Как правильно коптить окуня — Плантатор онлайн
В период пикников и массовых выездов на дачу, когда шашлыки уже немного приелись, чудесной альтернативой им станет закопченная своими руками рыба. Для этой цели подойдут любые сорта, но особо популярным считается окунь. Его можно не только купить в любом магазине, но и собственноручно выловить в большинстве водоемов нашей страны. Правильно закопченный окунь получается сочным, нежным и очень ароматным.
Как закоптить?
Подготовка к копчению
Процесс подготовки к горячему и холодному копчению выполняется в одинаковом порядке:
- хорошо промыть рыбу;
- если рыба крупная, то следует удалить ее голову и внутренности. Маленькие тушки можно не потрошить. Также, к радости хозяек, не нужно счищать чешую;
- засолить окуня;
- после засолки вымочить рыбу в чистой холодной воде на протяжении 30 минут;
- просушить часок-другой, подвесив на сквозняке.
После окончания всех этапов подготовки можно приступать непосредственно к копчению.
Засолка
Соление окуня перед копчением не является трудоемким. Все что требуется – это хорошенько засыпать его солью. При этом не нужно опасаться пересола – рыба возьмет соли не больше, чем нужно.
Можно поэкспериментировать и дополнительно натереть тушки перцем, любимыми специями или же зеленью. При этом очень важно соблюдать умеренность – слишком большое количество приправ перебьет натуральный вкус и аромат окуня.
Засоленную рыбу укладывают в подходящую емкость, накрывают пищевой пленки и оставляют в холодильнике на сутки. Если копчение предполагается в этот же день, то в холод окуня ставить не нужно – тогда он будет готов к дальнейшим манипуляциям уже через несколько часов.
Как вкусно закоптить речную рыбу?
Безусловно, отправляясь на природу с подготовленной рыбой, многие волнуются – сколько — сколько придется коптить окуня и удастся ли попробовать его на пикнике? В зависимости от размера рыбешек время колеблется от часа до трех. Маленькие окуньки прокоптятся быстрее, так что особо нетерпеливым гурманам лучше обращать внимание именно на них.
Горячее копчение
При приготовлении окуня горячего копчения очень важно строгое соблюдение температурного режима. В первый час необходимо постоянно поддерживать в коптильне температуру 60°С, далее ее снижают до пятидесяти градусов.
Подготовка коптильни
Копчение окуня выполняется как в профессиональном устройстве, так и при помощи домашней утвари. Для этих целей можно приспособить глубокий металлический ящик. Главное – подобрать решетки подходящего размера и плотно закрывающуюся крышку.
Если коптилка уже использовалась, то необходимо осмотреть ее дно, стенки и крышку на предмет наличия копоти и, при необходимости, счистить ее.
На дно коптильни выкладывают влажные опилки фруктовых деревьев (яблони, вишни, абрикоса). Ни в коем случае не допускается использование смолянистых щепок – они напрочь испортят блюдо.
В качестве источника огня подойдет костер, газовая горелка или же обычный мангал для шашлыков.
Копчение
Как только костер под коптильной камерой разгорелся, можно приступать к закладке рыбы. Тушки выкладываются на решетку так, чтобы их бока не соприкасались друг с другом. Решетку помещают в коптильню и накрывают крышкой. Появление белого дымка говорит о том, что копчение началось. О его окончании будет свидетельствовать прозрачный пар.
После того, как процесс копчения в домашних условиях окончен, не нужно торопиться и снимать крышку. Это может привести не только к воспламенению остатков щепок и рыбы, но и травмировать коптильщика. Поэтому необходимо убрать коптилку с огня и подождать 15-20 минут.
Холодное копчение окуня
Окунь холодного копчения готовится достаточно долго. Для маленьких тушек может быть достаточно 24 часов, а крупной рыбе может потребоваться и трое суток. При этом температура в коптильной камере не должна превышать 25-30°С, иначе процесс перестанет быть «холодным». Для этого необходимо соблюдение некоторых технологических особенностей, что не всегда возможно, если коптить окуня приходится вне родного земляного участка. Поэтому быстрее и проще будет закоптить окуня горячим способом.
