Как закоптить язя в коптильне в домашних условиях
Желанной добычей многих заядлых рыбаков является представитель карповых, в народе именуемый подъязком. Научное же название этой рыбки – язь. Популярный с одной стороны, он не каждому попадется в качестве трофея, несмотря на обитание практически во всех европейских реках. Исследования миграций показали, что основной его ареал представляют воды Черного и Каспийского моря, а также бассейны Волги и Урала.
Язь не требователен к наличию течений, поэтому может встречаться и в стоячих водоемах. Язь не спешит представить себя на обозрение, так как любит забиваться в коряги, под камни, уходит в омуты или обитает вблизи плотин. Близко к берегу его можно обнаружить лишь в сезон дождей, а также в ночное время.
Язь считается довольно крупной рыбой. Он не славится гигантскими размерами, но средняя взрослая особь достигает 50 сантиметров в длину. При этом масса его варьируется в пределах от 2 до 2,5 килограмм. Жизнедеятельность этого представителя подводного царства продолжается до 20 лет.
Внешне язь очень похож на плотву. Неопытные рыбаки часто их путают. Действительно, окрас чешуи, спинки и плавников такой же. Чешуя серебристо-серая, а нижние плавники – розового оттенка. Но отличительным признаком является форма его тела. К тому же язь гораздо крупнее плотвы.
Полезные свойства мяса рыбы
В мясе язя много мелких костей, поэтому он при приготовлении обрабатывается так, чтобы эти кости не чувствовались. Несмотря не указанный существенный недостаток, эта речная рыба вполне востребована. Наиболее популярные рецепты связаны с приготовлением котлет или с копчением.
Являясь хищником от природы, язь не против полакомиться и растительной пищей. Такие тонкости нужно знать, так как в процессе приготовления рыбы в домашних условиях наверняка придется избавляться от характерного запаха тины.
Одним из интересующих вопросов всегда является дискуссия о пользе рыбы для организма. Мнения многих диетологов кардинально отличаются друг от друга. Одни предлагают совсем отказаться от пищи животного происхождения, другие – перейти на белковое питание. Традиционно считается, что все должно быть сбалансировано, а добавление в рацион мяса рыбы обязательно, однако его количество должно быть в разумных пределах.
Мясо язя содержит много белка. При этом основная масса приходится на воду. Оставшаяся массовая доля распределяется на белок, жиры, золу. Употреблять такой продукт можно в любой диете, так как калорийность мяса рыбы низкая. При усвоении 100 грамм мяса язя выделяется всего 88 тысяч калорий.
В качестве сравнения отметим, что некоторые растительные блюда дают больший энергетический выход. Не принесут вреда и содержащиеся жиры, они быстро усваиваются и не накапливаются в организме. Углеводы, которые действительно являются «врагами» стройного тела, в волокнах рыбы полностью отсутствуют.
В рыбных блюдах есть одно существенное преимущество перед остальными: они сохраняют полный витаминный комплекс после приготовления. Естественно, температура негативно сказывается на сохранение витаминов В, поэтому ценители здоровой пищи стараются рыбу не жарить, а, к примеру, коптить. В итоге, кроме пользы, получается прекрасное блюдо, которое привлекает своим оригинальным вкусом и запахом.
Вообще копчение рыбы в домашних условиях вдвойне полезно, так как кроме всех полезных веществ вы получите море удовольствия, положительные эмоции, отдых организма от пребывания на свежем воздухе.
Что же касается минералов, то здесь рыбе отдается первенство, так как ни один продукт не содержит в себе столько элементов. Кроме тех, которые нам давно известны (кальций, фосфор, фтор), список пополняют достаточно редкие химические элементы, трудно генерируемые из других продуктов (йод, молибден, хром).
Врачи отмечают, что регулярное употребление рыбы стабилизирует работу кроветворных органов, сердечнососудистой и нервной системы. Аминокислоты, как известно, препятствуют старению организма. Показана рыба при заболеваниях ЖКТ и опорно-двигательного аппарата.
Читайте также: Как правильно закоптить форель
Как правильно разделать рыбу
Почему этап разделки тушек входит в состав рецепта? Дело в том, что от метода подготовки рыбы к копчению зависит конечный результат, поэтому зачастую можно встретить рекомендации по засолке или разделке уже в самом рецепте. Мы же решили упростить задачу тем, кого интересует копчение язя, и рассказать об основных принципах подготовки рыбы.
- Первое условие, которое необходимо выполнить – это найти самую свежую рыбку. Отличным вариантом будет только что выловленный язь.
- При подготовке тушки нужно сделать все, чтобы рыбина в процессе приготовления не испортилась. Для этого обязательно удаляются внутренности и жабры, это места локализации бактерий, поэтому их удаление повышает срок хранения.
- Чешуя рыбы не является съедобной ни при какой обработке, зато в коптилке она выполнит роль защитного покрова. Прочная корочка воспрепятствует проникновению в мясо излишних канцерогенов и сбережет тушку от разрушения, так как готовое мясо станет рыхлым. Из всего следует, что чешую снимать не нужно.
- Тушки большого размера будут больше готовиться. Чтобы избежать неравномерного копчения по слоям, нужно максимально приложить усилия, чтобы эти слои были одинаковыми по толщине.
- Вдоль хребта на спинке, где мясо лежит наибольшим слоем, делается надрез. Тепло и дым будут заходить в него, и волокна будут как бы закопченными изнутри.
- В тех же целях боковые стенки полости, там, где находятся ребра, раздвигаются и между ними вставляются деревянные палочки для фиксации.
- В принципе, язь готов, осталось только его хорошенько промыть в чистой воде.
Способы засолки
Соль, кроме того, что она является вкусовой добавкой, отлично выводит влагу из волокон рыбы. Именно с этой целью любую рыбу, прежде чем закоптить, следует хорошенько засолить. Однако процесс засолки не сводится к тривиальному посыпанию солью, как мы привыкли это делать с другими продуктами. Есть несколько рецептов, отличающиеся друг от друга по своей технологии. Их можно менять, комбинировать, но традиционно считается, что для холодного копчения используется сухой маринад, а для горячего – жидкий.
При сухом способе засолки применяется соль и минимум прочих ингредиентов. Язь холодного копчения славится тем, что в своем мясе он сохраняет все полезные вещества, сохраняется первозданный вкус и запах рыбы. Чтобы не нарушать эту гармонию, следует маринад делать из крупнозернистой соли с небольшим добавлением черного перца.
Однако, если средой обитания нашего «героя» был водоем со стоячей водой, то придется добавлять отдушку, чтобы избавиться от запаха тины. В качестве таковой можно использовать лавровый лист, базилик, петрушку или, наконец, готовые приправы для рыбы.
Тушка обильно натирается солью (смесью). Соль должна облегать внутренние и наружные стенки полости. В посудину тоже насыпается соль. После укладки тушек сверху их нужно пересыпать солью. Рыба отправляется в холодильник на 4-5 часов. Чтобы ускорить процесс, можно сверху положить гнет, но при этом мясо будет более сухим. Не бойтесь пересолить, волокна не впитают в себя слишком много соли. К тому же, после засолки в холодильнике мы вымачиваем язя в воде в течение 2 часов. Так рыба освобождается от лишней соли.
Жидкий маринад хорош тогда, когда вы хотите разнообразить вкус рыбы разными специями. Обычно язь горячего копчения вымачивается в таком рассоле. Готовится он на основе воды, в которую добавляется соль. На один литр воды приходится 100 грамм крупнозернистой соли. раствор доводится до кипения, и с него забрасывается лавровый лист и перец. Можно добавить лимонный сок или цедру, они содержат много кислоты, которая отлично расщепляет волокна. В результате маринования мясо язя станет нежным. Обычно для этой цели используют уксус, но его специфический запах несовместим с собственным запахом свежей рыбки.
