен. Они обычно стационарные. Коптильная камера в них располагается на расстоянии от топки.

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения

По рецепту Вам понадобятся следующие ингредиенты:

Сначала требуется подготовить скумбрию. Для этого ее нужно выпотрошить и удалить жабры. Промыть тушку холодной водой.

Разрезать лимон пополам, и сдавливая, так чтоб выделялся сок, натереть им скумбрию.

После чего тщательно натереть тушку крупной солью. Сложить в посудину и дать постоять под гнётом 1–2 часа. После чего промыть проточной водой, и просушить продукт.

Коптить с использованием ольховой щепы.

Время приготовление 15 минут. Для определения степени готовности проткните кожицу, если кровь не выступает, блюдо готово.

Кроме того, кожица легко отслаивается от готовой рыбы, а с сырой ее можно снять только с мясом.

Как коптить леща в коптильне горячего копчения

  • Лещ.
  • Приправы для рыбы.
  • Паприка – одна щепотка.
  • Соль.
  • Черный перец.

Промыть тушку под струей холодной воды. Выпотрошить и удалить жабры. Продукт можно готовить как целиком, так и кусочками.

Еще раз промыть и хорошо натереть смесью соли и специй. Соотношение приправ выбирайте по вкусу. После чего леща сложить в какую-нибудь емкость и поставить в холодильник на несколько часов.

После чего промыть от соли и просушить 10–15 минут в хорошо проветриваемом месте.

И можно приступать к термическому этапу. Время готовки от получаса. Каждые 10 минут проверяйте готовность блюда. Состояние готовности определять по кожице.

Как коптить стерлядь в коптильне горячего копчения

Копченая стерлядь всегда ценилась за аромат и очень нежный вкус. Она почти не нуждается в приправах.

Рецепт ее приготовления прост.

Тушку подготавливают к копчению: моют, разделывают, натирают солью и перцем. И оставляют на 1–2 часа. Потом смывают соль и просушивают.

Дальше коптят 1,5–2 часа при температуре 65–75°С.

Остывать стерлядь должна в закрытой коптильне, чтобы пропитаться соком и ароматом.

Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения

Горбушу проще всего найти именно в замороженном виде, поэтому сначала ее Вам придется разморозить и вымыть.

Так как тушки обычно достаточно крупные. Нужно ее продольно разрезать на две равные части и засолить.

Солить лучше с использованием 20-процентного раствора в течение 12 часов. Впрочем, каждый час можно пробовать по маленькому кусочку, вдруг Вам понравится вкус уже через 8 часов, или же до нужного состояния придется подождать, например, 14 или 15 часов. В солевой раствор можно добавлять специи, сахар, сок лимона.

После чего рыбу нужно промыть, убрать лишнюю соль и подсушить на теплом воздухе.

И закладывать в коптильню. При температуре 90–100°C приготовление длится несколько часов. Степень готовности определять по состоянию кожицы и выступанию крови при протыкании около хребта.

  • Срок хранения такого продукта – несколько дней.

Горячее копчение рыбы

  • 1. Правильное горячее копчение рыбы
  • 2. Как коптить рыбу горячего копчения
  • 3. Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
  • 4. Рецепты горячего копчения рыбы
  • 4.1. Горячее копчение скумбрии
  • 4.2. Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
  • 5. Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.

Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа:

  1. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
  2. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить. В противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, рекомендуем приобрести качественную заводскую коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. Дело в том, что в ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.

Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.

Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
  2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
  3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
  4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
  5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

  1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
  2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок. Лучше, если они будут из лиственных деревьев.
  3. После этого на решётку кладутся тушки. Делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
  4. Коптильню закрывают крышкой и ставят на средний огонь.
  5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
  6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати минут.
  7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба. Она готова.
  8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

  1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
  2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
  3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки. Лучше всего использовать ольховые или вишнёвые.
  4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
  5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Окунь горячего копчения: особенности приготовления, рекомендации, рецепты

Копченый окунь

Ароматный копченый окунь – одно из самых аппетитных и доступных лакомств для ценителей блюд «с дымком». Существует несколько рецептов приготовления рыбы: горячий и холодный тип копчения, а также готовка в мобильной коптильне в квартире и в стационарном аппарате на улице.

Способ холодного копчения

Как закоптить стерлядь

Копченый окунь холодным способом отличается приготовлением рыбы на невысокой температуре на протяжении длительного времени.

Мелким тушкам хватит 24 часов, а для крупных необходимо до 2-х суток при температуре в камере копчения 25–30 градусов. Копчение окуня начать с подготовки тушек. Окуней помыть.

С крупных экземпляров отсечь головы и вычистить кишки, удалив черные пленки внутри.

Рыбу подсушить салфеткой и засыпать крупной морской солью, сколько войдет, чтобы покрылись рыбные тушки. Заготовку для засолки поставить в холод на сутки, затянув пищевой пленкой.

Заготовки хорошенько промыть проточной водой от остатков крупинок соли, вытереть, подвесить и просушить в месте со сквозняком. Каждую тушку обернуть марлей и прихватить крупными стежками ниток, чтобы в процессе холодного копчения копоть и зола не оседала на рыбе.

Подвесить тушки в камере копчения, разжечь огонь из дров, изготовленных из фруктовых деревьев, и следить, чтобы температура в камере не превышала 30 градусов.

Для удобства и ускорения процесса можно разделить тушку на 2 половинки филе.

Коптить рыбу холодным способом необходимо от 24 до 48 часов в зависимости от габаритов тушек. Закопченный на низких температурах окунь получается упругим с легким ароматом дымка и приятным рыбным вкусом. Энергетическая ценность приготовленного блюда заключается всего в 199 калориях на 100 г.

В коптильне лучше использовать ветви фруктовых деревьев, кустов малины и черемухи. Опытные кулинары сочетают несколько типов древесины, чтобы получить идеальный аромат. Придать рыбе золотистости поможет пара можжевеловых веточек или 2–3 кусочка сахара, брошенных на дно коптилки. С копченым окунем подать свежий салат, отварной картофель и сочную зелень.

Окунь холодного копчения может хранится в холоде около недели, а рыба, приготовленная горячим способом, может употребляться только 3 дня. Существует несколько рецептов, позволяющих продлить срок хранения копченостей:

  • Приготовить крутой соляной раствор, вымочить в нем х/б полотенце и плотно обернуть тушки этой тканью. Полученную заготовку еще раз обернуть бумагой. Такая рыба храниться до 3-х месяцев.
  • Окуней выложить в контейнеры из пищевого пластика или вакуумные пакеты. После этого заготовку поместить в морозилку. Срок хранения составляет также 3 месяца.
  • Рыба, обернутая мешковиной, кладется в ящик и пересыпается опилками не из хвои. Окунь хранится при температуре +50 градусов в погребе.

Важно! О том, что окунь испортился, говорит кисловатый запах мяса и темный, скользкий на ощупь, налет. Тушку нужно проткнуть зубочисткой в месте над позвоночником

При неприятном запахе категорически запрещено употреблять данный продукт. Нарушение этого правила грозит тяжелыми пищевыми отравлениями.

Мягкое беловатое мясо окуня при горячем копчении буквально тает во рту и отходит от костей, причем запах дыма в этом случае гораздо сильнее и насыщеннее. Приготовление холодным методом дарит аппетитное упругое мясцо с приятной текстурой и легким ароматом дымка. Окуней «с душком» категорически употреблять нельзя.



Засолка

Тот рецепт окуня горячего копчения, который будет рассмотрен, является самым простым, так как для него требуется лишь соль и окунь. Также можно использовать маринад, но это потребует больше времени и ингредиентов. Но с ним можно по-разному экспериментировать, добавлять какие-то новые специи и т. п. Засолка же является стандартом, к которому уже все привыкли, однако, это не говорит о том, что такой способ как-то уступает маринаду.

Итак, можно приступать к засолке:

  • Следует взять крупную соль и тщательно, со всех сторон, натереть рыбу. Не переживайте, что пересолите рыбу, так как окунь не успеет впитать много соли.
  • Можно воспользоваться перцем или какими-нибудь приправами для рыбы. Это придаст особый вкус нашему окуню горячего копчения.
  • Далее всю рыбу следует выложить в какой-нибудь контейнер, можно даже еще сверху немного посыпать соли, и оставить на 3-4 часа.

А пока рыба будет солиться, можно подготовиться к копчению!



Холодное копчение морского окуня

Первый рецепт с маринадом

Сочного, вкусного морского окуня холодного копчения готовят в маринаде с приправами: на 1 л воды и 1 кг тушек берут 1 ст. л. сахара, по 5 горошин разного перца, 2 шт. кардамона и гвоздики, 4 шт. можжевеловых ягод, 10 зерен кориандра, 1 ч. л. горчичных семян, 6 ст. л. соли с горкой.

Все сухие специи доводят до кипения в воде, затем варят 5–10 минут и остужают до комнатной температуры.

Заметка Владимир Кузнецов Профессиональный коптильщик

Заливать горячим маринадом запрещено, он испортит структуру и доведет тушки до частичной готовности.

Пока маринад остывает, потрошат рыбу, удаляют голову и заливают промытого морского окуня на сутки. Когда процесс маринования закончится, промывают деликатес и обтирают бумажным полотенцем. Подвяливают еще 8 часов, поставив распорки в брюшки.

Идеальных результатов можно добиться только в заводской коптильне, оснащенной компрессором и дымогенератором:

  1. Если щепа была мокрой, ее сушат в духовке при 60 градусах, затем засыпают в генератор дыма до половины объема.
  2. В емкость для копчения на решетки укладывают подготовленного морского окуня либо подвешивают на петельках на крючки.
  3. Устанавливают генератор дыма, включают компрессор, поджигают щепу.
  4. Коптят от 10 до 12 часов в зависимости от размеров тушек, при температуре 25 градусов.
  5. Вялят рыбу еще сутки-двое.

Второй рецепт с сухой засолкой

Заметка ПАН КОПЧЕНИЙ www.youtube.com/channel/UC9G7oJwpda9x5doLossnLSA

  • Промывают тушки и обсыпают солью, снаружи и внутри. Засаливают в течение суток.
  • После этого вымачивают рыбу в воде 30 минут.
  • Обтирают салфетками или бумажными полотенцами.
  • Для удобного размещения тушек в коптильне делают петельки.
  • Чтобы окунь подвялился, вешают под вентилятор на 1 час.
  • Засыпают персиковую щепу в дымогенератор и поджигают.
  • Коптят 8 часов при температуре 30 градусов.

При холодном копчении крайне важно учитывать ряд тонкостей и секретов. Главный из них – использование абсолютно сухой щепы

Именно она обеспечит красивый оттенок продукта и защитит от потемнения или приобретения терпкого вкуса. В идеале лучше коптить охлажденную или свежую рыбу.

Во время приготовления не следует часто открывать коптильню – она должна быть полностью закрыта, а тушки внутри агрегата – находиться на расстоянии друг от друга, не соприкасаясь. Проверить готовность можно по отделению костей от мяса – оно легко отходит от них.

https://youtube.com/watch?v=1SFADh7CeI8%3F



Холодное копчение

Коптить морского окуня в коптильне, как и пресноводного, довольно просто.

Заряжают щепой дымогенератор, соединяют его трубкой с камерой обработки. На решётку, укреплённую в верхней части камеры укладывают полуфабрикаты рыбы. Закрывают крышкой. Включают компрессор и поджигают щепу. Дым, поступающий в камеру, обрабатывает рыбу, придавая ей копчёные вкус и аромат, размягчая мышечную ткань.


Окунь холодного копчения

В коптильнях без дымогенератора растапливают очаг, загружают продукты в камеру обработки на решётки, закрывают крышкой. Образующийся при сгорании древесины дым поступает по дымопроводу в камеру. Коптят до полной готовности. Время приготовления – 8-10 часов, для более крупных рыбёшек — больше.

Готовность определяют по консистенции мякоти, копчёному вкусу и аромату изделий. По рецепту окуня холодного копчения консистенция мякоти получается более плотной, чем у продуктов горячей обработки.


Процесс вяления окуня

Охлаждают и подвяливают окуня холодного копчения на воздухе 24 часа.

Как коптить окуня в домашних условиях, секреты мастеров

Каждый рыбак, будь он профессионалом или дилетантом, без труда сможет узнать окуня, если последний попался на крючок.

Помимо характерной окраски желто-зеленого оттенка с темными полосами на спине, его выдает своеобразная форма спинного плавника.

Окунь как бы состоит из двух частей, причем одна часть жесткая, имеет колючие лучи, а другая – более мягкая. Подобные иглы присутствуют и в анальном плавнике.

Окунь является хищником, это видно даже при первом знакомстве. Непропорционально огромный рот с множеством зубов – результат работы природы, чтобы даже небольшие особи могли питаться мелкой рыбкой. У некоторых окуней можно даже различить клыки.

Кто хоть раз ловил окуня, наверняка запомнил его мелкие чешуйки, которые настолько плотно прилегают к телу, что порой кажется, будто это такая шкурка.

Если заводить речь о крупных представителях, то в реке можно встретить окуня, имеющего массу всего несколько сотен грамм, в то время, как морские виды более габаритные и по массе превышают 10 кг. У окуня есть свои естественные враги, даже в подводном мире, он с легкостью может стать жертвой более крупных хищников.

Популярные статьи 5 легких способов сделать резиночки для волос: роскошный бант, белый цветок своими руками

Про окрас речных обитателей мы уже упоминали, а вот морской окунь совершенно не похож на своего собрата. Отличить его можно не только по характерному красному цвету, но и по огромным глазам.

Несмотря на то, что окунь не считается промысловой рыбой, он обитает во всех видах водоемов северного полушария. Единственное, что ему нужно для жизнедеятельности – слабое течение, наличие растительности и животной пищи. Морские представители предпочитают мелководье, хотя могут прекрасно себя чувствовать и в глубинах.

Полезные качества мяса окуня

Рыба, как продукт питания, рекомендуется не только взрослым, но и детям. Полезные вещества могут передаваться малышу в утробе матери, поэтому даже не стоит вопрос о включении морепродуктов в рацион.

Однако многие сегодня предпочитают составлять меню из расчета общего выхода энергии, ошибочно отбрасывая рыбку, считая ее высококалорийным продуктом. Не следует путать питательный продукт с калорийным.

Для наглядного примера рассмотрим химический состав мяса окуня. Для начала отметим, что его калорийность не превышает ста тысяч калорий. Этот показатель рассчитан для 100 г продукта, поэтому путем несложных операций можно вычислить энергетический выход всего блюда.

Копченый окунь – питательные элементы при низком уровне калорийности.

Следующим моментом является способ приготовления рыбы. Традиционно считается, что продукты в закопченном виде вредны для организма. Мы должны разрушить этот стереотип, так как он не имеет оснований. Копченый окунь еще менее калорийный, чем, например, жареный или вареный, а количество полезных веществ при обработке продукта дымом максимально сохраняется.

Слухи о вреде такой пищи имеют место быть по причине присутствия канцерогенов, но при правильном копчении уровень вредных отложений может быть не столь существенным.

За богатое содержание витаминов, белков и микроэлементов при таком показателе калорийности окуня относят к разряду диетического питания. Употреблять рыбку в любом виде могут даже те, кому предписана строгая диета.