Советы по хранению копченого окуня
Копченый окунь может храниться в холодильнике не более трех дней (для рыбы холодного копчения этот срок продляется до недели). Но существует несколько способов, позволяющих более длительное хранение, если было заготовлено большое количество рыбы:
- Приготовить крепкий соляной раствор. Смочить в нем хлопчатобумажное полотенце или отрез ткани и плотно обернуть им окуня. Дополнительно завернуть получившийся «кокон» в плотную бумагу – так рыба может храниться до месяца.
- Упаковать тушки в пластиковые контейнеры или вакуумные пакеты и поместить в морозилку. Замороженная копченая рыба может храниться до трех месяцев.
- Владельцам частных домов с погребами можно обеспечить шестимесячное хранение (при условии, что температура в подполе не превышает +5°С). Рыбу оборачивают мешковиной и помещают в деревянный ящик, пересыпая нехвойными опилками.
Употребление несвежей рыбы может привести к тяжелым, порой угрожающим жизни, последствиям. Чтобы избежать неприятностей после длительного хранения, рыба нуждается в проверке. О том, что окунь испортился, говорит кисловатый запах и появление на его поверхности скользкого темного налета. Если внешне рыбка выглядит нормально, то нужно проткнуть зубочисткой или спичкой кожицу над позвоночником. Отсутствие неприятного запаха означает, что рыбу можно есть.
Если же состояние рыбы вызывает хоть малейшие опасения, то лучше ее выбросить. Тем более что приготовить новую будет, как мы видим, абсолютно не сложно.
как коптить в домашних условиях, калорийность, рецепты в коптильне
Ароматный копченый окунь – одно из самых аппетитных и доступных лакомств для ценителей блюд «с дымком». Существует несколько рецептов приготовления рыбы: горячий и холодный тип копчения, а также готовка в мобильной коптильне в квартире и в стационарном аппарате на улице.
Горячее копчение
Вкусный окунь горячего копчения получается только при соблюдении строгого алгоритма действий. Тушки окуня вымыть, у них отсечь головы и удалить внутренности. Мелкие рыбешки можно оставить целыми. Подготовленную рыбу засыпать крупной морской солью. Не стоит переживать, так как окунь возьмет именно столько соли, сколько необходимо. По вкусу к соли можно добавить немного черного перца или кориандра.
Засоленную рыбу затянуть пищевой пленкой и поставить на день в холодильник. После этого тушки промыть от остатков соли и просушить на сквозняке 3–4 дня. Только после этих манипуляций рыбу можно закоптить. Если коптильня уже ранее была в употреблении, с ее стенок, решетки и крышки необходимо снять нагар. На дно выложить увлажненные опилки от фруктовых деревьев: абрикосы, яблони или вишни.
Важно! Категорически запрещено использование смолянистых щепок, так как смола испортит блюдо и может негативно сказаться на здоровье человека.
В качестве источника огня разводится костер, используется газовая горелка или приспосабливается простой мангал для жарки шашлыков. Калорийность составляет 116 кКал/100 г продукта. Когда огонь достаточно разгорелся, можно приступить к закладке рыбных тушек. Окуня выложить на решетку так, чтобы они не соприкасались между собой боками.
Читайте также:
Решетку установить на коптильню и прикрыть крышкой. О начале копчения свидетельствует появление беловатого дыма, а в конце процесса повалит уже прозрачный пар. По времени приготовления займет от 15 до 30 минут в зависимости от величины тушек. После окончания крышку не снимать, так как прилив кислорода спровоцирует воспламенение щепок и повредит человека.
Необходимо снять коптильню с огня и оставить ее «дойти» еще 20 минут. Насыщенная рыбка, приготовленная в домашних условиях, станет прекрасной закуской к бокалу пенного живого пива.
Чтобы предотвратить появления подпалин от решетки, тушки при горячем копчении можно подвешивать.