Маринад остывает до комнатной температуры, а затем в него погружаются тушки. Нужно следить, чтобы рыбины были полностью залиты рассолом. После того, как засолка завершилась (а она потребует пребывания в холодильнике 2-3 часа), рыбу промывают, как и в первом случае.
Общим заключительным этапом засолки разными способами является просушка. Вымоченный язь содержит внутри много влаги. При повышении температуры образуется среда, благоприятная для размножения микроорганизмов. Требуется как можно больше жидкости вывести из волокон. Но соль уже использовать нецелесообразно, поэтому прибегают к подвяливанию. Процесс этот предельно прост, только нужно следить, чтобы рыбу не атаковали назойливые насекомые.
Читайте также: Самостоятельное копчение мойвы на даче
Копчение рыбы
Перед тем, как закоптить язя горячего копчения в коптильне, необходимо убедиться, что последняя предназначена именно для этих целей. Дело в том, что конструктивно коптильни отличаются. При использовании дыма высокой температуры рыба располагается в непосредственной близости к его источнику. Дым имеет температуру около 90-120°C градусов, в зависимости от рецепта. Язь, копченый холодным дымом, должен находиться от источника на приличном расстоянии. Альтернативой такой коптильне служит дымогенератор.
В качестве источника дыма применяют щепу ольхи. Вообще, лучше всего использовать опилки фруктовых деревьев, но не каждый сможет достать такой дефицит, а ольховая щепа всегда имеется в продаже.
Горячее копчение начинается с того, что разводится костер. Здесь следует добиться устойчивого пламени, ведь температура дыма в коптильном ящике должна быть постоянной. При копчении холодным дымом нельзя прерываться. Опытные мастера советуют хотя бы обеспечить бесперебойный процесс в течение 8 часов, а затем можно делать небольшие перерывы. Две различные процедуры отличаются и по продолжительности. Если в первом случае язь будет готов уже через час, то во втором затратить придется более суток времени.
Степень готовности рыбы определяется непосредственным снятием пробы. Нужно оторвать верхний плавник, он должен отделиться без труда. Рыба холодного копчения более упругая, поэтому такой способ проверки не подойдет. Но здесь и требования не такие жесткие, так как просоленное мясо уже считается пригодным для еды. Хранить копчения нужно в холодильнике, обернутыми в пергаментную бумагу. Но срок хранения «горячего» язя около трех дней, в то время как «холодный» язь пролежит две недели.
Копчение кефали горячим и холодным способом
Копченая кефаль – вкусный и полезный продукт, который содержит много питательных веществ. Мясо кефали известно небольшим количеством костей, поэтому его удобно есть. Рыбу можно самостоятельно закоптить горячим или холодным способом.
Пищевая ценность и вкусовые качества
Копченая кефаль, как и другие виды морской рыбы, полезна для здоровья, так как содержит множество ценных пищевых элементов. В 100 г готовой рыбы содержится 117 кКал, что делает ее пригодной для включения в диетический рацион. Копченая кефаль содержит белки, воду и небольшое количество жиров (2 г на 100 г), а углеводов в ней нет.
В мясе этой морской рыбы содержатся следующие полезные компоненты:
- сера;
- фтор;
- калий;
- натрий;
- цинк;
- хром;
- фосфор;
- магний;
- железо;
- витамины А, С, В1, В2, В12, РР.
Кефаль в копченом виде обладает такими полезными свойствами:
- укрепляет кровеносные сосуды, предотвращая развитие инфаркта или инсульта;
- снижает уровень артериального давления;
- поддерживает зрение;
- благотворно влияет на опорно-двигательный аппарат;
- снижает уровень холестерина в крови;
- стимулирует работу головного мозга.
Кефаль имеет очень нежное мясо, его сложно отделить от кости, поэтому тушки продаются практически неразделанными. Зато в рыбе практически отсутствуют мелкие кости, а крупные легко удаляются при помощи кухонного ножа.
Читайте также: Как коптить кильку, традиционный способ
Рецепт горячего копчения
Вкусной получается кефаль, приготовленная методом горячего копчения. Чтобы приготовить такой деликатес, нужно вначале правильно подготовить рыбу.
Лучше всего коптить кефаль выпотрошенной, так как внутренности дают копченому продукту горький привкус. Чешую можно не счищать, а вот жабры и внутреннее содержимое лучше удалить.
Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно выдержать в рассоле. Длительность засола зависит от размера рыбных тушек:
- для мелкой – 30-40 минут;
- для средней – 1-1,5 часа;
- для крупной – около 2,5 часов.
Для рассола нужно взять 1 литр воды, 200 г морской нейодированной соли и 100 г коричневого сахара. Смешать все компоненты маринада в кастрюле, поставить на огонь. Подогревать до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. По вкусу можно добавить 2-3 лавровых листа, щепотку черного молотого перца, горсть порубленного свежего укропа.
Поместить рыбу в маринад. После истечения рекомендуемого срока кефаль убирают из маринада и замачивают в холодной воде на четверть часа, чтобы излишек соли устранился. Далее нужно подвесить тушки в хорошо проветриваемом месте, чтобы она просохла. После этого следует натереть рыбу подсолнечным маслом и поместить в коптильню.
Для горячего копчения кефали подходит щепа плодовых деревьев или кустарников – вишни, яблони, груши. Коптить рыбу следует в течение часа при температуре 60-80°C градусов.
Рекомендуется убрать тушки кефали после завершения копчения в холодильник на сутки – так вкус и аромат продукта станут более выраженными.
Существует такой интересный вариант приготовления уже закопченной горячим способом кефали: рыбу обжаривают с мукой до золотистой корочки, после чего выкладывают ее на тарелку, а сверху – обжаренные на масле кружки помидоров.
Встречаются рецепты, в которых кефаль горячего копчения тушат с овощами в рыбном бульоне.
Читайте также: Самостоятельное копчение легендарной воблы
Холодный способ
Чтобы приготовить тушки кефали методом холодного копчения, нужно подготовить следующие ингредиенты:
- кефаль – 2 тушки;
- поваренная соль – 3 столовые ложки;
- сахар – столовая ложка;
- жидкий дым – 100 мл;
- вода – 1 л;
- шелуха репчатого лука – 100 г.
Рыбу выпотрошить, хорошо промыть в холодной воде. Шелуху репчатого лука также промыть, потом залить водой и поставить на огонь. Проварить в течение 5 минут на слабом огне. Далее снять с огня, процедить, удалить шелуху. Отвар будет основой для маринада.
В еще не остывший отвар ввести соль и сахар, тщательно размешать до полного растворения. Поставить отвар в холодное место. Когда он остынет, добавить жидкий дым. Залить полученным маринадом тушки кефали.
Емкость с залитой рыбой поставить под гнет, оставить в холодном месте на двое суток. Тушки в маринаде нужно переворачивать каждые 12 часов. После этого тушки вынуть из маринада, промыть, просушить. Оставить на 3 часа при комнатной температуре.
Рассол для приготовления кефали способом холодного копчения можно сделать и стандартным способом, без добавления жидкого дыма. В этом случае достаточно взять 1,5 кг крупной соли из расчета на 10 кг рыбы.
Сухой способ маринования рыбы заключается в пересыпании тушек солью. Ее нужно хорошо втирать под чешую и во внутреннюю часть. Все тушки выложить в емкость, сверху уложить гнет.
Мокрый способ засола кефали для копчения предполагает приготовление концентрированного солевого раствора, в который можно добавить вкусовые добавки – черный перец горошком, кориандр, лавровый лист, укроп, базилик, чеснок. Сверху на рыбу также уложить гнет.
Длительность посола для мелкой и средней рыбы – 24-36 часов, для крупной – от 2 суток до 7 дней.