Копчение окуня – наиболее распространенный способ его приготовления.

Пропитанный дымком деликатес не только станет прекрасной закуской, но и наполнит атмосферу теплыми воспоминаниями, сопровождающими весь коптильный процесс, осуществленный в домашних условиях.

Благодаря разнообразию микроэлементов, которые поступают в организм в чистом виде, нормализуется работа сердца, нервной системы, эндокринной системы, улучшается обмен веществ, приходит в норму уровень холестерина в крови. Самое удивительное свойство – при регулярном употреблении этой рыбки замедляются процессы старения организма.

Процесс копчения

Пока окунь набирает в себя «соленые соки», необходимо подготовиться к копчению. В первую очередь, в зависимости от конструкции вашей коптильни, необходимо подобрать топливо для копчения. Многим, кто использует «дедовский» способ, рекомендую использовать вишневые опилки, или любого другого фруктового дерева или ольхи.


После посола, рыбу вынимаем и просушиваем в течении 6 ч, не забывая защитить ее от мух.

Начинаем подвешивать рыбу на крючки. Здесь хочу обратить ваше внимание, что наш окунь мы будем подвешивать за основание хвоста, что позволит ему быстрее прокоптиться и более насытить рыбу дымным ароматом.

Делаем закладку, в зависимости от принципов построения коптилен ждем до 36 часов (метод «бочки») или 2 часа (метод копчения электростатикой). При этом вы должны помнить, что температура копчения не должна превышать 25 градусов, а если ваша рыба весит на разных уровнях, то в самодельных коптильнях необходимо периодически менять рыбу местами. Процедура очень энергоемкая и кропотливая.


По собственному опыту скажу, что когда используешь традиционные методы холодного копчения, постоянно возникают разные проблемы, тяжело выдержать температуру, постоянно необходимо находиться возле коптильни, необходимо длительное время для получения желанного результата. И вот, после долгих часов ожидания можно вынимать готовый продукт. Даем ему 1 ч остыть в прохладном помещении, но не в холодильнике. Накрывайте на стол. Если морской окунь правильно прокоптился, то он приобретает золотистый цвет с красными оттенками, мясо нежное и мягкое. Рыба получается вкусной, слегка соленой, но не пересоленной.


Для тех, кто использует промышленные коптильни с электростатическим принципом (семейство «Ижица»), способ приготовления копченого окуня «по-домашнему» особых трудностей не составит. Популярность этой рыбы на отечественном рынке возрастает, что дает вам возможность освоить новый сегмент рынка.

Как засолить рыбу для копчения

К сожалению, процедура засолки не сводится к банальному добавлению соли в тару, где хранятся тушки. Соль должна эффективно проникнуть в волокна рыбы, чтобы удалить лишнюю влагу, иначе там создаются все условия для размножения бактерий.

Быстро засолить рыбу не получится, поэтому необходимо рассчитывать время. Сначала тушка разделывается. Чешую снимать не нужно.

  • Во-первых, она станет своеобразным защитным панцирем и будет задерживать выделяющийся сок.
  • Во-вторых, снять чешую с тушки окуня очень сложно, а когда он закоптится, шкурка отделится с легкостью.

Вся разделка сводится к удалению внутренностей. Некоторые специалисты советуют оставлять внутренности и жабры, если тушки маленькие. Мы же рекомендуем отделить хотя бы жабры.

Длительное пребывание рыбы в рассоле называется маринованием, оно необходимо для расщепления волокон и уничтожения микробов в них. После маринования соленая рыба уже считается съедобной. Существует два способа, позволяющих солить рыбу перед копчением: сухое маринование и жидкое.

  1. При сухом способе соль смешивают с черным молотым перцем и полученной смесью тщательно натирают каждую тушку снаружи и изнутри. Просоленную рыбку укладывают в посудину и накрывают сверху пищевой пленкой. В таком состоянии она должна пребывать не менее 6 часов. Речной окунь имеет специфический запах, от которого не стоит избавляться, это запах свежей рыбки. Не следует применять много специя, так как они не пойдут на пользу, отбив вкус рыбы.
  2. Жидкий маринад готовится добавлением в горячую воду соли и специй. Вода нагревается для того, чтобы ингредиенты лучше растворились, отдали свой вкус. Но рыбку закладывать нужно только в остывший маринад. Количество соли зависит от желания кулинара, ведь некоторые любят малосольные продукты.

Пересолить рыбку практически невозможно. Во-первых, это такое ее свойство, а во-вторых, в обоих описанных случаях следующим этапом будет вымачивание тушек в чистой воде в течение некоторого времени. Удалив лишнюю соль, придется проветрить окуней, чтобы вышла вся влага.

Процедура копчения

Замочите щепу для копчения, чтобы она была влажной и не загорелась, а именно тлела на дне коптильни. Готовые опилки нужно положить туда. От качества и вида щепы зависит итоговый вкус рыбки, поэтому выбирайте ее тщательно. Для копчения рыбы прекрасно подходят ольха и яблоко. Но тут уж на вкус и цвет знатока нет: пробуйте! Например, от черемухи цвет изделия будет более насыщенным, а от яблока — светлее. Для копчения рыбы подойдут многие плодовые деревья и кустарники, но не груша.

Расположите тушки на решетке так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Такое размещение обеспечивает более эффективное горячее копчение окуня.

Разводим небольшой костерок и ставим над ним коптильню (она уже с рыбой, потому что так удобнее: нам важно не упустить ни одной минуты выделения дымка с щепы, это же залог яркого вкуса!). Если дровишки сильно разгорелись, подождите, чтобы сбить сильное пламя. Лучше всего поставить на границах пепелища по кирпичику и установить агрегат на них.

Сколько окунь коптится по времени? Для мелких и средних тушек хватит 15-25 минут (засекаем с момента появления первого дыма от веточек). Как только таймер отзвенит, сместите коптильню с горячего насеста и дайте ей остыть. Крышку сразу не открывайте, иначе можете обжечься. Как только основная конструкция остывает, вызволяйте тушки. Они должны приобрести глянцевый коричневый цвет, как после солярия.

Морской окунь горячего копчения в домашних условиях

В коптильню следует насыпать 2-3 пригоршни опилок и развести под устройством огонь. Спустя 30 минут рыба будет готова.

У морского окуня горячего копчения калорийность составляет 170 ккал, холодного – 200 ккал. При этом основной составляющей является белок (25 г). В незначительном количестве содержатся жиры (9 г), углеводов нет вообще. Поэтому такую рыбу можно без опасений употреблять тем, кто следит за своим весом. Кроме того, сам процесс копчения морского окуня на даче или в лесу создает массу позитивных впечатлений.

Перед приготовлением рыбу следует подготовить:

  • разрезать брюшко от анального отверстия до головы;
  • вынуть внутренности;
  • натереть солью изнутри и снаружи;
  • сложить в эмалированную емкость;
  • нарыть тарелкой и положить гнет (булыжник или 3 л банку с водой).

Спустя 2 часа с окуней руками удалить образовавшийся тузлук и положить на решетку или подвесить для дальнейшего приготовления.

Если используется заводская мини-коптильня, то лучше задействовать сразу 2 уровня, чтобы агрегат не работал вхолостую. Можно купить уже потрошенные и обезглавленные тушки, разморозить их в естественных условиях и натереть солью со всех сторон. Затем следует:

  • разжечь древесный уголь;
  • установить поддон и положить 2 горсти опилок, лучше ольховых;
  • в гидрозатвор (если он предусмотрен) налить кипяток;
  • установить решетки с рыбой;
  • закрыть крышкой и включить.

Обратите внимание! Спустя полчаса после достижения температуры 85 градусов рыба получится с сочной нежной мякотью. Если она нужна более плотная, например, к пиву, то следует перевернуть окуней и добавить щепы

Через 20 минут рыба будет готова.

Также морского окуня можно закоптить по пикантному рецепту, для которого понадобится:

  • 7 шт. обезглавленных, потрошенных тушек;
  • 3 ст. л. масла;
  • 3 дес. л. сока лимона;
  • 2 ч. л. чеснока;
  • 2 ч. л. сушеного имбиря;
  • соли, перца.

Все ингредиенты, кроме рыбин, смешать, обмазать окуней и оставить на 2 часа в холодильнике. Коптить полчаса на ольховой щепе.

Кроме горячего метода, существует и холодный вариант копчения.

Несколько секретов успеха

Для того чтобы продукт получился вкусным, ароматным, красно-золотистого оттенка, нужно выполнять ряд условий:

  1. Щепа должна быть максимально сухой. От влажной древесины получится темный цвет готового продукта и терпкий вкус.
  2. Лучше использовать свежую или охлажденную рыбу, особенно для обработки холодным дымом.
  3. Для горячего способа чешую удалять не нужно – так соки сохранятся внутри, что сделает мякоть влажной и нежной.
  4. Крышка коптильни должна быть закрыта плотно во избежание доступа воздуха к опилкам и их возгорания.
  5. Тушки располагаются, не соприкасаясь друг с другом, чтобы дым их обволакивал со всех сторон.
  6. У готовых окуней мясо легко отделяется от костей, а кожа – от мякоти.
  7. При подсушивании морских окуней после засола, их следует оградить от мух и прочих насекомых.

Рекомендуем к прочтению: Судак запеченный в духовке

Выполняя все правила и учитывая все тонкости приготовления можно получить блюдо, достойное самых взыскательных гурманов.

Рекомендации по копчению рыбы

1. На природе, чтобы сохранить жар углей, я обкладываю их двумя большими мокрыми брёвнами. Они не успевают полностью ”заняться”.

2. Для эстетов, на последней стадии приготовления можно сбрызнуть рыбу лимоном и положить несколько веточек укропа. Но класть их надо на окуней, а не на решётку (иначе просто сгорит).

3. Важная составляющая рецепта – щепа (она же опилки, она же веточки). На фото – она ольховая (из магазина). Но для гурманов я бы посоветовал крупные опилки любого фруктового дерева. Подходит абрикос или яблоня. А если повар не лентяй, то ещё лучше подойдёт стружка от ”живой” вишни. Для этого я обычным рыбацким ножом мелко нарезаю веточку. Правда, придётся постараться. На это уйдёт не меньше получаса. Категорически не подходит ореховая щепа

Популярные статьи Мастер-класс поделка изделие аппликация вырезание мобиль — бабочки бумага клей

Хочу обратить внимание на то, что она придаёт блюду стойкий запах йода и даже медикаментов

4. Коптильню можно не мыть, воспользовавшись чисто “мужским” способом. Костёр – лучшее моющее средство.

5. Не сложно догадаться, что это блюдо будет осваиваться счастливыми рыбаками. Так что не жалейте молотого перца. Можно даже под жабры. И тогда этот полосатый хищник станет самой любимой пивной закуской.

Процесс горячего копчения

На дно коптильни насыпается небольшое количество щепы. Лучше всего воспользоваться опилками фруктовых деревьев или ольхи. Для более интересного вкуса и запаха можно добавить небольшое количество веточек можжевельника.

Дальше устанавливается поддон для сбора жира. И только потом уже решетки с подготовленными заранее тушками. Стоит отметить, что тушки, которые достаются из рассола, должны обязательно немного подсушиваться. Также непосредственно перед копчением, окуня можно натереть небольшим количеством специальной приправы для рыбы. Не стоит использовать слишком много, чтобы не перебить запах дыма.

Тушки выкладываются на решетки брюшком вниз таким образом, чтобы между ними было небольшое расстояние. Рыба за счет этого будет обрабатываться дымом равномерно со всех сторон. Коптильня максимально плотно закрывается. Коптить необходимо морского окуня на протяжении получаса. Время от времени крышку коптильни нужно открывать и выпускать лишний дым, чтобы готовые деликатесы не горчили. Температура дыма при этом должна быть не более 100 градусов.

Доставать тушки из коптильни можно только после полного ее остывания, иначе они могут рассыпаться. После приготовления деликатеса его необходимо на некоторое время оставить на свежем воздухе, чтобы рыбка выветрилась и окончательно остыла.

Холодное и горячее копчение

Чтобы вкусно приготовить продукт, копченный натуральным дымом, необходимо использовать специальное устройство. Духовка, которую применяют жители многоквартирных домов, только дает некую имитацию процесса. Запеченную рыбку придется дополнительно обрабатывать жидким дымом. Окунь горячего копчения готовится в коптильне под воздействием дыма с температурой около 100°C градусов. Холодное копчение имеет некоторые существенные отличия. Результаты тоже получаются разными.

В первом случае рыба будет коптиться меньше часа. Ее мясо становится рыхлым, кости с легкостью отделяются. По консистенции оно похоже не запеченное, но обладает характерным вкусом и запахом. Хранится такая рыбка всего лишь несколько дней. Несмотря на это, рецепты для горячего копчения чаще встречаются на различных форумах, благодаря простоте и скорости приготовления. Такую рыбку отлично готовить на даче для семейного ужина или обеда.

Холодным дымом рыбу закоптить удастся только через несколько дней. Получившееся мясо будет упругое, с ярко выраженным рыбным вкусом. В таком виде оно сохраняет в себе много витаминов и полезных веществ. Коптилка устроена так, что дым остывает до 27°C градусов, прежде чем попасть в отдел с рыбкой. В холодильнике окунь холодного копчения пролежит несколько недель. Сложность заключается в том, что тяжело коптить рыбу без перерыва, а это является главным условием. Для окуня суток копчения холодным дымом будет достаточно. В итоге удастся вкусно приготовить любимое блюдо и с удовольствием им полакомиться.

Принципы копчения окуня

Принцип копчения рыбы состоит в обработке тушек холодным либо горячим дымом. Существуют два вида копчения рыбы – холодное, а также горячее. Принцип приготовления в двух случаях почти одинаковый, разница лишь в температуре поступающего в резервуар дыма и времени приготовления продукта.

Температура копчения окуня

Для правильного приготовления окуня горячего копчения необходима температура 70-90 °С. Для холодного – 15-45 °С. Контролировать степень нагрева дыма необходимо в продолжение всего времени. Ее повышение или снижение может стать причиной порчи продукта.

Сколько по времени коптить окуня

Продолжительность горячей обработки – 25-35 минут. При условии соблюдения правильного температурного режима этого времени вполне хватит для того, чтобы мякоть хорошо пропеклась и легко отходила от костей и кожи.

Для обработки холодным дымом времени понадобится больше – не менее 7 часов. Большой окунь холодного копчения коптится еще дольше, около 24 часов.

Предупреждение! В случае превышения времени горячего копчения велика вероятность получить слишком рыхлую рыбу, а уменьшения холодного – испорченную.


Контроль температурного режима является важным условием копчения

Подготовка рыбы к посолу

Для посола лучше всего выбирать тушки приблизительно одинакового размера. Идеальный вес окуньков для посола – до 500 грамм. Маленькую рыбку очищать от шелухи и внутренностей вовсе не обязательно – достаточно промыть ее под струей холодной воды и удалить жабры.