Способ холодного копчения
Копченый окунь холодным способом отличается приготовлением рыбы на невысокой температуре на протяжении длительного времени. Мелким тушкам хватит 24 часов, а для крупных необходимо до 2-х суток при температуре в камере копчения 25–30 градусов. Копчение окуня начать с подготовки тушек. Окуней помыть. С крупных экземпляров отсечь головы и вычистить кишки, удалив черные пленки внутри.
Рыбу подсушить салфеткой и засыпать крупной морской солью, сколько войдет, чтобы покрылись рыбные тушки. Заготовку для засолки поставить в холод на сутки, затянув пищевой пленкой.
Заготовки хорошенько промыть проточной водой от остатков крупинок соли, вытереть, подвесить и просушить в месте со сквозняком. Каждую тушку обернуть марлей и прихватить крупными стежками ниток, чтобы в процессе холодного копчения копоть и зола не оседала на рыбе. Подвесить тушки в камере копчения, разжечь огонь из дров, изготовленных из фруктовых деревьев, и следить, чтобы температура в камере не превышала 30 градусов. Если копчение речного окуня планируется в день посола, нужно не ставить заготовку в холодильник, а оставить при комнатной температуре на 2–3 часа.
Для удобства и ускорения процесса можно разделить тушку на 2 половинки филе.
Коптить рыбу холодным способом необходимо от 24 до 48 часов в зависимости от габаритов тушек. Закопченный на низких температурах окунь получается упругим с легким ароматом дымка и приятным рыбным вкусом. Энергетическая ценность приготовленного блюда заключается всего в 199 калориях на 100 г.
В коптильне лучше использовать ветви фруктовых деревьев, кустов малины и черемухи. Опытные кулинары сочетают несколько типов древесины, чтобы получить идеальный аромат. Придать рыбе золотистости поможет пара можжевеловых веточек или 2–3 кусочка сахара, брошенных на дно коптилки. С копченым окунем подать свежий салат, отварной картофель и сочную зелень.
Советы по хранению копченостей
Окунь холодного копчения может хранится в холоде около недели, а рыба, приготовленная горячим способом, может употребляться только 3 дня. Существует несколько рецептов, позволяющих продлить срок хранения копченостей:
- Приготовить крутой соляной раствор, вымочить в нем х/б полотенце и плотно обернуть тушки этой тканью. Полученную заготовку еще раз обернуть бумагой. Такая рыба храниться до 3-х месяцев.
- Окуней выложить в контейнеры из пищевого пластика или вакуумные пакеты. После этого заготовку поместить в морозилку. Срок хранения составляет также 3 месяца.
- Рыба, обернутая мешковиной, кладется в ящик и пересыпается опилками не из хвои. Окунь хранится при температуре +50 градусов в погребе.
Важно! О том, что окунь испортился, говорит кисловатый запах мяса и темный, скользкий на ощупь, налет. Тушку нужно проткнуть зубочисткой в месте над позвоночником. При неприятном запахе категорически запрещено употреблять данный продукт. Нарушение этого правила грозит тяжелыми пищевыми отравлениями.
Выводы
Мягкое беловатое мясо окуня при горячем копчении буквально тает во рту и отходит от костей, причем запах дыма в этом случае гораздо сильнее и насыщеннее. Приготовление холодным методом дарит аппетитное упругое мясцо с приятной текстурой и легким ароматом дымка. Окуней «с душком» категорически употреблять нельзя.
Рецепт копчения окуня на оборудовании Ижица | Ижица — оборудование для копчения | Ижица
Как ароматно пахнет и аппетитно манит свежая копченая рыба. Настоящие гурманы всегда могут по достоинству оценить великолепный деликатес, приготовленный своими руками. Хорошо пропитанная дымом рыба полностью готова к употреблению минимум две недели с момента ее приготовления, что позволяет увеличить срок ее хранения в домашних условиях.