После засола рыбу нужно тщательно промыть в нескольких водах и вымочить от нескольких часов до 2 суток – все зависит от размеров тушек. Далее рыба просушивается до полного высыхания. Если рыба была засолена правильно, то ее чешуя блестит, а глаза имеют ярко-красный цвет.
Далее приступают к процессу копчения. Холодный метод имеет свои особенности, которые заключаются в следующем:
- тушки рыбы коптят несколько дней – от 3 до 4;
- в первый день дымление должно поддерживаться в течение 7-8 часов, в последующие 2-3 дня коптить рыбу следует в течение от 3 до 5 часов;
- температурный режим при холодном копчении находится в пределах не ниже 25°C градусов, но не выше 30°C градусов;
- чтобы сделать готовую копченость более ароматной, ветви плодовых деревьев и ароматические травы следует добавлять в конце процесса.
Кефаль – рыба без мелких костей, поэтому ее удобно есть. Коптить кефаль можно как горячим, так и холодным способом. Готовый продукт отличается ярким вкусом и насыщает организм полезными питательными веществами.
Копченый сиг: рецепты приготовления, тонкости процесса
Сигом называют промысловую рыбу семейства лососевых. Этот род лучеперых рыб включает более 60 видов – в их числе омуль и сибирская ряпушка. Сиг отлично подходит для копчения, как для горячего, так и для холодного. В каждом случае есть определенные нюансы, включая подготовку рыбы, подразумевающую засолку разными способами.
Состав, полезные свойства и вкусовые качества
По химическому составу эта рыба богата хромом. Она содержит и другие компоненты:
- витамины PP, A, тиамин, рибофлавин;
- железо;
- хлор;
- цинк;
- молибден.
Калорийность 100-граммовой порции рыбы составляет 89 ккал. В ней 7% жиров, 17,5% белков и 70% воды. Углеводы и пищевые волокна отсутствуют.
Благодаря химическому составу и содержанию жира сиг обладает следующими полезными свойствами:
- улучшение работы желудочно-кишечного тракта;
- снижение уровня холестерина, профилактика патологий сердечно-сосудистой системы;
- улучшение зрения;
- укрепление костей;
- при регулярном употреблении – продление жизни;
- восстановление вещественного обмена;
- понижение давления;
- такую рыбу полезно употреблять при заболеваниях ЖКТ, тромбофлебите.
У сига белое мясо достаточной жирности и отменные вкусовые качества, что обеспечило широкое применение рыба в кулинарии. Больше всего у гурманов ценится копченый сиг.
Подготовка рыбы к копчению
Закоптить можно свежую, охлажденную, свежезамороженную и даже соленую продукцию. Вкуснее и полезнее использовать для копчения свежую или охлажденную рыбу. Важным этапом является выбор продукта – сиг должен быть целым, иметь естественный цвет, посторонние запахи исключаются.
Подготовка к копчению осуществляется следующим образом:
- Если сиг свежезамороженный, то необходимо дать ему оттаять. Для этого нужно оставить рыбу на несколько часов в холодильнике. Можно также опустить ее в холодную воду. Температура должна быть 10-15°C градусов, периодически воду следует менять. Сиг можно оставить оттаивать при комнатной температуре, но в таких условиях потери питательных веществ будут выше.
- Почистить рыбу. Этот этап при желании можно пропустить.
- Выпотрошить рыбу. Для этого нужно разрезать брюшко и аккуратно удалить внутренности. При этом надо следить, чтобы желчный пузырь оставался неповрежденным, т.к. разлившаяся желчь портит вкус мяса. Жабры нужно удалить, головы обычно оставляют.
- Тщательно промыть рыбу, удаляя пленки и сгустки крови.
- Промокнуть рыбины бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
Перед копчением любым способом рыбу необходимо засолить. Для горячего копчения рыбу готовят следующим образом:
- Натереть подготовленные тушки солью изнутри и снаружи.
- Насыпать соль в жаберные полости.
- В подходящую емкость насыпают слой соли и выкладывают рыбины, равномерно их просаливая. Сверху надо насыпать еще слой соли.
- Засоленную рыбу нужно выдержать в холодильнике 8 часов.
- Смыть избыток соли и подсушить тушки бумажным полотенцем.
- Подвесить или выложить (переворачивать) рыбу на улице, чтобы она подвялилась. Достаточно выдерживать ее 10 часов. Подвяливать рыбу можно и дольше, но не более суток, иначе она будет слишком сухой.
Во время сушки позаботьтесь о том, чтобы рыбу не беспокоили насекомые, оберните ее марлей или поместите внутрь специальной москитной сетки.
Для холодного копчения рыбу можно засолить двумя способами – сухим или мокрым. Сухой посол выполняется следующим образом:
- Подготовить рыбу.
- Обвалять тушки в соли и уложить в подходящую емкость, обильно пересыпая солью.
- Выдерживать соленую рыбу минимум 8-10 часов. Время можно увеличить до нескольких суток.
- Смыть излишки соли и обсушить тушки бумажным полотенцем. Подвесить на веревку и подсушить в течении нескольких часов.
Отметим, что чем дольше выдерживать рыбу в соли, тем плотнее станет ее мякоть.
Мокрый посол или маринование подразумевает выдерживание рыбы в солевом растворе (тузлуке). Готовится он из расчета 1 часть соли на 10 частей воды. Приправы и перец добавляются согласно предпочтениям кулинара. Рассол нужно вскипятить, охладить и загрузить в него заранее подготовленную рыбу. Сверху поместить чистую ткань и гнет. Выдерживать сига в солевом растворе несколько часов, но не более 2 суток.
Когда рыба просолится, ее надо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Затем тушки вывесить на улицу, прикрыв марлей. Подвяливать рыбу надо в течение 8 часов, можно выдерживать целые сутки.
Солевой раствор можно готовить менее крепким – 1,5:10. Выбор пропорции следует основывать на личных предпочтениях.
Читайте также: Как элементарно закоптить пойманную красноперку
Горячее копчение
Для копчения рыбы горячим способом предпочтительно использовать специальную камеру (коптильню) заводского производства или самодельную. Процесс осуществляется по следующему алгоритму:
- Выложить в камере ровный слой ольховой щепы или древесных опилок. Хороший аромат дает также яблоня, ясень, бук.
- Щепу надо сбрызнуть водой, иначе она может загореться.
- Установить поддон для стекания жира, который может воспламенить щепу.
- Решетки для рыбы смазать растительным маслом (использовать рафинированный продукт).
- Выложить подготовленные тушки на решетку, брюшком книзу. Между рыбинами должно оставаться расстояние минимум в сантиметр – это необходимо для равномерного копчения. Закрыть крышку коптильни.
- Копчение занимает 20-40 минут в зависимости от размеров сига и температуры – оптимально 80-120°C градусов.
- Когда рыба будет готова, нужно снять крышку коптильни и охладить тушки прямо на решетке. Если этот этап пропустить, то сиг будет разваливаться.
- Охлажденные тушки выдержать несколько часов на свежем воздухе, чтобы проветрить от канцерогенов.
Если времени на длительную подготовку к солению нет, можно закоптить рыбу быстрее. Для этого надо подготовить ее, немного посолить и оставить на 20 минут. Для вкуса хорошо использовать специальную приправу для рыбы.
После рыбу надо закоптить по стандартному алгоритму и охладить прямо в камере, открыв крышку. Перед подачей на стол сига нужно немного подержать на свежем воздухе.
Читайте также: Самостоятельное копчение хамсы
Холодное копчение
Для копчения сига холодным способом лучше пользоваться дымогенератором, который присоединяется к коптильне. Процесс осуществляется следующим образом:
- Поместить щепу или стружку в емкость дымогенератора. Древесина должна быть лиственных пород, обязательно ее увлажнять.