Если рыбина весит больше килограмма, то желательно ее почистить и выпотрошить:

уложить рыбу на кухонную доску и снять с нее чешую; острым ножом сделать продольный надрез через все брюхо, извлечь кишки, печень, желчный пузырь, икру и молоки; удалить жабры, а также первый спинной плавник; чистой сухой тряпкой или многослойной бумажной салфеткой тщательно промокнуть рыбу, уделяя особое внимание внутрибрюшной полости.

Как убрать чешую (видео)

Очистка чешуи с окуня, трудоемкий и неблагодарный процесс, но есть способы, которые могут его облегчить:

В видео описывается 3 способа очистки окуня, быстро и качественно:

Для засолки снимать чешую не обязательно. Но если возникла необходимость это сделать, есть три простых метода:

  1. Ошпарить кипятком – чешуя снимается гораздо легче, шкура остается не поврежденной;
  2. Удалить чешую вместе с кожей – надрезать рыбу вдоль хребта и удалить спинной плавник, взяться за край шкурки и ножом аккуратно срезать ее с рыбы;
  3. Для этого способа окуня необходимо сначала заморозить:

3.1. Срезать ножом кожу с хребта и брюха вместе с плавниками;

3.2. Удалить хвостовой плавник;

3.3. Подцепить ножом шкурку со стороны хвоста и снять ее;

Рекомендуем: Как засолить путассу

Подготовка рыбы

Перед тем как закоптить окуня, необходимо его очистить. Для этого следует выпотрошить внутренности, поскольку при копчении они могут дать горечь. Чешую и хвост следует оставить. Для маринования используется сухая засолка. Рыба обильно пересыпается солью. При возможности каждую особь натереть солью отдельно и сложить в емкость для просаливания на 1 час. Перед тем как коптить окуня в коптильне, следует его промыть, и вытереть насухо бумажным полотенцем или салфеткой. Если останется много влаги в тушке, то рыба получится вареной, а не копченой.

Маринад для копчения

Чтобы получил изысканные нотки окунь горячего копчения, рецепт можно усовершенствовать, добавив специй и пряностей. В таком случае лучше приготовить маринад. Чтобы засолить окуня таким методом, потребуется взять ингредиенты в следующих количествах:

  • вода – 1 л.;
  • соль – 2 ст.л.;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • розмарин, шалфей – по щепотке;
  • смесь перцев – 1 ч.л.;
  • сахар – 1 ч.л.;
  • корица – 1 ч.л.;
  • лук – 1 шт.;
  • лимон, апельсин – по половинке.

Далее необходимо подготовить маринад:

  1. Нарезать крупными кусочками апельсин, лимон и лук.
  2. Всыпать все ингредиенты в воду и прокипятить 5-10 минут.
  3. Охладить смесь.
  4. Залить окуня маринадом и оставить на 12 часов.
  5. Вынуть рыбу и просушить 1-2 часа в хорошо проветриваемом месте.

Приготовленная по такому рецепту рыба получается ароматной и нежной. В результате получаем окуня горячего копчения с оригинальным цитрусовым ароматом и пряным вкусом.

Перевязка рыбы

Температурная обработка рыбы приводит к денатурации белка, поэтому волокна становятся рыхлыми, и тушка может развалиться при копчении. Особенно актуально это при копчении рыбы в подвешенном состоянии. Поэтому для горячего копчения рекомендуют перевязывать окуня, чтобы сохранить его целостность.
Для обвязки окуня используют метод без шпонки. Для этого бечева обвязывается вокруг головы и протягивается вдоль хребта с наружной части. Далее проводится обвязка петлями по всей длине тушки с расстоянием 3-4 см. У хвоста делается петля для подвеса, а затем манипуляции осуществляется с другой стороны особи – от хвоста к голове.

Важно знать не только, как правильно обвязать рыбу, но и чем. Потребует подобрать безопасный материал, так как он будет контактировать непосредственно с продуктов, а также определить оптимальную толщину, чтобы он выдержал вес окуня. Лучшими вариантами для обвязки считаются льняные и хлопковые бечевки.

Сколько коптить окуня

Сколько готовится окунь копченый, зависит от выбранного метода. Для горячего метода достаточно 25-35 минут.

Превышать время не стоит, поскольку рыба станет совсем рыхлой. Время копчения зависит и от других факторов, таких как температура в коптильне, величина особей.

Холодное копчение

Коптить окуня горячего копчения проще и быстрей, но для длительного хранения лучше воспользоваться холодным методом. Он позволит хранить продукт в холодильнике около 1 месяца, а при определенных условиях и больше. Мякоть рыбы при таком приготовлении получается более плотной. Вкус и аромат зависит от используемых при засоле специй и пряностей.

Калорийность, состав и полезные свойства

В мясе морского окуня содержатся полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, витамины Е, А, С и D, высокое содержание белка и жиров. Есть в нем и такие минералы, как йод, фосфор, медь и хром, которые редко встречаются в других продуктах. Все это дает большую пользу для организма, так как морской окунь:

  • является источником легкоусвояемого белка и поставщиком антиоксидантов, предотвращающих развитие атипичных клеток;
  • стабилизирует уровень вредного холестерина;
  • улучшает эндокринные процессы;
  • защищает нервную систему;
  • предупреждает возникновение болезней сердца, атеросклероза, недостатка питательных веществ в головном мозге;
  • восстанавливает кожные покровы и слизистые оболочки.

Однако копченый морской окунь может оказаться опасным для здоровья при чрезмерном употреблении, ведь в нем содержится часть канцерогенов, много соли, а недостаточная термическая обработка не уничтожает 100 % вредных микроорганизмов и паразитов.

Калорийность и БЖУ копченого морского окуня
ПараметрГорячее копчениеХолодное копчение
Калории207 ккал199 ккал
Белки17,4 г26,4 г
Жиры15,3 г10,4 г
Углеводы0 г0 г

Каким методом закоптите морского окуня?

ГорячимХолодным

Состав и ценность продукта

Речной окунь, мясо которого не отличается особенной жирностью, является диетическим продуктом. В 100 г филе всего 1 г жира и около 20 г белка. Как и другие виды, речной окунь содержит полезные для человеческого организма полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3.

В мясе рыбы присутствуют витамины А, С, D, Е, Р и группы В, а также минеральные вещества – калий, магний, фосфор, железо и пр.

Внимание! Содержание полезных жирных кислот в дикой рыбе гораздо выше, нежели в выращенной в искусственных водоемах.

Польза и калорийность

Полезные качества речного окуня обусловлены его химическим составом.

Присутствующие в мясе рыбы полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3:

  • оказывают благоприятное воздействие на работу сердца и сосудов;
  • помогают нормализовать артериальное давление и предотвратить развитие тромбофлебита;
  • способствуют улучшению мозговой деятельности, а также являются хорошей профилактикой психоэмоциональных расстройств;
  • улучшают здоровье кожи;
  • будучи хорошим антиоксидантом, способствуют выведению из организма вредных веществ.

Присутствующий в этой рыбе белок является строительным материалом для клеток костно-мышечной и соединительной тканей.

Благодаря содержанию большого количества витаминов и минеральных веществ регулярное включение в меню окуня помогает поддерживать витаминно-минеральный баланс организма и способствует укреплению иммунитета.

С осторожностью употреблять копченую рыбу следует людям, страдающим болезнями почек, печени и желчного пузыря.

Речной окунь входит в группу низкокалорийных продуктов. 100 г отварной или запеченной рыбы содержит всего 109 ккал, а в жареной – 180 ккал. Калорийность окуня горячего копчения составляет 175 ккал на 100 г продукта.


Невысокая энергетическая ценность позволяет включать рыбу в меню питания для похудения

Приготовление горячего копчения окуня:

Шаг 1: подготавливаем рыбу.

Первым делом нам необходимо тщательно промыть окуней под проточной прохладной водой и после – выпотрошить. Для этого выкладываем рыбу на разделочную доску и ножом делаем надрез по брюшку от заднего нижнего плавника и до головы. После этого чистыми руками достаем все внутренности и снова хорошо промываем окуня со всех сторон под проточной водой

Внимание: голову или жабры удалять не обязательно. Это уже по вашему желанию

А вот чешую оставляем в любом случае. Теперь выкладываем рыбу слоями, чередуя ее с солью. Соли нужно добавлять как можно больше

Важно: можно даже каждого окуня вручную натереть большим количеством соли. После этого чистыми сухими руками хорошо перемешиваем рыбу и оставляем в течение 1 часа

Затем, снова промываем ее под проточной водой и с помощью кухонных бумажных полотенец, вытираем насухо от лишней жидкости. Это очень важный процесс, так как именно от него зависит, как будет готовиться окунь: или коптиться или же вариться. После этого перекладываем окуня обратно в чистую сухую миску.

Шаг 2: подготавливаем коптильню.

Так как окуня мы будем коптить на свежем воздухе, для начала подготовим саму коптильню. Итак, на самое дно выкладываем веточки дерева. После этого устанавливаем решетку коптильни. Теперь с помощью дров и спичек разожжем огонь и сразу же поставим на огонь коптильню

Внимание: огонь должен быть средний. Поэтому если дрова сильно разгорелись, лучше всего немного подождать, и только после этого ставить на огонь коптильню.

Шаг 3: готовим окуня горячего копчения.

Как только коптильня окажется на огне, необходимо сразу же выкладывать на решетку окуня, пока у нас не начал выделяться дым из веточек. Итак, выкладываем рыбу на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы блюдо могло прокоптиться со всех сторон. Накрываем коптильню крышкой и сразу же после появления первого дыма, засекаем 15-25 минут в зависимости от размеров рыбки. По истечении отведенного времени, воспользовавшись кухонными прихватками, открываем крышку, затем переставляем коптильню в сторону подальше от огня и оставляем в таком состоянии на некоторое время немного остынуть

Важно: когда открываете крышку коптильни нужно быть крайне осторожными, чтобы не обжечься. Поэтому, когда открываем крышку, стараемся держаться подальше, а после даем возможность выйти скопившемуся в емкости дыму и только после – переставляем коптильню в сторону

С помощью вилки или кухонных щипцов перекладываем окуня с решетки на специальное блюдо для подачи и можем подавать к столу.

Шаг 4: подаем окуня горячего копчения.


Сразу же после приготовления, угощаем друзей и близких вкусной рыбкой, вместе с алкогольными и безалкогольными напитками.Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту:

– Внимание: если мы будем коптить рыбу на черемухе, тогда цвет окуня будет более насыщенный золотистый, а если на яблоне – тогда может быть цвет немного светлее. Поэтому не беспокойтесь, так как цвет в данном случае не отвечает за готовность блюда

Популярные статьи Удлинение, подшивание и обрезка штор своими руками

– Помимо веточек таких деревьев, как ольха, яблоня и вишня, можно использовать веточки других деревьев, например, дуба, клена, тополя, а также фруктовых деревьев, кроме груши.

– Если будете перемешивать рыбу с солью руками, будьте крайне осторожны, чтобы не уколоться. Поэтому после того, как вы натерли рыбу солью со всех сторон, переложить ее в пищевой плотный большой пакет. И потрясти пакет в руках, чтобы рыба еще раз перемешалась с солью.

– Перед приготовлением рыбу можно не только засолить, но и подвялить. Для этого через 15-20 минут засолки достаем окуня из пакета или из миски, выкладываем на чистую поверхность или подвешиваем. Оставляем в таком состоянии окуня на 20-30 минут, и только после – смываем с рыбы соль, и вытираем насухо.

– Рыба горячего копчения не предназначена для хранения при комнатной температуре. Поэтому обязательно после приготовления окуня, блюдо необходимо положить в пищевую фольгу и хранить в холодильнике до 5-7 дней максимум.

– Для приготовления окуня горячего копчения лучше всего использовать рыбку небольшого размера.

Чистим рыбу

Первым дело рыбу нужно промыть. После чего с помощью ножа убираются внутренности окуня. Конечно, для окуня горячего копчения можно их и оставить, но это может придать блюду горьковатый вкус, поэтому лучше избавиться от внутренностей.

Чешую и голову следует оставить, а плавники — убрать. Говорят, что они — самая грязная часть рыбы. Верить этому или нет — дело каждого, но рекомендуется их убрать, чтобы удобнее было есть.

Нужно ли потрошить

Некоторые рыболовы перед тем как засолить рекомендуют не потрошить окуня. В большинстве случаев это касается мелких рыбешек. Если тушки крупные, то лучше их разделать. Это позволит исключить риск появления горького привкуса. Подготовка к копчению выглядит так:

  1. От глотки по направлению к анальному отверстию делается надрез в 2-3 см. между плавниками.
  2. Ножом поддеваются внутренности и вытаскиваются наружу. Это поможет изъять их неповрежденными, в том числе молоки, икру и желчь.
  3. Кишки оборвать у анального отверстия.
  4. Удалить жабры вместе с плечевым поясом.
  5. Вымыть и протереть тушку, чтобы не осталось следов крови.

Осуществлять потрошение лучше в перчатках, поскольку плавники достаточно острые, а чешуя жесткая.

Приготовления

Костер также играет большую роль. Чтобы получить окуня в коптильне горячего копчения требуется небольшой равномерный огонь. И главное, его нужно поддерживать.

  1. Для этого следует разжечь небольшой костер и по бокам поставить кирпичи, если у вашей коптильни нет ножек.
  2. Далее возьмите рыбу, протрите тщательно, чтобы не осталось воды и дайте ей минут 30 просушиться.
  3. А пока рыба сушится, можно уделить время коптильне. Ее можно помыть, но костер и сам все микробы уничтожит.
  4. На дно коптильни ровным слоем нужно выложить щепу. На нее следует поставить поддон для жира. Если этого не сделать, он будет стекать на щепу и у рыбы появится горьковатый вкус. Но если поддона нет, можно воспользоваться и пищевой фольгой, ее надо положить на щепу.
  5. На сетке коптильни нужно разложить окуня, который за это время уже успеет просушиться. Необходимо оставлять немного пространства, чтобы дым смог хорошо проникать со всех сторон.

Окунь горячего копчения

ТОП популярных товаров для рыбалки

– покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах

. Делайте подарки себе и своим близким!

Хищный красноперый окунь, несмотря на небольшие размеры, очень вкусен в копченом виде. А чтобы сделать это ароматное блюдо в походных условиях потребуется не очень много усилий и продуктов.

Подготовка окуня к горячему копчению

Копчение — это издревле была вынужденная мера обработки рыбы. Так свежий улов можно было в сохранности довезти до дома, хотя со временем вкусовые качества копченой рыбы стали более важными, чем необходимость сохранять ее свежесть. Окунь горячего копчения, к примеру, хранится совсем недолго, но обычно такую вкусную рыбу сметают с тарелок практически сразу!

Копчение окуня в коптильне начинается с подготовки рыбы. Этим можно заниматься сразу после вылова, чтобы поскорее отправить окуней в засолку, и соответственно — быстрее закоптить. Да и нужно-то для такой подготовки всего-ничего: острый нож, чистая вода, соль крупная и какая-нибудь пластиковая посуда, куда будем складывать рыбу.

Окуней не нужно чистить, что в походных условиях только в плюс. Достаточно выпотрошить их, вырезать жабры и промыть как следует. Затем наступает следующий этап — засолка.