Есть много рецептов для копчения рыбных продуктов, причем для каждого сорта рыбы существует свои нюансы копчения. Я хотел бы поделиться с вами одним из способов холодного копчения морского окуня в домашних условиях.
Холодное копчение в основном применяется к жирным сортам рыбы. Морской окунь, или как еще его называют, красный окунь, имеет достаточно жирное мясо, что позволяет его длительно сберегать в копченом виде. Красный окунь богат протеинами и полезными омега кислотами, благодаря чему он вошел в топ наиболее востребованных морепродуктов на нашем рынке.
Выбор рыбы
Если вы не заядлый морской рыбак, тогда вам необходимо приобрести сырье в компании, торгующей мороженой рыбой, либо в супермаркете. Для приготовления копченого морского окуня рекомендую выбирать цельные, нечищеные тушки весом около 400-500 гр.
При выборе не забудьте произвести внешний осмотр. Бывает, что не добросовестные продавцы по несколько раз могут замораживать рыбу, особенно в теплое время года, что негативно может отразиться на качестве вашего будущего продукта.
Разделка и приготовление посола
Если взяли замороженную рыбу, ее необходимо разморозить, при чем не стоит это делать под горячей водой или с использованием СВЧ-устройств. При возможности, поместите рыбу под проточную воду комнатной температуры. Этот процесс может занять несколько часов, позволяя вам уделить внимание приготовлению рассола (тузлука). Рассол готовим в отдельной пластиковой таре, вливаем чистой воды (желательно родниковой), из расчета1 кгсоли на 5 литров воды, засыпаем крупнозернистую соль при этом тщательно размешивая раствор до максимального растворения соли. На литр воды добавляем душистого перца (5-10 горошин), лавровый лист и зерна горчицы или тмина, которыми потом можно напичковать тушки рыбы. Кроме этого, каждый из вас может добавить другие пряности по вкусу.
Теперь приступаем к разделке рыбы. Успех быстрой и качественной разделки рыбы зависит от выбранного ножа, который должен быть острым и удобным для работы. Начинаем разделку с головы, которую сразу же отрезаем (в дальнейшем можно использовать для приготовления других рыбных блюд, например ухи). Обрезаем плавники, потом вынимаем внутренности.
Многие коптильщики оставляют и голову, и внутренности, но наш рецепт этого не предусматривает.
После разделки необходимо еще раз промыть полученный полуфабрикат. Теперь тушки укладываем в пластиковую или эмалированную тару, заливаем тузлуком и сверху прикрываем крышкой, на которую ставим пресс. Тара с засолом должна находиться в прохладном месте (10-15 градусов) от 18 до 32 часов.
Процесс копчения
Пока окунь набирает в себя «соленые соки», необходимо подготовиться к копчению. В первую очередь, в зависимости от конструкции вашей коптильни, необходимо подобрать топливо для копчения. Многим, кто использует «дедовский» способ, рекомендую использовать вишневые опилки, или любого другого фруктового дерева или ольхи.
После посола, рыбу вынимаем и просушиваем в течении 6 ч, не забывая защитить ее от мух.
Начинаем подвешивать рыбу на крючки. Здесь хочу обратить ваше внимание, что наш окунь мы будем подвешивать за основание хвоста, что позволит ему быстрее прокоптиться и более насытить рыбу дымным ароматом.
Делаем закладку, в зависимости от принципов построения коптилен ждем до 36 часов (метод «бочки») или 2 часа (метод копчения электростатикой). При этом вы должны помнить, что температура копчения не должна превышать 25 градусов, а если ваша рыба весит на разных уровнях, то в самодельных коптильнях необходимо периодически менять рыбу местами. Процедура очень энергоемкая и кропотливая.
По собственному опыту скажу, что когда используешь традиционные методы холодного копчения, постоянно возникают разные проблемы, тяжело выдержать температуру, постоянно необходимо находиться возле коптильни, необходимо длительное время для получения желанного результата.
И вот, после долгих часов ожидания можно вынимать готовый продукт. Даем ему 1 ч остыть в прохладном помещении, но не в холодильнике. Накрывайте на стол.