- Решетки коптильни смазать растительным маслом (только рафинированный продукт) и выложить рыбины брюшком книзу. Коптить рыбу можно и в подвешенном состоянии – за крючки сига можно цеплять головой или хвостовым плавником.
- Плотно закрыть крышку камеры и присоединить дымогенератор.
- Оптимальная температура для холодного копчения составляет 30°C градусов.
- Рыбу в коптильне надо держать не менее 8-10 часов, но лучше в районе суток. Для оптимального результата это время можно увеличить до 2 суток.
- Готовую рыбу нужно хотя бы несколько часов выдержать на улице. Место должно быть затемненным, но с хорошей вентиляцией. Обязательно прикрыть тушки марлей, чтобы рыба не стала добычей насекомых.
Проветривание рыбы после копчения необходимо для устранения резкого аромата и приобретения мякотью более нежного вкуса.
Сиг – вкусная и полезная рыба, качества которого проявляются в полной мере при копчении. Осуществить его можно горячим или холодным способом. Рыбу перед копчением обязательно надо подготавливать, что подразумевает предварительный посол или маринование, которое можно осуществить разными способами.
Вкусный маринад для копчения мяса и рыбы в домашних условиях
Мало найдётся таких людей, которые могут равнодушно пройти на рынке или в магазине мимо продуктов, копчёный аромат которых способен вызвать слюноотделение даже у сытых. Что уж говорить о том, когда копчение происходит в домашних условиях, а дымок от процесса и запах готового продукта лучше всякого гонга созывают на трапезу всех соседей!
Копчёное мясо притягивает как магнит
Однако, чтобы все этапы копчения были пройдены на ура, необходимо знать, как правильно сделать посол перед копчением. Ведь именно на этом этапе закладывается большая часть вкусовых качеств, поэтому, чтобы копчение прошло успешно, а мясо или рыба в итоге получились красивого цвета, приятного аромата и удивительно вкусными, их следует правильно подготовить непосредственно к процессу копчения.
Видео о том, как коптить мясо:
Посол как этап копчения
Прежде чем приступать к таинству копчения, сделайте все необходимые подготовительные процедуры: тщательно вымойте и посолите продукты, которые затем отправятся «на дымок».
Посол перед копчением продуктов в первую очередь нужен для того, чтобы готовые копчёные продукты дольше хранились после их окончательной обработки. Кроме того, как посол мяса, так и посол рыбы помогают убить обитающих в них гельминтов и другие бактерии, а также остановить гнилостные процессы. Наиболее актуальна процедура посола в том случае, если вы предпочитаете наслаждаться продуктами холодного копчения. Концентрированность соляного раствора всегда будет зависеть от того, намереваетесь ли вы полакомиться копчёным мясом или рыбой сразу после их приготовления, или деликатесы заготавливаются впрок.
В первом случае вполне достаточно будет выдержать мясо или рыбу в несильном растворе соли несколько часов.
Гораздо более насыщенный соляной раствор, концентрация которого позволяет удержать на поверхности сырое яйцо или картофелину, необходим для того, чтобы посол перед копчением сделал срок хранения мяса или рыбы как можно более длительным.
Мастера копчения настаивают на том, чтобы в концентрированном растворе соли, сдобренном различными ароматными специями, мясо просаливалось как минимум сутки. Для рыбы столь длительный срок соления не требуется – хватит и нескольких часов. Помните, чем больше кусок рыбы или мяса, тем дольше он должен находиться в соляном растворе. И не забудьте их в посуде прижать гнётом для того, чтобы продукты не всплывали и просаливались равномерно.
Промышленные производства копчёных продуктов используют различные технологические приёмы. Для того чтобы посол мяса для копчения не «съел» весь аппетитный цвет продукта, непосредственно в рассол добавляется стабилизатор цвета — нитрат натрия.
Рецепты посола
У каждой хозяйки есть свой лучший рецепт засолки мяса или рыбы перед копчением, опробованный годами и опытом, к которому они пришли путём долгих экспериментов с большим количеством существующих рецептов посола.
Однако, чтобы там не входило в состав рассола, существуют основные рецепты посола, в основе которых лежит три способа этого процесса:
- сухой способ посола;
- мокрый способ;
- комбинированный (смешанный) способ посола.
Эти способы используются в большей степени тогда, когда требуется подготовка мяса к копчению. Варианты с рыбой будут рассмотрены ниже.
Сухой посол
Сухой способ посола мяса или сала, по своей технологии, наверное, самый простой вариант подготовки к копчению, поэтому он так широко применяется.
Сухой способ засола мяса
В качестве посуды подойдут деревянные или эмалированные большие тары, на дно которых засыпается большой слой соли, а поверх укладываются куски мяса (сала), также предварительно натёртые смесью соли со специями.
Секрет хорошо просоленного мяса несложно освоить. Мясные ломти должны быть уложены максимально тесно друг к другу, а сверху прижаты гнётом. Для того чтобы посол мяса осуществился равномерно, куски должны постоянно переворачиваться, их следует менять местами. Общее время сухого посола составляет ориентировочно 2,5–3 недели.
Мокрый посол
Мокрый посол мяса происходит по аналогичной схеме, с той лишь разницей, что куски мяса после их укладки заливают соляным раствором нужной концентрации. Её добиваются путём растворения в 1 литре воды 100 граммов соли, перемешанной со специями, а также 10 граммов сахара. Очень важным моментом при этом процессе является температура рассола, которая должна быть ниже комнатной температуры и не превышать +4 °С. При таком способе засола подготовка мяса к копчению пройдёт более успешно, если перемежать мясные ломти кольцами лука или чесночными дольками, ароматными ягодами можжевельника, горьким перцем. Соляной раствор должен быть залит в ёмкость с мясом в таком количестве, чтобы мясо «утонуло» в нём полностью. В случае, когда после укладки гнёта рассол начинает «убегать» через край посуды, его излишки необходимо удалить.
Мокрый способ засолки мяса
Срок засолки мокрым способом гораздо выше, чем сухим, и составляет 10–30 дней. Это вызвано тем, что мокрый посол мяса преимущественно используется для засолки крупных окороков и кореек, за счёт веса которых, времени на просолку требуется больше. Когда срок засолки подошёл к концу, мясо необходимо тщательно вымыть и оставить сушить на воздухе, обернув предварительно тканью, защищающей кусок от мошек и уличной пыли.
Смешанный способ
Подразумевает следующую технологию. Мясо предварительно тщательно натирают смесью соли и перца, затем выдерживают несколько дней в посуде, как при сухом способе соления. Потом добавляют к нему рассол и прижимают гнётом.
В зависимости от кусков мяса и состава рассольных смесей, срок смешанного засола мяса может быть от 5–6 дней до 3–5 недель.
Деревянная тара для засола
Как утверждают специалисты своего дела, лучше рецепты посола – это те, в которых используются деревянные кадушки. Это объясняется тем, что дерево, из которого сделана такая тара, способно во время засолки отдавать мясу часть своих природных свойств и дополнительно напитывать его ароматом.
Мясо, засоленное в деревянной бочке, получается самым вкусным
Следите за тем, чтобы деревянная тара, в которой вы намереваетесь делать посол перед копчением мясных кусков, не была изготовлена из дерева, способного выделять смолу (к примеру, сосны). Идеальным вариантом деревянной бочки является дубовая ёмкость. Сама бочка требует своеобразной дезинфекции перед использованием: сначала её хорошо моют, а затем на дно настилают предварительно намоченные можжевеловые ветки. На них кладут раскалённые на огне камни. Горячий пар от камней в сочетании с ароматом можжевельника избавит бочку от посторонних запахов, продезинфицирует её. По окончании процедуры подготовки деревянной тары её следует ещё раз промыть водой и протереть насухо.