Перед тем, как засолить окуня для копчения, подготовьте удобную посуду: пластиковый короб или эмалированное ведро. Для пущей дезинфекции можно выстелить его дно и стены пищевой пленкой. Способов, как засолить окуня для копчения, существует всего два — сухим посолом или же в рассоле.

В полевых условиях первый, конечно же, проще реализовать. На дно емкости на пленку насыпаем ровный слой соли. На него брюшками вниз укладываем окуней. Засыпаем слоем соли, и если еще осталась рыба, укладываем ее поверх, вторым уровнем.

Снова пересыпаем солью: ее можно не жалеть, пересолить рыбу очень трудно в силу особенностей ее кожи, которая впитывает строго определенное количество соли.

Спустя два часа наполняем ведро чистой водой и отправляем туда соленых окуней. Их нужно тщательно промыть, а затем выложить на просушку — окунь горячего копчения получится вкусным, если будет хорошо просушен до отправки в коптилку.

Как быстро сделать коптильню для окуня

Чаще всего коптят рыбу в специальных металлических ящиках-коптилках, снабженных прочной металлической крышкой, решетками для укладки продуктов и ручками для переноса с места на место. Такой агрегат можно, разумеется, захватить с собой, если позволяют габариты автомобиля.

Если же коптильни нет под рукой, можно обойтись подручными средствами: противнем с высоким днищем, нарезанными ровными вишневыми прутами, толщиной в палец, и рулоном прочной фольги.

Для создания коптилки используем противень или поддон — в него будем укладывать щепки, хворост и гнилушки. Поверх противня накрест укладываем вишневые прутья, чтобы получилась импровизированная решетка — на нее будет укладываться рыба.

Затем над всей конструкцией из фольги формируем купол, надежно приматывая ее к краям поддона. Теперь такую коптилку можно отправлять на огонь!

Как коптить окуней: сколько по времени

Итак, коптилка готова, остается уложить на ее днище пиломатериал, сухостой, ветки, щепки, гнилушки. Лучше всего ольховые, буковые, дубовые или ясеневые. Можно добавить одну веточку можжевельника для ароматного дымка или пучок свежевысушенного сена.

Устанавливаем решетку или укладываем ветки, на них брюшками вниз кладем окуньков. Так из них быстрее выйдет лишняя влага. Запечатываем коптилку и отправляем на костер. На 15-25 минут о ней можно забыть. Как только из-под крышки или фольги заструится первый дымок, начинаем отсчет времени.

Достаем подостывших окуней горячего копчения, и уже можем снимать первую пробу! Если же вам на удочку попались и другие обитатели рек и озер, загляните в нашу копилку рецептов — там есть хорошие статьи про:

  • Леща горячего копчения
  • балыкование жереха
  • Горячее копчение налима.

Хорошие рыболовные интернет магазины

позволят вам приобрести любые
товары для рыбалки
по выгодным ценам!

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Выбор щепы

От выбора щепы зависит многое. Чтобы морской окунь горячего копчения получился приятным на вид и с потрясающим ароматом, следует не ошибиться с ней. Если есть возможность, то идеально подойдет свежая щепа из вишни. Но если у вас в саду нет вишни, то можно приобрести готовые варианты в магазинах.

Вообще, если есть возможность, то лучше изготавливать щепу самому, нежели покупать готовую в магазине. Универсальной является ольха, однако можно смешать ее и с другими породами деревьев. Например, воспользоваться ольхой и вишней. Получится восхитительно! Главное не выбирать смолянистые породы деревьев.

Много споров возникает по поводу вымачивания щепы. Кто-то говорит, что ее обязательно надо вымочить, а другие утверждают, что это пустая трата времени. Вымачивать или нет — дело ваше. Можете поэкспериментировать с этим. Попробовать сначала с обычной, а потом с вымоченной.

Как быстро сделать коптильню для окуня

Чаще всего коптят рыбу в специальных металлических ящиках-коптилках, снабженных прочной металлической крышкой, решетками для укладки продуктов и ручками для переноса с места на место. Такой агрегат можно, разумеется, захватить с собой, если позволяют габариты автомобиля.

Если же коптильни нет под рукой, можно обойтись подручными средствами: противнем с высоким днищем, нарезанными ровными вишневыми прутами, толщиной в палец, и рулоном прочной фольги. Для создания коптилки используем противень или поддон — в него будем укладывать щепки, хворост и гнилушки. Поверх противня накрест укладываем вишневые прутья, чтобы получилась импровизированная решетка — на нее будет укладываться рыба. Затем над всей конструкцией из фольги формируем купол, надежно приматывая ее к краям поддона. Теперь такую коптилку можно отправлять на огонь!

Классический рецепт горячего копчения

Для начала подготовить окуня для горячего копчения: удалить голову, внутренности, промыть тщательно водой. Чешую снимать не нужно. Очищенную тушку промокнуть салфеткой. Затем тушку нужно засолить. Для этого обильно натереть со всех сторон солью крупного помола, поместить в емкость, залить холодной водой так, чтобы она слегка покрывала рыбу. Солить в холодильнике 2 часа.

После просолки можно начинать коптить морского окуня. Развести костер в мангале (так удобнее), а в коптильню насыпать 2 средние гости щепы для копчения из ольхи. Затем поставить в коптилку решетку для продуктов. Тушки достать из рассола, промокнуть полотенцем. Перед тем как выложить на решетку, их нужно натереть приправой для рыбы. Но не сильно, чтобы не перебивался естественный аромат дыма.

Положить тушки на решетку брюшком вниз, оставляя между ними немного места, так дым равномерно будет обволакивать каждую рыбину. Накрыть плотно коптильню, поставить ее на мангал. Коптить на среднем пламени 25-30 минут. Также необходимо следить, чтобы костер сильно не разгорался, иначе блюдо начнет подгорать и будет горчить.

Как только положенное время прошло, снять коптильню с костра, достать рыбу. Угощаться можно как горячим блюдом, так и холодным. В любом варианте морской окунь имеет невероятный вкус и очень аппетитный аромат.

Классический рецепт горячего копчения

Для начала подготовить окуня для горячего копчения: удалить голову, внутренности, промыть тщательно водой. Чешую снимать не нужно. Очищенную тушку промокнуть салфеткой. Затем тушку нужно засолить. Для этого обильно натереть со всех сторон солью крупного помола, поместить в емкость, залить холодной водой так, чтобы она слегка покрывала рыбу. Солить в холодильнике 2 часа.

После просолки можно начинать коптить морского окуня. Развести костер в мангале (так удобнее), а в коптильню насыпать 2 средние гости щепы для копчения из ольхи. Затем поставить в коптилку решетку для продуктов. Тушки достать из рассола, промокнуть полотенцем. Перед тем как выложить на решетку, их нужно натереть приправой для рыбы. Но не сильно, чтобы не перебивался естественный аромат дыма.

Положить тушки на решетку брюшком вниз, оставляя между ними немного места, так дым равномерно будет обволакивать каждую рыбину. Накрыть плотно коптильню, поставить ее на мангал. Коптить на среднем пламени 25-30 минут. Также необходимо следить, чтобы костер сильно не разгорался, иначе блюдо начнет подгорать и будет горчить.

Как только положенное время прошло, снять коптильню с костра, достать рыбу. Угощаться можно как горячим блюдом, так и холодным. В любом варианте морской окунь имеет невероятный вкус и очень аппетитный аромат.

Schmancy Рецепт горячего копчения из лосося

Под:

Мясная голова

Нет рыбы более подходящей для гриля и копчения, чем лосось.

Задолго до того, как европейцы ступили на землю Северной Америки, коренные американцы и коренные канадцы на побережье Тихого океана практически питались лососем. Мякоть богата белком, минералами и рыбьим жиром, богатым омега-3 жирными кислотами, ненасыщенными жирами, которые считаются полезными.

Чтобы сохранить свой улов в дни, предшествующие охлаждению, они нарезали мясное филе этой огромной рыбы, лечили ее, покрывая ее солью, и накидывали филе на шест над тлеющим огнем.Они даже построили коптильни со стенами из шкур животных.

Еще одна популярная техника на Тихоокеанском Северо-Западе заключалась в том, чтобы поймать рыбу в виде бабочки, прикрепить ее к колу и воткнуть кол в землю вокруг дымного костра, одновременно осторожно готовя и копчя их. Здесь мы видим метод, который до сих пор практикуется людьми тилликума на острове Блейк в Пьюджет-Саунд, где посетители узнают о коренных американцах этого региона и могут поесть лосося. Здесь шеф-повара приправляют мясо, продевают деревянные палочки через рыбу и кол, воткнули кол в грязь вокруг светящихся тлеющих углей из твердых пород дерева и жарили мясную сторону около 30 минут, затем перевернули кол и жарили кожу около 10 минут.Получается идеально.

Мой рецепт, представленный ниже, модернизирует древнюю технику. В результате получается элегантный, нежный, влажный кусок мяса с оттенком сладкого, соли и чеснока. В отличие от того, что мы кладем на рогалики, они «горячего копчения» при температуре около 225 ° F.

Я подаю его как закуску при комнатной температуре на блюде, чтобы люди могли помочь себе и обжарить его на крекерах, тостах, ржаных тостах, ломтиках яблока или ломтиках сыра. Он хорошо хранится при комнатной температуре в течение нескольких часов, потому что хорошо посолен.Вы можете приготовить пьянящий вариант из рогаликов и лосося, подав их на чипсах из бублика со сливочным сыром и чесноком. Он также замечателен поверх небольшого отварного картофеля, разрезанного пополам, заправленного сметаной, а затем с лососем. Попробуйте его на тосте с ложкой сливочного соуса из хрена или рубленым яйцом вкрутую. Еще одно замечательное применение — смешать его с яичницей, омлетом или ризотто. Также из него получаются прекрасные бутерброды. Положите его в миску и взбейте вилкой, добавьте немного кунжутного масла и немного майонеза.Не употребляйте майонез. Из ржи получается прекрасное сырье. Другой вариант — нанести на рыбу сладкую глазурь. Поскольку он одновременно сладкий и соленый, этот вариант действительно великолепен, если его подавать прямо с крекерами или тостами. Или используйте мою пастрами для растирания и готовьте пастрами из лосося.

Не пробуйте холодное копчение дома

Из лосося холодного копчения, приготовленного при низких температурах, из Новой Шотландии делают лохи, любимые нами рогалики. Но сделать это должным образом сложно, будь то в коммерческих целях, особенно в домашних условиях, потому что рыба готовится при низких температурах, где существует высокий риск роста патогенных бактерий.Фактически, любое курение при температуре ниже 200 ° F — очень высокий риск. Невозможно эффективно устранить патогены, особенно термостойкие споры, при таких более низких температурах, и даже существует риск заражения паразитами, такими как ленточный червь. Для правильного холодного копчения ваша рыба должна быть очень свежей и тщательно проверяться экспертом, вы должны точно контролировать температуру воздуха и мяса, а также использовать тщательно отмеренные количества соли и отвердители. Рыба должна быть нагрета до определенной температуры и охлаждена определенным образом.Одна ошибка и кто-то может умереть. Вы можете понять, насколько это сложно, прочитав, что FDA говорит по этому поводу. Я знаю, что есть сайты по домашнему курению, которые говорят, что холодное копчение морепродуктов и мяса — это легко и весело. Не верьте им. Подробнее по теме здесь.

Почему мы смачиваем рассол?

Если вы много читали на этом сайте, то заметите, что в большинстве случаев я предпочитаю сухой рассол мокрому. Это исключение. Рыба поглощает рассол и сахар лучше, чем наземные животные, а в жидкости соль более равномерно распределяется в мясе.

Рыбий жир проникает во все

Рыбий жир проникает во все. Они могут попасть на накипь и жирные капли, скопившиеся внутри вашей плиты. После копчения рыбы рекомендуется тщательно вымыть курильщика. Другой способ — после удаления рыбы дать ей все, что у нее есть, Скотти, и заставить ее фыркать горячим, чтобы сжечь любые скопления масла. Если вы ловите много рыбы, возможно, стоит установить отдельную коптильню только для рыбы. Это одно из немногих видов мяса, которое, на мой взгляд, лучше всего подходит для электрической коптильни, поскольку дым менее интенсивен.Грили на пеллетах также отлично подходят для копчения рыбы, так как они также обладают нежным ароматом.

Пикша горячего копчения в Шотландии

В Шотландии, где правила копчения виски, есть кулинарное сходство с маленьким городком под названием Арброт, где пикша горячего копчения является торговой маркой Arbroath Smokie в соответствии с законами Европейского Союза о защите географических указаний. Это любимое блюдо стало источником вдохновения для поэзии, в первую очередь, для произведения Кристофера Маклахана «To a Smokie (2009)»:

.

For haggis some wad live an ’dee,

Для сцинков Калленов или партанов,

Для броуз или кеджери Athole,

Или хоки-пой;

Дай мне это сокровище моря,

Смоки-смоки Arbroath.

Конец первой недели месяца ilka,

В Doubledykes просто посмотри на меня,

Фермерский рынок — там искать,

An ’за два мигания,

Я возьму хадди на пике,

горячего копчения от Spink’s.

Первая, бесхитростная, бездушная рыба, в которую они охотятся,

Связанный за хвост,

Навесить их на деревянную рейку

Что тогда они стекают,

Чтобы приготовить их, фра бэйн в масштабе,

В чанах с запахом.

Затем отпустите дым, когда взбивают рыбу,

An ’каждая яйцеклетка на чаевых,

Какова плоть, порванная изнутри

Пальцами изящными,

Пока не засунет мне тычок,

Для двадцати пяти пятидесяти.

Mony there are wha canna wait,

Но загоняйте их прямо на рынок;

Мне нравится ставить шахту на тарелку,

Теплый гриль;

Тогда по-королевски обедаю в государстве,

An ’наелась досыта.

О Смоки, когда я увижу тебя там,

Обнаженные трупы созревшего мяса,

Почувствуйте запах своего аромата в воздухе,

Я благословляю их обоих:

Рыбаки, которые приносят sic fare,

А ты, Арброт!

Рецепт горячего копчения из лосося по-индейски


Расскажите другим, что вы о нем думаете, и поставьте ему оценку ниже.

По этому легкому рецепту получается абсолютно фантастический лосось горячего копчения.В отличие от того, что мы кладем в рогалики (лосось холодного копчения или лосось), этот лосось коптится при температуре около 225 ° F. Он выходит влажным, дымным и очень приятным. Иногда у меня есть остатки. Лишь изредка. Если он плотно упакован в полиэтиленовую пленку, а затем в фольгу, его можно хранить в холодильнике на срок до недели или замораживать на месяц или около того.

Подавать с: Классическое белое сухое вино с высоким содержанием кислоты. Классикой являются французские вина на основе Шардоне и Совиньон Блан, такие как Шабли или белые Бургундии (Шардоне), Белое Бордо или Пуйи Фюм (оба Совиньон Блан).Шампанское — тоже победитель.