Если морской окунь правильно прокоптился, то он приобретает золотистый цвет с красными оттенками, мясо нежное и мягкое. Рыба получается вкусной, слегка соленой, но не пересоленной.
Для тех, кто использует промышленные коптильни с электростатическим принципом (семейство «Ижица»), способ приготовления копченого окуня «по-домашнему» особых трудностей не составит. Популярность этой рыбы на отечественном рынке возрастает, что дает вам возможность освоить новый сегмент рынка.
Окунь горячего копчения. Кухня рыбака, рецепты для рыбаков.
Тип блюда: Закуска
90 мин. 5 порции
Порадуете себя и друзей потрясающей закуской. В копченом виде эта рыба приобретает очень интересные вкусовые оттенки, характерные только для окуня. Коптить можно не только дома, но и в неприспособленных условиях: на даче или прямо на берегу. Время приготовления около 1,5 часов.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1. Окунь. Около 2,5 кг.
2. Специи.
Приготовление окуня горячего копчения
1. Залить щепу водой и дать настояться. Как только вода станет бронзового цвета можно сливать. Примерно 40 мин.
2. Промыть рыбу, положить в удобную тару и обильно пересыпать солью с перцем. Акцентирую внимание на том, что окуня не надо ни чистить, ни потрошить!
3. Дать рыбе отстояться полчаса.
4. В это время займитесь костром. Дрова должны прогореть настолько, чтобы сохранялась их целостность. Они должны тлеть.
5. Слейте с окуней жидкость. И, вооружившись перчатками, а не так как я, (думаю не надо напоминать настоящим рыбакам, что эта рыба колючая) аккуратно в сторону роста чешуек протереть каждую рыбку салфеткой, удалив лишнюю воду. Это необходимая процедура. Ведь окунь должен коптиться, а не вариться.
6. Выкладывайте на дно коптильни щепу толщиной примерно 1 см.
7. Устанавливаете решётку. Выкладываете рыбу на бок, оставляя для каждой необходимое пространство (для доступности дыма со всех сторон).
8. Устанавливаете второй ряд решёток и повторяете тоже самое.
9. Закрываете крышкой и ставите на угли.
10. Спустя 10 мин выпускаете первый пар, аккуратно немного сдвинув крышку коптильни. Окуни ведь не чищенные и лишнего сока в них предостаточно.
11. Ещё через 10 мин меняете решётки местами (для равномерного копчения).
12. Спустя 10 мин снимаете с огня.
Индикатором готовности служит цвет окуньков и выработанная щепа (она должна превратиться практически в угли).
Рекомендации по копчению рыбы
1. На природе, чтобы сохранить жар углей, я обкладываю их двумя большими мокрыми брёвнами. Они не успевают полностью ”заняться”.
2. Для эстетов, на последней стадии приготовления можно сбрызнуть рыбу лимоном и положить несколько веточек укропа. Но класть их надо на окуней, а не на решётку (иначе просто сгорит).
3. Важная составляющая рецепта – щепа (она же опилки, она же веточки). На фото – она ольховая (из магазина). Но для гурманов я бы посоветовал крупные опилки любого фруктового дерева. Подходит абрикос или яблоня. А если повар не лентяй, то ещё лучше подойдёт стружка от ”живой” вишни. Для этого я обычным рыбацким ножом мелко нарезаю веточку. Правда, придётся постараться. На это уйдёт не меньше получаса. Категорически не подходит ореховая щепа. Хочу обратить внимание на то, что она придаёт блюду стойкий запах йода и даже медикаментов.
4. Коптильню можно не мыть, воспользовавшись чисто “мужским” способом. Костёр – лучшее моющее средство.
5. Не сложно догадаться, что это блюдо будет осваиваться счастливыми рыбаками. Так что не жалейте молотого перца. Можно даже под жабры. И тогда этот полосатый хищник станет самой любимой пивной закуской.
Окунь горячего копчения — фото