Виды маринадов
Если вы в первый раз решили побаловать себя вкусненькими копчёностями собственного приготовления и продемонстрировать всем вершину своего кулинарного таланта, самостоятельно приготовив рыбу или мясо, то проблема, как сделать маринад, не сильно озадачит вас — достаточно открыть кулинарную книгу или страничку нашего сайта. Количество представленных маринадов зашкаливает, но в основе каждого из них лежат соль, сахар и специи. Со временем, ориентируясь на свои вкусовые пристрастия, вы подберёте или составите для себя свой особый маринад, в котором количество составляющих ингредиентов и их виды будут варьироваться, исходя исключительно из ваших вкусовых предпочтений.
Для маринада можно использовать любые специи, особенно ваши любимые
Посол рыбы
В отличие от мяса, рыбу перед копчением смешанным способом не солят.
Если говорить о сухом способе, то посол рыбы в домашних условиях проводят следующим способом:
Слои хорошо вымытой рыбы пересыпаются соляной смесью (соль, специи, душистые травы). Причём соляная смесь должна быть насыпана таким образом, чтобы между рыбой не оставалось пустых мест. Через 3–4 дня рыбу следует проверить. Если она пустила сок, значит, посол рыбы перед копчением окончен. Её следует достать из раствора, ещё раз хорошо промыть и высушить естественным способом. В том случае, когда душа требует копчёной рыбы как можно быстрее, то посол перед копчением можно ускорить по времени. Для этого необходимо поместить рыбу на несколько часов в соляной раствор, а затем обсушить и отправить в коптильный шкаф или яму.
Помните, что людям, страдающим болезнями почек, сухой способ посола может не подойти. После него продукт получается очень соленным, а сама рыба — сухой.
Мокрый посол рыбы позволяет регулировать крепость засолки, в зависимости от которой на выходе вы получите сильно солёную, среднесолёную или слабосолёную заготовку для дальнейшего копчения.
Помимо деления способов посола на мокрый и сухой, также выделяют: простой посол рыбы, голландский, домашний, быстрый, посол замороженной рыбы, засолка красной рыбы и т. п.
Суть простого посола заключается в применении обыкновенной соли, количество которой должно составлять – от 15 до 20% от веса тушки. Самым вкусным будет просто посол рыбы с использованием крупной поваренной соли. Процедура по времени занимает 7–13 дней. Около 3 дней вам понадобится на непосредственно засаливание рыбы, а оставшиеся дни — на её выдержку вне соляного раствора. Это нужно для того, чтобы рыбное мясо по своей консистенции стало нежнее. Кроме того, время засола рабы зависит от её веса и вида. Для рыбной мелочи вам хватит и недели для того, чтобы рыбу можно было отправлять в коптилку. Для более увесистого продукта время выдержки увеличивается до 10 суток.
Голландский способ посола
Селёдку ели все, но не все знают, что посол рыбы проведён по голландскому способу, который у гурманов считается наиболее вкусным. Для этого в бочку (материал тары не важен) слоями закладывается свежая рыба с удалёнными жабрами, каждый ряд которой засыпается крупной солью. Не пройдёт и недели (обычно хватает 5 дней), как вы будете наслаждаться восхитительной, по-настоящему вкусной селёдкой малосольного посола. Такая рыба ничуть не хуже той, которую вам предлагают на рынках или в рыбных магазинах.
Посол красной рыбы
Вне зависимости от того, для чего вам нужна солёная красная рыба (класть её на бутерброды, делать из неё рулетики, коптить и т. п.), принципы посола мало чем будут отличаться друг от друга.
Перед тем как делать посол красной рыбы, её тушку необходимо разделать, поскольку обычно все сорта красной рыбы представлены крупными видами (кета, лосось, сёмга, форель).
Изысканные рыбные деликатесы в домашних условиях — это реально
Если вам нужен экспресс-посол красной рыбы, то знатоки советуют не мудрствовать. Нужно просто натереть соляной смесью куски рыбы (можно использовать и замороженную) и оставить их на какое-то время под гнётом. Классический рецепт посола в этом случае выглядит так: 1 столовая ложка смеси из соли и сахара из расчёта на 1 кг полуфабриката. Время такого способа занимает чуть больше суток – 24 часа необходимо выдержать рыбу в соли, не помещая её на холод, а после этого дополнительно несколько часов рыба должна побыть в холодильнике.
Дорогие сёмга и форель «любят» другой посол рыбы: соль с сахаром из расчёта 3:1 (меряется столовой ложкой) на 1 кг рыбы.
Пряный посол рыбы
Пряный посол рыбы подразумевает использование смеси соли и сахара, разбавленной пряными травами и приправами. За счёт них филе рыбы приобретает своеобразный вкус и запах, в зависимости от состава использованных приправ.
Видео о том, как засолить рыбу перед копчением:
Приятного аппетита!
Как видим, рецептов посола продуктов очень много, но все они «перекликаются». Основа — соль, по вкусу можно добавлять травы, сахар, любимые специи. Главное, всё делать с душой, нежно укладывая каждый кусочек в ёмкость для засола. Набравшись специями, лучами солнца и вашим желанием приготовить вкусно, копчёности получатся великолепными!
Копчение рыбы голец холодным и горячим способом
Копченый голец имеет приятный ярко выраженный вкус с дымком. Рыба относится к семейству лососевых, имеет в своем составе много витаминов и минералов. Гольца можно коптить холодным и горячим способами, главное предварительно правильно подготовить рыбу.
Полезные свойства и пищевая ценность
Свое название эта рыба получила за отсутствие колючей чешуи. Она является единственной форелевой разновидностью на Дальнем Востоке, которая принадлежит к промысловым. Гольца вылавливают в Охотском море, на северо-западном побережье полуострова Камчатка.
Голец водится в реках и озерах, а также в морях, он является хищником и питается более мелкими водными обитателями.
В мясе этой рыбы содержится большое количество витаминов и минеральных веществ. Голец содержит такие ценные элементы:
- витамины А, В1, В2, В4, В5, В9, В12, Е, К, РР;
- калий;
- селен;
- железо;
- цинк;
- марганец;
- кальций;
- фосфор;
- медь;
- натрий.
Мясо этой рыбы характеризуется умеренной калорийностью: в 100 г гольца содержится 135 ккал. В рыбе присутствуют белки и жиры, но отсутствуют углеводы. Благодаря невысокой калорийности голец может быть включен в состав ограничивающих диет.
Белки, которые присутствуют в химическом составе гольца, особенно ценны для спортсменов и лиц, которые занимаются повышенными физическими нагрузками.
Жиры, присутствующие в мясе гольца, богаты кислотами, которые препятствуют развитию атеросклероза и заболеваний сердечной мышцы. Также эти элементы снижают уровень холестерина в крови, препятствуют образованию бляшек.
Минеральный и витаминный состав гольца позволяет укрепить иммунитет и повысить сопротивляемость организма инфекциями и вирусам. Витамин Е, содержащийся в этой рыбе, является сильным антиоксидантом и замедляет процесс старения.
Копченый голец имеет приятный вкус, обладает в меру жирной структурой. Мясо этой рыбы очень сочное, имеет наиболее нежный вкус среди всех форелевых.
Как подготовить рыбу
Копченый голец – продукт, который можно приготовить в домашних условиях. Прежде чем приступить к копчению, важно тщательно выбрать и обработать сырье.
При покупке гольца нужно обратить внимание на следующие характеристики:
- свежая качественная рыба имеет ровную и чистую поверхность, на которой нет повреждений;
- если рыба мороженая, то ее поверхность также должна быть ровной;
- при неправильной заморозке и хранении тушки склеиваются друг с другом;
- если при надавливании пальцем на поверхность тушки гольца на ней остаются вмятины, то это свидетельствует о ее несвежести;
- цвет качественно сохраненной рыбы серебристый, по бокам рыбины должны быть пятна;
- жабры свежей рыбы имеют розоватый оттенок, их серый или коричневый оттенок указывает на то, что голец протух;
- высохший и обломанный хвост рыбы указывает на то, что она несвежая.