Курс: закуска, ужин, обед, закуска

Кухня: американская

Сложность: легкая


Марка:

Порций: 16 порций по 2 унции (всего 2 фунта)


Берет:

Время приготовления: 3 минуты

Время приготовления: 1 час 15 минут

Время посола: 3 часа


Насчет сахара. Если вы диабетик, вы можете отказаться от сахара, хотя, по правде говоря, в мясо попадает очень мало. Насчет дерева. Моя любимая древесина — щепа или гранулы ольхи, яблока, персика или других плодов. Избегайте употребления гикори или мескита; они слишком сильны. Как всегда, слишком много дыма хуже, чем слишком мало. Для угольного гриля, коптильни или электрической коптильни, вероятно, будет достаточно 4 унций древесины. На газовом гриле удвойте. Осторожно. Не оставляйте рыбу в рассоле более чем на 3 часа. Если филе тонкое, рассолите меньше времени. И не пережаривайте. Необязательно. глазировка лосося. Иногда я люблю поливать рыбу сладкой глазурью, особенно если ее подают в чистом виде. Чтобы сделать глазурь, просто покрошите примерно 2 столовые ложки коричневого сахара на каждый кусок. Он растает в тепле вашего курильщика. Вы можете добавить больше или меньше коричневого сахара в глазурь, если хотите, или даже попробовать кленовый сироп. Картинка вверху рецепта была сделана с коричневым сахаром на рыбе.
  • Подготовьте рыбу. Удалите чешуйки, но оставьте кожу.Не волнуйтесь, если на коже осталось несколько чешуек. Со временем вы будете удалять кожу. Проведите пальцами по мякоти рыбы и убедитесь, что все булавочные кости исчезли. Если нет, накиньте рыбу на край миски, чтобы кости торчали, и дерните их пинцетом или плоскогубцами. Иногда на подкладке живота рыбы имеется молочная перепонка. Острым ножом для филе удалите его. Когда вы готовите, он станет кожистым. Нарежьте мясо на куски шириной около 3 дюймов.

  • Рассолите. Тщательно выбирайте контейнер для рассола. Он должен быть пищевого качества, достаточно большим, чтобы удерживать мясо и рассол с погруженным мясом, и он не может быть сделан из алюминия, меди или чугуна, которые могут реагировать с солью. Не используйте мешки для мусора, мусорное ведро или ведро от Home Depot. Они не пищевые. Не используйте охладитель из пенополистирола. Это может придать мясу неприятный привкус, и вы никогда не очистите холодильник, когда закончите. Сумки на молнии работают нормально. Для больших порезов используйте сумки Reynolds Brining, Ziploc XL и XXL.

  • Вы можете приготовить рассол заранее и, если хотите, оставить его охлажденным. Начните с добавления 1/2 стакана горячей воды в мерный стакан на один стакан. Затем всыпайте соль, любую соль, пока уровень воды не достигнет 3/4 стакана. Вода поглотит почти ровно 1/4 фунта независимо от того, используете ли вы поваренную соль, кошерную соль, соль для маринования или морскую соль. Объем этих солей может быть разным, но водоизмещение у них будет одинаковым! Вылейте суспензию в очень чистый контейнер для инертного рассола, достаточно большой, чтобы вместить мясо и чуть больше 1/2 галлона воды.Затем добавьте 1/2 галлона холодной воды. Затем добавьте сахар, чеснок и черный перец. Перемешивайте, пока большая часть сахара не растворится. Поначалу чеснок и перец не растворяются.

  • Если вы используете сковороду, погрузите рыбу кожей вверх в рассол и охладите. Убедитесь, что мясная часть полностью погружена в воду. Если нужно, держите его под тарелкой с грузом наверху. Накрыть полиэтиленовой пленкой, а не алюминиевой фольгой. Время от времени осторожно помешивайте емкость, чтобы все части рыбы соприкасались с рассолом.

  • Если рассол в пакете с застежкой-молнией, периодически хватайте его, сдавливайте и переворачивайте мясо, чтобы рассол мог проникнуть внутрь со всех сторон. Поместите пакет в кастрюлю, чтобы уловить протечки.

  • Время засолки зависит от толщины филе. Рассолить филе толщиной 2 дюйма примерно на 2 часа в холодильнике, 1 дюйм филе — на 1 час. Слейте воду из рыбы и выбросьте рассол. Затем промойте рыбу, чтобы удалить излишки соли с поверхности. Вытрите насухо бумажными полотенцами. Некоторым нравится помещать филе в холодильник на срок до 3 часов, чтобы на поверхности образовалась блестящая липкая пленка или пленка.Говорят, что он помогает удерживать влагу и дым. Я пробовал с пленкой и без нее и не вижу разницы в качестве. Но несколько часов отдыха помогут рассолу равномерно распределиться по мякоти.

  • Отрежьте кусочки бумажного пакета или простой белой бумаги примерно того же размера, что и каждый кусок рыбы, и положите рыбу на бумагу кожей вниз. Не используйте фольгу или пергаментную бумагу. Мы хотим, чтобы рыба прилипала к бумаге, чтобы помочь нам удалить кожицу, и она не прилипала к фольге или пергаменту.Если вы глазируете, посыпьте филе коричневым сахаром или покрасьте их кленовым сиропом.

  • Зажигай. Настройте гриль на 2 зоны или заведите коптильню и доведите температуру в непрямой зоне примерно до 225 ° F.
  • Повар. Поместите рыбу на решетку гриля или коптильни, чтобы кусочки не касались друг друга. Добавьте копченую древесину, если вы используете гриль. Примерно через 30 минут начните выборочную проверку температуры мяса. По мере того, как мясо приближается к степени готовности, на поверхность часто будут выходить капельки жидкости молочного цвета.Некоторые повара называют их бугерами, но на самом деле это жидкий протеин, называемый альбумином, из мышечных волокон. Это выглядит мерзко, но это нормально. Вы можете стереть его или смахнуть влажной щеткой, если хотите. Удалите мясо, когда оно достигнет внутренней температуры 135 ° F. Не более 140 ° F. Общее время приготовления составит около 60 минут в зависимости от фактической температуры духовки и толщины мяса.
  • Холодный. Снимите филе и дайте ему остыть примерно 15 минут, пока вы не сможете обработать его.Затем снимите бумагу, и кожица должна сразу же сняться с нее. Если вы смотрите на кожу, если есть темно-коричневая мякоть, соскребите ее зубчатым ножом для стейка и выбросьте. Может иметь мутный вкус.


Калорий: 82 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 11 г | Жиры: 4 г | Насыщенные жиры: 1 г | Холестерин: 31 мг | Натрий: 197 мг | Калий: 280 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 23 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 7 мг | Железо: 1 мг

Если вы собираетесь драться с медведем, старайтесь держаться подальше от всех продуктов из рыбьего жира.Я имею в виду, что это тяжело для меня, потому что я люблю каждый день натираться маслом лосося — это отличный кондиционер для волос и кожи.

Уилл Феррелл
Статьи по теме

Опубликовано: 12.03.2014 Последнее изменение: 27.03.2021

  • Meathead — Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times «Мясная голова, наука о большом шашлыке и гриле», названного журналом Southern Living одним из «100 лучших кулинарных книг всех времен».


Рецепты и советы по горячему копчению — Копчение продуктов питания

** ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРОКРУТИТЕ ВНИЗ **

Копчение пищи предлагает фантастические возможности для создания сложных улучшенных вкусовых ощущений в широком спектре продуктов и блюд. Работая как с горячим, так и с холодным копчением, вы можете подавать к столу для копчения продукты любого типа, а широкий выбор оборудования, древесины и вкусов позволяет проводить обширные эксперименты. Следующие рецепты предназначены только для ознакомления.Адаптируйте их к своему вкусу и к конкретной технике копчения, которую вы используете.

От традиционного к экспериментальному

Есть несколько ограничений для продуктов горячего копчения. Пища домашнего копчения имеет преимущество перед некоторыми коммерческими продуктами, особенно когда «копчение» не всегда означает традиционный процесс копчения, но может быть распылено или погружено в нее. Рассматривайте дым как ароматизатор и используйте его как сильную специю, чтобы он дополнял, а не подавлял вкус вашей еды.Тонкость может окупиться. Не думайте, что вам нужно придерживаться традиционных продуктов, таких как лосось, дичь и бекон, большинство продуктов выиграют от этого вкуса, от морепродуктов до перца чили и помидоров черри.

Используйте следующие идеи рецептов в качестве трамплина для своих собственных идей и не бойтесь адаптировать рецепты, разработанные для обычных печей, третье измерение аромата древесного дыма может быть легко добавлено к рецептам, требующим запекания или приготовления на пару.


БЫСТРЫЕ СОВЕТЫ

Использование втирки

Растирки обычно используются при горячем копчении в качестве сухих маринадов, чтобы усилить аромат.Можно использовать простую приправу из соли и перца, чтобы удалить лишнюю влагу и помочь проникновению аромата дыма. Добавьте любые специи по вашему выбору, чтобы создать более сложные ароматы, или используйте готовые средства для растирания.

Непрямое приготовление

Для очень долгого и медленного приготовления необходимо использовать метод непрямого приготовления на гриле на углях. Здесь источник тепла не находится непосредственно под продуктом, а устанавливается с одной стороны, а еда — с другой.В результате пища готовится в более мягком тепле камеры, а не за счет более мощного прямого тепла от углей.

Трудно пережарить

Приготовление пищи при низких температурах и с добавлением поддона для воды, выделяющего влагу, в такое оборудование, как угольные коптильни ProQ, означает, что чем дольше готовится, тем нежнее и влажнее становится пища. Это большое преимущество для поваров, готовых к случайному вылету, поскольку существует небольшая опасность того, что при приготовлении гриля «сгорят дотла».

Легко коптить

Не переусердствуйте с ароматом дыма. Обычно это происходит с продуктами на начальных этапах приготовления, особенно если они были предварительно замаринованы. В определенный момент мясо запечатывается, и добавление большего количества аромата дыма приведет только к горькому вкусу. Также тщательно выбирайте древесный ароматизатор, подходящий для готовящейся пищи. Не используйте самые сильные вкусы с нежной рыбой и белым мясом, стремитесь к дополнительному сочетанию, чтобы соответствовать устойчивым или менее тяжелым пищевым вкусам.Для получения дополнительных рекомендаций по выбору древесины см. Наши «Заметки о дегустации древесного аромата».

Время приготовления

Чтобы избежать переваривания или неполного приготовления пищи, воспользуйтесь этой таблицей времени и температуры от экспертов BroBBQ, она покажет точное время и температуру приготовления для каждого вида мяса. Вы можете посмотреть руководство здесь. Посетите BroBBQ, чтобы получить дополнительные советы по вопросам барбекю здесь

Продукты питания, курение и здоровье

Горячее копчение — это здоровый способ придать еде ароматизатор без использования солей, жиров или масел.Существует много дезинформации о канцерогенном составе копченых продуктов, однако исследование, проведенное Лабораторией пищевых наук CSL в Абердине, показало, что в процессе сжигания древесины образуется сложная группа соединений, известных под общим названием PNEH. Эти соединения также встречаются в природе и содержатся в природных ископаемых видах топлива, фруктах и ​​овощах. Фактически, неожиданно было обнаружено, что уровни PNEH в салате и спарже выше, чем в копченых продуктах.

ПРЕДЛАГАЕМЫЕ РЕЦЕПТЫ

ЦЫПЛЕНОК ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ Центральное блюдо воскресного обеда

* 3-4 фунта целой курицы или два

* 2 крупно нарезанных стебля сельдерея

* 1 очищенная и крупно нарезанная луковица

* лавровый лист цельный

* Щепа или куски буковой древесины для копчения

Приправить кожицу крупной морской солью и измельченным черным перцем.Приправьте внутреннюю полость солью и добавьте сельдерей, лук и пару целых лавровых листьев.

Доведите курильщика или барбекю до средней температуры. Наполните водяной поддон для копчения теплой водой и добавьте еще лаврового листа. Установите чашу для воды из нержавеющей стали или терракоты в своем барбекю для получения нежных и аппетитных результатов.

Оберните буковую стружку фольгой или положите в коробку для копчения прямо на источник тепла. Если вы используете куски, просто используйте пару и добавьте их напрямую.

Поместите курицу на решетку для гриля и готовьте 3-4 часа.Для достижения наилучших результатов горячего копчения ваша цель приготовления в два раза больше времени и вдвое ниже температуры обычной духовки. Дайте настояться 20 минут перед нарезкой.

ПАСХА ЯГНЕННИК по-мароккански

* 3кг Баранина на кости

* Свежий розмарин

* Марокканские травы / специи — если вы готовите сами, добавьте чеснок, лимон, петрушку и мягкие специи.

* Копчения или кусочки вишни или дуба

* Для подачи: лепешки, гранат, свежая мята, йогурт, руккола и хумус

Разворачиваем сустав ягненка, удаляя кость.Если хотите, можете попросить об этом мясника. Смажьте мясо с обеих сторон салфеткой из марокканских трав и специй.

Добавьте 2-3 кусочка копчения или большую горсть курительных чипсов к источнику тепла. Защитить фольгой.

Добавьте свежую мяту и розмарин в миску с водой, если используете.

Готовьте примерно 1,5 часа при температуре 100–110 ° C.

Нарезать тонкими ломтиками на сервировочной доске и посыпать измельченной мятой и зернами граната.

Подавать в теплых лепешках с ложкой йогурта и горсткой рукколы.

ЗИМНИЕ ОВОЩИ Копченый сладкий картофель Хассельбэк

* Сладкий картофель от 4 до 6

* Свежие травы — мы использовали розмарин — крупная морская соль

* Масло или альтернатива на растительной основе

* Стружка из дуба или клена виски

Вымойте сладкий картофель. Поместите между двумя ручками деревянной ложки и сделайте ровные вертикальные надрезы поперек картофеля, оставляя зазор 2–3 мм между ними. Отрежьте до деревянных ручек ложки, которые не позволят вам разрезать полностью, оставив 1 см основы нетронутым.

Выложите картофель на противень. Растопить 50 г сливочного масла, добавить зелень и цельные кристаллы соли и залить сверху.

Добавьте горсть кленовых чипсов к источнику тепла для барбекю и готовьте картофель на медленном огне примерно 20–30 минут или до хрустящей корочки. Во время приготовления смазать масляной смесью один или два раза.

Также попробуйте с картофелем и тыквой.

ПРАЗДНИЧНЫЕ ВКУСЫ Грушевый копченый инжир, сливы и фисташки

* Свежий инжир

* Сливы свежие

* Целые фисташковые орехи

* Сироп агавы

* Виски Стружка из дуба или груши

Инжир разрезать пополам, сливы разрезать пополам и удалить косточки.Выложите на противень и посыпьте фисташками, затем сбрызните сиропом агавы и аккуратно перемешайте, чтобы обеспечить равномерное покрытие.

Используйте виски, дубовые или грушевые чипсы для барбекю на среднем или медленном огне, старайтесь готовить медленно. Дуб виски придаст вам более сильный аромат дыма или сохранит мягкость, выбрав грушевые чипсы. Поместите противень в сторону барбекю, чтобы приготовить на гриле со смещением (обеспечивая высокую температуру выпечки), и закройте крышку. Во время приготовления переверните фрукты и орехи один или два раза.

Подавать с крем-фрешом или как гарнир к рождественскому пудингу.Прекрасно подходит к жареному мясу и индейке.

ШАВАРМА ИЗ КОПЧЕЛЕННЫХ ГРИБОВ с ПРИКРЕПЛЕННОЙ КОПЧЁНОЙ ЦВЕТНОЙ капустой и КОПЧЁНОЙ СВЕКЛЫ

Это сочетание шаурмы из копченых грибов, стейков из цветной капусты и копченого хумуса можно разделить на отдельные блюда или съесть вместе.

Для грибов

* 500 г Вешенки или лесные грибы

* Соус Хойсин

* Шампуры деревянные

Для цветной капусты

* Романсо цветная капуста

* Пряный соус, например, Харисса или Пири Пири

* Оливковое масло

* Свекла

* Хумус (готовый)

* Чипсы для копчения из бука или груш

Мариновать вешенки в соусе хойсин и оставить на 30 минут.Замочите деревянные шпажки в теплой воде.

Тем временем приготовьте цветную капусту. Мы использовали сорт Романеско, но вы можете использовать и обычную цветную капусту. Романеско красивой формы и цвета — почти идеальный стейк в форме рождественской елки. Нарезать пластинами сверху вниз толщиной от 1,5 до 2 см. Сбрызните с обеих сторон оливковым маслом и россыпью пряного втирания и дайте приправить в течение 15 минут.

Очистить и нарезать свеклу дольками. Вы можете использовать свежие или предварительно приготовленные, но для свежего вам нужно сначала добавить свеклу в барбекю, поэтому нагрейте барбекю до температуры (слабый / без пламени, средний огонь), добавьте горсть копченых чипсов и поместите дольки свеклы на решетке для гриля.Затем добавьте стейки из цветной капусты и готовьте до 10 минут, пока у вас не появятся линии для гриля, затем переверните, сбрызните еще немного маслом и повторите.

Насадить грибы на шпажки и сдвинуть. Поместите грибные шпажки на решетку для гриля и оставьте готовиться, часто переворачивая. Между поворотами закройте крышку для барбекю, чтобы уловить аромат дыма. Дать медленно подрумяниться.

Удалите свеклу и взбейте в кухонном комбайне, затем смешайте с хумусом.

После того, как грибы и цветная капуста будут приготовлены, выложите их на тарелку, добавьте копченый хумус из свеклы в качестве гарнира или россыпи к стейкам из цветной капусты, и все готово.Мы были поражены восхитительной дымной мясистостью грибов, а цветная капуста со специями была идеальным сопровождением.

SEASONAL BEST Спаржа горячего копчения с копченым айоли

Для спаржи

* Связка британской спаржи

* Щепотка крупной морской соли

* Стружка из ольхи

Для Aioli

* 4 зубчика чеснока холодного копчения (отпустите зубчики и сделайте холодный дым в течение 3-4 часов)

* 10 г Грубая морская соль

* 1 Яичный желток

* 1 Яйцо холодного копчения

* 150 мл оливкового масла

Подготовьте курильщика.Установите слабый или средний огонь и добавьте щепы для копчения ольхи. Обрежьте корни спаржи и посыпьте копья крупной морской солью. Поместите в корзину для коптильни или на слой фольги в курильщике. Разрешить осторожно варить около 20 минут или до готовности.

Для приготовления айоли вы можете использовать полный набор ингредиентов холодного копчения, включая чеснок, соль, яйца и оливковое масло, хотя мы рекомендуем коптить только чеснок и яйца, чтобы создать правильный баланс дыма. Чеснок можно коптить холодным способом, используя достаточно сильный аромат дуба или яблока.Ослабьте зубчики, не отделяя их, и оставьте в курильщике на 3-4 часа.

Чтобы коптить яйцо, прокипятите несколько минут, чтобы желток оставался мягким, выньте яйцо и аккуратно раскатайте по плоской поверхности, чтобы скорлупа раскололась, но не удаляйте ее. Поместите в свой коптильню на 1-2 часа со средним ароматом копчения — попробуйте еще раз. Дать отстояться, очистить от кожуры и мелко нарезать.

Измельчите чеснок и смешайте с солью. Добавьте яичный желток и взбейте до однородной массы. Постепенно добавляйте оливковое масло, продолжая взбивать, чтобы смесь не раскололась.Переложите в кухонный комбайн и добавьте очищенное и нарезанное копченое яйцо. После получения однородной массы переложите в миску и подавайте со спаржей горячего копчения. Айоли идеально сочетается с другими овощами горячего копчения, рыбой или морепродуктами.

TRICK & TREATS Яблоки с копченой соленой карамелью

* 6 яблок

* 250 г Мягкого коричневого сахара

* 10 г Грубая морская соль

* 2 столовые ложки Золотого сиропа

* Древесная щепа со средним вкусом — мы использовали миндаль из нашей линейки Specialty Woods.

* сок одного лимона

* 2 или 3 звездочки аниса (по желанию)

* Шампуры деревянные

Подготовьте курильщика. Установите слабый или средний огонь и добавьте щепу для копчения. Положите сахар и соль в пакет из фольги. Добавьте звездчатый анис. Положите на решетку для копчения и оставьте коптить примерно на 1 час.

Нарежьте яблоки горизонтально на ломтики 1,5 см. Не нужно очищать или очищать. Выбросьте стебель и противоположные концы. Смешайте лимонный сок со 100 мл воды и полейте смесью ломтики, чтобы они не потемнели.

В сковороду добавить золотистый сироп к копченой смеси сахара и соли.Нагрейте, пока сахар и соль не растворится и не начнет карамелизироваться. Вы можете проверить, достигла ли она установленной температуры, периодически кладя небольшую ложку на чистое холодное блюдце. Как только он застынет, поместите шпажки в дольки яблока и окуните в карамельную смесь. Выложите на противень на пергаментной бумаге и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.

Вы готовы к работе!


РЕЦЕПТЫ — Горячее копчение

Свинина. Говядина .Игра . Курица . Турция . Рыбы . Морепродукты . Овощи


СВИНИНА

Колбасы горячего копчения

* Сосиски свиные любые на ваш выбор

Один из самых простых и в то же время самых приятных способов насладиться едой горячего копчения. Просто поместите сосиски на решетку для гриля, добавьте горсть вишневых чипсов в коптильню и коптите от 45 минут до 1 часа, в зависимости от толщины колбас. Колбаски не будут такими коричневыми / почерневшими, как при традиционном барбекю, но будут очень вкусными и сочными.

Острая свиная вырезка

* Свиная вырезка
* 2 чайные ложки Spicy Rub (попробуйте любую из специй Quiet Waters, разработанную для свинины, или Gordon Rhodes Quick Hot Rub

Обвалять мясо в руб. Оберните пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Горячим дымом в течение всего полутора часов вместо щепы или кусков на ваш выбор. Филе готовится, когда внутренняя температура достигает 65 ° C. Чем нежнее мясо, тем меньше времени потребуется на приготовление. Нарежьте тонкими ломтиками и подавайте.Делает отличный стартер.

Запасные ребрышки медленного приготовления

* Свиные ребрышки — две решетки по 1,5 кг
* 1 столовая ложка острой пасты, подходящей для свинины (см. Рецепт вырезки выше)
* Соус для барбекю (самодельный или купленный в магазине)

Метод
Обрежьте внутреннюю мембрану и остатки жира.
Высушить бумажными полотенцами и нанести в руб. Добавьте любые дополнительные травы или специи по своему вкусу.
Обернуть пищевой пленкой и поставить на ночь в холодильник.
Полейте ребра соусом для барбекю и дайте мясу нагреться до комнатной температуры.
Готовьте около 5 часов, добавляя куски дуба в течение первых 2–3 часов.
Поливайте ребра соусом барбекю каждый час.
Оберните фольгой на последние 2 часа, затем поместите гриль прямо на огонь и поджарьте ребра с обеих сторон в течение 30 секунд, чтобы они подрумянились и карамелировали покрытие соуса

Тянутая свинина горячего копчения ‘Low & Slow’

* Лопатка свиная (также известная как Boston Butt) с лопаткой внутрь.Приблизительно от 4 до 6 кг
* Приправы: на основе паприки, сахара и перца чили (попробуйте наш продукт Gordon Rhodes для скорости)
* Маринад: 250 мл яблочного сока, 100 мл сидра, 75 г сахара мусковадо, 30 мл вустерширского соуса, 25 мл соевого соуса , 3 чайные ложки сухого рубца выше
* Соус: 250 г сахара мусковадо, 150 мл яблочного уксуса, 75 мл вустерширского соуса
* Кусочки древесины дуба, гикори или клена

Оставьте минимум 7 часов на приготовление.

Метод
Удалите кожицу, оставив как можно больше жирового слоя.Во время готовки он будет выветриваться и поможет сохранить мясо влажным.
Используя инжектор для маринада, заполните маринадной смесью. Делайте много маленьких, глубоких инъекций, а не больших отложений, которые снова будут вытекать.
Высушите поверхность мяса и нанесите натереть так, чтобы покрытие было ровным. Оберните пищевой пленкой и оставьте как минимум на 2 часа, а лучше всего на ночь в холодильнике.
Дайте нагреться до комнатной температуры, тем временем подготовьте источник тепла и наполните поддон для воды на 3/4 его объема горячей водой.Если вы используете барбекю, отложите угли в сторону для непрямого приготовления.
Когда угли готовы, добавьте 3 или 4 дров и долейте при необходимости в течение первых 3 часов приготовления. Через 4 часа мясо будет запечатано и больше не будет дымиться без горького вкуса мяса.
Дайте возможность приготовиться, оставив открытыми все верхние вентиляционные отверстия, пока температура регулируется нижними вентиляционными отверстиями. Наполовину долейте уголь.
Когда внутренняя температура достигает 92 ° C, свинина готова к «потягиванию».Выньте из курильщика и дайте ему «выпустить воздух» без крышки в течение 15 минут. На свинине образуется кора. Затем плотно заверните в фольгу и дайте постоять около 1 часа.
Чтобы тянуть, используйте две вилки и стремитесь образовать довольно большие куски. Тушеная свинина получается тягучей и не имеет текстуры. Подавать с хлебом, салатом из капусты и домашним соусом.


ГОВЯДИНА

Острая говяжья грудинка

* Грудинка (развернутая)
* Пряное растирание — одно из наших готовых растираний от Quiet Waters или Gordon Rhodes, или приготовьте его самостоятельно
* Банка колы
* Смазка: 200 г сахара мусковадо, 100 мл яблочного уксуса
* A сильный аромат древесного дыма — попробуйте дуб, виски, дуб или мескитовую щепу

Вы можете изменить этот рецепт, чтобы исключить или увеличить количество пряностей.

Метод
Выберите грудинку с 5-миллиметровым слоем белого жира и мраморностью, проходящей через мясо. Это помогает мясу оставаться влажным и нежным.
Приготовьте мясо с помощью инжектора для маринада с колой. Вы можете подумать, что это странный ингредиент, но он эффективно разрушает некоторые мясные сухожилия для более нежного результата. Вместо того, чтобы вводить большое количество инъекций сразу, сделайте много мелких надрезов.
Смажьте мясо маслом, а затем обильно смажьте пряным растиранием.Обернуть пищевой пленкой и оставить на ночь в холодильнике.
Доведите до комнатной температуры во время приготовления коптильни или барбекю. Установите угли и, если используете барбекю, отложите их в сторону для непрямого приготовления.
Поместите мясо на решетку для гриля и готовьте при 110 ° C из расчета 1 с четвертью часа на фунт мяса.
Вы также можете приготовить наметку, которую следует наносить ежечасно, хотя вы можете успешно приготовить грудинку и без нее. Смешайте сахар мусковадо с яблочным уксусом и добавьте немного оставшихся специй.
Когда внутренняя температура достигает примерно 90 ° C, мясо готово. Оберните мясо фольгой и оставьте еще на час или около того.
Вынуть из курильщика и дать отдохнуть.
Нарезать тонкими ломтиками против волокон и подавать.

Quick Whisky Oak Smoked Steaks

* Рибай или крупа (вам нужны жирные)
* Приправы по вашему выбору. Попробуйте одно из средств «Тихая вода».

Метод
Слегка смазать оливковым маслом, посыпать солью и грубо измельченными горошинками перца.
Используйте дубовую стружку для виски.
Обжарьте стейки с обеих сторон, затем готовьте с ароматом древесного дыма в течение примерно 8–10 минут, переворачивая.

St Austell Steak Parcels

Это оригинальный рецепт, приготовленный Иэном МакКендом из Macs BBQ еще на заре развития курильщиков ProQ, но он все еще остается восхитительным изюминкой говядины.

* 4 стейка из филе
* 12 ломтиков бекона
* 1/4 фунта грибов
* рассыпчатый сыр с голубой плесенью
* 1 красный перец
* плоский лист петрушки
* соль и перец

Метод
Приправьте стейки из вырезки солью и черным перцем по вкусу
Поместите ломтики бекона с обеих сторон стейка из вырезки
Нарежьте грибы и красный перец и выложите на один из слоев бекона.Покрошить сыр поверх грибов и перца и посыпать крупно нарезанной плоской петрушкой.
Раскатайте стейк в пакетики и свяжите их ниткой. Смажьте оливковым маслом или сливочным маслом.
Если вы используете поддон для воды, налейте воду и добавьте веточки розмарина. Для аромата дыма используйте дубовую стружку. Для более традиционного аромата дыма используйте гикори или мескит, а для создания мягкого сладкого аромата дыма попробуйте древесину яблока или вишни. Поместите кусочки стейка прямо на решетку для гриля и коптите 1 раз.5–2 часа.
После приготовления выньте свертки из коптильни и дайте им постоять 10–15 минут. Нарежьте толстыми ломтиками и подавайте с рукколой и салатом из молодого шпината.



ИГРА

Куропатка целиком

* 6 куропаток в куртке (мы берем нашу из местного промысла или пробуем у местного мясника)
* 1 литр воды и 1 столовая ложка соли для рассола
* 250 г сливочного масла
* 2 лука-шалота, свежая петрушка, ягоды можжевельника

Метод
Также по этому рецепту можно приготовить фазана и тетерева.
Смешайте соль и воду и полностью погрузите птиц в рассол. Поставить на 2 часа в холодильник.
Слейте воду из птиц и тщательно промойте холодной водой. Важно удалить все соленые остатки.
Дать постоять при комнатной температуре 30 минут.
Положите слегка измельченные ягоды можжевельника, разрезанный на четвертинки лук-шалот и мелко нарезанную петрушку в гнездо для птиц. Обильно смажьте кожу сливочным маслом.
Добавьте несколько ягод можжевельника в кастрюлю с водой.
Коптить в вишневых или яблочных чипсах 2 часа.

Окорок из оленины, копченый и пряный

* От 5 до 6 фунтов оленины
* Сухой натерт — пряный или пряный по вкусу.
* 2 зубчика чеснока и свежего розмарина

Готовьте примерно 5 часов.

Метод
Натереть оленину оливковым маслом и смазать острым маслом. Обернуть пищевой пленкой и оставить на ночь в холодильнике.
Сделайте несколько надрезов на поверхности мяса и нафаршируйте дольками чеснока и целыми свежими веточками розмарина.
Добавьте стакан красного вина в воду в кастрюле для воды вместе с побольше веточек розмарина.
Используйте сильный древесный аромат — дубовые куски идеально подходят, или попробуйте гикори или мескит.
Готовьте 4–5 часов (мясо можно подавать розовым) и дайте отстояться не менее 20 минут перед подачей на стол.