Выбрав свежего гольца, можно приступать к подготовке рыбы к копчению. Нужно сделать следующее.
Выпотрошить тушки рыбы. Для этого разрезать их вдоль живота и удалить внутренности с помощью широкой части ножа. Действовать нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь: это отрицательно повлияет на вкус рыбы.
Убрать жабры. Это необходимо для того, чтобы избежать кровоподтеков, возникающих при копчении и портящих внешний вид готовой рыбы.
Почистив рыбу, тщательно промыть ее под холодной проточной водой. Засолить рыбу. Сделать это можно двумя способами: сухим и мокрым:
- Для сухого засола взять обычную поваренную соль и втереть ее внутрь и снаружи тушек гольца. Поместить рыбу в контейнер, насыпав на его дно слой соли, оставить на 1,5 часа.
- Если планируется мокрый засол, то нужно подготовить солевой раствор. Пропорции рассола – 80 г соли на 1 литр воды. Оставить тушки гольца в полученном рассоле на 10 часов при комнатной температуре. Мокрый способ посола более эффективен, так как рассол делает просаливание рыбы более равномерным. На каждый килограмм рыбы рекомендуется брать 1,5 л солевого раствора. Использованный рассол нужно вылить, повторно использовать его нельзя.
Когда срок, отведенный на засаливание, завершится, нужно вынуть тушки гольца из мокрого или сухого рассола, промыть и дать просохнуть на ветру или под вентилятором 1,5-2 часа.
Читайте также: Как коптить рыбу клыкач, советы поваров
Холодное копчение
Приготовить гольца этим способом можно, используя маринад, состоящий из таких ингредиентов:
- вода – 1 л;
- свежевыжатый сок лимона – 2 столовые ложки;
- лавровый лист – 1-2 штуки;
- соль – 4 столовые ложки;
- гвоздика – 3 штуки;
- душистый перец – 3 горошины;
- черный перец- 5 горошин.
Соединить все ингредиенты, кроме лимонного сока, сварить. Охладить, процедить и добавить сок лимона. Уложить рыбу в контейнер, залить рассолом. Сверху уложить гнет, закрыть крышкой, оставить в холодильнике на 24 часа. После этого извлечь рыбу, промыть, обсушить бумажными полотенцами.
Подвесить на улице тушки на 12-24 часа при температуре не более 25°C градусов. Они должны висеть хвостами вниз, чтобы весь жир не стек и рыба не стала сухой и безвкусной.
Коптить рыбу нужно при температуре в пределах 25-27°C градусов. Время обработки дымом – от 8 до 24 часов. Все зависит от количества продукта и размера, толщины кусков.
Приготовленная холодным способом рыба хранится 2 месяца при температуре от 0°C до -5°C градусов.
Копчение горячим способом
Существует несколько вариантов приготовления гольца горячего копчения. Приготовление таким методом происходит при высоких температурах (более чем 60°C градусов).
Рецепт №1
Рыбу среднего посола обвязывают пищевым шпагатом либо протыкают прочными палочками. Коптят тушки гольца при температуре в пределах 100-140°C градусов. Продолжительность приготовления – 1,5-3 часа в зависимости от размеров рыбы.
Рецепт №2
Этот вариант предполагает использование слабосоленого гольца. Его подвешивают в еще холодной коптильне, открыв дверцу, и сушат в течение получаса.
Когда рыба приобретет желтоватый оттенок, нужно установить температуру на 70°C градусов. Постепенно увеличивать температуру, но не более чем до 110°C градусов. Копчение продолжается в течение 30 минут.
Читайте также: Простые рецепты домашнего копчения нерки
Рецепт №3
Еще один способ приготовить гольца методом горячего копчения заключается в предварительном помещении рыбы в особый маринад без засола. Для его приготовления берут 250 мл соевого соуса, столько же белого полусладкого вина и свежевыжатого лимонного сока, розмарин и тимьян по вкусу. Указанное количество ингредиентов рассчитано на 1 кг гольца.
Соединить все ингредиенты для маринада, поставить на огонь и нагреть, не допуская кипения. Снять с огня через 5-10 минут, оставить на 15 минут, потом процедить и дать полностью остыть. Залить полученным составом рыбу, придавить гнетом, дать промариноваться на холоде в течение 8 часов.
Вынуть гольца из маринада, выложить на бумажные полотенца, чтобы впиталась избыточная жидкость. Далее подвесить тушки на воздухе, чтобы они подвялились в течение 2-3 часов.
Для получения более пикантного вкуса можно вставить в брюшную полость распорки – деревянные палочки и положить в брюшко укроп, чабрец, розмарин по желанию.
В коптильню высыпать древесину (ольховая стружка либо ветки черешни, яблони, груши, можжевельника). Слегка смочить щепу водой, чтобы она не воспламенялась. Чтобы на нее не стекал жир, прикрыть металлическим поддоном.
В коптильне установить решетки, смазать маслом. Уложить рыбу так, чтобы между каждой тушкой было расстояние в 1 см.
Закрыть коптильню крышкой и установить на огонь – источником может быть костер, мангал, горелка, плита. Продолжительность копчения гольца горячим методом – около 30-40 минут. Температуру копчения нужно поддерживать в пределах 80-110°C градусов.
Готовность продукции определяют по золотистой поверхности тушек, а также мякоти, которая легко отделяется от костей. Охлаждать рыбу следует непосредственно в коптильне: если вынимать копченость горячей, то она может развалиться.
Закопченная горячим способом рыба хранится не больше двух суток.
Копченый голец – продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами. Эта рыба принадлежит к форелевым и имеет нежную, в меру жирную мякоть. Коптить ее можно как холодным, так и горячим способом. Для предварительного засола можно использовать солевой раствор или пикантный маринад.
как замариновать в маринаде для копчения, очень вкусный рецепт
Для того чтобы в домашних условиях приготовить вкусные копчености, необходимо правильно замариновать сало. Для этого можно использовать самые разные рецепты, в зависимости от предпочтений. Использовать можно любимые специи и пряности, которые позволят получить деликатесы, намного вкуснее, чем предлагаются в магазинах.
Рецепты маринадов для сала
Сегодня существует достаточно много рецептов маринадов для приготовления копченого сала в домашних условиях.
Сегодня существует достаточно много рецептов маринадов для приготовления копченого сала в домашних условиях. Можно выбрать наиболее подходящий или же модифицировать с учетом личных вкусовых предпочтений.
С пряностями
Для приготовления вкусных копченостей идеально подойдет маринад с пряностями. Стоит отметить, что соль должна использоваться в строгой пропорции – 70 грамм на литр воды. полученный рассол доводится до кипения. После этого в него нужно добавить немного чеснока и укропа, лавровый лист, перец и базилик. При желании можно использовать другие компоненты, которые сделают блюдо уникальным. Варится маринад на протяжении десяти минут.
Затем маринад должен остыть до комнатной температуры. Готовым маринадом заливается порезанное на порционные куски сало и оставляется мариноваться в прохладном месте на протяжении минимум пяти часов. затем полуфабрикаты подвешиваются на полчаса, чтобы с них стекла лишняя влагаю только после этого можно приступать к процессу копчения.
С молотым тмином
Мариновать будущие копчености можно в обычной банке.
Она закрывается плотно крышкой и отправляется на пять дней в прохладное место. По истечению этого времени можно приступать к процессу копчения полуфабрикатов в домашних условиях.
Для копчения сала
Для того, чтобы приготовить такой маринад, заранее стоит подготовить все необходимые компоненты:
- 250 грамм крупной соли;
- Килограмм свежего свиного сала;
- 1,5 литра воды;
- Крупная головка чеснока;
- Чайная ложка черного молотого перца;
- Чайная лодка сухой горчицы;
- Несколько лавровых листов среднего размера.
Сало предварительно тщательно моется и режется на порционные куски. Тщательно смешиваются между собой лавровый лист, перец, горчица, 150 грамм соли, измельченный чеснок. Полученной смесью натирается каждый кусок сала и оставляется мариноваться на протяжении трех часов.
Дальше на дно емкости насыпается оставшаяся соль, выкладываются замаринованные полуфабрикаты и заливаются доведенной до кипения водой. После того, как полученный маринад полностью остынет, емкость стоит отправить в холодильник на пять дней. По истечению этого времени сало достается из маринада, промывается и подвешивается на свежем воздухе подсыхать на протяжении 12 часов. Затем полуфабрикаты можно готовить с помощь холодного или горячего способа копчения.
Маринад в тузлуке
Тузлук также можно приготовить самостоятельно и залить ним подготовленные полуфабрикаты. Проверить крепость полученного рассола можно с помощью обычного яйца. В достаточно концентрированном маринаде оно должно сразу же всплывать на поверхность.
Очень вкусными копчености получаются в том случае, если для приготовления тузлука используется следующий рецепт.
- 2 килограмма сала;
- 250 грамм поваренной соли;
- 7 штук перца горошком и 3 штуки душистого перца;
- Несколько небольших лавровых листков;
- Головка чеснока;
- Литр воды.
Вода доводится до кипения и смешивается со всеми ингредиентами.
Кипятить раствор нужно до тех пор, пока соль полностью растворится. Когда полученная смесь остынет до комнатной температуры, ею необходимо залить полуфабрикаты, выложенные в емкость, которая не будет окисляться. Между слоями сала при этом кладется измельченный чеснок. Лучше всего нарезать его небольшими пластинками, чтобы он отдал максимально количество вкуса и аромата. Мариновать сало в тузлуке нужно на протяжении двух недель и только после этого можно приступать к процессу копчения.
С соевым соусом
Соевый соус можно использовать не только для маринования рыбы, но и для сала или мяса. Готовые копчености получаются очень ароматными. Если сочетать соевый соус с другими ингредиентами, то деликатесы будут иметь интересный вкус, который понравится совершенно каждому человеку. Рецепт достаточно простой и готовить по нему несложно.
Необходимо заранее подготовить 100 мл соевого соуса, крупную головку чеснока, любимые специи и пряности по вкусу, соль, килограмм порезанного на порционные куски сала. Чеснок пропускается через пресс и тщательно перемешивается с солью и специями. Затем вливается соевый соус и еще раз перемешивается.
Дальше сало стоит обмазать равномерно со всех сторон полученной смесью и поместить в емкость, которая не будет окисляться. Емкость плотно закрывается крышкой и отправляется на три дня в холодильник. За это время маринад успеет достаточно хорошо впитаться и придаст готовым копченостям весьма пикантный вкус. По истечению трех дней можно приступать к приготовлению сала горячего или холодного метода копчения.
С луковой шелухой
Данный метод копчения достаточно быстрый, а за счет использования луковой шелухи, готовые копчености сделают блюдо более насыщенным и ароматным. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:
- 1,5 килограмма свиного сала;
- Большая горсть луковой шелухи;
- 100 грамм соли;
- Несколько лавровых листков;
- 10 горошин черного перца;
- Небольшая головка чеснока;
- Литр воды.
Сало тщательно моется и подсушивается, затем режется на порционные куски. Вода доводится до кипения и смешивается с чесноком, луковой шелухой и лавровыми листьями. Дальше в полученный маринад кладутся куски полуфабрикатов и варятся на протяжении 15 минут на маленьком огне. Маринад из салом после этого должен остыть до комнатной температуры.
Мариновать будущие копчености необходимо в прохладном месте на протяжении суток. После этого продукты будут полностью готовы к копчению.
Несколько советов по маринованию
Для того, чтобы копчености получились действительно вкусными, стоит прислушаться к нескольким простым советам. За счет этого приготовление отнимет намного меньше времени и в результате в домашних условиях можно получить деликатесы, которые будут намного вкуснее магазинных.
- Засолка сала с помощью простого посола или же маринада проводится немного дольше, особенно если полуфабрикаты будут коптиться с помощью холодного дыма. Некоторые специалисты могут рекомендовать одно время, но лучше немного увеличить время маринования на несколько часов. Лишняя соль при этом не будет впитываться в сало, а готовые копчености получатся более нежными и вкусными.
- Если сало будет обрабатываться холодным дымом, то его, как правило, предварительно не проваривают. Стоит отметить, что данный тип копчения считается более популярным за счет того, что позволяет получить натуральный продукт, сохраняющий максимальное количество полезных компонентов в составе. Нет никакого смысла варить сало, если оно не будет использоваться для горячего копчения.
- Во время подготовки сырья стоит помнить о том, что продукция, приготовленная горячим способом, будет иметь намного меньше жиров в составе чем та, которая готовится с помощью холодного дыма. Большая часть жиров в этом случае вытапливается под воздействием достаточно высокой температуры.
Сало горячего или холодного копчения, приготовленное в домашних условиях, получается очень нежным, ароматным и вкусным. Данный деликатес станет отличным дополнением к любому столу. При этом очень важно следовать выбранному рецепту, чтобы вкус готовых копченостей вас не разочаровал. Единственное, что можно немного изменить – это используемый перечень специй или пряностей. В данном случае можно воспользоваться теми, которые больше всего приходятся по вкусу. Хранить копчености обязательно нужно в холодильнике. Чтобы немного увеличить срок годности продукции, можно воспользоваться вакуумной упаковкой или же заморозить готовый деликатес.
Копчение плотвы в домашних условиях, опыт мастеров
Плотва является объектом охоты для многих любителей рыбной ловли. Это не просто случайно попавшаяся рыбка, а добыча, требующая разработки собственной методики ловли. Она заслужила необычайную популярность за то, что круглый год проявляет активность. К тому же, имея прекрасные вкусовые качества, плотва годится для любого приготовления.
Держатся особи, в основном, небольшими стайками, что нехарактерно для представителей карповых. Тело плотвички имеет классическую форму и слегка вытянуто вдоль. Узнается обитатель проточных вод по серо-зеленой спинке, серебристой чешуе и красным брюшным плавникам. Но еще одним отличительным признаком служит красная верхняя часть радужки глаз.
Полезные качества мяса рыбы
Территория обитания плотвы охватывает все европейские страны, Азию и Северную Америку. Она водится практически в любой реке или в озере. Если судить о вкусовых качествах рыбы, то существенным минусов является наличие мелких костей, однако это не отпугивает настоящих любителей, а в некоторых случаях недостаток удается превратить в достоинство.
Технологически избавиться от мелких косточек можно с помощью термообработки или добавлением уксусной кислоты при мариновании. В последнем случае еще удаляется специфический запах водорослей, который характерен для особей, выловленных в стоячих водоемах.
Есть еще некоторые тонкости, которые мы рассмотрим несколько позже. Отметим только, что правильно приготовленная плотва становится отличным блюдом или подходящей закуской.
Не каждый знает, что известно около пятнадцати разновидностей плотвы. Одни представители считаются пресноводными, другие же – полупроходными.
- Первый тип представлен такими подвидами, как чебак, сорога и плотва обыкновенная.
- В соленой воде обитает черноморская тарань, каспийская вобла и аральская плотва.
Мясо плотвы содержит много белка и аминокислот. Однако время их полного расщепления чрезвычайно мало, поэтому рыба считается легко усваиваемым продуктом.
Сегодня многие уделяют большое внимание правильному питанию. Для этого составляют индивидуальный рацион, используя калькулятор калорий. Плотва может служить диетическим питанием, так как ее калорийность всего 88 ккал на 100 г продукта. Такие показатели станут привлекательными для людей, заботящихся о своей фигуре.
Но не стоит забывать еще про одно полезное качество. Белок просто необходим растущему организму, так как является основным строительным материалом при росте мышц. Вот почему рыбу назначают кормящим матерям, а также вводят в рацион детского питания.
Употребление в пищу рыбы позволит пополнить запас витаминов. Плотва богата всеми группами витаминов, среди которых те, что отвечают за работу ЦНС, омоложение организма, укрепление костей, восстановление после травм или операций.
Мясо плотвы содержит микроэлементы в чистом виде. В природе мало таких источников, из которых бы генерировался йод, хром, цинк, никель, марганец. Не забываем и про характерные для морепродуктов кальций, фтор, фосфор. Отличной новостью для диетчиков служит тот факт, что совершенно отсутствуют углеводы, это означает, что употреблять рыбку можно, хоть и в умеренных количествах, но, не боясь набрать лишний вес.
Читайте также: Удачные рецепты копчения рыбы угорь
Общие вопросы копчения рыбы
Копчение плотвы позволяет не только сохранить рыбу от гниения, но и, как способ приготовления, придает ей особый вкус и аромат дыма, пробуждающий аппетит. Принцип копчения заключается в том, что через волокна рыбного мяса пропускается дым, что приводит к пропитке и наполнению некоторыми экстрактивными веществами.
Обычно, если есть возможность регулировать условия копчения, мясо обрабатывается легким дымом при низкой температуре. Затем интенсивность действия активных веществ постепенно увеличивается. Здесь главное не переступить крайнюю черту, чтобы рыба не сварилась. Увеличение температуры до 30°C градусов приведет к холодному копчению. Горячее копчение плотвы происходит при более высокой температуре.
Коптить плотву в домашних условиях можно как первым, так и вторым способом. В любом случае получится блюдо, сохранившее истинный вкус свежей рыбки. При этом придется позаботиться о том, чтобы продукт действительно был свежим, а также учесть советы некоторых опытных любителей самостоятельного копчения дома или на даче.
- Нельзя игнорировать подготовительный процесс, от его качества зависит конечный результат.
- Тушки плотвы нужно подбирать одного размера, это позволит одновременно достичь нужной степени готовности.
- Максимальный габарит рыбы и количество ее в одной закладке определяется типом коптильни. Если она размером с обычное ведро, то будет пригодна лишь для копчения мелочи. Чтобы готовить крупные тушки, ящик должен быть с добротную бочку.
- Не стоит коптить на ветках или листьях, лучше всего использовать опилки или щепу. Чтобы они не воспламенялись, их предварительно вымачивают в воде.
- Можжевельник является не столько приправой, сколько консервантом. При его добавлении в щепу рыбу закопченную горячим способом можно хранить до 14 дней.
- Вертикальный подвес тушек чреват их разрушением и падением. Тяжелые тушки лучше раскладывать на решете, проделав надрезы по хребту. Реберные стенки полости раздвигаются и фиксируются деревянными палочками.
Как правильно подготовить рыбу к копчению
Процедура подготовки рыбы к копчению входит в описание любого рецепта. Она может проводиться различными способами, так как на алгоритм влияет сразу несколько факторов. К примеру, размер рыбки определяет, стоит ли ее потрошить или нет. Важно знать также жирность мяса, вид копчения, структуру волокон.
Если для холодного и горячего копчения засолка может проходить одинаково, то сам процесс приготовления различается как по длительности, так и по технологии. Плотва холодного копчения будет готовиться больше суток, в то время, как горячего – не более часа.
Следует понимать, что определенные сорта рыбы лучше всего получаются при том или ином способе копчения. Наша плотва, как представитель карповых, примет прекрасную консистенцию после обработки холодным дымом. Горячее копчение лучше всего подходит осетровым, треске, окуню. Но такое распределение вполне условное и не считается строгим законом, поэтому каждый выбирает сам, как закоптить плотву.
Засолка рыбы производится сухим или жидким маринадом:
- Сухой маринад представлен смесью соли с черным перцем. Тушки рыбы можно не очищать от чешуи, но обязательно вырезать жабры. Брюхо вскрывается для того, чтобы вырезать внутренности. Важно удалить черную пленку, покрывающую брюшную полость. Если этого не сделать, то мясо будет немного горчить. Распотрошенную рыбу промывают в чистой воде, а затем натирают сухим маринадом. Следует тщательно обрабатывать внутренние стенки полости. Соленая рыба укладывается в подходящую посудину и помещается в холодильник. В качестве альтернативного варианта используется гнет. Под его действием сок интенсивно выходит из волокон, тем самым сокращается время засолки. Через несколько часов плотва извлекается из холодильника и снова промывается. Смыв лишнюю соль с тушки, необходимо ее просушить. Можно развесить рыбу на бечеве в прохладном помещении. Плотва подсушится уже через несколько часов.
- Жидкий маринад используется в том случае, если вы решили отбить запах тины, который иногда появляется у выловленной в стоячих водоемах плотвы. Для этого в воду добавляют соль, специи по вкусу и сахар. Полученный маринад нагревают для лучшего растворения составляющих, а затем охлаждают.
Читайте также: Самостоятельное копчение трески, простая рецептура
Холодное и горячее копчение
Перед тем, как помещать рыбу в коптильню, вы должны убедиться, что именно тот тип устройства используется. Сам принцип копчения заключается в том, что топка и коптильня находятся на значительном расстоянии друг от друга. Пока дым идет по своему маршруту, он успевает остыть до положенной температуры.
В процессе приготовления копченой плотвы в ее волокнах могут завестись бактерии. Если это произойдет, то рыба испортится еще до своей готовности.
- Во-первых, обязательно следует просушить рыбу перед отправкой в коптильню.
- Во-вторых, коптить следует непрерывно, по крайней мере, в течение первых 8 часов.
- В-третьих, процесс копчения достаточно долгий, но его нужно довести до конца.
В результате получится отличная закуска, которую можно подавать в охлажденном виде. Копченая плотва сохраняет не только свои вкусовые качества, но и много полезных веществ. Известно, что некоторые витамины разрушаются при воздействии температуры, а так как дым был холодным, то все микроэлементы сохраняются в первозданном виде.
Закоптить рыбу горячим дымом намного проще, поэтому большинство рецептов написаны именно для этого способа.
Сначала в мангале нужно развести огонь. Материалом в качестве топлива могут выступать любые дрова. Самое главное – поддерживать горение постоянным, причем не допускать возрастания температуры. Подготовка коптильни начинается с того, что на ее дно укладываются опилки плодовых деревьев. Подойдет и щепа ольхи или бука.
Чтобы они не воспламенялись, а тлели, их можно предварительно вымочить в воде. Добавление к щепе ложки сахарного песка приведет к тому, что рыбка покроется золотистой корочкой.
Сверху опилок укладывается поддон. В него будет стекать выделившийся сок, иначе он попадет на опилки и рыбка пропитается горелым запахом. Тушки плотвы раскладываются на решете так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Переворачивать рыбу в процессе приготовления не придется, но чтобы готовый продукт легче было снимать с решет, последние смазываются растительным маслом. Коптильня накрывается крышкой и ставится на мангал.
Спустя несколько минут можно будет наблюдать, как из специального отвода пойдет дымок, это означает, что опилки начали тлеть. Рыбка будет готова через 25-30 минут. Обычно за весь процесс копчения рекомендуется открыть крышку, чтобы вышел скопившийся пар. Но так как тушки плотвы достаточно маленькие, а времени до приготовления проходит не так много, то в данном случае открывать крышку нет необходимости. После неспешного остывания рыбку можно подавать к столу.