КУРИЦА



Цыпленок, копченый в буке

* 3–4 фунта целой курицы
* 2 стебля сельдерея, 1 луковица и 3 лавровых листа
* Щепа или кусочки буковой древесины для копчения

Метод
Вымойте курицу внутри и снаружи и промокните насухо.
Приправьте внутреннюю полость солью и добавьте крупно нарезанный сельдерей, лук и 1 лавровый лист, приправьте кожу крупной морской солью и измельченным черным перцем.
Наполните поддон теплой водой и добавьте оставшиеся 2 лавровых листа.
Используйте бук для мягкого аромата дыма. Или попробуйте вишню, ольху или дуб — все отлично с курицей.
Поместите курицу на решетку гриля в гриле или коптильне и готовьте 3-4 часа. Дайте настояться 20 минут перед нарезкой.
Также попробуйте приготовить курицу в вертикальном положении на решетке для курицы или «пивоварне», это позволит дыму проникать более равномерно.Конечным результатом должна быть красивая влажная курица.

Копченая куриная грудка в меду

* 4 куриные грудки с кожицей
* 1 луковица, 2 зубчика чеснока, свежий имбирь
* 2 столовые ложки жидкого меда
* 2 столовые ложки светлого соевого соуса (или темного, если хотите)
* Копчение из яблочного или кленового дерева

Метод
Мелко нарезать лук, чеснок и имбирь и смешать с медом и соевым соусом в большой миске.
Добавьте куриные грудки, хорошо перемешайте и оставьте мариноваться на 2 часа.
Приготовьте барбекю или коптильню и наполните поддон для воды. Добавьте немного сухого белого вина и немного свежего имбиря.
Используйте черешню, клен или дубовую стружку.
Дымьте от 1 до 1,5 часов или до полной готовности.
Подавать с слегка обжаренными овощами.


ИНДЕЙКА

Копченая рождественская индейка

* 1 индейка среднего размера
* зелень и специи на ваш выбор руб.
* 1 банка 100 г / жестяная банка песто
* 150 г сливочного масла комнатной температуры
* 4 зубчика чеснока

Оставьте на приготовление от 5 до 6 часов.

Метод
Смешайте песто, масло и свежий нарезанный чеснок, чтобы образовалась паста.
Осторожно снимите кожу индейки с шеи и вотрите около 3 столовых ложек пасты из трав и масла в кожу. Распределите как можно более равномерно.
Нанесите оставшуюся пасту на внешнюю сторону птицы и посыпьте растиранием или набором трав и специй.
Убедитесь, что птица комнатной температуры. Тем временем приготовьте коптильню или шашлык. Добавьте в кастрюлю с водой свежую зелень — попробуйте розмарин — и используйте вишневую стружку или дубовые куски.Для сезонных нравов попробуйте каштан. Аромат дыма лучше всего впитается в течение первых двух часов приготовления. После этого больше не нужно добавлять изделия из дерева.
Поместите птицу в коптильню и дайте ей приготовиться. Держите верхнее вентиляционное отверстие открытым и регулируйте температуру с помощью нижнего вентиляционного отверстия.
Проверьте внутреннюю температуру индейки через 4 часа приготовления при температуре от 90 ° C до 105 ° C. При приготовлении температура должна достигать 75 ° C.

Примечание. В процессе копчения кожа индейки потемнеет, но это не значит, что она подгорела.Кроме того, мякоть будет иметь легкий розовый ореол от ароматизатора дыма, который не следует путать с недоваркой. Чтобы убедиться в этом, используйте термометр для мяса.


РЫБА

Скумбрия горячего копчения

* 4-6 целых скумбрии, потрошенных с головой на
* крупная морская соль, зелень по вашему выбору
* щепа гикори, всего несколько

Этот рецепт может быть адаптирован для любой цельной рыбы, которую, как мы считаем, лучше всего коптить в естественном состоянии, поэтому нет необходимости в маслах или соусах.

Метод
Натереть рыбу солью и зеленью и варить от 45 минут до 1 часа.
Дайте рыбе отдохнуть 20 минут перед едой.

Рыба копченая целиком

* Любая целая рыба, такая как форель, морской окунь или лещ
* Белое вино
* Свежий лимон или лайм, свежий залив или эстрагон, приправы и специи по вкусу

Метод
Мы обнаружили, что целую рыбу лучше всего коптить в естественном состоянии , поэтому в соусах мало или слишком много специй, но это полностью вопрос индивидуального вкуса.Выпотрошите рыбу, но не снимайте голову.
Положите рыбу на решетку для гриля или подвесьте ее на вешалке, продев крючки в глазницы. Вешалка для рыбы установлена ​​на ProQ Frontier и доступна в качестве аксессуара для всех остальных курильщиков. Возможно, вам придется снять решетку для гриля, чтобы создать необходимое пространство для подвешивания.
Добавьте свежие травы по вашему выбору и стакан или два белого вина в кастрюлю для воды, чтобы создать ароматный пар, на котором будет готовиться рыба.
Поместите ломтики лимона или лайма в рыбу и вокруг нее.
Используйте щепу или пеллеты из ольхи для получения традиционного вкуса копченой рыбы.
Готовьте примерно от 30 до 45 минут в зависимости от температуры. Снимите с курильщика и ешьте со свежим зеленым салатом и домашними чипсами!

Лосось горячего копчения с хреном и соусом крем-фреш

* 4 филе лосося
* лимон, свежий укроп
* черный перец
* для соуса: свежий хрен (при наличии), крем-фреш и свежий эстрагон

Метод
Это основной рецепт лосося горячего копчения.Вы можете украсить рецепт на свой вкус, экспериментируя с травами, маринадами и соусами.
Положите филе кожицей вниз на решетку для гриля. Выдавите свежий лимон по мякоти и добавьте щепотку перца и свежий нарезанный укроп по вкусу.
Если вы используете поддон для воды, залейте его теплой водой, добавьте немного белого вина и свежего укропа.
Используйте щепу из ольхи или дуба и коптите 3/4 часа. Снимите с коптильни, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут.
Подавать с соусом из хрена и крем-фреш.Натереть свежий хрен на 200 г крем-фреш и добавить измельченный свежий эстрагон. Если свежего нет в наличии, используйте хрен из банки.

Лосось горячего копчения в печи Camerons Stovetop Smoker

* 4 филе лосося
* лимон
* свежий укроп
* черный перец

Метод
Положите столовую ложку древесных зерен Камерона в кучу на ребристое основание коптильни Camerons Stovetop. Попробуйте ольху для легкого аромата копчения или дубовую для более насыщенного вкуса дыма.
Добавьте поддон для сбора капель и решетку для гриля и поместите филе лосося кожей вниз на решетку для гриля. Добавьте свежевыжатый лимонный сок, натертый на терке перец и нарезанный свежий укроп по вкусу.
Сдвиньте крышку и поставьте коптильню на выбранный вами источник тепла. Дайте курить около 40 минут. Подавать со свежим салатом и горячим хрустящим хлебом.

Лосось, запеченный в дубе

* 1 большой свежий лосось (или два целых лосося поменьше)
* Для маринада: 750 мл воды, 1 столовая ложка молотого тмина, 15 г свежего кориандра, 30 мл оливкового масла
* 1 столовая ложка соли и коричневого сахара

Метод
Объедините ингредиенты для маринада и мариновать лосось на ночь в холодильнике.Вынуть рыбу и промыть водой.
Выложите лосось на оловянную фольгу (чтобы ее легче было достать из формы для гриля при приготовлении) и добавьте немного свежих или сушеных трав.
Если вы используете поддон для воды, залейте теплой водой и добавьте оставшуюся смесь маринада.
Используйте дубовую стружку и коптите примерно 2 часа в зависимости от размера рыбы (рыб).

Лосось горячего копчения с соусом терияки

* 4-6 филе лосося
* Для соуса: свежий имбирь, 2 зубчика чеснока, 2 лука-шалота, сок 1 лайма, 1 столовая ложка темного соевого соуса, 2 столовые ложки кленового сиропа
* свежий кориандр и 250 мл белого вина

Метод
Мелко нарезать имбирь, чеснок и лук-шалот и смешать на сковороде с соевым соусом, кленовым сиропом и лаймом.Доведите до кипения и тушите несколько минут, пока соус не загустеет до глазури.
Положите филе лосося непосредственно на решетку для гриля кожей вниз и добавьте глазурь к каждому.
Наполните водяной поддон водой и добавьте свежий кориандр и стакан белого вина.
Используйте древесину гикори для отчетливого аромата дыма и коптите примерно 45 минут. Подавать с слегка перемешанными обжаренными зелеными овощами.


МОРЕПРОДУКТЫ

Гребешки с лаймом и звездчатым анисом

** Этот изысканный рецепт приготовил шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен, Марк Додсон из местного ресторана The Masons Arms в Ноустон.www.masonsarmsdevon.co.uk

* 12 морских гребешков
* Заправка: сок 1 лайма, 50 г сахарной пудры, 25 мл рыбного соуса, 25 мл соевого соуса, 20 мл рисового винного уксуса, 20 мл растительного масла сушеная цедра лайма, 75г сахара демерера, дубовая стружка

Метод
Слегка приправьте гребешки. Оставить до комнатной температуры.
Смешайте сушеную цедру лайма с звездчатым анисом, добавьте сахар и дубовую стружку. Поместите в ящик для коптильни из нержавеющей стали и поставьте на раскаленные угли.
Положите гребешки на слой фольги и коптите 8–10 минут.
Тем временем взбейте ингредиенты заправки в сковороде на медленном огне, пока сахар не растворится.
Удалите гребешки и обжарьте на сковороде или нагрейте на гриле до коричневого цвета.
Подавать с салатом в восточном стиле и заправкой.

Мидии из бука

Рецепт предоставлен Мартином Дори, автором книги «Побережье кемперов», www.martindorey.com

* свежесобранные мидии
* щепа дуба (или попробуйте клен или ольху для более мягкого аромата дыма)

Method
Это идеальный рецепт еды на копытах на пляже.Он будет работать с простым переносным барбекю или коптильней из нержавеющей стали и самодельным огнем.
Собирайте мидии во время отлива.
Приготовьте барбекю и поместите закрытые мидии в пакет из фольги на решетку для гриля. Закройте пакет, если у портативного барбекю нет крышки.
Дайте мидиям выпариться в собственном соку в течение 10 минут, затем добавьте горсть щепы в огонь, и, когда мидии раскроются, мякоть наполняется ароматом дубового дыма.


ОВОЩИ

Томаты черри горячего копчения

* помидоры черри на лозе при комнатной температуре
* свежий базилик
* крупная морская соль
* щепа из бука, вишни или клена

Метод
Приправьте помидоры и выложите на решетчатый поддон, если он у вас есть, или на фольгу над решеткой для гриля.
Посыпать крупно нарезанным базиликом.
Горячий дым над буком, вишней или кленом около 30 минут, пока шкурка не станет мягкой.

Грибы полевые горячего копчения

* 4-6 больших шампиньонов
* оливковое масло и бальзамический уксус
* кресс-салат и молодой шпинат для сервировки

Метод
Сбрызните грибы оливковым маслом и небольшим количеством бальзамического уксуса.
Копчите примерно 30 минут, используя буковую стружку.
Подавайте с кресс-салатом и шпинатом.

Дымчатые полужурки

* 4 больших запеченных картофеля
* 4 сладких картофеля
* Quiet Waters Bourbon Street Rub или аналогичные
* свежие нарезанные травы

Метод
Разрежьте картофель пополам вдоль и добавьте немного масла на разрезанную сторону вместе с солью и перцем, а также свежими нарезанными травами, такими как базилик и орегано.
Натрите сладкий картофель острым соусом.
Положите картофель кожурой вниз прямо на решетку для гриля.
Попробуйте древесную стружку из ореха гикори, мескита или виски, чтобы получить резкий аромат дыма. Готовьте не менее 2 часов до готовности.


Рецепт черной трески горячего копчения

Шаг 1: Проведите пальцами по филе черной трески, нащупывая кости. Вытащите все, что найдете, плоскогубцами. Я оставляю кожу на ней — она ​​придает структуру этой нежной рыбе.

Шаг 2: Приготовьте натереть: Нагрейте сухую чугунную сковороду на среднем огне.Добавьте семена фенхеля, кориандр, перец горошком и лавровый лист и запекайте до ароматного и слегка коричневого цвета в течение 2 минут. Переложите в миску и дайте остыть. Измельчите обжаренные специи до мелкого порошка в мельнице для специй. Верните их в миску. Добавьте соль и сахар.

Шаг 3: Выложите филе трески на противень с бортиками. Толстую корочку натереть каждый, втирая в мякоть. Плотно заверните каждое филе в полиэтиленовую пленку. Выдержать кожицей вниз на противне с бортиком в холодильнике в течение 3 часов.

Шаг 4: Разверните рыбу и промойте все лекарство под холодной проточной водой. Промокните треску насухо на противне, расстеленном бумажными полотенцами, промокнув сверху дополнительными бумажными полотенцами. Дайте высохнуть на решетке в холодильнике в течение 30 минут.

Шаг 5: Настройте коптильню в соответствии с инструкциями производителя и разогрейте ее до 250 градусов. Добавьте древесину, как указано производителем.

Шаг 6: Положите треску кожей вниз на стойки для копчения (сначала смажьте их или кожу рыбы, чтобы предотвратить прилипание). Коптите рыбу до золотисто-коричневого цвета, с хрустящей корочкой по краям и только что приготовленной, около 1 часа. Чтобы проверить степень готовности, нажмите на нее пальцем — мякоть разорвется на чистые хлопья. Как вариант, вставьте зонд мгновенного термометра через толстый конец рыбы в центр. Внутренняя температура должна быть 140 градусов.

Шаг 7: Снимите решетку и дайте треске остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник до подачи. Он может храниться в холодильнике не менее 3 дней или в морозильной камере несколько месяцев.

Рецепт горячего копчения из лосося — Barssisbible.com

Шаг 1: Промойте филе лосося и промокните насухо. Проведите пальцами по филе, нащупывая кости. Вытащите все, что найдете, кухонным пинцетом или острогубцами.Поместите рыбу в неактивную форму для запекания, достаточно большую, чтобы она могла вместить. Добавить виски и замариновать в холодильнике 30 минут, дважды перевернув рыбу. Хорошо процедить рыбу на дуршлаг и насухо промокнуть бумажными полотенцами, выбросив виски. Вытрите форму для запекания.

Шаг 2: Приготовьте лекарство. Положите сахар, соль и перец в большую миску и хорошо перемешайте, разбивая пальцами все комочки коричневого сахара. Выложите одну треть этой смеси на дно формы для запекания.Разложите кусочки рыбы сверху кожей вниз. Посыпьте рыбу оставшимся лекарством, промокнув им мясо. Накройте рыбу полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 4 часа.

Шаг 3: Смойте лекарство с рыбы и промокните насухо. Разложите куски рыбы кожицей вниз на решетке и сушите в холодильнике 2 часа.

Шаг 4: Настройте гриль для непрямого гриля и предварительно разогрейте его до слабого (250 градусов).(В качестве альтернативы настройте свой курильщик в соответствии с инструкциями производителя.)

Шаг 5: Положите рыбу кожей вниз на решетку для копчения (сначала смажьте решетку или кожу рыбы, чтобы предотвратить прилипание). Если вы используете гриль, добавьте стружку для копчения. Коптите рыбу до золотисто-коричневого цвета, с хрустящей корочкой по краям и только что приготовленной, около 1 часа. Чтобы проверить степень готовности, нажмите на нее пальцем — мякоть разорвется на чистые хлопья. Как вариант, вставьте зонд мгновенного термометра через толстый конец рыбы в центр.Внутренняя температура должна быть 140 градусов.

Шаг 6: Переложите лосося на решетку поверх противня с бортиками и дайте рыбе остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник до подачи. Он может храниться в холодильнике не менее 3 дней или в морозильной камере, плотно завернутый в полиэтиленовую пленку, в течение нескольких месяцев. Подавайте с рекомендуемыми гарнирами на ваш выбор.

Как приготовить лосось горячего копчения (с кленовой глазурью!) — Джесс Прайлс

В этом рецепте два часа маринада и два часа приготовления, это быстрая и вкусная альтернатива красивому лососю горячего копчения.

Традиционно рецепты копченого лосося требуют увеличенного времени посола И сушки. Длинный рассол должен был фактически вылечить мясо, а сушка в течение ночи должна была дать рыбе достаточно времени для образования пленки (или пленки / кожи) на внешней стороне мяса. Дым лучше прилипает к пленке, поэтому вы действительно получаете более дымный результат.

Когда я разрабатывал свой рецепт, я не стремился вылечить и сохранить рыбу для употребления позже — она ​​предназначена для ужина в тот же вечер! Таким образом, время «отверждения» сокращается до нескольких часов маринования, и мы собираемся «обмануть» те же эффекты пленки, используя качественный кленовый сироп, который дает дыму что-то, за что можно прилипнуть.

Убедитесь, что вы выбрали лучшего лосося:

Рыба — безусловная звезда блюда. Да, есть маринад, который помогает, а дым и клен добавляют дымно-сладкие нюансы, но использование качественного куска рыбы сильно повлияет на конечный результат. Я люблю использовать нерки для этого рецепта. Я был очень впечатлен лососем из района Бристольского залива на Аляске (это не бренд, а коллектив из более чем 8000 рыбаков). Лосось из Бристольского залива практически доступен по всей стране в избранных продуктовых магазинах, так что следите за ним.Вы также можете заказать его онлайн.

Выбор подходящей выпивки для рассола:

Наряду с множеством других ингредиентов рассол для этого лосося включает хороший глоток джина. Я решил использовать джин, потому что в нем есть некоторые супертравяные растения, которые так хорошо сочетаются с жирным лососем. Это действительно ОЧЕНЬ незаметно, когда вы добавляете сою, Вустершир и дым, НО, если вы совершенно не переносите идею использования джина, вы можете заменить его. Водка — наиболее очевидная нейтральная замена, но вы также можете поиграть с виски или бурбоном.

Посмотрите видео версию рецепта:

Как коптить минтай | Наша повседневная жизнь

Hemera Technologies / PhotoObjects.net / Getty Images

Минтай, слабощёный сиг с умеренной поджаростью, хорошо держит форму во время копчения и при этом приобретает привлекательный насыщенный, похожий на лосось оранжевый цвет. Возможно, лучше всего то, что вам не нужен преданный курильщик, чтобы выкурить минтай; все, что вам нужно, — это простой газовый или угольный гриль на заднем дворе.Техника копчения минтая такая же, как и для других рыб, но вы должны остерегаться паразитов, которые могут размножаться во время копчения, например, тресковых червей. Служба кооперативного консультирования Университета Аляски в Фэрбенксе советует держать минтай в замороженном виде в течение двух недель перед курением, чтобы убить паразитов.

Step 1

Плотно заверните минтай в алюминиевую фольгу и поместите в прочный пакет для хранения в морозильной камере. Выдавите из пакета как можно больше воздуха, прежде чем запечатать его, и держите его в морозильной камере с температурой 0 градусов по Фаренгейту или ниже в течение двух недель.

Step 2

Выньте минтай из морозильной камеры и поместите его на тарелку в холодильнике для размораживания. Замочите от 0,5 до 1 фунта щепы лиственных пород в миске с водой примерно на час, прежде чем разжигать гриль.

Step 3

Обрежьте все поврежденные или ушибленные части минтая кухонным ножом. Промойте минтай в прохладной проточной воде, в том числе внутри полости, и верните в тарелку.

Шаг 4

Смешайте основной рассол для минтая в емкости для хранения продуктов, состоящей из четырех частей воды на одну часть каждой кошерной соли и сахарного песка.Вам понадобится около 1 литра основного рассола на каждый фунт минтая. Основные рассолы помогают рыбе удерживать влагу во время копчения и помогают солить ее, увеличивая срок хранения.

Step 5

Погрузите минтай в рассол и накройте крышкой. Рассолите минтай в холодильнике примерно 15 минут на полфунта.

Step 6

Вытащите минтай из рассола и промойте его прохладной проточной водой. Поместите минтай в холодильник в емкость для хранения продуктов с водой примерно на час.

Step 7

Настройте гриль для копчения рыбы. Если вы используете газовый гриль, зажгите одну сторону гриля и установите конфорки на средне-низкий уровень. Поставьте алюминиевую сковороду, наполовину заполненную водой, на незажженные конфорки. Влага из горячей воды помогает стабилизировать температуру в гриле. Закройте крышку гриля, пока он нагревается до начальной температуры копчения от 150 до 200 F.

Если у вас есть угольный гриль, зажгите дымоход, наполовину заполненный кусковым древесным углем, и вылейте его с одной стороны противня для угля, когда он загорится. над.Отодвиньте уголь в сторону с помощью палки или щипцов. Поставьте алюминиевый противень для запекания, наполовину наполненный водой, на пустую сторону противня для угля. Закройте крышку гриля, пока гриль достигнет начальной температуры копчения примерно от 150 до 200 F.

Step 8

Проверьте температуру гриля примерно через 20 минут и отрегулируйте заслонки и вентиляционное отверстие крышки, чтобы она оставалась в пределах 150-200. Диапазон F. Идеальная температура для копчения рыбы составляет около 170 F, но поддерживать ее в точности практически невозможно.Таким образом, у вас есть некоторая свобода действий, когда дело доходит до поддержания температуры гриля.

Step 9

Очистите решетки гриля щеткой для гриля. Если вы используете газовый гриль, наполните металлический ящик для копчения щепой щепой и поместите его на зажженные горелки.

Если у вас есть угольный гриль, посыпьте угли пропитанной древесной щепой.

Step 10

Промокните минтай насухо бумажными полотенцами и смазать маслом. Поместите минтай на сторону гриля с косвенным нагревом или на ту сторону, на которой стоит поддон с водой.Закройте крышку гриля.

Step 11

Копчите минтай в течение примерно полутора-двух часов при температуре от 150 до 200 F. Переворачивайте минтай рыбной лопаткой каждые 30-45 минут.

Step 12

Проверяйте щепу каждые 15–20 минут и добавляйте щепу в угли или коптильню по мере необходимости, чтобы дым постоянно катился.

Step 13

Установите горелки на газовом гриле на средне-сильный через полтора-два часа и продолжайте коптить минтай, пока он не рассыпется вилкой, примерно 30 минут.

Если у вас есть газовый гриль, зажгите дымоход, наполовину заполненный кусковым углем, и опорожните его на горящий уголь через полтора-два часа. Коптите минтай еще 30 минут или пока он не рассыпется вилкой.

Шаг 14

Снимите минтай с решетки, поместите его на поднос или в тарелку и накройте неплотно алюминиевой фольгой. Дайте минтайу отдохнуть примерно 15 минут на фунт перед подачей на стол.

Step 15

Если вы хотите хранить минтай, заверните его в пищевую пленку.Храните его в холодильнике при температуре не выше 38 F до двух недель.

Рецепт лосося горячего копчения — Учебное пособие ~ Macheesmo

Этот полезный и вкусный рецепт медленной еды — идеальное использование лосося хорошего качества. Съешьте это сразу или оставьте на потом!

Состав

2 фунта свежего филе лосося

2 литра воды

2/3 стакана кошерной соли

2 стакана коричневого сахара

1/2 стакана кленового сиропа

1 чайная ложка кайенского перца

Щепа копчения древесная

Показать направление

1) Смешайте воду, соль, сахар, сироп и кайенский перец.Вылейте лосось в неглубокую емкость. Рассол должен покрывать лосося. Накройте семгу и поставьте в рассол в холодильник на 24-36 часов. Для более толстого филе лосося вы определенно захотите стрелять в течение 36 часов. Я также рекомендую перевернуть лосось на полпути, чтобы убедиться, что он рассыпается равномерно.

2) Слейте рассол из лосося. Поместите лосося в прохладное сухое чистое место и дайте ему высохнуть в течение 2 часов. В результате на лососе образуется легкая липкая поверхность. Вы можете коптить лосось на этом этапе или поставить в холодильник для последующего копчения (вы должны коптить его в течение дня или двух после засолки и сушки.)

3) Подготовьте курильщика в соответствии с инструкциями. Не забудьте приправить коптильню или предварительно разогреть его, добавив пропитанную древесную щепу на место и заполните поддон для воды.

4) Коптите лосося при самой низкой температуре, которую вы можете выдержать (надеюсь, около 120 градусов по Фаренгейту) в течение 2 часов. Часто проверяйте температуру лосося, чтобы убедиться, что он не готовится слишком быстро. Затем вы можете медленно повышать температуру копчения до желаемой температуры.

5) Лосось должен за 3-4 часа достичь желаемой температуры 140 градусов по Фаренгейту.Если он готовится слишком быстро, вы увидите, как из верхней части лосося выдавливается белая жидкость. Если их много (можно немного), значит, лосось готовится слишком быстро. Вы всегда можете полностью выключить коптильню, чтобы замедлить процесс приготовления. Держите дверь закрытой, чтобы дым не циркулировал.

6) Когда лосось закончит копчение, выньте его из коптильни и немедленно подавайте, отслаивая или дайте ему остыть.

Для хранения, полностью остудить, завернуть в полиэтилен и хранить в холодильнике до 10 дней.Вы также можете запечатать рыбу в вакууме и заморозить на срок до 6 месяцев. Я рекомендую съесть его сразу же!

Лосось горячего копчения

Подводя рыбу

У вас нет , чтобы засолить лосося перед копчением. Я думаю, вы можете просто бросить его в коптильню, но рассол добавляет рыбе много хороших качеств. Он вытягивает часть жидкости и придает рыбе хороший цвет и аромат. Это придает лососю больше аромата, а сладкие / соленые компоненты рассола действительно хорошо сочетаются со вкусом копчения.

Обратной стороной, конечно же, является то, что он увеличивает время приготовления на два дня. Планируйте заранее!

Время рассола.

Для этого можно использовать любой лосось, но если вы не торопитесь коптить лосось, купите действительно хорошего свежего лосося. Я купил двухфунтовое филе действительно хорошего лосося и надеялся, что сумею отдать ему должное.

Для моей версии я решил оставить булавочные кости в филе, чтобы рыба не была повреждена. Так как я знал, что буду расслаивать его для подачи на стол, булавочные кости не представляли большого труда, чтобы выбрать позже.

Хорошая рыба.

Перемешайте рассол до растворения соли и сахара и полейте им рыбу.

Я оставил свою в холодильнике примерно на 36 часов.

24-36 часов!

Сушка лосося

После того, как вы засолили лосось в рассоле, он должен просохнуть. Чего вы не хотите делать, так это промокать бумажными полотенцами. На поверхности лосося образуется тонкий слой сиропообразной жидкости, если вы дадите лососю медленно высохнуть в прохладном сухом месте. В это время года я просто сушила свою на кухне у открытого окна прохладной ночью.

Через несколько часов лосось станет сухим и немного липким на ощупь. На этом этапе вы курите лосось или храните его в холодильнике, а затем коптите позже (в течение дня или двух). На этом этапе лосось в основном излечивается благодаря соли и сахару в рассоле, поэтому он хорошо хранится в течение нескольких дней.

Немного подсохло.

Горячее копчение лосося

Когда речь идет о лососе, существует два типа дыма. С лососем холодным копчением сложно справиться, если у вас нет особых настроек.Лосось горячего копчения немного проще, хотя слово «горячий» жесткое. Вы же не хотите горячего копчения лосося. Сильный жар его разрушит. Так что даже когда вы прикладываете тепло, это мягкий жар.

Когда я был готов закурить, я добавил немного размоченной древесной щепы (более сладкая древесина, такая как вишня или яблоко, хорошо сочетается с лососем) в коптильню.

Замоченные чипсы.

Затем я просто положил лосося на верхнюю часть коптильни и вставил термометр. Я установил в курильщике довольно холодную температуру 120 градусов по Фаренгейту.

Зверь.

Да… верно. Я сказал зонд термометра. Одна из вещей, которые мне нравятся в этом курильщике, — это встроенный термометр. Он подключается к цифровым настройкам курильщика, поэтому вы можете установить желаемую конечную температуру, и курильщик автоматически отключится (и переключится в режим нагрева), когда термометр датчика достигнет этой температуры.

Обожаю датчик температуры!

Существует также цифровой пульт дистанционного управления, позволяющий контролировать температуру курильщика и температуру датчика в любом месте, где дойдет сигнал (мой без проблем проник в мой дом).

Очень классные функции и сделали курить очень легко!

Возможностей в изобилии.

Контроль температуры лосося

Самое сложное в копчении лосося — это контролировать температуру. В идеале, вы хотите, чтобы лосось медленно копчился и за 3-4 часа, чтобы нагреться до желаемой температуры 140 градусов по Фаренгейту.

Это может быть непросто даже с цифровым управлением у такого курильщика. Одним из признаков того, что рыба готовится слишком быстро, является скопление большого количества белой жидкости сверху.Это означает, что белки лосося быстро сокращаются и вытесняют жидкость.

Тем не менее, мне удалось получить довольно хороший контроль температуры с этой моделью коптильни. Примерно через 90 минут и снова примерно через 3 часа я фактически выключил курильщик на 10 минут, чтобы немного охладить его. Было такое ощущение, что стало слишком жарко. Но я действительно не против устройства. Очень сложно поддерживать такую ​​низкую температуру в течение длительного периода времени.

Я тоже перестраховался, потратив больше времени.Здесь медленнее определенно лучше.

Мой готовый лосось приобрел легкий дымный цвет, но имел действительно потрясающий вкус.

Он был совершенно соленым и сладким, с приятными нотками дыма. Было бы здорово с крекерами в качестве закуски или, конечно, с бубликом со сливочным сыром!

Когда я впервые попробовал коптить рыбу, я был на самом деле доволен тем, как это обернулось.

Если вы хотите купить электрическую курильщицу, обязательно обратите внимание на цифровую электрическую курильщицу Char-Broil.Он имеет несколько действительно фантастических особенностей и делает очень доступным курение хорошей еды.

ТЕСТ ЧОМП.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *